da Le foto le ho fatte velocemente di pomeriggio, usando un piatto qualsiasi, la tovaglietta sotto si è pure schizzata....scusatemi!
Caponata Baronessa di Carini con salsa San Bernardo
E’ la variante barocca e sontuosa creata dai monzù, gli chef francesi dei palazzi borbonici. Per renderla ancora più opulenta aggiungevano la “salsa San Bernardo” a base di cioccolato amaro di cui era ghiotta Maria Carolina, Duchessa di Berry, primogenita di Francesco, principe ereditario del trono delle Due Sicilie.
Pare che questa caponata abbia anche effetto afrodisiaco.
L’ho mangiata per la prima volta nel ristorante “l’Approdo” da Renato…ormai chiuso!
Nella ricetta originaria sono comprese fettine di pesce spada infarinate e fritte e le code di aragosta Ho lasciato perdere le code di aragosta, per ovvi motivi, e il pesce spada l’ho preparato a piccoli rollò da affettare. Si possono aggiungere anche olive ripiene e uova sode.
Ingredienti:
- 4 melanzane
- 100 gr di olive di Castelvetrano
- 50 gr di capperi
- 3 coste di sedano
- 6 pomodori rossi da pelare (o mezza scatola di pelato)
- 1 cipolla grossa
- 1 mazzetto di asparago selvatico
- 4 polipi piccoli (non ho trovato quelli piccolissimi)
- 1 mela
- 30 gr di bottarga (da grattugiare a freddo)
- Basilico fresco (qualche fogliolina alla fine, che ho dimenticato di mettere per la foto)
- Aceto-zucchero-sale-cacao amaro da spolverare sopra.
- Nocciole e pinoli tostati.
Le punte di asparagi vanno messi in acqua fredda – Si friggono le melanzane, tagliate a tocchetti, in olio evo e si mettono sulla carta assorbente – tagliare le olive a pezzetti per la loro lunghezza, il sedano e sbollentare con l’acqua a coprire.
Soffriggere la cipolla nell’olio utilizzato per la frittura della melanzane q.b. – aggiungere i polipetti puliti (senza pelle, occhi, svuotata la sacca, rostro) – continuare la cottura aggiungendo il pomodoro e un poco di acqua di bollitura salvata – a cottura dei polipetti, aggiungere sedano capperi e olive, la mela a pezzetti e terminare la cottura aggiustando di sale e procedendo all’agrodolce. Versare tutto sulle melanzane fritte e coprire. Mescolare quando sarà tutto freddo.
Fredda da frigo aggiungere nocciole e pinoli tostati e spolverare finale di cacao amaro.
Gli involtini di pesce spada sono stati preparati come ricetta già messa, li ho solo fatti un poco più grossi per tagliarli, panati e infornati.
Salsa San Bernardo
E’ la prima volta che la preparo, l’idea sconvolge un poco per gli ingredienti che richiede. E’ una salsa che va preparata prima, deve “riposare” riposta in frigo. Quando serve, va uscita prima e recupererà la giusta fluidità a temperatura ambiente. L’ho assaggiata con la caponata e il pesce spada e debbo dire che ci sta proprio bene! I miei ospiti (una di loro ha lavorato per alcuni anni come chef a Metz) l’ha mangiata direttamente con il pane è l’ha trovata ottima. Io l’ho servita a parte per consentire di aggiungerla secondo il personale gusto.
La salsa San Bernardo prende il nome dal convento di Catania dove i monaci la produssero secondo ricetta allora “segreta”. Pare che questi monaci fossero famosi per “abbandonarsi a piaceri e stravizi inusitati dovuti a troppa ricchezza e golosità”
Con questa salsa, oltre che la caponata, si possono condire carciofi, patate e carni bollite.
Ingredienti:
- 100 gr di mandorle pelate
- 50 gr pangrattato
- 4 filetti di acciuga salata
- mezzo bicchiere di aceto bianco
- 1 bicchiere di olio evo (si aggiunge per dare la giusta fluidità alla salsa)
- 1 cucchiaio e mezzo di zucchero (o miele)
- 50 gr di cioccolato amaro sciolto a bagnomaria (avevo il fondente al 70%)
Mi piace di più la distinzione di Basile:"caponata o caponatina? Dipenda dalla quantità di amore che le portate. Io opto sempre per caponatina che è vezzeggiativo da innamorati".
