° Cappone farcito

Ricette

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Messaggioda Sandra » 13 dic 2007, 13:34

Danidanidani ha scritto:
Sandra ha scritto:Mi sembra un'ottima idea ma le patatine novelle mi piacciono molto :D


Anche a me, ma cribbio, dove le trovi in questa stagione le patate novelle?... :shock: si trovano in primavera!


Qui si trova sempre o quasi la ratte, patatine piccole buonissime per essere fatte cosi'!
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Messaggioda amarisca » 14 dic 2007, 9:42

Io non trovo il sedano rapa, opterò per patate arrosto, quelle novelle le trovo surgelate e una volta cotte la pelle è plastica!
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Messaggioda Sandra » 19 dic 2007, 14:45

Alcuni consigli dopo averlo preparato e mangiato :D

Il cappone farcito é squisito !!Morbido , cotto perfettamente.Unica perplessita’ il sugo/salsa e come servirlo.
Ho risolto personalmente in questo modo :
Dopo circa 4 ore di cottura, ho deciso di scoprirlo dalla carta stagnola e farlo dorare.Continuando a penellarlo sempre alla stessa teperatura.

Poi per la salsa, vi troverete forse con tanto grasso di cappone che renderebbe la salsa eccessivamente unta.Io ho tolto una parte di grasso aiutandomi con un piccolo mestolo.Ho passato il cappone in un’altra teglia per finire la doratura.Ho usato il grasso in eccesso che avevo tolto per continuare a bagnare la pelle.

Ho deglassato poi la teglia di cottura con il porto bianco, ho fatta ridurre la salsa, passata al cinese e messa in altra padellina.Restava sempre il problema del grasso separato e comunque non omogenizzato, allora con il minipimer ho frullato per ottenere una bella emulsione.Fantastica !!

Ho poi portato in tavola la bestia intera per farla vedere agli ospiti, ho tagliato in cucina il cappone e la farcia ed ho servito un pezzetto di cappone ed uno di farcia ad ogni commensale.Salsa caldissima , a parte in una salsiera.Come contorno, sedano rapa in purea e patate Ratte cotte in padella intere con olio grasso di anatra, timo e rosmarino..
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Messaggioda Rossella » 19 dic 2007, 19:57

Sandra ha scritto:
Ho poi portato in tavola la bestia intera per farla vedere agli ospiti, ho tagliato in cucina il cappone e la farcia ed ho servito un pezzetto di cappone ed uno di farcia ad ogni commensale.Salsa caldissima , a parte in una salsiera.Come contorno, sedano rapa in purea e patate Ratte cotte in padella intere con olio grasso di anatra, timo e rosmarino.

e a noi? :sigh:
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Messaggioda Danidanidani » 19 dic 2007, 21:49

te lo volevo chiedere pure io.....Ma qualche fotina? fisch^gif fisch^gif
Daniela Del Castillo
le mie foto qui:
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Cappone farcito

Messaggioda Sandra » 19 dic 2007, 22:41

Ecco alcune foto, togliete quello che non servira', ero piu'intenta a cucinare e servire a tavola che a fotografare !!! :lol: :lol:

Nella prima foto il cappone é gia' cotto e pronto per essere presentato in tavola, su una tavola di legno, dopo aver tolto i fili.

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Gli ingredienti per la farcia
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La farcia
Immagine
CucireImmagineIncartareImmagine
La salsa é pronta, chiara, perche' ho usato porto bianco

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Anch'io meglio di cosi' non so impaginare :lol: :lol:
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Messaggioda Frabattista » 20 dic 2007, 8:20

Fantastico! oltre alla ricetta in se stessa, mi interessa molto tutta la cronologia della cottura, è riferimento importante, poi l'utilizzo dei succhi e dei grassi, con il passaggio in un'altra teglia, non lo avevo mai visto fare; al massimo, negli arrosti al forno, ad un certo punto metto vicino alla carne le patate che si cuociono nel sugo!
Bellissima ricetta e reportage molto utile!
L'utilizzo poi del grasso d'anatra nelle patate mi riporta indietro di un bel po' d'anni.... ogni tanto anche mia mamma lo preparava, mi pare di ricordare quello di oca e di gallina: faceva fondere a fuoco bassissimo il grasso di questi volatili, poi filtrava e conservava nel barattolo di vetro in frigo, con il grasso fuso preparava anche la ciambella!
ciao Sandra grazie e a presto *smk*
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Messaggioda ZeroVisibility » 25 dic 2007, 15:27

Cappone farcito.jpg
Cappone farcito.jpg (6.52 KiB) Osservato 45 volte
Ecco come e' venuto a me..
Come dicevo a Sandra , ho preferito disossare il cappone disarticolando cosce ed ali per poterle lasciare.


