° Carbonara di carciofi °

Ricette

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Messaggioda AMR » 8 gen 2007, 15:05

roberto ha scritto:Io l'ho fatta sabato sera cambiando un po' le proporzioni;per due ho usato 4 carciofi, 2 uova, solo tuorli ma ho aggiunto 2 cucchiai di latte intero e in fondo me ne pento, forse avrei dovuto provare senza ;
ho usato le reginette come formato di pasta che si sposano bene.
ho provato con entrambi i formaggi e , forse perche' a Malta il guanciale non si trova, avendo usato il bacon ottenuto dalla pancia mi sono trovato meglio senza l'apporto del formaggio.
In abbinamento abbiamo gradito , e non poco, un riesling della mosella.

Però ci sei andato molto vicino perchè con i soli tuorli d'uovo come semplicemente viene segnato nella ricetta non ottieni quel bel piatto mostrato nella foto!
Alberto M.R.
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Messaggioda roberto » 8 gen 2007, 15:39

AMR ha scritto:
AMR ha scritto:
roberto ha scritto:Io l'ho fatta sabato sera cambiando un po' le proporzioni;per due ho usato 4 carciofi, 2 uova, solo tuorli ma ho aggiunto 2 cucchiai di latte intero e in fondo me ne pento, forse avrei dovuto provare senza ;
ho usato le reginette come formato di pasta che si sposano bene.
ho provato con entrambi i formaggi e , forse perche' a Malta il guanciale non si trova, avendo usato il bacon ottenuto dalla pancia mi sono trovato meglio senza l'apporto del formaggio.
In abbinamento abbiamo gradito , e non poco, un riesling della mosella.

Però ci sei andato molto vicino perchè con i soli tuorli d'uovo, come semplicemente viene segnato nella ricetta, non ottieni quel bel piatto mostrato nella foto!


Scusa, non capisco.
Io ho usato il latte perche' per la quantita' e tipo di pasta usata(ho fatto piatto unico)pensavo che il solo tuorlo non sarebbe mi garantiva la cremosita' finale.
Il sapore pero' e' quello che non mi ha convinto per niente.
Potresti essere piu' chiaro?
grazie
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Messaggioda AMR » 8 gen 2007, 15:55

.....pensavo che il solo tuorlo non sarebbe mi garantiva la cremosita' finale,
Caro Roberto se puoi riscrivere questo tuo concetto perchè non mi pare chiaro.
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Messaggioda roberto » 8 gen 2007, 16:01

AMR ha scritto:.....pensavo che il solo tuorlo non sarebbe mi garantiva la cremosita' finale,
Caro Roberto se puoi riscrivere questo tuo concetto perchè non mi pare chiaro.


hai ragione....sai pensavo un po' in maltese e un po in italiano ed e' venuto fuori un pastrocchio. poi non potendo editare e avendo la pessima abitudine di non rileggere cio' che ho scritto.....
questo era quello che doveva uscire fuori:
pensavo che il solo tuorlo non mi garantiva la cremosita' finale.

Forse in italiano piu' corretto avrei dovuto scrivere:
pensavo che il solo tuorlo non mi avrebbe garantito la cremosita' finale.
detto questo gradirei sapere cosa volevi dire citando il mio messaggio scritto precedentemente.
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Messaggioda AMR » 8 gen 2007, 16:37

roberto ha scritto:
AMR ha scritto:.....pensavo che il solo tuorlo non sarebbe mi garantiva la cremosita' finale,
Caro Roberto se puoi riscrivere questo tuo concetto perchè non mi pare chiaro.


hai ragione....sai pensavo un po' in maltese e un po in italiano ed e' venuto fuori un pastrocchio. poi non potendo editare e avendo la pessima abitudine di non rileggere cio' che ho scritto.....
questo era quello che doveva uscire fuori:
pensavo che il solo tuorlo non mi garantiva la cremosita' finale.

Forse in italiano piu' corretto avrei dovuto scrivere:
pensavo che il solo tuorlo non mi avrebbe garantito la cremosita' finale.
detto questo gradirei sapere cosa volevi dire citando il mio messaggio scritto precedentemente.


L'italiano correto in cucina lasciamolo ai linguisti che non sanno cucinare. Lo sai no?

