carre di agnello farcito

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carre di agnello farcito

Messaggioda Alberto Baccani » 25 feb 2008, 20:38

Ho visto su sky una puntata di In punta di coltello molto carina.Veniva presentato un carre di agnello aperto all'altezza delle costolette ed inserito un filetto di maiale il tutto bardata da pancetta fresca.
Premsso che la ricetta mi intriga e che stasera la stò facendo pari pari come descritta ho dei dubbi.
Che tipo di erbette spezie si potrebbero mettere tra il filetto e il carrè?
Un spalmata di qualche cosa ( mostarda od altro ) mi è stata sconsigliata.
Che cosa si può mettere per dare un po' più di sapero ( dato ee non concesso che ce ne sia bisogno)
Stò facendo le foto quindi poi vedrete il tutto.
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Re: carre di agnello farcito

Messaggioda Danidanidani » 25 feb 2008, 20:48

Alberto Baccani ha scritto:Che tipo di erbette spezie si potrebbero mettere tra il filetto e il carrè?


Spezie francamente non me ne vengono in mente....io opterei per un trito di aglio e finocchio selvatico...adesso mi sta spuntando in giardino, bello fresco e saporito e penso che col maiale si sposi benissimo...Attendo le tue foto :saluto: :saluto:
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Re: carre di agnello farcito

Messaggioda Frabattista » 26 feb 2008, 1:08

so che sono fissata ma a me piace il ginepro... anche se una volta ho fatto una ricetta "esotica" di Ty con maiale a tocchetti, trito di cipolla e alcune verdure e alla fine dadini piccoli di zenzero fresco... sapori ben accostati, (ma era uno spezzatino)
Infine è diventato un arrostino che faccio spesso il filetto di maiale agli aromi cotto sigillato che consiglia maxsessantuno: con tanti aromi secchi o disidratati conviene cercare le ricette... se ci riesco
si ora funziona la ricerca!
filetto agli aromi

maiale delle isole della Riunione

ciao! e ......aspettiamo le foto
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Re: carre di agnello farcito

Messaggioda raffaella » 26 feb 2008, 9:54

classico banale: trito rosmarino-salvia-timo-punta d'aglio-macinata pepe- legati con lardo o noce di burro.
Grazie per il tuo ragout di anatra: che bontà. :thud:
Ciao Raffaella
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Re: carre di agnello farcito

Messaggioda Alberto Baccani » 26 feb 2008, 10:10

L'ho fatto....un disastro.
Intanto il maiale messo dentro il carrè non sapeva di niente e sembrava lesso ( ho cotto il tutto per 45 minuto i primi dieci i padella poi in forno a 180 gradi) la parte del carre era praticamente scomparsa e non se ne sentiva più il sapore.
La pancetta con cui avevo bardato il tutto sarà che era fresca e non affumicata ma anche lei era insipida.
Insomma la voglia di buttar via tutto è stata grande, vi metterò in " onda " la foto ma a vederla non si capisce niente.
Ho deciso di scrivere agli autori della rubrica per chiedere lumi ma mi resta l'idea che qualcosa dentro dovevo metterla....
Comunque non demordo e riproverò
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Re: carre di agnello farcito

Messaggioda Alberto Baccani » 26 feb 2008, 10:20

Il ragout d'anitra fà ormai parte delle ricette cult come il vitello all'olio di Sergio Salomoni, i croissant veloci di Benedetta Lugli e ed altre ( posso citare solo alcune autrici, Luvi, Sandra Frabattista Rossella Lydia che sono al momento i nomi che mi vengono in mente).
Debbo dire che quando non sò che primo fare compro delle cosce d'anitra e lo rifaccio con i tagliolini sapendo che avranno comunque un buon successo.
Pensa che tutto è nato da un meeting vicino a Mantova molti anni fà ai tempi di cucinait in una trattoria mezza scalcagnata dove questo ragout è stata la sorpresa felice...
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Re: carre di agnello farcito

Messaggioda raffaella » 26 feb 2008, 12:10

Ma guarda, era una ricetta che mi era sfuggita fino alla ripubblicazione di Sandra ... Sicuramente diventera' anche per me un classico da riproporre per un sicuro successo.
Per il carre', insisto sul trito aromatico-profumato-lardoso ( :|? :roll: :lol: che definizione ... ).
Ciao
Raffaella
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Re: carre di agnello farcito

Messaggioda Alberto Baccani » 26 feb 2008, 13:34

Ho ricevuto con una rapidità sconvolgente la risposta dallo chef Stefano Sangion di Alice di cui ricopia il commento
"Penso tu ti riferisca al carrè di agnello farcito con il filetto di maiale.
Bene, in questo caso potresti anche scottarlo prima; non c'è dubbio una
bella rosolata a fuoco molto vivo salandolo e pepandolo esternamente
potrebbe sicuramnte aiutarti a migliorare il risultato di questa ricetta.
Il filetto una volta freddato và poi messo come farcia dentro il carrè, mai
da caldo, mi raccomando ok?
Io ti consiglio di usare la pamcetta fresca perche' l'affumicatura secondo
me compometterebbe il risultato della ricetta.
Se invece vuoi mettere il filetto da crudo oppure rosolato ma senza
condimento ricordati che devi sempre e comunque aggiungere un po' di sale
e pepe all'interno della carne quando vai a farcirla.
Il tempo di cottura su un forno domestico potrebbe essere un pò piu' lungo
dei 50 minuti, la temperatura 180/200°C è ok.
Quando è ben rosolato fuori la temperatura va abbassata fino a fine
cottura.
La temperatura all'interno della carne è ok intorno ai 63/65°C.
Visto il commento ci riprovo perchè il tutto mi intrigava veramente.
Per il ragout a distanza di anni mi meraviglio anch'io di come è buono, pensa che la ricetta l'ho praticamente in parte rubata in parte dedotta dal piatto insistendo come un forsennato con la cuoca che non voleva darmi gli ingredienti , poi...chi la dura la vince....
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Re: carre di agnello farcito

Messaggioda Barbara » 27 feb 2008, 16:08

Anche a me intrigava molto la ricetta, come d'altronde la maggior parte di quelle di questa nuova bella serie: aspetto di sapere come ti andrà la seconda volta :lol: :lol: :lol:

Per chi non avesse avuto modo di vedere la puntata, riporto la ricetta, che si trova comunque anche pubblicata sul sito di alice.tv

Carré di agnello farcito con filetto di maiale con contorno patate "gustose"
1, 5 kg di carré di agnello
500 g di filetto di maiale
5 cucchiai di olio extra
1 cipolla
1 spicchio di aglio
rosmarino q.b.
sale e pepe q.b.
2 bicchieri di vino bianco

per il contorno:
1, 5 kg di patate
1/2 scalogno
burro
100 g parmigiano grattugiato
200 g di speck a cubetti
rosmarino q.b.
sale e pepe q.b.

Disossate il carré, incidendo e raschiando le costicine, fino ad aprirle e sollevarle.
Avvolgete con la pelle il filetto di maiale e legate (??? probabilmente è la pancetta, che è stata dimenticata negli ingredienti), insieme a un rametto di rosmarino.
Preparate il fondo di cottura e infornate a 170° a ciclo misto per poco meno di 2 ore.
Per il contorno, scottate le patate al vapore.
Preparate il fondo con lo scalogno, il burro, i cubetti di speck, le foglie di rosmarino.
Spadellate le patate e aggiungete il parmigiano.
Barbara
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