Caplaz: cappellacci di zucca ferraresi (Tr)

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Caplaz: cappellacci di zucca ferraresi (Tr)

Messaggioda Frabattista » 17 mar 2007, 22:40

3.jpg
i cappellacci ferraresi di zucca.jpg



Uno degli alimenti più amti dai ferraresi sono certamente i cappellacci chiamati nel nostro dialetto Caplaz. E' una minestra di pasta all'uovo ripiena che si condisce principalmente con il ragù di carne o eventualmente con burro e salvia. Il ripieno, a differenza di quello dei cappellacci mantovani, e' composto esclusivamente da polpa di zucca, parmigiano e noce moscata; la zucca tradizionalmente impiegata è la zucca violina, ma ora si sono diffuse altre varietà molto buone anche per quest'uso. I migliori caplaz si ottengono quando la zucca è ben dolce e asciutta, stagna, come si dice da noi. E' una minestra dal gusto dolce-salato che rientra nella nostra tradizione gastronomica.
Allego di seguito una scheda storica tratta dal sito http://www.verdedelta.com

Le fonti storiche sui “Cappellacci di zucca di Ferrara” sono estremamente precise ma allo stesso tempo piuttosto frammentate. Per tale ragione definire un percorso storico del prodotto con continuità non è facile.
La parziale carenza nella documentazione storica è da imputare al fatto che la zucca è stata sempre un ortaggio piuttosto trascurato dalla letteratura scientifica (sia come prodotto fresco sia trasformato) perché considerata cibo ‘povero’, poco nutritivo e per questa ragione destinato unicamente alle classi contadine.
Tuttavia, nella provincia di Ferrara, la sua abbondante produzione non ne ha limitato l’uso alle tavole nobiliari, come vedremo in seguito.
I primi cenni ai “Cappellacci di zucca ferraresi” si ritrovano proprio nei ricettari rinascimentali degli scalchi al servizio della famiglia d’Este di Ferrara che governò la città dal 1186 al 1597.
Nel 1584 viene pubblicato a Ferrara “Dello Scalco”, il ricettario di Giovan Battista Rossetti, cuoco presso la corte del duca Alfonso II d’Este. Qui troviamo i primi riferimenti ai “tortelli di zucca con il butirro”. Gli ingredienti sono gli stessi della ricetta attuale se non fosse per l’aggiunta di alcune spezie, come lo zenzero ed il pepe, oggi cadute in disuso ma all’epoca particolarmente diffuse.
Sempre nello stesso ricettario il Rossetti riporta l’elenco delle portate servite in particolari circostanze come, ad esempio, la venuta di principi, rappresentanti diplomatici e uomini illustri ospitati presso il Duca. Da qui si può capire come i “Cappellacci di zucca ferraresi” (allora detti anche tortelli), erano considerati preparazioni di lusso e prestigio, nonostante l’ingrediente “povero” del ripieno, ed in ogni caso degne di essere servite a tavola nelle occasioni ufficiali.
I “Cappellacci di zucca” si differenziano dai Cappelletti bolognesi o modenesi non solo per la composizione del ripieno ma anche per le dimensioni maggiori della forma: da qui l’origine del termine dialettale ferrarese caplaz ovvero tortelloni, con il quale i ferraresi identificano il prodotto.
Qualche storico locale sostiene, tuttavia, che l’origine di questo termine dialettale abbia origine in riferimento alla forma del prodotto, vagamente somigliante a quella del cappello di paglia dei contadini ferraresi, chiamati per l'appunto caplaz. La zucca è stata sempre uno degli ingredienti base per l’alimentazione dei contadini ferraresi, fino agli anni Settanta dello scorso secolo. I suoi impieghi erano svariati e fantasiosi, come spesso succede quando la creatività gastronomica sopperisce alla carenza di alimenti.
Per la valenza culturale, gastronomica ed economica che la produzione di “Cappellacci di zucca ferraresi” riveste nel comparto produttivo locale, si ritiene che la tutela della denominazione tramite marchio IGP sia il giusto riconoscimento ad una lavorazione che da tutti viene riconosciuta come tipicamente ferrarese.

queste sono le fotografie scattate l'ultima volta che li ho preparati, non ho potuto usare una delle nostre zucche violine perchè ultimamente non ne ho trovate di buone come devono essere, in effetti è un po' tardi per questa varietà allora ho optato per questa:


Le dosi:
4 uova e 430 gr di farina per la pasta.
550 gr di polpa di zucca cotta al forno, 100 gr parmigiano e almeno mezza noce moscata, un pizzico di sale per il ripieno.
ragù di carne tritata per il condimento.