Concordo con il tuo accorto pensiero: ...il solo tuorlo non mi avrebbe garantito....... "
Giusto, perchè la foto ti allettava, ma qualcosa non ti convinceva nell'elenco degli ingredienti e nello svolgimento successivo! E' così?
E quindi hai usato il latte. Quale ? Scremato , parzialmente o intero?
Perchè vedi la cremosità , nel risotto si dice all'onda, la procura :
A) il parmiggiano ;
B) la panna , quindi anche il latte andava bene ma poco e accortamente usato sul fuoco;
C) le tuorla d'uovo con acqua, solo che le dovresti veder usate ( mescolate) , per lo meno una volta, perchè a descrivere tutta la scena , io non ci riesco.
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Messaggioda AMR » 8 gen 2007, 16:39

Anche il tipo di padella era importante. Meglio l'antiaderente.
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Messaggioda Rossella » 8 gen 2007, 16:49

Mi chiedo del perchè certe volte ci si complica volutamente la vita...quel piatto non è stato studiato, bensi tramandato verbalmente diverso tempo fà da un'amica, naturalmente nessuna quantità mi è stata data allora.
Un piatto che ha avuto diverse evoluzioni, scendi di cipolla aumenta di carciofi ecc.ecc., tutto funziona in base a quello che mi trovo a casa nella mia dispenza, ed è con "fatica" che ho scritto gli ingredienti della ricetta di cui sopra, che sicuramente continuerò a modificare tutte le volte che la farò, la cucina è inventiva...sempre nella mia cucina :wink:
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Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
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Messaggioda ddaniela » 8 gen 2007, 16:52

AMR ha scritto:
roberto ha scritto:
AMR ha scritto:.....pensavo che il solo tuorlo non sarebbe mi garantiva la cremosita' finale,
Caro Roberto se puoi riscrivere questo tuo concetto perchè non mi pare chiaro.


hai ragione....sai pensavo un po' in maltese e un po in italiano ed e' venuto fuori un pastrocchio. poi non potendo editare e avendo la pessima abitudine di non rileggere cio' che ho scritto.....
questo era quello che doveva uscire fuori:
pensavo che il solo tuorlo non mi garantiva la cremosita' finale.

Forse in italiano piu' corretto avrei dovuto scrivere:
pensavo che il solo tuorlo non mi avrebbe garantito la cremosita' finale.
detto questo gradirei sapere cosa volevi dire citando il mio messaggio scritto precedentemente.


L'italiano correto in cucina lasciamolo ai linguisti che non sanno cucinare. Lo sai no?

Concordo con il tuo accorto pensiero: ...il solo tuorlo non mi avrebbe garantito....... "
Giusto, perchè la foto ti allettava, ma qualcosa non ti convinceva nell'elenco degli ingredienti e nello svolgimento successivo! E' così?
E quindi hai usato il latte. Quale ? Scremato , parzialmente o intero?
Perchè vedi la cremosità , nel risotto si dice all'onda, la procura :
A) il parmiggiano ;
B) la panna , quindi anche il latte andava bene ma poco e accortamente usato sul fuoco;
C) le tuorla d'uovo con acqua, solo che le dovresti veder usate ( mescolate) , per lo meno una volta, perchè a descrivere tutta la scena , io non ci riesco.


mi dispiace la cremosità del risotto è data dall'amido del riso a cui si aggiungono burro e formaggio (non sempre) per la mantecatura.
La panna non c'entra niente, si può omettere.
Nel classico risotto alla parmigiana ci sono solo gli ingredienti che dico io (oltre a riso e brodo).

La carbonara secondo alcuni è stata inventata dagli americani durante la guerra quindi in realtà ci andrebbe il bacon (pancetta affumicata) e non il guanciale, ma in realtà nessuno sa l'origine vera.

Per fare una carbonara cremosa serve l'amido della pasta, quindi la pasta si scola molto al dente (1/2 o 2/3 di cottura) poi si fa mantecare in padella aggiungendo l'acqua di cottura poca per volta, e alternando pecorino e uovo (come per la cacio e pepe). Alla fine si aggiunge il guanciale/bacon/pancetta ben rosolati, in parte si mischia e una parte si mette sopra.
Con questo metodo non viene l a frittatina, ma una bella cremetta.