Questo e' il risultato....il ripieno e' buonissimo...saporito e delicato allo stesso tempo..


ed eccolo impiattato...servito con delle patate cotte in forno con burro e timo
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Cappone farcito.jpg
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Re: Cappone farcito

Messaggioda Rossella » 24 dic 2008, 12:37

interessa a me 8))
Non so se Sandra mi leggerà ,è a Bologna e senza pc :(
:shock:
Ettore tu che lo hai preparato,ancora complimenti, :D mi diresti quali sono le Quattro spezie :|?
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Re: Cappone farcito

Messaggioda Sandra » 24 dic 2008, 17:07

Rossella ha scritto:interessa a me 8))
Non so se Sandra mi leggerà ,è a Bologna e senza pc :(
:shock:
Ettore tu che lo hai preparato,ancora complimenti, :D mi diresti quali sono le Quattro spezie :|?

Sandra ha trovato un internet point :lol: :lol: e risponde:noce moscata,zenzero,cannella,chiodi di garofano *smk* *smk*
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Re: Cappone farcito

Messaggioda Rossella » 24 dic 2008, 17:19

Sandra ha scritto:
Rossella ha scritto:interessa a me 8))
Non so se Sandra mi leggerà ,è a Bologna e senza pc :(
:shock:
Ettore tu che lo hai preparato,ancora complimenti, :D mi diresti quali sono le Quattro spezie :|?

Sandra ha trovato un internet point :lol: :lol: e risponde:noce moscata,zenzero,cannella,chiodi di garofano *smk* *smk*

Grazie Sandraaaaaaaaa, avevo perso ogni speranza. *smk* ..Ettore chissà in quale preparazione culinaria, gli staranno brillando gli occhi :lol: :lol: :lol: :lol:
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Re: ° Cappone farcito

Messaggioda Rossella » 25 dic 2008, 16:04

Cappone farcito.jpg
Cappone farcito.jpg (12.49 KiB) Osservato 43 volte
non sono i vostri meravigliosi capponi, 8)) ma qualcosa sono riruscita a pasticciare anch'io; il cappone me lo ha disossato il macellaio, non sono capace di farlo( non ci ho mai provato , e vi assicuro che non sarebbe stato il momento giusto per decidere d'imparare :lol: :lol: :lol: )
ovvio..se ci fosse in seguito qualche anima pia che si prestasse a farci qualche passo passo fisch^gif
dunque, sono partita dalla farcia della ricetta di cui sopra, (omettendo il fegato di volatili, l' aglio, il grasso di oca, ho aggiunto nocciole tostate pistacchio tritato e prugne disidratate, per il resto, non vi assicuro di avere rispettato le quantità , ma credo di non di essermi allontanata tanto. 8)) tempi di cottura e tutto il resto idem!!
riduzione eseguita deglassando la placca, trasferendo in un tegamino lo sciroppo, ho aggiunto del madera, tirato sul fuoco fino ad avere una salsa sciropposa e marroncina, infine aggiustato di sale e passato al cinese.

domanda di rito: ;-))
osservando la fetta del cappone di Ettore ( mi riferisco al tuo perchè lo possiamo ammirare in sezione) si nota la fetta con la carne, e al centro la farcia, è più elegante presentarla cosi, oltre al piacere di gustare anche un pò di carne, secondo Voi, in cosa ho sbagliato, o dipende da chi ha disossato l'animale :|?
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Re: ° Cappone farcito

Messaggioda ZeroVisibility » 25 dic 2008, 16:38

mi sembra che il tuo cappone portasse una prima di reggiseno.. Che fine ha fatto il petto???
I
Il mio...aveva una quinta...
sai..noi maschi amiamo l'opulenza.. :D :ahaha: :ahaha: :ahaha:
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Re: ° Cappone farcito

