Cannelés (Francia)

Ricette di pasticceria

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Cannelés (Francia)

Messaggioda Sandra » 27 nov 2006, 23:35

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Cannelés

La pasta va fatta 24 ore prima della cottura, tenuta in frigo, tirata fuori 1/2 ora prima della cottura, mescolata bene e versata negli stampini.

I miei ingredienti sono per la pasta di 32/34 cannelés(dimensione stampi 5 cm di diametro e 5, 5 di altezza o stampo di silicone con 8 formine:

1 litro di latte
due bacelli di vaniglia anche tre(solo i granini)
250 gr di zucchero di canna e 250 di zucchero a velo
4 uova intere e 4 tuorli
200 gr di farina quella che non fa grumi, comunque 00 e due cucchiai di maizena
100 gr di burro
30 gr di rhum



Procedimento

Mettere a bollire il latte con burro e granini della vaniglia.Appena bolle , spegni, filtra e lascia rafreddare, non é necessario completamente, basta sia tiepido.
A parte monti le uova ed i tuorli con lo zucchero, deve diventare biancastro.Incorpori la farina rapidamente io faccio tutto con le fruste elettriche.Versi un po’ alla volta il latte aromatizzato, mescoli bene con la frusta.Aggiungi il Rhum.A volte ne aggiungo anche prima di infornare.
Metto in frigo e dimentico questa pasta che é simile come consistenza ad una pasta per crepes, 24 ore.

Per la cottura ti ricopio quello che ho scritto a Sara Ghedina, é la cosa piu’ importante se usi gli stampini in rame

Sara le ricette vanno tutte bene, se vuoi ti scrivo le proporzioni della mia, ma la cosa fondamentale, me ne sono accorta dopo non pochi esperimenti é l'invecchiamento forzato degli stampini di rame.Ovvero ti arriveranno, li prendi uno alla volta, li imburri per bene mettendoli prima un'attimo in congelatore poi pennelli con burro fuso.A questo punto, forno caldissimo 240°, li metti dentro e li lasci 20 minuti.Cambiano colore, non sono piu' belli brillanti come nuovi , ma riuscirai a cuocere a meraviglia i tuoi cannelés.Li togli dal forno aspetti un'attimo onde evitare l'ustione di 3° grado, li asciughi per bene con carta da cucina.Non li laverai mai piu', vanno sempre e solo asciugati.

Io feci una prova con la cera d'api regalatami da un'amico apicultore ma il risultato non fu esaltante, ripetto a questo che ti descrivo.

La preparazione degli stampini anche per la produzione é fondamentale, io li penello due volte col burro, fuori e dentro dal congelatore per due volte.
Altro accorgimento utile:quando avrai messo i tuoi stampini , riempiti fino ad un cm dal bordo con la pasta, appoggiati su una placca da forno fredda, coprili tutti con una griglia metallica ed appoggia un peso sopra.Hanno la tendenza a fuoriuscire.



Se ti rimane della pasta, non preoccuparti a volte ho fatto una seconda ed una terza infornata anche due giorni dopo.

Spero di averti scritto tutto.L'importante é la preparazione deli stampini , la prima volta e dopo.Non lavarli!!!!

Se hai trovato quelli al silicone, la cottura diventa un gioco, lasci sempre riposare la pasta.Preriscaldi il forno a 150°.La prima volta metti un po’ di burro negli stampi, riempi ad un cm dal bordo i fori con la pasta, inforni su una placca e alzi la temperatura a 250°, cuoci per 15 minuti.Abbassi la temperatura a 180°lasci cuocere un’ora dicono loro, io li ho lasciati di piu’ , a noi piacciono ben caramellizzati.Diventano marroncini in superficie.Togli dal forno, li rigiri, sono perfetti !!!
Io mi ordinero’ un’altra placca perche’, visti i tempi di cottura , é meglio farne 16 alla volta.Ciao Sandra
Avrai preriscaldato il forno a 210°, metti dentro la placca fredda con stampini e griglia, cuoci per 30 mn, gira la placca per cuocerli in maniera omogenea.Lasciali ancora 30 /40 mn.Non ti preoccupare per il colore, hai visto la foto dei miei, sono piu' buoni quando ben caramelizzati.Quando li togli dal forno, capovolgili subito su una griglia, non aspettare.