Uova: intere oppure un albume ogni 2-3 tuorli secondo i gusti.
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Messaggioda roberto » 8 gen 2007, 16:52

Dunque avevo specificato che avevo aggiunto latte intero;aggiungo fresco e locale e purtroppo a contenuto di grassi piu' basso rispetto a cio' che si trova normalmente in Italia; non essendo cuoco e non volendo rovinare la ricetta, ma tanto ci sono riuscito lo stesso, ne ho aggiunto due cucchiai perche' alla fine mi sembrava poca la quantita' di tuorlo sbattuto in proporzione alla pasta e mi sono detto 3 tuorli mi sembrano troppi, poi si sente solo il loro sapore, forse col latte aggiusto e ottengo la cremosita' ideale.
Ho versato la pasta nella padella antiaderente dove avevo preparato carciofi et co e poi ho versato il composto tuorlo/latte. Ripeto, aldila' della cremosita' che poteva pure riuscire, e' stato il risultato gustativo a deludermi perche' il latte , nonostante fosse poco, si sentiva e cozzava col bacon(ma ripeto a malta il guanciale non si trova e piuttosto che usare la pancetta fiorucci a dadolini del supermarket ho usato la riserva personale fatta dal mio amico macellaio).

Questo perche' ho immaginato che il tipo di uova usate nella ricetta di Rossella magari avevano dato una resa abbondante e anche perche' non ricordo la quantita' di pasta usata .
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Messaggioda AMR » 8 gen 2007, 17:07

L'italiano correto in cucina lasciamolo ai linguisti che non sanno cucinare. Lo sai no?

Concordo con il tuo accorto pensiero: ...il solo tuorlo non mi avrebbe garantito....... "
Giusto, perchè la foto ti allettava, ma qualcosa non ti convinceva nell'elenco degli ingredienti e nello svolgimento successivo! E' così?
E quindi hai usato il latte. Quale ? Scremato , parzialmente o intero?
Perchè vedi la cremosità , nel risotto si dice all'onda, la procura :
A) il parmiggiano ;
B) la panna , quindi anche il latte andava bene ma poco e accortamente usato sul fuoco;
C) le tuorla d'uovo con acqua, solo che le dovresti veder usate ( mescolate) , per lo meno una volta, perchè a descrivere tutta la scena , io non ci riesco.[/quote]

mi dispiace la cremosità del risotto è data dall'amido del riso a cui si aggiungono burro e formaggio (non sempre) per la mantecatura.
La panna non c'entra niente, si può omettere.
Nel classico risotto alla parmigiana ci sono solo gli ingredienti che dico io (oltre a riso e brodo).

La carbonara secondo alcuni è stata inventata dagli americani durante la guerra quindi in realtà ci andrebbe il bacon (pancetta affumicata) e non il guanciale, ma in realtà nessuno sa l'origine vera.

Per fare una carbonara cremosa serve l'amido della pasta, quindi la pasta si scola molto al dente (1/2 o 2/3 di cottura) poi si fa mantecare in padella aggiungendo l'acqua di cottura poca per volta, e alternando pecorino e uovo (come per la cacio e pepe). Alla fine si aggiunge il guanciale/bacon/pancetta ben rosolati, in parte si mischia e una parte si mette sopra.
Con questo metodo non viene l a frittatina, ma una bella cremetta.

Uova: intere oppure un albume ogni 2-3 tuorli secondo i gusti.[/quote]

No, no qui stavamo parlando di sole tuorla come la ricetta di origine parla e non di altro. A noi uomini piace ragionare sul pelo spaccato in quattro e non ...... volare.
Io ho capito dove il nostro amico maltese voleva andare a parare. L'uso o la manipolazione del SOLO tuorlo , come riportato in ricetta ( quantità che deputo corretta e che uso anch'io in detta o altre circostanze) non era BEN specificato ed ha pensato di diluirlo con qualcosa ed ha usato un liquido, cioé col latte. Bastava l'acqua di un cucchiaio , acqua che se insapore, avrebbe dato la giusta cremosità al tutto. Invece , ci é stato detto, é stato il gusto che non l'ha convinto. E qui entra in ballo il sapore particolare del latte che non era stato meso in preventivo.
Confermo quanto scritto a proposito della cremosità e sul COLORE che appaiono dalle foto del piatto confezionato. L'onda l'ho usato per un veloce esempio e non c'azzecca niente con la ricetta di Rossella.
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Messaggioda Danidanidani » 8 gen 2007, 18:08

