Caponata Baronessa di Carini con salsa San Bernardo

Ricette

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Caponata Baronessa di Carini con salsa San Bernardo

Messaggioda anavlis » 10 mag 2010, 8:21

Ricetta estrapolata dalla SFIDA DI MAGGIO 2010 - IL CACAO

Le foto le ho fatte velocemente di pomeriggio, usando un piatto qualsiasi, la tovaglietta sotto si è pure schizzata....scusatemi! :oops:

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Caponata Baronessa di Carini con salsa San Bernardo

E’ la variante barocca e sontuosa creata dai monzù, gli chef francesi dei palazzi borbonici. Per renderla ancora più opulenta aggiungevano la “salsa San Bernardo” a base di cioccolato amaro di cui era ghiotta Maria Carolina, Duchessa di Berry, primogenita di Francesco, principe ereditario del trono delle Due Sicilie.
Pare che questa caponata abbia anche effetto afrodisiaco.
L’ho mangiata per la prima volta nel ristorante “l’Approdo” da Renato…ormai chiuso!
Nella ricetta originaria sono comprese fettine di pesce spada infarinate e fritte e le code di aragosta Ho lasciato perdere le code di aragosta, per ovvi motivi, e il pesce spada l’ho preparato a piccoli rollò da affettare. Si possono aggiungere anche olive ripiene e uova sode.

Ingredienti:

  • 4 melanzane
  • 100 gr di olive di Castelvetrano
  • 50 gr di capperi
  • 3 coste di sedano
  • 6 pomodori rossi da pelare (o mezza scatola di pelato)
  • 1 cipolla grossa
  • 1 mazzetto di asparago selvatico
  • 4 polipi piccoli (non ho trovato quelli piccolissimi)
  • 1 mela
  • 30 gr di bottarga (da grattugiare a freddo)
  • Basilico fresco (qualche fogliolina alla fine, che ho dimenticato di mettere per la foto)
  • Aceto-zucchero-sale-cacao amaro da spolverare sopra.
  • Nocciole e pinoli tostati.
preparazione
Le punte di asparagi vanno messi in acqua fredda – Si friggono le melanzane, tagliate a tocchetti, in olio evo e si mettono sulla carta assorbente – tagliare le olive a pezzetti per la loro lunghezza, il sedano e sbollentare con l’acqua a coprire.
Soffriggere la cipolla nell’olio utilizzato per la frittura della melanzane q.b. – aggiungere i polipetti puliti (senza pelle, occhi, svuotata la sacca, rostro) – continuare la cottura aggiungendo il pomodoro e un poco di acqua di bollitura salvata – a cottura dei polipetti, aggiungere sedano capperi e olive, la mela a pezzetti e terminare la cottura aggiustando di sale e procedendo all’agrodolce. Versare tutto sulle melanzane fritte e coprire. Mescolare quando sarà tutto freddo.
Fredda da frigo aggiungere nocciole e pinoli tostati e spolverare finale di cacao amaro.

Gli involtini di pesce spada sono stati preparati come ricetta già messa, li ho solo fatti un poco più grossi per tagliarli, panati e infornati.

Salsa San Bernardo

E’ la prima volta che la preparo, l’idea sconvolge un poco per gli ingredienti che richiede. E’ una salsa che va preparata prima, deve “riposare” riposta in frigo. Quando serve, va uscita prima e recupererà la giusta fluidità a temperatura ambiente. L’ho assaggiata con la caponata e il pesce spada e debbo dire che ci sta proprio bene! I miei ospiti (una di loro ha lavorato per alcuni anni come chef a Metz) l’ha mangiata direttamente con il pane è l’ha trovata ottima. Io l’ho servita a parte per consentire di aggiungerla secondo il personale gusto.

