Il carciofo violetto di Perinaldo

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Il carciofo violetto di Perinaldo

Messaggioda Clara » 25 apr 2011, 18:56

Immagine

Per puro caso e senza saperlo, credo che Silvano ad un certo punto abbia acquistato una varietà di
questo particolare carciofo perchè in effetti,
dopo più di un anno dall'impiantagione, sta spuntando ora,
a stagione avanzata e le caratteristiche, habitat ecc. , corrispondono abbastanza.
Chiedo alle esperte della zona, Sandraaa, Dianaaa, potrebbe essere lui :|? :D
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Re: Il carciofo violetto di Perinaldo

Messaggioda Sandra » 26 apr 2011, 8:04

Per me si ma Diana é piu' brava di me!!!Aspettiamo lei!!Che belli dei carciofi freschi :) Qui o vado a Ventimiglia o mi vendono carciofi storici!! :(
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: Il carciofo violetto di Perinaldo

Messaggioda Luciana_D » 26 apr 2011, 8:30

Io non ne so nulla e posso solo dire che la pianta e' bellissima!!!!
Bravo Silvano :clap: :clap: :clap:
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In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
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Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
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Re: Il carciofo violetto di Perinaldo

Messaggioda maria rita » 26 apr 2011, 11:06

Non me ne intendo ma sono bellissimi, che bell'orto devi avere! Anche qui solo carciofi "sorici", stufa di ripulire fieno da tempo uso solo quuelli surgelati :D
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Re: Il carciofo violetto di Perinaldo

Messaggioda misskelly » 26 apr 2011, 14:37

....belli i tuoi carciofi Clara....qualunque sia la specie è sempre una bella soddisfazione vedere nascere qualcosa..... :wink:
Bravo Silvano, penso sia opera sua....... : Thumbup :
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Re: Il carciofo violetto di Perinaldo

Messaggioda Clara » 26 apr 2011, 19:24

A dire la verità, non li ho ancora assaggiati :oops: :D
A me piacciono molto gli spinosi di Albenga, che si trovano difficilmente e a peso d'oro :? ,
e Silvano quelli aveva chiesto al vivaio, ma non li avevano e gli hanno dato questi :D
Ora, con questa inaspettata produzione, chiaro che li proverò in diversi modi :D
Pare siano particolarmente buoni crudi :D
Vediamo Diana cosa mi dirà, se sono loro o no :lol: :lol:
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Re: Il carciofo violetto di Perinaldo

Messaggioda Sandra » 26 apr 2011, 19:52

Crudi sono fantastici!!Mangiali cosi' non cuocerli a meno che tu non ne abbia una superproduzione!! :D
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: Il carciofo violetto di Perinaldo

Messaggioda scarabeo14 » 26 apr 2011, 19:59

Ciao Clara,
dunque potrebbe essere il famoso carciofo violetto di Perinaldo o Provenzale (ce ne aveva regalata qualche pianta il vecchio "Napoleone" non so se mi spiego), ti ricordo che ce ne sono pochissimi in giro sono senza spine e senza barba all'interno ,la seconda settimana di maggio c'è la fiera del carciofo nelle vie del paese, quindi m'impegno assolutamente a recarmi sul posto, a comprarne qualcuno ed a fotografarlo, magari vado con Sandra, cosi' fotografa lei perchè forse è meglio e posteremo una foto. Tale carciofo è presidio Slow Food perchè proprio poco conosciuto ma apprezzatissimo.
La stagione di raccolta è proprio maggio/giugno, se queste sono le caratteristiche del tuo carciofo sei fortunatissima, ricorda pero' che la terra, l'acqua e l'altezza slm forse non saranno le stesse e quindi qualcosa non sara' nel verso giusto ma, la tua soddisfazione sara' grande ugualmente!!!
Spero di esserti stata utile, ma anche non fosse lui, non riesco a vedere bene la spina :|? se c'è oppure termina a punta, potrebbe essere un ottimo violetto d'Albenga buonissimo anche quello!
:saluto: diana

P.S. VANNO GUSTATI ASSOLUTAMENTE CRUDI, sarebbe un delitto farli cuocere!
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Re: Il carciofo violetto di Perinaldo

Messaggioda Sandra » 26 apr 2011, 20:14

P.S. VANNO GUSTATI ASSOLUTAMENTE CRUDI, sarebbe un delitto farli cuocere!
:D
Sono gia' li a comperarli poi se ci scappa una foto meglio!!
Qui vendono i provenzali ma sono cosi' vecchi quando arrivano sul mercato che fanno veramente schifo!! :(