Messaggioda Rossella » 25 dic 2008, 16:42

ZeroVisibility ha scritto:mi sembra che il tuo cappone portasse un aprima di reggiseno..il mio...aveva una quinta...
I
Il mio...aveva una quinta...
sai..noi maschi amiamo l'opulenza.. :D :ahaha: :ahaha: :ahaha:

:lol: :lol: :lol: :lol:
suvvia siamo seri Lombardo, ;-)) ho capito doveva essere almeno 3 volte il tuo |:P
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Re: ° Cappone farcito

Messaggioda Rossella » 25 dic 2008, 16:43

ZeroVisibility ha scritto:mi sembra che il tuo cappone portasse una prima di reggiseno.. Che fine ha fatto il petto???

spetta che ti trovo la foto da crudo e imbottito 8))
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Re: ° Cappone farcito

Messaggioda Rossella » 25 dic 2008, 16:48

Cappone farcito.jpg
Cappone farcito.jpg (7.66 KiB) Osservato 42 volte
Rossella ha scritto:
ZeroVisibility ha scritto:mi sembra che il tuo cappone portasse una prima di reggiseno.. Che fine ha fatto il petto???

spetta che ti trovo la foto da crudo e imbottito 8))


ma chec@@@ quando ci si mette imageshack. :evil:
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Re: ° Cappone farcito

Messaggioda ZeroVisibility » 25 dic 2008, 16:55

mah....nella foto sembra che abbia tutte le sue cosine a posto....
Solo che in quelle dove lo proponi affettato, pare che il petto sia molto ridotto e la farcia prevalga in maniera importante..
Non saprei che dirti...
Il mio comunque ..ricordo fosse attorno ai tre chili e mezzo...
Comunque a me il tuo sembra bello....
Era buono???
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Re: ° Cappone farcito

Messaggioda Rossella » 25 dic 2008, 17:01

ZeroVisibility ha scritto:mah....nella foto sembra che abbia tutte le sue cosine a posto....
Solo che in quelle dove lo proponi affettato, pare che il petto sia molto ridotto e la farcia prevalga in maniera importante..
Non saprei che dirti...

Il mio comunque ..ricordo fosse attorno ai tre chili e mezzo...
Comunque a me il tuo sembra bello....
Era buono???

ed questo che vorrei capire per evitare " l'errore" in futuro, come dici bene tu, la farcia è predominante anche se, il cappone è piaciuto parecchio lo stesso, ma io voglio il massimo e questo non lo è 8))
grazie *smk*
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Re: ° Cappone farcito

Messaggioda Alberto Baccani » 26 dic 2008, 10:30

Il cappone come tutti i volatili tende a restringersi in cottura e la farcia invece si gonfia perchè assorbe i liqudi.Qundi quantità di farcia contenuta e possibilmente un petto di cappone o di altra bestia ( pollo, gallina...) inserita sul fondo per dare consistenza al tutto.Se guardiamo l cappone di Chef Simon vediamo che il petto è ben sistemato ai due lati e la farcia nel mezzo.
Alberto Baccani
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Re: ° Cappone farcito

Messaggioda maxsessantuno » 26 dic 2008, 20:45

Posso dirvi la mia?
Io il cappone, se fosse per me, lo disosserei tutto e terrei buona la pelle per ricostruirlo. Non mi piacciono i volatili interi (piccione escluso e gallina al mirto, perchè il mirto non lo si mangia) con l'ingombro delle ossa, la difficoltà di tagliare prima di servire ecc.ecc.
Con le ossa ci si fa il suo fondo d'accompagnamento. Nel piatto non devono restare gli spiluccamenti....però, capisco la tradizione e la difficoltà del disossare. Con un po' di pazienza, coltelli affilati e seguendo la linea naturale che divide i fasci muscolosi, non è poi così difficile come può sembrare a prima vista.
Vantaggi oltre alla pulizia nel piatto, sono: la miglior distribuzione della farcia-la miglior gestione in cottura- la facilità nell'affettare e la praticità, qualora lo si voglia mettere sottovuoto per conservarlo, per poi riscaldarlo in acqua calda e riservirlo a distanza di parecchi giorni, senza bisogno di ingolfarsi in una sola volta. Vien meno il fascino del cappone intero, questo è vero. Ai fini pratici ci si guadagna molto di più e tutto è più razionale.
E' solo una mia considerazione e punto di vista.
Ciao e rinnovati auguri
LAMAX61°
Lo farò domani.
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