caprese al mandarino

creare, scoprire, sperimentare e sperimentarsi con pathos e senso estetico attraverso un cammino che parte dalle emozioni, dai sentimenti e dalla curiosità.

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caprese al mandarino

Messaggioda imercola » 30 set 2014, 9:23

ho appena visto questa ricetta sul blog di luciano pignataro. qualcuno la vuole sperimentare? qui mancano i mandarini, e forse e' ancora presto anche in Italia per quelli... la cosa interessante, se si vede la foto ( http://www.lucianopignataro.it/a/grande ... alo/77620/) le capresi sono infornate monoporzioni in quelli che sembrano stampi da baba'!!! idea carina, ma non vengono capresi troppo massicce?!? ai volontari le sperimentazioni!!!!

Caprese al mandarino


Di Pasquale Vitale
Ricetta raccolta da Marina Alaimo

Ingredienti Ingredienti per 10 persone

Caprese al Mandarino

250 g di burro
250g di zucchero
250 g di mandorle pelate
100 g di fecola di patate
10 uova
buccia di 3 mandarini
zucchero a velo
Ganache di mandarino
125 g di polpa di mandarino
18g di zucchero
18 g di glucosio in polvere
312 g di cioccolato bianco
37 g di burro
Preparazione Preparazione
Caprese al Mandarino
Amalgamate il burro con lo zucchero, quindi incorporate le uova una per volta, poi le bucce dei mandarini grattugiate, le mandorle tritate e la fecola. Mescolate con cura e versate il composto in una teglia imburrata ed infarinata. Infornate per 10 minuti a 200° e poi per altri 40 minuti a 150°.
Lasciate raffreddare e spolverizzate con zucchero a velo.

Ganache di mandarino
Pastorizzare a 70° la polpa lo zucchero e il glucosio, sciogliere il cioccolato a 45°,incorporarvi la polpa in 5 tempi mescolando con cura ottenendo una corretta emulsione.
Raffreddare a 32° e versare su una schablonatura cui è sovrapposto il telaio della ganache.
Lasciare cristallizzare per 12 ore a 20° circ
Si dice che l'appetito vien mangiando, ma in realta' viene a star digiuni. (Toto')

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Re: caprese al mandarino

Messaggioda Donna » 30 set 2014, 10:31

Lascio alle napoletane e siciliane la sfida... ^sch^
troppo complicato per me.
a me basta quella classica e quella al limone di Sal De Riso in cui una volta tanto mi vengono bene le sue ricette :wink:
"Voglio un cibo educato. Un solo aggettivo, che non ha bisogno di tante parole di contorno. Così ci riprenderemo il diritto al cibo, e non il suo rovescio. Questo è quanto (basta)". ´
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Re: caprese al mandarino

Messaggioda Rossella » 30 set 2014, 17:04

imercola ha scritto:ho appena visto questa ricetta sul blog di luciano pignataro. qualcuno la vuole sperimentare? qui mancano i mandarini, e forse e' ancora presto anche in Italia per quelli... la cosa interessante, se si vede la foto ( http://www.lucianopignataro.it/a/grande ... alo/77620/) le capresi sono infornate monoporzioni in quelli che sembrano stampi da baba'!!! idea carina, ma non vengono capresi troppo massicce?!? ai volontari le sperimentazioni!!!!


Secondo me si, piuttosto utilizzerei gli stampi delle delizie per un migliore bilanciamento!
Da provare appena i mandarini saranno pronti, qui è ancora prestino!
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Re: caprese al mandarino

Messaggioda Rossella » 6 dic 2014, 6:09

Riporto la ricetta segnalata da Irma, è tempo di mandarini ^sch^

Ricetta raccolta da Marina Alaimo

Ingredienti Ingredienti per 10 persone
Caprese al Mandarino
250 g di burro
250g di zucchero
250 g di mandorle pelate
100 g di fecola di patate
10 uova
buccia di 3 mandarini
zucchero a velo

Ganache di mandarino
125 g di polpa di mandarino
18g di zucchero
18 g di glucosio in polvere
312 g di cioccolato bianco
37 g di burro
Preparazione Preparazione
Caprese al Mandarino
Amalgamate il burro con lo zucchero, quindi incorporate le uova una per volta, poi le bucce dei mandarini grattugiate, le mandorle tritate e la fecola. Mescolate con cura e versate il composto in una teglia imburrata ed infarinata. Infornate per 10 minuti a 200° e poi per altri 40 minuti a 150°.
Lasciate raffreddare e spolverizzate con zucchero a velo.