"La carbonara secondo alcuni è stata inventata dagli americani durante la guerra quindi in realtà ci andrebbe il bacon (pancetta affumicata) e non il guanciale, ma in realtà nessuno sa l'origine vera. "


...appunto, questa è solo una delle tante leggende sull'origine della ricetta.
Personalmente , nata e vissuta a Roma e con la famiglia materna romana da generazioni, non ho mai mangiato una carbonara col bacon, che lascio volentieri agli americani :lol: :lol: :lol: .Ovviamente esprimo solo il mio personalissimo parere e non desidero con ciò suscitare polemiche o incomprensioni :wink: :wink: :lol: :lol:
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Messaggioda Eledigi » 9 gen 2007, 7:26

E ritorniamo sempre sulla lingua...
tanto quando il bacon lo compriamo a Roma, o a Macerata, o a Napoli, o a Catania non lo chiamiamo di certo bacon...e comunque sia il sapore del bacon anglosassone, per stagionatura e spezie usate, e' diverso da quello che ha in Italia una pancetta magra o quello che sia.
E quindi eccoci qua di nuovo con una carbonara tutta italiana!
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Messaggioda AMR » 9 gen 2007, 8:33

Signore carissime , ma qui il contendere, la tenzone, la dialettica tra me e il caro amico maltese era su come tradurre in pratica , leggendo e "guardando" primamente in verità , la ricetta di Rossella , la cremosità ed il colore giallo che si nota chiaramente avvolgere i singoli rigatoni. Non su l'uso del bacon o altro o sulla parola matriciana che con discorso a parte , anch'io non userei mai per una amatriciana bianca, neanche se rossa con pomodoro ( assassinio linguistico e di ricetta) al posto , questa si necessitante, di ottimo guanciale selezionato con occhio attento e scrupoloso!
Sulla cremosià e sul colore e come ottenerlo , care signore, non ho avuto il piacere di leggervi.
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Messaggioda ddaniela » 9 gen 2007, 8:45

AMR ha scritto:Signore carissime , ma qui il contendere, la tenzone, la dialettica tra me e il caro amico maltese era su come tradurre in pratica , leggendo e "guardando" primamente in verità , la ricetta di Rossella , la cremosità ed il colore giallo che si nota chiaramente avvolgere i singoli rigatoni. Non su l'uso del bacon o altro o sulla parola matriciana che con discorso a parte , anch'io non userei mai per una amatriciana bianca, neanche se rossa con pomodoro ( assassinio linguistico e di ricetta) al posto , questa si necessitante, di ottimo guanciale selezionato con occhio attento e scrupoloso!
Sulla cremosià e sul colore e come ottenerlo , care signore, non ho avuto il piacere di leggervi.


Sulla cremosità ho detto io :D
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Messaggioda AMR » 9 gen 2007, 8:57

ddaniela ha scritto:
AMR ha scritto:Signore carissime , ma qui il contendere, la tenzone, la dialettica tra me e il caro amico maltese era su come tradurre in pratica , leggendo e "guardando" primamente in verità , la ricetta di Rossella , la cremosità ed il colore giallo che si nota chiaramente avvolgere i singoli rigatoni. Non su l'uso del bacon o altro o sulla parola matriciana che con discorso a parte , anch'io non userei mai per una amatriciana bianca, neanche se rossa con pomodoro ( assassinio linguistico e di ricetta) al posto , questa si necessitante, di ottimo guanciale selezionato con occhio attento e scrupoloso!
Sulla cremosià e sul colore e come ottenerlo , care signore, non ho avuto il piacere di leggervi.


Sulla cremosità ho detto io :D

Scxusa ma la mia rispoosta era destinata alle due signore che mi avevano preceduto.
Rispondo a te per la cremosità, tenendo a precisare che non ho il " cupolone " sulla testa , non sono cuoco professionista ma un semplice " giracucchiara " di tutti i giorni.
Io so che gli appassionati e professionistio della cucina usano tostare il riso , prima di procedere , con liquidi vari, alla vera e propria cottura.
Il colore e la cremosità la ottengono con quello che FU lo zafferano , oggi lo deputo mistura vegetale per colorare economicamente, e con il parmiggiano reggiano o padano versato abbondantemente , ciorca 100 gr.. poco prima di chiudere e far riposare con coperchio.
Ora attendiamo chi ne sa più di noi e così apporra il sigillo della verità per ottenere la cremosità del risotto milanese.
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Messaggioda AMR » 9 gen 2007, 8:59

