Cannoli di frolla al cacao

Ricette di pasticceria

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Cannoli di frolla al cacao

Messaggioda Caris » 28 dic 2014, 20:59

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Questi dolci sono tipici di una pasticceria del paese di mio padre, Sapri, l'ultimo paese della Campania. Costituiscono un prezioso ricordo perché, quando arrivava un vassoio di quel bar, tutti ci litigavamo i due o tre cannoli normalmente presenti!
Sono dei cannoli di frolla al cacao, ricoperti di cioccolato fondente e ripieni di crema (nella versione originale, crema pasticcera montata al burro).
Purtroppo la gestione moderna del bar usa margarina su tutti i fronti e spiace dirlo, ma quelli di un tempo erano molto più buoni. Io ovvi al problema facendomeli da sola:)
I cannoli originali erano fatti con lo strutto. Poi negli anni si è passati al burro, forse anche perché il nostro gusto ora è più abituato al burro. Sono buoni in entrambi modi. Questo Natale, per esempio, li ho preparati con la frolla al cacao di Ernst knam e devo dire che mi sono piaciuti molto. Vi lascio entrambe le versioni:

Ah, per la glassatura o usate il cioccolato temperato (come nel mio caso) o anche, un poì come fa Montersino, sciogliendo semplicimente il cioccolato al microonde! Va bene lo stesso, in questo caso!

Frolla con lo strutto
430 gr di farina 00
30 gr di cacao amaro
200 gr di strutto
100 gr di zucchero
3 cucchiai di acqua fredda
1 uovo
1 pizzico di sale

Frolla al cacao di Ernest Knam
150 gr di burro morbido
150 gr di zucchero semolato
1 uovo intero
la polpa di 1⁄2 bacca di vaniglia
6 gr di lievito per dolci (io NON l'ho usato)
280 gr di farina 00
25 gr di cacao in polvere
un pizzico di sale

glassatura
200 g di cioccolato fondente (temperato o sciolto al microonde)

per la frolla con lo strutto:
Nella planetaria, impastare lo strutto con lo zucchero (lo strutto dà una particolare morbidezza alla frolla), aggiungere l’uovo, il sale e l’acqua fredda e infine la farina. Mettere a riposare in frigo per almeno 2-3 ore. Se non avete la planetaria va benissimo anche fatto a mano. Per cuocere i cannoli, sono indispensabili i cannelli per dare la forma. Si trovano facilmente nei casalinghi o nei negozi specializzati per feste. Dopo il riposo in frigo, stendere la frolla a circa 4-5 mm e tagliarla in quadrati di 10 x 10 cm. Spennellare i cannelli con del burro fuso e avvolgervi un quadrato di frolla sopra, premendo leggermente sui bordi sovrapposti. Mettere i cannoli in frigo per un'ora o in freezer per almeno 20 minuti prima di cuocere. Far cuocere a 170° per 15-20 minuti (dipende dal vostro forno). Per la glassatura al cioccolato fondente, basta semplicemente versare il cioccolato temperato in un piatto abbastanza largo da contenere il cannolo in lughezza, prendere il cannolo ormai freddo alle estremità della base, fra il pollice e l'indice, e immergerlo per qualche secondo nel cioccolato. Voltarlo in verticale per far scolare bene il cioccolato ed evitare che si creino delle gocce che creerebbero delle sbavature nella glassatura una volta posato il cannolo su un vassoio a freddare. Con questa dose ho ottenuto 14 cannoli. per la frolla di ernst knam
Verso il burro morbido e lo zucchero in una ciotola e lavoro il composto con una cucchiarella fin quando gli ingredienti sono ben amalgamati. Aggiungo l’uovo intero, la polpa della vaniglia ed il sale e continuo a girare pian pianino.

Setacciare la farina con il lievito per dolci ed il cacao, versare le polveri nella ciotola e do una mescolata.

sul tagliere leggermente infarinato, lavorare per qualche secondo l’impasto, formare un panetto e fare una leggera pressione. Coprire con pellicola e lasciare riposare in frigorifero per quattro ore (meglio una notte). procedere come nel caso precedente.

L'unica attenzione è di non fare dei quadrati troppo grossi, altrimenti l'impasto in più si "siederà" dando una forma non troppo perfetta (sperimentato nell'ultima infornata:DD)
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Re: Cannoli di frolla al cacao

Messaggioda Rossella » 28 dic 2014, 21:05

Si devono provare appena possibile, : Chessygrin :
Che crema hai fatto per l'occasione?
Grazie, bravissima e chiara come sempre!!! ^fleurs^
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Re: Cannoli di frolla al cacao

Messaggioda Caris » 28 dic 2014, 21:07

Rossella, alla fine ho fatto una semplice crema pasticcera ricca (cioè con una parte di panna invece che latte) di DI Carlo.
Il discorso è che la crema montata con il burro è un pochino pesante e secondo me si può farne a meno. Una mousse l'ho provata ma non la trovo indicata perchè è troppo spumosa rispetto alla frolla! quindi, secondo me, o pasticcera bella consistente e vellutata o una mousseline! : Love :
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Re: Cannoli di frolla al cacao

Messaggioda Luciana_D » 29 dic 2014, 6:47

TE LE COPIO :=:! :=:!

Ho fatto una prova identica con della frolla normale e dentro della ganache.Buona !
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
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Re: Cannoli di frolla al cacao

Messaggioda anavlis » 29 dic 2014, 8:31

Belli! Da provare : Chef :
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Re: Cannoli di frolla al cacao

Messaggioda Clara » 29 dic 2014, 14:32

Bellissimi :clap: Da provare assolutamente :D
Grazie Caris
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