I caplaz si possono condire anche con il burro e salvia ma sinceramente nella mia famiglia optiamo tutti per il ragù: per noi non c'è paragone, solo con il condimento saporito del ragù si esalta la dolcezza e il sapore del ripieno, ma su questo argomento culinario i ferraresi si dividono in 2 fazioni!!!!

ciao a tutti e buon w.e. :D
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Re: caplaz: cappellacci di zucca ferraresi

Messaggioda Rossella » 17 mar 2007, 23:15

frabattista ha scritto:

I caplaz si possono condire anche con il burro e salvia ma sinceramente nella mia famiglia optiamo tutti per il ragù: per noi non c'è paragone, solo con il condimento saporito del ragù si esalta la dolcezza e il sapore del ripieno, ma su questo argomento culinario i ferraresi si dividono in 2 fazioni!!!!

ciao a tutti e buon w.e. :D

Marunnuzza bedda :shock:..
piuttosto che dividermi, sono disposta ad assaggiare gli uni e gli altri :lol:
Grazie Fra
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Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
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Messaggioda Frabattista » 17 mar 2007, 23:23

:lol: :lol: :lol:
...devi sentire come si agitano i miei compaesani quando si parla poi di caplit!!!! :D :D :D
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Messaggioda Typone » 18 mar 2007, 9:24

Fraaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa!!!!!!!!!!!!!!!!
Meraviglia di reportage e di ricetta!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Ora che hai la digitale non ti ferma più nessuno eh! Che bello!!!!!

:D :wink:

T.
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Messaggioda Frabattista » 18 mar 2007, 15:21

Certamente Ty mi sto molto divertendo e sto imparando a usare la macchinetta!!!! :D
Dimenticavo di avvertire che, per quanto la zucca sia asciutta, è un impasto che bagna molto la sfoglia. Quindi quando sono formati, bisognerebbe cuocerli in breve tempo; se si deve aspettare vanno appoggiati su telaietti con la reticella, o su canovacci infarinati.

ciao e buona domenica a tutti!!!!
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Messaggioda Frabattista » 16 ago 2007, 6:21

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Ecco la versione in bianco e con la zucca violina, che quest'anno è stata raccolta con anticipo rispetto al solito. Il condimento è burro fuso prosciutto tritato e salvia con una bella passata di grana: fatti con questa zucca bisogna cuocerli subito perchè è un po' più umida di quelle tonde , ma spesso è anche più dolce. L'occasione che mi ha spinto a prepararli cuocendo in forno la zucca è stato il compleanno di mio figlio: già 18 anni!!! :shock:

caplaz cappellacci di zucca ferraresi (Tr)IN BIANCO.jpg
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Messaggioda luvi » 16 ago 2007, 8:25

:D mammamia chissà che bontà! :D
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Messaggioda Frabattista » 16 ago 2007, 8:35

tutto dipende dalla zucca ... il sapore è semplice!
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Messaggioda Danidanidani » 16 ago 2007, 8:49

frabattista ha scritto:Ecco la versione in bianco e con la zucca violina, che quest'anno è stata raccolta con anticipo rispetto al solito. Il condimento è burro fuso prosciutto tritato e salvia con una bella passata di grana: fatti con questa zucca bisogna cuocerli subito perchè è un po' più umida di quelle tonde , ma spesso è anche più dolce. L'occasione che mi ha spinto a prepararli cuocendo in forno la zucca è stato il compleanno di mio figlio: già 18 anni!!! :shock:




Mammamia, che meraviglia Fra! Io opto per la versione in bianco... :-P o :p :-P o :p
E tanti auguri al tuo ragazzo! :D
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Messaggioda Frabattista » 16 ago 2007, 11:25

grazie Dani anche se il compimento della maggiore età, ancora a pensarci, mi pare impossibile!!! ... mi ci devo abituare... :D
Ultima modifica di Frabattista il 18 ago 2007, 5:50, modificato 1 volta in totale.
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Messaggioda Mar-Arg » 18 ago 2007, 1:22

:roll: :roll: :roll: :roll: :roll: :D :D :D :D :idea: :wink: che meraviglia, complimenti!!!
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Messaggioda Frabattista » 18 ago 2007, 5:51

:D
Grazie Mar!!!!
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Re: caplaz: cappellacci di zucca ferraresi

