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Ho tradotto questa ricetta di Chef Simon perche' stimo molto questo cuoco e perche' il suo racconto della fine gloriosa di un cappone mi ha affascinato.Questo racconto fa vivere per un attimo un ambiente magico della vecchia buona cucina, fatta di piccoli dettagli ed emozioni!!
Cappone farcito alla maniera di Chef Simon
Cappone farcito
Ingredienti
Per un cappone da 4 kg
200 gr di farcia di vitello e maiale
150 gr di petto di pollo
100 gr di fegato di volatili
80 gr di lardo grasso
80 gr di pancetta affumicata tagliata a dadoni
3 uova
100 gr di formaggio fresco
3 spicchi di aglio
2 grossi scalogni
1 cipolla tritata
9/10 rametti di prezzemolo triturato
30 gr di pinoli
30 gr di gherigli di noci
30 gr di noccioline
5 fette di pain de mie o carré
grasso di oca(facoltativo ma vivamente consigliato)
Quattro spezie
10 cl di porto
2 cl di cognac
Madera
Questa ricetta é veramente un piacere totale e sono sincero !
Il piacere di preparare la farcia prima e di sublimare poi questo lavoro con un’attenzione quasi maniacale alla cottura, poi di preparare il contorno di legumi che avrete scelto ed istante sublime, realizzare il sugo di cottura….si’ un vero semplice sugo leggero e profumato.
Le persone che saranno tentate di provare questa ricetta possono farmi fiducia.Rispettando i miei consigli, sarete in grado di preparare un piatto « per le feste ».
Il cappone sara’ salato dall’interno, si potranno aggiungere anche « quattro spezie ».Una volta condito lo si mettera’ in frigorifero.
La farcia si realizza in due tempi :
Una parte come supporto ed una parte come guarnitura.Le uniremo in seguito.
Per una ottimizzazione dei sapori, gli ingredienti, sono lavorati o mixati o tagliati o crudi o cotti.
Preliminari
Tagliate l’aglio pelato, la cipolla , gli scalogni ed il prezzemolo.
Tagliare i petti di pollo a striscioline
Saltate le striscioline in una padella per colorarle
Aggiungere gli scalogni e cuocete senza colorare.
Deglassare con il porto e tenere da parte.
Verificare e pulire i fegatini(eliminare le trace di fiele ed i vasi sanguigni)
Saltare i pezzi di lardo affumicato , ridurre la fiamma e terminare la cottura.
Saltare i fegatini nella padella dove avrete cotto il lardo, devono rimanere rosa.
Tagliate il lardo garsso a dadini e tenetelo crudo.
Tagliare le fette di pane a dadini e friggeteli o nel grasso d’oca o nel burro chiarificato.Teneteli a parte
Tritare la frutta secca
Assemblaggio
In una ciotola riunire:
La carne macinata di vitello e di maiale salata
Le uova intere
Il formaggio fresco
Mescolare bene con cura.
Aggiungere i fegati di volatili, il lardo cotto, il lardo crudo, le striscioline di petti di pollo, gli scalogni, la cipolla, l’aglio il prezzemolo.
Aggiungere la frutta secca triturata.
Terminare aggiungendo il pane
Insaporire con le quettro spezie ed il pepe
Coprire ermeticamente e metterlo in frigo per una due ore
La massa ottenuta deve essere morbida senza essere liquida, profumata , tutti gli elementi possono essere percepiti con l’odorato separatamente.
Farcire il cappone, premere bene la farcia e cucire.
La cottura
Il cappone va messo a forno preriscaldato a 160°.
Mettere il cappone in una teglia da forno e ricoprire con n foglio di aluminio leggermente ingassato e pepato generosamente.Appoggiate il foglio parte grassa sulla pelle.
Questa preparazione vi permettera’ di cuocere il cappone per 3-4 ore.
Non dimentichiamo che ora avrete un pezzo di circa 5 kg..Sara’ sufficiente semplicemente bagnarlo ogni 20 minuti col sugo di cottura.Non bucare il pezzo per nessun motivo.Voi rischiereste di svuotarlo prematuramente della sua umidita interna(che lo rendera’ alla fine molto morbido)
Quando la temperatura interna raggiunge un livello sufficiente , mi piace notare il grasso che bolle fra la carne e la pelle fine del cappone.
E’ un momento forte in quanto accade come un alchimia magica.
Gli aromi cognugati degli elementi cotti e crudi, la reazione di Maillard(colorazione ed comparsa di un nuovo aroma) e la lunga trasformazione dei sapori avviene in diretta davanti a voi.Un gran spettacolo.
Le indicazioni dei tempi e della temperatura di cottura dipenderanno anche dal vostro forno.Ma non dimenticate questo consiglio, una cottura troppo forte ed agressiva(oltre i 200° rischia di accelerare la fusione del grasso e rischia di denaturarne il gusto.
E’ importante non bruciare , i succhi di cottura ci serviranno, prendendo un aspetto caramellizzato a realizzare la salsa di cottura.
Non usare fondi di cottura disidratati :scandalo !!
A voi ora di sublimare questi consigli e di accompagnare l’animale durante le sue ultime ore di gloria !!
In un orecchio :se io stesso fossi un cappone é cosi’ che vorrei finire la mia vita !!
La bestia é cotta.Togliere il foglio di alluminio e finite la cottura, sorvegliando la colorazione.Sempre continuando a bagnare.
Appena sara’ ben colorato , toglietelo dalla teglia.
Il sugo/salsa dell’arrosto
Deglassare la placca piegandola su un lato, posarla su un fuoco medio e versare un bicchiere di madera, staccare i succhi e bagnare con un po’ di acqua.Mescolare, bagnare se ancora necessario.Ridurre la salsa.L’aspetto dovra’ essere leggermente sciropposo e di un bel colore marron.I’odore deve essere generoso senza avere pezzetti di grasso bruciato.
Finito di preparare il sugo, passatelo al cinese e verificate sale e pepe.
Il festival puo’ cominciare.
che ricetta! sembra un film!
, domenica lo ritiro dal macellaio, lunedi' notte preparo la farcia e la bestia, martedi' pomeriggio farcisco e cuocio per una cena sabato sera.Non sara' ruspante ma pace 
si trovano in primavera!