da AMR » 8 gen 2007, 17:07
L'italiano correto in cucina lasciamolo ai linguisti che non sanno cucinare. Lo sai no?
Concordo con il tuo accorto pensiero: ...il solo tuorlo non mi avrebbe garantito....... "
Giusto, perchè la foto ti allettava, ma qualcosa non ti convinceva nell'elenco degli ingredienti e nello svolgimento successivo! E' così?
E quindi hai usato il latte. Quale ? Scremato , parzialmente o intero?
Perchè vedi la cremosità , nel risotto si dice all'onda, la procura :
A) il parmiggiano ;
B) la panna , quindi anche il latte andava bene ma poco e accortamente usato sul fuoco;
C) le tuorla d'uovo con acqua, solo che le dovresti veder usate ( mescolate) , per lo meno una volta, perchè a descrivere tutta la scena , io non ci riesco.[/quote]
mi dispiace la cremosità del risotto è data dall'amido del riso a cui si aggiungono burro e formaggio (non sempre) per la mantecatura.
La panna non c'entra niente, si può omettere.
Nel classico risotto alla parmigiana ci sono solo gli ingredienti che dico io (oltre a riso e brodo).
La carbonara secondo alcuni è stata inventata dagli americani durante la guerra quindi in realtà ci andrebbe il bacon (pancetta affumicata) e non il guanciale, ma in realtà nessuno sa l'origine vera.
Per fare una carbonara cremosa serve l'amido della pasta, quindi la pasta si scola molto al dente (1/2 o 2/3 di cottura) poi si fa mantecare in padella aggiungendo l'acqua di cottura poca per volta, e alternando pecorino e uovo (come per la cacio e pepe). Alla fine si aggiunge il guanciale/bacon/pancetta ben rosolati, in parte si mischia e una parte si mette sopra.
Con questo metodo non viene l a frittatina, ma una bella cremetta.
Uova: intere oppure un albume ogni 2-3 tuorli secondo i gusti.[/quote]
No, no qui stavamo parlando di sole tuorla come la ricetta di origine parla e non di altro. A noi uomini piace ragionare sul pelo spaccato in quattro e non ...... volare.
Io ho capito dove il nostro amico maltese voleva andare a parare. L'uso o la manipolazione del SOLO tuorlo , come riportato in ricetta ( quantità che deputo corretta e che uso anch'io in detta o altre circostanze) non era BEN specificato ed ha pensato di diluirlo con qualcosa ed ha usato un liquido, cioé col latte. Bastava l'acqua di un cucchiaio , acqua che se insapore, avrebbe dato la giusta cremosità al tutto. Invece , ci é stato detto, é stato il gusto che non l'ha convinto. E qui entra in ballo il sapore particolare del latte che non era stato meso in preventivo.
Confermo quanto scritto a proposito della cremosità e sul COLORE che appaiono dalle foto del piatto confezionato. L'onda l'ho usato per un veloce esempio e non c'azzecca niente con la ricetta di Rossella.
Alberto M.R.
L'unico modo per liberarsi di una tentazione é abbandonarsi ad essa.
Oscar Wilde