Messaggioda Eledigi » 23 ago 2007, 13:33

Rossella ha scritto:Marunnuzza bedda :shock:..
Grazie Fra


Mi unisco al marunnuzza bedda...
vi adoro quando fate le sequenze di foto, sembra un gioco da ragazzi fare i caplaz.
Se si congelano, come risultano dopo?
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Messaggioda Danidanidani » 23 ago 2007, 13:37

Ele, ricordo una tua ricetta di torta salata allo stracchino....se la memoria non mi inganna....fatta più volte con successo.La potresti rimettere? Ho perso la ricetta :oops: :oops: :oops: :oops:
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Messaggioda Frabattista » 23 ago 2007, 20:26

Ele io non li ho mai congelati, sempre spazzati al momento per 2 motivi
Quando li preparo minimo siamo in 5, cioè 2 ore di lavoro e tanto mi basta, l'altro più importante è che l'interno piuttosto più umido e meno grasso dei cappelletti: ghiaccia in modo differente, meno adatto allo scongelamento. Morale mi dicono che spesso si crepano in cottura. A titolo di cronaca c'è chi ci riesce a non rovinarli, ma è comunque una faccenda controversa e comunque qualcuno si disfa sempre.
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Messaggioda livia » 23 ago 2007, 21:16

sono bellissimi!
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Re: caplaz: cappellacci di zucca ferraresi

Messaggioda luvi » 14 set 2007, 15:07

frabattista ha scritto:Le dosi:
4 uova e 430 gr di farina per la pasta.
550 gr di polpa di zucca cotta al forno, 100 gr parmigiano e almeno mezza noce moscata, un pizzico di sale per il ripieno.


oggi pomeriggio io e clara ci siamo lanciati nell'impresa dei.. caplaz... avevo chiesto dettagli a frabattista e lei mi ha consigliato di sostituire a un po' di farina O un po' di semola.. e aggiungere una patata lessa all'impasto del ripieno.

ho cotto le fette di zucca su carta forno nel forno e le ho schiacciate con al forchetta e lasciate a scolare un po'... ho schiacciato una patata lessa di media dimensione e seguito alla lettera per gli altri ingredienti.

L'impasto della sfoglia è risultato un po' duretto e quindi ho assottigliato fino all'ultimo con l'Imperia e ripassato anche una seconda volta...

per la cronaca ho scoperto tempo fa che ciascuna Imperia ha i suoi spessori... quella di mia nonna fa la sfoglia più fine..:D

Ho fatto una prima prova dividendo la sfoglia ( in lunghezza) per tre ma i "caplaz" sono risultai troppo piccolini... quelle successive le ho tagliate solo in due e poi in verticale a quadroni

In un primo tempo ho disposto i caplaz appena fatti su teli di stoffa infarinati ma non ho avuto alcun problema di aderenza così poi li ho disposti in vassoi di cartone infarinati come ho sempre fatto con al pasta all'uovo

Il ripieno è risultato in quantità perfetta per la sfoglia... ne è rimasto un pugnetto, probabilmente la dimensione della patata aggiunta.

Stasera li cuocio e vi dico.. conditi burro e salvia...:D
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Messaggioda Frabattista » 14 set 2007, 16:56

belli Luvi! vorrei specificare chela variante della patata lessa , seguendo un po' quello che faceva mia madre romagnola, ma che si omette a Ferrara, l'ho suggerita per ovviare ad una certa mollezza della zucca: spesso trovo questo probelma con le zucche violine dolci ma a volte non ben "stagne"; altre volte dipende dal fatto che non vengono asciugate bene al sole prima di essere vendute. A Ferrara ho visto usare il pangrattato per rendere più asciutto il ripieno, io ho pensato sia più buona una patata.....
Per me quantità di ripieno in rapporto alla pasta preparata è sempre fonte di dubbi prima di iniziare, poi con la pratica ci si prende la mano e se avanza un po' di ripieno non c'è problema ... i ragazzi se lo contendono :D
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Messaggioda amarisca » 14 set 2007, 17:53

Buoni!!! Grazie Fra!
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Messaggioda luvi » 14 set 2007, 18:17

:D ora vediamo che succede in cottura.. il ripieno era un po' molliccio e la zucca rimaneva un po' filamentosa... non capisco dalle foto se lo era anche la tua... io trovo le zucche a pezzi alla coop già confezionate.. hanno la buccia verdognola screziata... la mia cultura sulla zucca si ferma a questo...:(
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