° Cappone farcito

Ricette

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Re: ° Cappone farcito

Messaggioda Rossella » 26 dic 2008, 22:09

maxsessantuno ha scritto:Posso dirvi la mia?
Io il cappone, se fosse per me, lo disosserei tutto e terrei buona la pelle per ricostruirlo. Non mi piacciono i volatili interi (piccione escluso e gallina al mirto, perchè il mirto non lo si mangia) con l'ingombro delle ossa, la difficoltà di tagliare prima di servire ecc.ecc.
Con le ossa ci si fa il suo fondo d'accompagnamento. Nel piatto non devono restare gli spiluccamenti....però, capisco la tradizione e la difficoltà del disossare. Con un po' di pazienza, coltelli affilati e seguendo la linea naturale che divide i fasci muscolosi, non è poi così difficile come può sembrare a prima vista.
Vantaggi oltre alla pulizia nel piatto, sono: la miglior distribuzione della farcia-la miglior gestione in cottura- la facilità nell'affettare e la praticità, qualora lo si voglia mettere sottovuoto per conservarlo, per poi riscaldarlo in acqua calda e riservirlo a distanza di parecchi giorni, senza bisogno di ingolfarsi in una sola volta. Vien meno il fascino del cappone intero, questo è vero. Ai fini pratici ci si guadagna molto di più e tutto è più razionale.
E' solo una mia considerazione e punto di vista.
Ciao e rinnovati auguri
LAMAX61°

DEVI DIRE LA TUA :D
a che servirebbe un forum se non ci fosse lo scambio... il confronto, in cucina c'è sempre tanto da imparare...questa è la nostra filosofia.
non ho esperienze su questo tipo di preparazioni, quindi che ben vengano e non solo per me, le esperienze di ciascuno, ognuno aggiungerà qualcosa apportando la propria esperienza .. io sto gia imparando, e se qualcuno con il tempo aggiungesse un passo passo su come è corretto disossare l'animale sarebbe anche meglio, ;-))
stasera sarò generosa vi bacio tutti :lol: :lol:
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Re: ° Cappone farcito

Messaggioda maxsessantuno » 26 dic 2008, 22:33

Si può iniziare(COME ESPERIMENTO) con un pollo, partendo dalla zona del collo e con un coltellino sottile ed affilato ma soprattutto con le mani, si allarga, staccando la pelle dalle carni. E' un'operazione che bisogna vedere per comprendere a fondo. Man mano si scende e si rovesciano le ali e le cosce come se fossero guanti. Alla fine si dovrà ottenere un cilindro di pelle.
Si può anche tirare una linea di taglio sulla schiena e poi rientrare verso il petto. Usare le mani perchè sono il miglior strumento per capire dove proseguire. Il coltello serve solo a staccare le parti più strette.
Appena faccio il rotolino di pollo vedrò di postare qualche foto dei passaggi più salienti. E' qualcosa che ho visto fare quasi 50 anni fa e riproposta da Vissani nella sua videoenciclopedia (però in modo vago e frettoloso).
Spero di avervi reso vagamente l'idea.
Ciao
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Lo farò domani.
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Re: ° Cappone farcito

Messaggioda ZeroVisibility » 27 dic 2008, 9:21

Beh....col tempo , io ci ho preso un po' di pratica...tant'e' che ormai , disosso anche le quaglie...
Trovo molto pratico, iniziare a disossare dalla schiena, facendo scorrere la lama del coltello (che ovviamente deve essere affilatissimo e mantenuto tale con il costante utilizzio dell'acciaiuolo), tenendo scostatl ala carne con l'aiuto delle dita. Si scende via via, fino ad arrivare al petto , per poi scalzare tutta la carne dalla carcassa. Per le ali e le cosce, preferisco sempre disarticolarle , tagliando poi i nervi di giunzione, ma lasciandole con l'osso attaccato..
Alla prima occasione vedro' di postare qualche foto dettagliata.
>Promesso!! 8))
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Re: ° Cappone farcito

Messaggioda stroliga » 27 dic 2008, 9:49

ZeroVisibility ha scritto: Per le ali e le cosce, preferisco sempre disarticolarle , tagliando poi i nervi di giunzione, ma lasciandole con l'osso attaccato..
Alla prima occasione vedro' di postare qualche foto dettagliata.
>Promesso!! 8))


tendini e legamenti, non nervi .........mi è quasi venuta voglia di procedere ad un disossamento.........deformazione professionale? :mrgreen:
macabra :|?
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Re: ° Cappone farcito

Messaggioda ZeroVisibility » 27 dic 2008, 11:05

stroliga ha scritto:
ZeroVisibility ha scritto: Per le ali e le cosce, preferisco sempre disarticolarle , tagliando poi i nervi di giunzione, ma lasciandole con l'osso attaccato..
Alla prima occasione vedro' di postare qualche foto dettagliata.
>Promesso!! 8))


tendini e legamenti, non nervi .........mi è quasi venuta voglia di procedere ad un disossamento.........deformazione professionale? :mrgreen:
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Perdono Licia...
Ma il medico sei tu....il mi accontento di fare il manovale del coltello..quelli che dan fastidio sotto i denti , per me , son tutti nervetti... :mrgreen: :ahaha:
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Re: ° Cappone farcito