Con stampi di rame

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Con silicone

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Messaggioda Rossella » 7 mar 2007, 23:11

Li adoro me li ero persi
grazie :lol: :lol: :fiori: :fiori: :fiori:
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Messaggioda Barbara » 8 mar 2007, 13:37

Bellissimi, grazie per la ricetta!! TEMO di dovermi immediatamente mettere in cerca dello stampo :lol: :lol:
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Messaggioda Sandra » 9 mar 2007, 8:47

Io ho quest , oltre a quelli di rame
QUI

La cosa assurda è che sono fatti in Italia, bisognerebbe trovare il produttore!!! :) :) Sandra

Quelli di rame li ho visti a 7euro (diameto 5, 5)

ed ancora
QUI
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Questo è uno specialista, potrete vedere anche un pò di storia :
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Messaggioda Pratolina » 9 mar 2007, 20:33

Sandra che misura sono i tuoi stampini, piccoli, medi o grandi?

grazie
Stefania
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Messaggioda Sandra » 9 mar 2007, 21:27

Sono 5/5, 5, credo siano i medi.

Sandra
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Messaggioda Rossella » 31 mar 2007, 8:28

Sandra ho trovato questa ricetta di pierre Hermè QUI

CANNELES (Recette de pierre Hermè)

Pour 20 gros ou 40 petits

½ L de lait
2 gousses de vanille
50 gr de beurre
250 gr de sucre glace
2 èufs + 2 jaunes
100 gr de farine T 45
1 c è s de rhum brun (agricole, vieux)

Faire bouillir le lait et les gousse de vanille. Laisser infuser au moins 8 heures.
Faire fondre le beurre et le laisser refroidir .
Màlanger les èufs et les jaunes puis ajouter le sucre glace tamisé. Bien mèlanger au fouet
Ajouter ensuite le rhum, le beurre, la farine et le lait refroidit sans cesser de remuer.
Couvrir et rèserver 24 h avant utilisation ( conservation env. 4 jour è 4°c)
Bien travailler la pàte ( 2 min env.) au fouet avant utilisation.
Beurrer les moules froids puis remplir è 1 cm du bord.

Cuisson 210 °c en four traditionnel, 180° c en four è air pulsè
Compter 50 min à 1h 15 de cuisson en fonction du diamàtre des moules.

Si les cannelès gonflent trop à la cuisson, les faire retomber soit en les piquant soit en les tapant.


DANS CETTE RECETTE IL EST RECOMMANDER DE GRAISSER LES MOULES AVEC UN MELANGE 50 % DE BEURRE ET 50% DE CIRE D'ABEILLE DESODORISEE
(cela permet d'obtenir des cannelès lisses et croquants)


tu che hai gia tanto sperimentato, magari ti manca :lol: :lol:
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Messaggioda Sandra » 31 mar 2007, 10:52

Grazie continuiamo la collezione!!

Gli ingredienti per la pasta sono gli stessi, la cottura è un po' rapida, nel senso che non si sofferma sul fatto che devono essere ben imburrati.

L'uso della cera d'api e del burro per me non è stato eccezionale, preferisco imburrare due volte con passaggio in congelatore.
La prova con cera , come ho scritto, è stata deludente.