Ecco come sono quelli provenzali:



Immagine

Immagine
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: Il carciofo violetto di Perinaldo

Messaggioda Sandra » 26 apr 2011, 20:21

Napoleone ne avra' portati a Perinaldo ma Caterina de Medici li ha fatti conoscere ai francesi nel 16esimo secolo...prima non li mangiavano.... :lol: :lol: :lol:
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: Il carciofo violetto di Perinaldo

Messaggioda scarabeo14 » 26 apr 2011, 20:24

Alla vista, Sandra, mi sembrano moscetti, pero' posso sempre sbagliare, cmq restiamo d'accordo che si va a Perinaldo cosi' vedremo di pirsona pirsonalmente come sono e quali sono 'sti benedetti carciofi!! Comunque quando stacchi le foglie almeno dopo le prime, lo schiocco è sonoro e quindi indice di freschezza.
Un abbraccio, diana

P.S. GRANDE CATE!!! lei sì!!
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Re: Il carciofo violetto di Perinaldo

Messaggioda Clara » 26 apr 2011, 20:39

Grazie Diana :D
Sicuramente qualche differenza c'è senz'altro, altra regione, altro clima, altra terra.
In effetti non è completamente privo di spine questo, ne ha qualcuna piccolina in punta alle foglie, ma non tutte.
Potrebbe allora essere il violetto di Albenga che dici, vado a vedere se trovo qualcosa :D
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Re: Il carciofo violetto di Perinaldo

Messaggioda scarabeo14 » 26 apr 2011, 20:55

Clara ha scritto:Grazie Diana :D
Sicuramente qualche differenza c'è senz'altro, altra regione, altro clima, altra terra.
In effetti non è completamente privo di spine questo, ne ha qualcuna piccolina in punta alle foglie, ma non tutte.
Potrebbe allora essere il violetto di Albenga che dici, vado a vedere se trovo qualcosa :D

Bene Clara, vedi se riesci a pescare una foto da qualche parte........... intanto tra 15gg noi vedremo come sono fatti, qui a Bordighera (8km piu' in basso) non ne vediamo, abbiamo i soliti spinosi di Albenga, coltivati qua da noi ma non sono assolutamente gli stessi.......ora mi hai veramente incuriosita! ;-))
diana

P.S. Clara ho visto una foto,


Immagine


assomigliano proprio a quelli di Sandra e non ai tuoi.......forse sono diventati un ibrido: Albenga-Perinaldo-Rivoli!!! :ahaha: :ahaha:
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Re: Il carciofo violetto di Perinaldo

Messaggioda Clara » 26 apr 2011, 21:56

Sì l'avevo già vista Diana, nel sito slow food di cui ho messo il link, sono più tondi e chiusi rispetto
ai miei, mi sa che hai ragione, qui è venuto fuori un bell'incrocio :lol: :lol: :lol:
Domani ce li mangiamo crudi, tanto per cominciare ;-)) :wink:

P.s. Rivoli To altitudine 390 m. s.l.m. :lol:
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Re: Il carciofo violetto di Perinaldo

Messaggioda misskelly » 27 apr 2011, 8:06

....bella questa chiacchierata sul carciofo.........ricca di spunti gastonomici.....e anche storici oltre che geografici : Thumbup :
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Re: Il carciofo violetto di Perinaldo

Messaggioda ettore » 28 apr 2011, 16:48

misskelly ha scritto:....bella questa chiacchierata sul carciofo.........ricca di spunti gastonomici.....e anche storici oltre che geografici

Se avete voglia di leggere, trascrivo il canovaccio di una delle mie trasmisssioni a "Gambero rosso channel", quella volta sul carciofo.
... e scusate la lunghezza.

