da Frabattista » 17 mar 2007, 22:40Uno degli alimenti più amti dai ferraresi sono certamente i cappellacci chiamati nel nostro dialetto Caplaz. E' una minestra di pasta all'uovo ripiena che si condisce principalmente con il ragù di carne o eventualmente con burro e salvia. Il ripieno, a differenza di quello dei cappellacci mantovani, e' composto esclusivamente da polpa di zucca, parmigiano e noce moscata; la zucca tradizionalmente impiegata è la zucca violina, ma ora si sono diffuse altre varietà molto buone anche per quest'uso. I migliori caplaz si ottengono quando la zucca è ben dolce e asciutta, stagna, come si dice da noi. E' una minestra dal gusto dolce-salato che rientra nella nostra tradizione gastronomica.
Allego di seguito una scheda storica tratta dal sito http://www.verdedelta.com
Le fonti storiche sui “Cappellacci di zucca di Ferrara” sono estremamente precise ma allo stesso tempo piuttosto frammentate. Per tale ragione definire un percorso storico del prodotto con continuità non è facile.
La parziale carenza nella documentazione storica è da imputare al fatto che la zucca è stata sempre un ortaggio piuttosto trascurato dalla letteratura scientifica (sia come prodotto fresco sia trasformato) perché considerata cibo ‘povero’, poco nutritivo e per questa ragione destinato unicamente alle classi contadine.
Tuttavia, nella provincia di Ferrara, la sua abbondante produzione non ne ha limitato l’uso alle tavole nobiliari, come vedremo in seguito.
I primi cenni ai “Cappellacci di zucca ferraresi” si ritrovano proprio nei ricettari rinascimentali degli scalchi al servizio della famiglia d’Este di Ferrara che governò la città dal 1186 al 1597.
Nel 1584 viene pubblicato a Ferrara “Dello Scalco”, il ricettario di Giovan Battista Rossetti, cuoco presso la corte del duca Alfonso II d’Este. Qui troviamo i primi riferimenti ai “tortelli di zucca con il butirro”. Gli ingredienti sono gli stessi della ricetta attuale se non fosse per l’aggiunta di alcune spezie, come lo zenzero ed il pepe, oggi cadute in disuso ma all’epoca particolarmente diffuse.
Sempre nello stesso ricettario il Rossetti riporta l’elenco delle portate servite in particolari circostanze come, ad esempio, la venuta di principi, rappresentanti diplomatici e uomini illustri ospitati presso il Duca. Da qui si può capire come i “Cappellacci di zucca ferraresi” (allora detti anche tortelli), erano considerati preparazioni di lusso e prestigio, nonostante l’ingrediente “povero” del ripieno, ed in ogni caso degne di essere servite a tavola nelle occasioni ufficiali.
I “Cappellacci di zucca” si differenziano dai Cappelletti bolognesi o modenesi non solo per la composizione del ripieno ma anche per le dimensioni maggiori della forma: da qui l’origine del termine dialettale ferrarese caplaz ovvero tortelloni, con il quale i ferraresi identificano il prodotto.
Qualche storico locale sostiene, tuttavia, che l’origine di questo termine dialettale abbia origine in riferimento alla forma del prodotto, vagamente somigliante a quella del cappello di paglia dei contadini ferraresi, chiamati per l'appunto caplaz. La zucca è stata sempre uno degli ingredienti base per l’alimentazione dei contadini ferraresi, fino agli anni Settanta dello scorso secolo. I suoi impieghi erano svariati e fantasiosi, come spesso succede quando la creatività gastronomica sopperisce alla carenza di alimenti.
Per la valenza culturale, gastronomica ed economica che la produzione di “Cappellacci di zucca ferraresi” riveste nel comparto produttivo locale, si ritiene che la tutela della denominazione tramite marchio IGP sia il giusto riconoscimento ad una lavorazione che da tutti viene riconosciuta come tipicamente ferrarese.
queste sono le fotografie scattate l'ultima volta che li ho preparati, non ho potuto usare una delle nostre zucche violine perchè ultimamente non ne ho trovate di buone come devono essere, in effetti è un po' tardi per questa varietà allora ho optato per questa:
Le dosi:
4 uova e 430 gr di farina per la pasta.
550 gr di polpa di zucca cotta al forno, 100 gr parmigiano e almeno mezza noce moscata, un pizzico di sale per il ripieno.
ragù di carne tritata per il condimento.
I caplaz si possono condire anche con il burro e salvia ma sinceramente nella mia famiglia optiamo tutti per il ragù: per noi non c'è paragone, solo con il condimento saporito del ragù si esalta la dolcezza e il sapore del ripieno, ma su questo argomento culinario i ferraresi si dividono in 2 fazioni!!!!
ciao a tutti e buon w.e.
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