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Messaggioda letterina » 31 mar 2007, 22:18

Ciao Sandra , ho provato a fare questi dolcetti ma non sono piaciuti molto, probabilmente , anzi...sicuramente la colpa è mia.
Allora ti chiedo un pò di aiuto prima di riprovare visto che li trovo molto pratici da farsi. Ho usato degli stampini in silicone un pò diversi dai tuoi hanno la forma di un tronco di cono mentre i tuoi mi sembrano cilindrici ma non penso che ciò possa influire più di tanto. I miei dolcetti somigliano a quelli della tua foto ma internamente sono rimasti un pò...come posso dire...gnucchi :lol: non sè se rendo l'idea.
Durante la cottura si erano gonfiate come delle piccole cupolette ma verso la fine sono collassate un pò al centro, devono venire così?
Inoltre il giorno dopo non erano più neanche croccanti esternamente;
dove avrà sbagliato?
Grazie infinite dell'aiuto che vorrai darmi. Ciao .
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Messaggioda Sandra » 31 mar 2007, 22:27

Letterina, internamente devono rimanere morbidi, non gnucchi.Fanno la cupola cuocendo per questo si mette sopra una griglietta per evitare che debordino.Non si sgonfiano.Il giorno dopo sono meno buoni, basta passarli un attimo in forno per intiepidirli!!!
Per il problema stampo non lo so, io ho sempre fatto con quello apposito, non conosco la differenza!!E' vero che comunque con gli stampi di rame vengono piu' croccati e caramellati esternamente e morbidi all'interno, quindi piu' buoni!!!

Ciao Sandra
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Messaggioda Sandra » 31 mar 2007, 22:31

Scusa Letterina , ricordati che devono essere ben cotti, come dico non aver paura se diventano piu' scuri mentri li cuoci, saranno piu' buoni , piu' caramelizzati!!Sandra
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Messaggioda letterina » 1 apr 2007, 18:59

Grazie Sandra per i consigli , riprovero a farli. Ciao.
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Messaggioda pikkolin@ » 2 apr 2007, 7:27

Che belli! In effetti urge stampo (se trovo posto in cucina :lol: )
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Messaggioda GRAN CANARIA » 3 apr 2007, 14:00

Maravilllosos, me encanta como te han quedado.
Besitos
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Messaggioda Alberto Baccani » 8 dic 2007, 7:10

dove avete comprato gli stampini? Debbo andare a Parigi la settimana prossima e vorrei comprarli.
MERCI
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Messaggioda anavlis » 8 dic 2007, 7:23

Alberto Baccani ha scritto:dove avete comprato gli stampini? Debbo andare a Parigi la settimana prossima e vorrei comprarli.
MERCI


Informazione utile!!!! ...spero di andarli a comprare io, tornare a Parigi è nei miei progetti :D :D :D
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
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Messaggioda Sandra » 8 dic 2007, 8:26

Alberto Baccani ha scritto:dove avete comprato gli stampini? Debbo andare a Parigi la settimana prossima e vorrei comprarli.
MERCI


Li puoi comperarae da:Mora 13-15, Rue Montmartre, 75001 ParisTel : 01 45 08 19 24 - Fax : 01 45 08 49 05

Compera quelli di diametro 5 cm, o in rame piu' costosi, oppure in alluminio, funzionano ugualmente bene.Si trovano anche a Carrefour, costano meno ma é scomodo andare per un turista :lol:
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Messaggioda rosalbaf » 9 dic 2007, 18:27

e in italia dove si possono troare?
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Messaggioda Alberto Baccani » 9 dic 2007, 18:39

Quello che ho è stato acquistato da medagliani a prezzi stratosferici e và bene per un medio budino essendo grandino.
Posso vedere se ne ha di più piccoli.
Se vuoi quando vado a Parigi mi dai un budget e vedo di tornare con gli stampini anche per te.
Se mi mandi via MP il tuo numero di cell ti chiamo da Parigi e ti dico i prezzi.
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Re: Cannelés (Francia)

Messaggioda Sandra » 23 giu 2010, 23:25

Alcune Signore ora hanno lo stampo per farli ,regalato da Luciana a Napoli :D
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