La pianta è la Cynara cardunculus scolimus (fam. Compositæ) della quale sono conosciute circa una 90ina di varietà, con le spine, senza.
E’ pianta autoctona che, oggi, deriva da una paziente selezione di orticoltori e di botanici a partire del cardo selvatico del quale, in antico, si utilizzava il succo dei fiori per coagulare il latte per farne formaggio (Columella, VII, 8.1) cosa che si continua ancora, in Sardegna – il Fiore sardo - ed altrove.
Il nome Cynara si riferisce ad una fanciulla dai capelli color cenere (cinis) della quale, come spesso gli capitava, si era invaghito Giove che, siccome lei lo rifiutava, persa la pazienza, la trasforma in una pianta spinosa.
Nonostante i Romani ne importavano discrete quantità dall’Africa e dalla Spagna, la pianta non è entrata nella mitologia o in leggende ma se ne parlava suggerendo indicazioni d’uso.
Ad esempio, Columella racconta “… hispida ponatur cinara, quae dulcis Baccho / potanti veniat nec Phoebo grata canenti …” (… piantate il carciofo spinoso che sarà caro al bevitore Bacco, non ad Apollo cantore …) (Re rustica, X, vv.235) e altrove dà indicazioni sui tempi di semina, trapianto e concimazione (XI, 3.14 e 28); in tal senso parla anche Plinio (Naturalis historia, XX 263).
Apicio, nel De re coquinaria, parla anche dei cuori di carciofo che, a quanto pare, erano apprezzati lessati in acqua o vino. Esiodo (Le opere e giorni, 582-85), a causa dell’“amaritudine” del carciofo, lo riteneva nocivo per la gola mentre la medicina popolare gli aveva attribuito molte virtù terapeutiche che sono da ricondurre alla cinarina, una sostanza presente sia nei fiori che nelle foglie ma, dato che è termolabile, risulta attiva nell’uomo solo se l’ortaggio non è stato cotto.
Contrariamente a quanto si crede, quella sostanza non agisce sul fegato (come raccontano le meraviglie del “Cynar”) ma nello stomaco dove avvia la emulsione dei grassi chiedendo quindi una quantità inferiore di bile e con minor affaticamento della cistifellea che deve espellerla.
Il contenuto in tannini, la fibra indigeribile, gli acidi organici presenti e certe sostanze che si formano durante la cottura possono determinare infiammazioni intestinali sintetizzate in un proverbio francese che recita: “...artichaut, artichaut fait le cul chaud”.
Ai tempi di Castore Durante (Gualdo Tadino, 1529 – Viterbo, 1590) non c’era l’uso di mangiare i “fiori” della pianta bensì il resto e, a suo giudizio, i carciofi “… provocano l’urina e di grave odore, e muovono le ventosità ma decongestionano l’intestino e – soprattutto - accrescono il coito”. Nella sua descrizione risulta che nel ’500 si mangiavano i germogli teneri (i carducci) come gli asparagi, mentre le radici cotte nel vino “... fanno buon fiato e tolgono cattivi odori dal corpo”. Inoltre, un a volta mangiati, “…i carciofi generano umori melanconici come i tartufi, gravano lo stomacho e fanno dolori di testa” ma questi inconvenienti diminuiscono se “…si cuociono nel brodo e si mangiano alla fine del pranzo, conditi con pepe e sale”. (Castore Durante, Il tesoro della sanità).
E’ curioso che, sempre secondo il Durante, i carciofi servono per conoscere lo stato di gravidanza e il sesso del nascituro: “ (alla donna incinta … le si dia a bevere quattro once del succo delle foglie e, se vomiterà, ella è incinta. Allora si raccolgano le orine e si conservino tre giorni. Filtrandole sulla stoffa di lino, si osservi se sulla stessa ci sono certi animaletti che, se rossi, annunciano un maschio se, invece sono bianchi, sarà una femmina”. (Castore Durante, Herbario novo).
Provare per credere !
La pianta venne ri-portata in Italia dalla Francia nel XVI sec. (era andata in Francia con Caterina de' Medici) e, a farla conoscere in Piemonte, fu Emanuele Filiberto I, Testa di ferro, quando i Savoia spostarono a Torino la capitale.
Una frase, quasi mantra della Regia Casa, fu ripresa secoli dopo a significare che il progetto della lenta espansione-conquista doveva esser fatta senza suscitare sospetti eccessivi soprattutto nello Stato Pontificio sul quale avevano messo gli occhi da tempo. “…L’Italia è come un carciofo – si diceva - bisogna mangiarla una foglia alla volta”.
A parte questo, chissà perché il carciofo è evocato per indicare una persona sciocca o si riferisce ad una donna di brutto aspetto.
Pur essendo presente quello selvatico, la diffusione “edule” del carciofo-fiore avvenne attraverso la Spagna dove il suo utilizzo in cucina è da collegare alla espansione degli Arabi la conoscenza dei quali rimane nel nome. I termini arabi harchiof (spina di terra) o al-kharsuf (pianta che punge) diventa alcaciofa in Spagna dove, nella cultura del IX sec., il suo fiore diviene è simbolo di galanteria.
Si trasforma artichaut, in Francia, artischoke in Germania, artichoke in Inghilterra e, infine… carciofo da noi.
In Italia si hanno alcuni accenni dalla fine del ’300, ma con ben poco favore tanto che Ariosto (La Cassaria, atto II, scena terza, dialogo fra Fulcio e Caridoro) parla di “... durezza, spine e amaritudine molto più vi si trova che bontade”.
E’ verso la metà del ’400 che la coltivazione viene importata in Toscana ad opera di Filippo Strozzi che fa giungere i semi della pianta dal Regno di Napoli.
L’impiego maggiore, quello che conosciamo oggi, si avrà a partire dal ’500 quando il carciofo compare in molti ricettari e la sua coltivazione si estende nell’Europa meridionale parallelamente al miglioramento delle caratteristiche varietali.
Dal punto di vista alimentare significa 20-24 kcal/ 100g; continene acqua 85%, proteine 3%, zuccheri 2,5%, grassi 0,2%, fibra 8 %; contiene vitamine A, 18, B, 2, PP, 0.5, C, 12,0 mcg/100g e sali minerali in ragione di (mg/100g) K 380, Na 130, Ca 90, Fe 1, ecc.
Scarso apporto di vitamine e di calorie, ricco di K e Fe (poco utilizzabile).
Contiene una sostanza, la cinarina, termolabile, che favorisce la diuresi e la secrezione biliare.
E’ opportuno non darlo ai bambini sotto i tre anni.
Numerose le varietà fra cui quelle di importanza locale sono “Castraure veneto”, “precoce di Iesi”, “Ascolano”, ecc.; autunno-invernali sono gli “spinoso sardo”, “spinoso di Liguria”, “spinoso di Palermo”, “violetto di Catania” mentre fra quelli primaverili sono i “violetto di Toscana”, “precoce di Chioggia” e, molto grossi, i “Romanesco” (le “mamme”), “Campagnano”, “Castellamare” e altri.
Si tenga presente, ma lo sapete bene, ha molto scarto (circa 60-70%) per cui non è ortaggio economico. immersi in acqua, come si fa con i fiori, si mantengono freschi per alcuni giorni.
Appena tagliati si devono immergere in acqua acidulata con aceto o limone per evitare che anneriscano.
Capolini turgidi e croccanti sono indici di freschezza del prodotto.
Si usano:
- Crudi: quelli Romaneschi e simili, o quelli “spinosi” quando molto giovani, adatti per pinzimoni o per insalate (olio, limone, sale e pepe) da soli o con altre verdure anche aromatizzanti (menta, prezzemolo, cerfoglio, ecc.).
- fritti: (alla romana, alla toscana); tagliati in 6-8 parti, pastella di acqua e farina (e/o uovo), da servire con spicchio di limone.
- alla Giudia: ricetta ebraica che prevede, con tagli scalari, di scartare le parti dure esterne e superiori delle brattee dei grossi capolini. Immergerli a testa in giù in olio caldo, poi bollente, schiacciarli aprendoli, rivoltarli e completare la cottura in 10-12 minuti per parte.
- in padella o alla griglia: tagliati a metà e, concavi, rosolarli in olio completando la cottura in acqua o su una griglia, nell’uno e nell’altro caso rivoltarli dopo qualche minuto.
- ripieni:
- all’inferno: pulirli riservando le parti tenere, preparare un amalgama aglio, prezzemolo, parmigiano e pangrattato farcendo le brattee. Sistemarli in piedi sul fondo di una padella, un po’ di vino bianco sul fondo, coprire e mettere al forno (180°, un’ora).
- alla siciliana: scavarli, farcire con un impasto di salsiccia, uovo, pecorino, uvetta e pinoli. Friggere la sola parte superiore per bloccare, disporre in un tegame con sugo di pomodoro e completare la cottura a fuoco basso.
- alla calabrese: tagliare a spicchi, cuocere in olio soffritto con aglio, salare, poi fuoco moderato aggiungendo acqua o brodo aggiungendo, alla fine, pangrattato, formaggio e origano facendone un contorno alla carne.
- simile a quella artusiana.
alla romana: con tagli scalari, scartare le parti dure esterne e superiori delle brattee di grossi capolini, usando il limone per non annerire, scavare il “cuore”, rosolare la base, asciugarli e farcirli con prezzemolo, mentuccia, aglio. Ora cuocerli su un fondo di olio fino a metà coprendoli con acqua e cuocendo in forno per un’ora a 160-170°.
- in umido: tagliati a spicchi o a fette si bagnano con un po’ di olio o di butto e cuociono, senza preventivamente rosolarli, in acqua, nel brodo, nel vino, nel pomodoro, con o senza piselli, finocchi e/o altre erbe aromatizzanti (aglio, prezzemolo, mentuccia ecc.). Diventano la base per condire risotti, spaghetti, lasagne, paste; trifolarli, farne frittate, tortine, omelette, ecc.
I fondi (cioè i gambi) si fanno alla panna, puree, ecc.