La salsa San Bernardo prende il nome dal convento di Catania dove i monaci la produssero secondo ricetta allora “segreta”. Pare che questi monaci fossero famosi per “abbandonarsi a piaceri e stravizi inusitati dovuti a troppa ricchezza e golosità”

Con questa salsa, oltre che la caponata, si possono condire carciofi, patate e carni bollite.

Ingredienti:

  • 100 gr di mandorle pelate
  • 50 gr pangrattato
  • 4 filetti di acciuga salata
  • mezzo bicchiere di aceto bianco
  • 1 bicchiere di olio evo (si aggiunge per dare la giusta fluidità alla salsa)
  • 1 cucchiaio e mezzo di zucchero (o miele)
  • 50 gr di cioccolato amaro sciolto a bagnomaria (avevo il fondente al 70%)
Tostare, con poco olio, il pangrattato e le mandorle sminuzzate a doratura. Poi, pestare tutto in un mortaio, diventerà un impasto oleoso e compatto. Mettere sul fuoco basso l’impasto, le acciughe pestandole per disfarle un poco con la punta del cucchiaio di legno, l’aceto, lo zucchero, il cioccolato fuso e aggiungere l’olio, mescolando sempre, fino ad ottenere una salsa un po’ fluida. Non deve cucinare, il fuoco serve solo per assemblare gli ingredienti. Si versa in un vaso, chiuso ermeticamente e riposto in frigo. Si conserva per qualche settimana.
silvana


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Re: LA SFIDA DI MAGGIO - Il CACAO a 360*

Messaggioda Luciana_D » 10 mag 2010, 8:42

Non ho parole .
Questo piatto e' degno di un Re!
:clap: :clap:
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




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Caponata Baronessa di Carini con salsa San Bernardo

Messaggioda Juanas » 10 mag 2010, 9:12

Ragazze...così mi sconfortate!!!! :(
nonna ivana

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Caponata Baronessa di Carini con salsa San Bernardo

Messaggioda Danidanidani » 10 mag 2010, 9:34

Silvana,che meraviglia! La caponata col pesce e la salsa San Bernardo le conosco in teoria (sono anche sull'Ada Boni),ma non le ho mai fatte né mangiate.E' un piatto che mi attira e mi intimidisce allo stesso tempo...devo provarlo,grazie *smk* *smk* *smk*
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Re: LA SFIDA DI MAGGIO - Il CACAO a 360*

Messaggioda anavlis » 10 mag 2010, 10:17

Vi ringrazio *smk* in questa ricetta non ho messo nulla di mio, sono una mera esecutrice. Ho parecchi libri sulla storia della Sicilia sotto tanti aspetto ed ho ricercato.

Spesso mi avvalgo della dotta consulenza di Gaetano Basile (anche domenica è stato in Rai nella trasmissione "bella Italia" ed ha "raccontato" alcuni rioni di Palermo) come quando ho parlato della cucina cacher a Palermo e Typone ha contestato, vibratamente, alcune cose. Citavo, appunto, Gaetano Basile che a sua volta si era documentato su antichi testi (anche in biblioteche Svizzere) e consultato a sua volta il prof.Titta Lo Jacono de Malach, presidente dell' Istituto internazionale di cultura ebraica. Poi, non ha avuto più nulla da dire... :lol: :lol: :lol: :lol:

Daniela, mi incuriosisce cosa racconta Ada Boni di questa antica ricetta.
silvana


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Re: LA SFIDA DI MAGGIO - Il CACAO a 360*

Messaggioda Danidanidani » 10 mag 2010, 11:35

anavlis ha scritto:Daniela, mi incuriosisce cosa racconta Ada Boni di questa antica ricetta.


