Avrei scritto più o meno ciò che ha scritto Sandra che ringrazio per la dettagliata specifica delle tipologie di cottura.
Aggiungo solo qualcosa relativo all'approntare le salse.
Per l'arrosto è ottenibile deglassando il fondo di cottura della leccarda o del tegame ma la quantità è spesso insufficiente e quindi è in uso incorporare,nella poca salsa ottenuta,altri liquidi,più o meno ridotti.
In questo caso si toglierà il pezzo di carne dall'utensile e si terrà in caldo,si introdurranno i liquidi e si preparerà la salsa, per riduzione, su fiamma.
Se,invece,il liquido accompagnerà la carne sin dalla fase successiva alla rosolatura,come nella cottura in umido,la salsa si formerà durante la cottura ma,le caratteristiche della carne cotta anche tramite il vapore che si produce, saranno diverse.
Poi è vero, Dani, che anche in libri di cucina italiana si trova il termine arrosto usato un po' come sinonimo di "cottura al forno".
A Cinzia i miei rinnovati complimenti per la voglia di crescere(e per il"carrè di vitello con le sue patate"

Apprezzo anche il fatto che si sia capito lo spirito della mia sottolineatura spero utile negli ambienti "stellati" ...

Ugo