La tostatura la si effettua proprio per levare l'amido dalla superfice esterna del riso!
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Messaggioda ddaniela » 9 gen 2007, 9:26

AMR ha scritto:
Ora attendiamo chi ne sa più di noi e così apporra il sigillo della verità per ottenere la cremosità del risotto milanese.


e chi sarebbe di grazia?
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Messaggioda roberto » 9 gen 2007, 9:53

Scusa Alberto ma credo che e' evidente che 15 anni di esilio Maltese e il fatto di non usare piu' la lingua Italiana abbiano reso impossibile da comprendere il mio pensiero .
Io non ho parlato di colore giallo, ho detto che la quantita' di tuorlo sbattuto da ME ottenuta, per la quantita' di pasta e per il formato usato da ME, visto che Rossella non aveva indicato la quantita' di pasta da usare, sembravano non garantire a ME la cremosita ottenuta da lei nella foto e allora invece di usare l'acqua o di aumentare il numero dei tuorli, ho aggiunto poco latte. Ho anche specficato che poteva dipendere dal fatto che le uova usate da me avessero reso di meno.

Quanto al colore ottenuto da Rossella, sai io probabilmente non ne capisco nulla, ma tanti anni fa mi fu spiegato che il colore del tuorlo, cosi' come quello dei volatili, puo' dipendere dal tipo di alimentazione usata.

Poi io non sono un cuoco, sono un praticone; di chimica, fisica, biochimica, soprattutto di quella degli alimenti, ne capisco poco o nulla e quindi lascio agli esperti del settore la parola sul perche' e il percome si ottengono certi risultati.
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Messaggioda Sandra » 9 gen 2007, 14:35

Roberto
Quanto al colore ottenuto da Rossella, sai io probabilmente non ne capisco nulla, ma tanti anni fa mi fu spiegato che il colore del tuorlo, cosi' come quello dei volatili, puo' dipendere dal tipo di alimentazione usata


Non dirmi che non hai fatto l'esameme di zootecnia e di alimentazione!!! :lol: :lol: :lol: :lol: Kantaxantina e ??????Non ricordo piu'!!! :lol: :lol: :lol: Una scompare alla cottura una rimane anche dopo la cottura e serve per produrre uova che facciano una bella pasta gialla dopo cottura :lol: :lol: :lol: Riminiscenze storiche :lol: :lol: :lol: Scusate!!Sandra
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Messaggioda AMR » 9 gen 2007, 16:17

roberto ha scritto:Scusa Alberto ma credo che e' evidente che 15 anni di esilio Maltese e il fatto di non usare piu' la lingua Italiana abbiano reso impossibile da comprendere il mio pensiero .
Io non ho parlato di colore giallo, ho detto che la quantita' di tuorlo sbattuto da ME ottenuta, per la quantita' di pasta e per il formato usato da ME, visto che Rossella non aveva indicato la quantita' di pasta da usare, sembravano non garantire a ME la cremosita ottenuta da lei nella foto e allora invece di usare l'acqua o di aumentare il numero dei tuorli, ho aggiunto poco latte. Ho anche specficato che poteva dipendere dal fatto che le uova usate da me avessero reso di meno.

Quanto al colore ottenuto da Rossella, sai io probabilmente non ne capisco nulla, ma tanti anni fa mi fu spiegato che il colore del tuorlo, cosi' come quello dei volatili, puo' dipendere dal tipo di alimentazione usata.

Poi io non sono un cuoco, sono un praticone; di chimica, fisica, biochimica, soprattutto di quella degli alimenti, ne capisco poco o nulla e quindi lascio agli esperti del settore la parola sul perche' e il percome si ottengono certi risultati.

Che gran cas, , o ho prodotto non sapendo impostare gli URL i richiami e quant'altro . Vedi Roberto che la parte inerente alla cremosità ed al colore non era rivolta alla tua persona ma volevo rispondere a Daniela che afferma che é l'amido delk riso che crea la cremosità. Io son fermo alla tostatura e quindi alla deporivazione di questo elemento dal riso. Aspettiamo chi ne sa di più sull'argomento amido e tostatura del riso.
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