Silvana,la Boni non fa commenti...intitola "melanzane alla siciliana (caponata)", mentre quella "normale" che facciamo noi la chiama "melanzane alla siracusana (caponatina)".
Ti metto gli ingredienti:
4 melanzane
2-3 cuori di sedano
olio
cipolle
aceto 1/2 bicchiere zucchero 1 cucchiaio colmo
succo di pomodoro,1 ramaiolo
capperi 2 cucchiai
olive conciate,disossate,un pugno
uova di tonno affumicate 100 gr
prezzemolo tritato 1 cucchiaio
piccoli polpi infarinati e fritti
piccola aragosta lessa
fettine di pesce spada cotte in olio
decorazione con spicchi di uova sode,gamberi lessi e zampe sgusciate dell'aragosta
salsa san bernardo

Praticamente frigge le melanzane,frigge il sedano tagliato ad asticciole (senza infarinare).
Prepara un trito di cipolla che fa sudare in olio,cui aggiunge l'aceto e lo zucchero e il pomodoro passato.A cottura del pomodoro aggiunge i capperi,le olive e le uova di tonno a fettine quindi il prezzemolo,le melanzane ed il sedano,i polpi fritti,la coda dell'aragosta a fettine e il pesce spada.Fa insaporire qualche minuto,poi versa in un piatto da portata,dando una forma di cupola e fa freddare completamente.Quando è fredda spalma con la salsa san bernardo e decora coi gamberi,le uova sode e le zampe sgusciate dell'aragosta.
salsa san bernardo:
Mandorle 100 gr
olio
2-3 fette di pane
acciughe
arancia
zucchero 1 cucchiaio
cioccolato grattugiato 1 cucchiaio
aceto
Tostare le mandorle in un padellino con poco olio,tostare in forno le fette di pane.Pestare nel mortaio mandorle e pane,aggiungendo qualche filetto di acciuga e bagnando col succo di una arancia.Quando tutto sarà ridotto in pasta fine,mettete il pesto in una casseruolina aggiungendo lo zucchero,il cioccolato,due dita di bicchiere di aceto e un dito d'acqua.sciogliete tutto su fuoco moderato e quando il miscuglio sarà addensato,passatelo. Spalmare sulla caponata.
Che ne pensi? a me ispira.... :saluto: :saluto: *smk* *smk* *smk*
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Re: LA SFIDA DI MAGGIO - Il CACAO a 360*

Messaggioda anavlis » 10 mag 2010, 12:15

Danidanidani ha scritto: salsa san bernardo:
Mandorle 100 gr
olio
2-3 fette di pane
acciughe
arancia
zucchero 1 cucchiaio
cioccolato grattugiato 1 cucchiaio
aceto
Tostare le mandorle in un padellino con poco olio,tostare in forno le fette di pane.Pestare nel mortaio mandorle e pane,aggiungendo qualche filetto di acciuga e bagnando col succo di una arancia.Quando tutto sarà ridotto in pasta fine,mettete il pesto in una casseruolina aggiungendo lo zucchero,il cioccolato,due dita di bicchiere di aceto e un dito d'acqua.sciogliete tutto su fuoco moderato e quando il miscuglio sarà addensato,passatelo. Spalmare sulla caponata.
Che ne pensi? a me ispira.... :saluto: :saluto: *smk* *smk* *smk*


Mi convince si, anche la presenza dell'arancia. Le mandorle comunque vanno prima pelate, nella salsa la buccia la vedo male. La proverò anch'io! *smk*
La distinzione che fa tra caponata e caponatina...lascia il tempo che trova :roll: Mi piace di più la distinzione di Basile:"caponata o caponatina? Dipenda dalla quantità di amore che le portate. Io opto sempre per caponatina che è vezzeggiativo da innamorati".
Per saperne di più: spaghetti italiani
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Re: Caponata Baronessa di Carini con salsa San Bernardo

Messaggioda Rossella » 20 gen 2015, 12:27

Mi piacerebbe mostrare questo piatto a Gaetano Basile.
Non ci sono parole!!! ^fleurs^
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Re: Caponata Baronessa di Carini con salsa San Bernardo

Messaggioda Rossella » 13 ago 2016, 8:00

<^UP^>
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