Messaggioda Alberto Baccani » 27 dic 2008, 11:38

E' più difficile a spiegare che a fare.
Farò un po' di foto dei punti nevralgici ossia quelli dove si trovano gli ossicini da staccare o le giunzioni da recidere, poi bisogna lavorare di mani per allargare.Fondamentale mai detto abbastanza un coltello da disosso come si deve, in pratica un rasoio.... :lol: :lol: :lol:
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Re: ° Cappone farcito

Messaggioda maxsessantuno » 27 dic 2008, 12:14

Io invece sostengo di adoperare bene le mani, soprattutto le signore che hanno anche (generalmente) delle belle unghiette. Il coltello solo quando serve per iniziare il lavoro.
Licia....tra il dire ed il fare c'è di mezzo solo il parlare! ;-)) :saluto:
Ciao a tutti e rinnovati auguri
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Re: ° Cappone farcito

Messaggioda Juanas » 29 dic 2008, 23:05

Leggo solo adesso...
Pensare che lo mangio spesso da mia sorella, che li alleva...e li sa anche cucinare, tutto disossato però!
Non mi sono mai permessa di chiedere la ricetta, che da lei si fa da tempo immemorabile, ed io lascio ben volentieri a lei la prerogativa assoluta!!!!

Complimenti a tutti voi!!!! :fiori:
nonna ivana

la curiosità è il colore della mente

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Re: ° Cappone farcito

Messaggioda morgana » 14 dic 2010, 10:43

Porto su questa splendida ricetta, e' il periodo giusto.. :D
Ciao
Raffaella
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Re: ° Cappone farcito

Messaggioda Sandra » 14 dic 2010, 10:54

Grazie Raffaella é veramente notevole!!! :D
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Re: ° Cappone farcito

Messaggioda Rossella » 14 dic 2010, 15:09

Sandra ha scritto:Grazie Raffaella é veramente notevole!!! :D

se poi volessi rimettere la foto sarebbe ancora più notevole Signora :lol: :lol: :lol: *smk*
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Re: ° Cappone farcito

Messaggioda Sandra » 14 dic 2010, 15:14

Rossella ha scritto:
Sandra ha scritto:Grazie Raffaella é veramente notevole!!! :D

se poi volessi rimettere la foto sarebbe ancora più notevole Signora :lol: :lol: :lol: *smk*

Se sapessi dove sono finite dopo la morte del pc lo scorso natale!!So che sono da qualche parte ma dove? :lol: :lol: :lol:
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Re: ° Cappone farcito

Messaggioda Sandra » 16 dic 2011, 22:10

Il cappone é stato ordinato per la settiama prossima :D
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Re: ° Cappone farcito

Messaggioda rosanna » 16 dic 2011, 22:27

come l'anno scorso, l'ho ordinato al macellaio : lo disossa, imbottisce la creatura con tutto l'occorrente che gli porto da casa e lo cuce..

Tacchino ripieno
per 20 persone
Un tacchino da 5 kg che deve essere preparato con il petto disossato lasciando intera la pelle e la carne.
Fettine di lardo o pancetta per coprire il petto
Ripieno:
gr 700 carne di vitello macinata,
gr 700 salsiccia a metro spellata,
3 fegatini pollo passati in padella al burro e alloro, tritati,
gr 300 (da cotte)di castagne secche, ammollate la sera prima, bollite e passate al burro,
2 o 3 mele tipo renetta pelate e tagliate a cubetti,
10/12 prugne secche ammollate e tagliate a pezzetti,
sale, pepe, burro, noce moscata.
Impastare bene tutti gli ingredienti del ripieno amalgamandoli e insaporendo a piacere. Se risultasse troppo mollo, aggiugere poco pangrattato.
Salare e pepare internamente il tacchino, riempirlo non troppo e cucire bene le aperture.
Sistemarlo in teglia imburrata, coprire il petto con il lardo e infornare a calore medio per circa 2,5 ore.
Bagnare spesso con il suo sugo ed eventualmente aggiungere acqua. Se colorisce troppo il petto, coprire con stagnola.
Portare in tavola intero, con cosce e ali staccate e rimesse al loro posto.
In tavola affettare il petto ripieno.
Contorno: patate arrosto, mostarda, cavolo agrodolce, mais al burro, gelatina di ribes.
Rosanna

L’uomo è viator, pellegrino o fuggiasco. Ogni cammino è infine verso una casa. E la casa, dove abito, è il luogo dove sono accolto e amato. Altrimenti fuggo e vado vagando. La casa di ognuno è chi lo ama. E chiunque ama è casa dell’amato. Il nostro camminare è sempre un «cercare» amore, unico luogo dove ci sentiamo di casa e possiamo riposare.
(Silvano Fausti sj)
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Re: ° Cappone farcito

Messaggioda anavlis » 17 dic 2011, 6:23

Prediligo i piatti della tradizione, soprattutto per feste come il Natale! peraltro ottimi come questo :clap:
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
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Re: ° Cappone farcito

Messaggioda Rossella » 24 dic 2014, 6:46

Purtroppo mancano tutte le foto, appena possibile Sandra le inserirà di nuovo!
Ettore potresti recuperarle e farcele avere? :love^
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