Ganache di mandarino
Pastorizzare a 70° la polpa lo zucchero e il glucosio, sciogliere il cioccolato a 45°,incorporarvi la polpa in 5 tempi mescolando con cura ottenendo una corretta emulsione.
Raffreddare a 32° e versare su una schablonatura cui è sovrapposto il telaio della ganache.
Lasciare cristallizzare per 12 ore a 20° circa.

questa parte non l'ho capita bene, :roll:
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Re: caprese al mandarino

Messaggioda cinzia cipri' » 7 feb 2016, 12:36

ciao Rossella, domandina.
Posso omettere la polvere di glucosio e usare magari lo zucchero invertito?
La ganache di mandarino è fondamentale per la torta?
La fecola di patate può essere sostituita da amido di mais o farina senza glutine?
Cerco di capire se posso fare questo dolce per stasera ma adattandomi con quello che ho già in casa. Altrimenti scendo un attimo al Conad. Sicuramente non trovo la polvere di glucosio.
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Re: caprese al mandarino

Messaggioda cinzia cipri' » 7 feb 2016, 14:19

ok, ho letto meglio e per la ganache necessitano 12 ore di riposo ed io non le ho.
Possibilità: la faccio lo stesso e ci aggiungo lo xantano così velocizzo.
Non la faccio e tanto la caprese è buona ugualmente.
Ditemi se riuscite.
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Re: caprese al mandarino

Messaggioda cinzia cipri' » 7 feb 2016, 17:58

fatta senza ganache: il profumo è buonissimo!
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Re: caprese al mandarino

Messaggioda cinzia cipri' » 8 feb 2016, 12:48

ho sperimentato la ricetta (senza la ganache).
La ricetta della torta va rivista.
Il dolce è buono di sapore ma ci sono degli errori a mio avviso.
Nonostante abbia prolungato il tempo di cottura, all'interno è rimasta un po' cruda e molto mappazzone.
Secondo me, quest'operazione di aggiungere l'uovo intero invece che montare separatamente bianco e rosso, è errata.
Da ripetere con queste modifiche.
Comunque è terminata tutta. Di sapore veramente molto buona.
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Re: caprese al mandarino

Messaggioda anavlis » 8 feb 2016, 14:16

Secondo me la ricetta migliore di caprese che gira è quella di Lydia Capasso e secondo me anche la più corretta (non deve avere tra gli ingredienti nè farina nè fecola).

Potrà risponderti chi l'ha già preparata. Io ho fatto un paio di volte le due versioni di caprese (cioccolato e bianca) ma sempre secondo ricetta di Lydia.
silvana


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Re: caprese al mandarino

Messaggioda cinzia cipri' » 8 feb 2016, 15:19

devo leggere quella di Lydia.
Avevo preparato quella di Elisabetta ed era venuta buonissima.
Ora, volevo proprio usare il mandarino.
In effetti, il sapore è unico, ma non chiamiamola caprese.
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Re: caprese al mandarino

Messaggioda Rossella » 8 feb 2016, 17:42

cinzia cipri' ha scritto:devo leggere quella di Lydia.
Avevo preparato quella di Elisabetta ed era venuta buonissima.
Ora, volevo proprio usare il mandarino.
In effetti, il sapore è unico, ma non chiamiamola caprese.

Bene, l'hai provata e non va, cambia direzione.

Se il sapore ti è piaciuto,puoi aggiungere alla caprese di Elisabetta (però )le zeste di mandarino.
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Re: caprese al mandarino

Messaggioda anavlis » 8 feb 2016, 20:20

cinzia cipri' ha scritto:Avevo preparato quella di Elisabetta ed era venuta buonissima.
Ora, volevo proprio usare il mandarino.
In effetti, il sapore è unico, ma non chiamiamola caprese.

Torna a quella di Elisabetta già sperimentata : Thumbup : al posto del limone e limoncello usi il mandarino.
silvana


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