In Sardegna, Liguria, Piemonte e Lombardia è preferito il tipo Spinoso sardo, nel Lazio ed in Campania sono molto apprezzati i tipi tardivi a pezzatura grossa Romanesco, Di Paestum e Campagnano (tutti con marchio IGP), in Toscana è tradizionale il Violetto di Toscana (probabile, o molto simili a quello “francese”) mentre nelle Regioni meridionali sono consumati i tipi precoci a pezzatura media e senza spine afferenti al tipo Catanese, che prendono nomi diversi in relazione alle aree di coltivazione (Violetto o Liscio di Sicilia, Niscemese, Locale di Mola, Baresano, Violetto di Brindisi, Di ogni mese, Violetto di S. Ferdinando, ecc.). Il forte legame dei consumatori italiani ai tipi tradizionali di carciofo rappresenta un grande ostacolo all'introduzione di nuove varietà.
Infatti, ad eccezione del Violetto di Provenza e del Tema 2000, che in alcune aree pugliesi si sono aggiunti al Catanese, e del Terom che in Toscana tende a sostituire il “Violetto”, non si hanno altri esempi da citare. Stentano ad affermarsi anche le nuove varietà propagabili per seme di origine israeliana (Opal, Concerto). Accanto alle varietà di carciofo più conosciute ve ne sono altre - tutte tardive - che hanno un'esclusiva importanza locale come Centofoglie di Rutigliano, Verde di Putignano, Bianco tarantino, Empolese, Locale di Cuneo, Moretto, Locale di Fano, Precoce di Jesi, Locale di Tolentino, Mazzaferrata di Termoli, Violetto di Chioggia, Violetto di Teramo, A pigna di Catanzaro, Bianco di Pertosa, Di Sant'Erasmo, Masedu, Di Pietrelcina, ecc., molti dei quali sono a rischio d'estinzione prevalentemente a causa del ridottissimo periodo di raccolta e, quindi, della bassa produttività.
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Re: Il carciofo violetto di Perinaldo

