
CANNELLONI DI SPADA CON RISO, LENTICCHIE E COZZE
Ricetta del maestro Gianluca Tomasi
Per 4 persone
200 gr. riso selvatico *
300 gr. pesce spada tagliato sottile
400 gr. cozze
100 gr. lenticchie
1 spicchio aglio
60 gr. porro
30 gr. cipolla
Prezzemolo, sale, pepe
Olio ev
Brodo vegetale
* il maestro ha usato il riso violone nano perché questo era disponibile. Penso che andrebbe meglio un riso misto : bianco rosso e nero (il selvatico). Gliel’ho chiesto ed ha detto ok
Bollire il riso in acqua salata per circa 40 minuti se scegliete il riso integrale che impiega molto a cuocersi, scolarlo e raffreddarlo. Adagiare su pellicola il pesce spada, condirlo con il porro tagliato sottile e scottato in padella, sale e pepe. Mettere il riso ed arrotolare bene aiutandosi con la pellicola premendo bene perché il rotolo sia stretto. Raffreddare e tagliare poi in cilindri. Togliere la pellicola e posizionare i cannelloni in una teglia da forno con poco olio. Infornare a 160° per 10 minuti o poco più. A parte in una casseruola con poco olio, aglio schiacciato e prezzemolo versare le cozze, coprire e lasciare sul fuoco per 5 minuti. Togliere poi la polpa dalle valve. Quindi in altra casseruola con poco olio rosolare leggermente la cipolla tritata, aggiungere le lenticchie precedentemente ammollate, insaporire con sale e pepe, coprire con brodo vegetale e terminare la cottura. Togliere 1/3 delle lenticchie, aggiungere l’acqua delle cozze e frullare il tutto. Aggiungere le lenticchie tenute da parte e la polpa delle cozze. Posizionare la salsa nel piatto adagiandovi sopra il cannellone di riso. Condire infine con un goccio di olio ev.