° Carrè di vitello con le sue patate

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Re: ° Carrè di vitello con le sue patate

Messaggioda cinzia cipri' » 9 mar 2009, 10:01

Sandra ha scritto:Chiamandolo Carrè ci prendiamo sempre!! :lol: :lol: :lol: Quindi ora cambio :lol: :lol:
Ho letto che anche nel tuo blog lo hai chiamato Carrè :lol:


tempestivamente!
la' ci vanno i critici ormai... rischiare di fare sta brutta figura... no no : PirateCap :
meno male che ugo me l'ha risparmiata ;-))
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Re: ° Carrè di vitello con le sue patate

Messaggioda ugo » 9 mar 2009, 20:01

Rispondo adesso ma mi pare che sia già stato scritto quanto necessario a fare chiarezza.
Avrei scritto più o meno ciò che ha scritto Sandra che ringrazio per la dettagliata specifica delle tipologie di cottura.
Aggiungo solo qualcosa relativo all'approntare le salse.
Per l'arrosto è ottenibile deglassando il fondo di cottura della leccarda o del tegame ma la quantità è spesso insufficiente e quindi è in uso incorporare,nella poca salsa ottenuta,altri liquidi,più o meno ridotti.
In questo caso si toglierà il pezzo di carne dall'utensile e si terrà in caldo,si introdurranno i liquidi e si preparerà la salsa, per riduzione, su fiamma.
Se,invece,il liquido accompagnerà la carne sin dalla fase successiva alla rosolatura,come nella cottura in umido,la salsa si formerà durante la cottura ma,le caratteristiche della carne cotta anche tramite il vapore che si produce, saranno diverse.
Poi è vero, Dani, che anche in libri di cucina italiana si trova il termine arrosto usato un po' come sinonimo di "cottura al forno".
A Cinzia i miei rinnovati complimenti per la voglia di crescere(e per il"carrè di vitello con le sue patate" :) ) ai fornelli che la porterà ad accedere a possibilità che ,per molti spignattatori caserecci come me ,rimarranno un miraggio.
Apprezzo anche il fatto che si sia capito lo spirito della mia sottolineatura spero utile negli ambienti "stellati" ...
:saluto:
Ugo
Ciò che esisteva ai tempi di Careme,esiste ancor oggi ed esisterà per quanto tempo sarà dato alla cucina di vivere.
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Re: ° Carrè di vitello con le sue patate

Messaggioda cinzia cipri' » 9 mar 2009, 21:09

ugo, non solo si e' capito ma e' stato ampiamente apprezzato.
oltretutto, grazie ai tuoi consigli sulla carne, alle tue sapienti spiegazioni, in questi giorni ho guadagnato i complimenti di un certo enogastronomo nonche' quelli di un paio di validi chef stellati (senza citare i miei grandi amici e angeli custodi) e allora rinnovo il mio grazie a te e continua a cazziarmi che cosi' soltanto posso crescere.
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