Messaggioda Clara » 28 apr 2011, 17:15

Grazie Ettore di questa bella descrizione storica del carciofo :D
Quanto ai miei, difficile capire quali siano veramente, perchè non è proprio come
il violetto provenzale, nè come il Toscano, e neanche come quello di Albenga :?
Non è completamente senza spine, qualcuna ce l'ha, e poi le foglie tendono ad aprirsi a calice, boh! :D
Sarà veramente venuto fuori un ibrido di Rivoli ? :|? :lol: :lol:
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Re: Il carciofo violetto di Perinaldo

Messaggioda anavlis » 28 apr 2011, 17:32

Clara li trovo molto belli : WohoW : e se hanno qualche spina sono senz'altro più saporiti. E poi, sono decisamente freschi!
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
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Re: Il carciofo violetto di Perinaldo

Messaggioda Sandra » 28 apr 2011, 17:52

Grazie Ettore per la dissertazione..interessantissima!!Tu Clara mangia e ringrazia di avere carciofi sicuramente freschi.. :lol: :lol: :lol:
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Re: Il carciofo violetto di Perinaldo

Messaggioda ettore » 28 apr 2011, 18:49

Clara ha scritto:... quanto ai miei, difficile capire quali siano veramente, perchè non è proprio come
il violetto provenzale, nè come il Toscano, e neanche come quello di Albenga.
Non è completamente senza spine, qualcuna ce l'ha, e poi le foglie tendono ad aprirsi a calice, boh!
Sarà veramente venuto fuori un ibrido di Rivoli ?


cara Clara, i tuoi sono certamente nel novero del centinaio di cultivar. E' improbabile che siano ibridi perchè non si propagano per semi (se non in natura) ma sempre per carducci di diradamento.
Non preoccuparti; soprattutto se sono buoni, puoi chiamarli "carciofo Clara" così passi alla storia !
ciao
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