Canditura _ secondo Leonardo di Carlo

Ricette di pasticceria

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Canditura _ secondo Leonardo di Carlo

Messaggioda Luciana_D » 6 set 2017, 6:28

Sono alle prese con una prova di canditura articoli misti :D
Per adesso condivido il metodo a tra 9 giorni il risultato (sperem) :lol:
La trascrizione e' opera di una cara amica,applicata ai fichi ma va bene per tutto.

Fichi canditi
di Silvia Orlandini metodo Leonardo Di Carlo

-Scegliere 1kg di fichi maturi ma sodi e pulirli con delicatezza, bucherellarli con un lungo ago o altro strumento e quindi cuocerli solo pochi istanti per ammorbidire la buccia ( io ho cotto a vapore per due minuti scarsi)

-Nel frattempo preparare uno sciroppo con 1 litro di acqua e 600 g di zucchero semolato ( 36° Brix al rifrattometro) Versarlo sulla frutta già sbollentata e sistemata in una pentola capiente quindi coprire a contatto con pellicola per NON far evaporare ( io utilizzo carta forno). Lasciare per 24 ore a temperatura ambiente.

-2° giorno: scolare lo sciroppo facendo attenzione a non toccare la frutta (io ho usato una retina per tenerla ferma) quindi aggiungere 100 grammi di zucchero e far bollire per circa 2-3 minuti. Versare bollente sulla frutta, coprire con pellicola e lasciare 24 ore a ta.
Misurando con il rifrattometro da freddo, lo sciroppo dovrebbe ora essere a 40-41°

-3°: giorno come il secondo aggiungere 100 g zucchero e raggiungere 45° brix
-4°: giorno aggiungere 100 g zucchero e raggiungere 50° brix

-5° - 6° - 7° - 8°: procedere come i giorni precedenti fino ad arrivare a 70° brix

-9°: giorno sistemare la frutta in appositi barattoli quindi portare a bollore l’ultimo sciroppo aggiungendo il 10% di sciroppo di glucosio (serve ad evitare la granitura dello zucchero ma se non lo avete omettete) versare bollente sulla frutta, chiudere subito quindi mettere i barattoli per 20-40 minuti in acqua bollente.
Far raffreddare fuori dall’acqua.

^fleurs^
Luciana
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Re: Canditura _ secondo Leonardo di Carlo

Messaggioda anavlis » 6 set 2017, 8:41

Fantastico! grazie Luciana *smk*
è, in parte, quello che faccio con l'amarena. Solo che non dovendola candire, verso il liquido bollente solo 2 volte sull'amarena denocciolata, che così non cuoce, e la terza volta lo verso nei barattoli di vetro riempiti dell'amarena. Si conserva benissimo e i fruttini rimangono sodi.
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Re: Canditura _ secondo Leonardo di Carlo

Messaggioda Donna » 6 set 2017, 9:14

Chissa´quanti bei cedri trovi li´per fare questa canditura ^rodrigo^
hai gia´scelto il tipo di frutta?
"Voglio un cibo educato. Un solo aggettivo, che non ha bisogno di tante parole di contorno. Così ci riprenderemo il diritto al cibo, e non il suo rovescio. Questo è quanto (basta)". ´
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Re: Canditura _ secondo Leonardo di Carlo

Messaggioda anavlis » 6 set 2017, 9:38

Che tipo di rifrattometro hai acquistato?
silvana


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Re: Canditura _ secondo Leonardo di Carlo

Messaggioda Clara » 6 set 2017, 12:54

Mi sono stancata solo a leggere! :shock:
Ma tanto i fichi son finiti, non ho il rifrattometro :|? , i ° brix :|?
e poi non mi piace la frutta candita :mrgreen:

Comunque bravissima e precisissima Luciana , aspetto di vedere il risultato
di cotanto lavoro, ma sono certa sarà perfetto :clap: *smk*
clara
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Re: Canditura _ secondo Leonardo di Carlo

Messaggioda Patriziaf » 6 set 2017, 14:46

aspettiamo le arance e potremo procedere con le scorzette :wink:
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Re: Canditura _ secondo Leonardo di Carlo

Messaggioda Luciana_D » 6 set 2017, 15:12

Il rifrattometro che ho preso costa 30E (abbordabile)
questo
Faccio una prova con un misto (zucca trombetta,carota,mela,pera,sedano) :lol:
Alla fine non e' difficile.Basta scaldare lo sciroppo,correggerlo e versarlo per 9 giorni.
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Re: Canditura _ secondo Leonardo di Carlo

Messaggioda Luciana_D » 6 set 2017, 15:13

Patriziaf ha scritto:aspettiamo le arance e potremo procedere con le scorzette :wink:

Certamente :D Occorre pero' un bel contenitore per farne subito una quantita' decente.
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Re: Canditura _ secondo Leonardo di Carlo

Messaggioda Luciana_D » 6 set 2017, 15:14

Donna ha scritto:Chissa´quanti bei cedri trovi li´per fare questa canditura ^rodrigo^
hai gia´scelto il tipo di frutta?

Magari : Sad :
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Re: Canditura _ secondo Leonardo di Carlo

Messaggioda Etta » 6 set 2017, 19:47

Non facevano un metodo simile le sorelle Simili? Sono sicura di avere da qualche parte il procedimento...
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Re: Canditura _ secondo Leonardo di Carlo

Messaggioda Luciana_D » 7 set 2017, 5:51

Etta ha scritto:Non facevano un metodo simile le sorelle Simili? Sono sicura di avere da qualche parte il procedimento...

Non conosco
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Re: Canditura _ secondo Leonardo di Carlo

Messaggioda anavlis » 7 set 2017, 7:43

Luciana_D ha scritto:Il rifrattometro che ho preso costa 30E (abbordabile)
questo
Faccio una prova con un misto (zucca trombetta,carota,mela,pera,sedano) :lol:
Alla fine non e' difficile.Basta scaldare lo sciroppo,correggerlo e versarlo per 9 giorni.


Grazie *smk*

Sono sempre andata ad occhio, ma la conoscenza decisamente più precisa mi è utile : Thumbup :

Con la zucca trombetta si realizza in Sicilia la zuccata detta anche "capiddu ri ancilu" capello di angelo.

zuccata.jpg


"La zuccata è moto usata nella pasticceria siciliana.
La si preparava a partire dalla zucca “virmiciddara” (quella a forma di tromba per intenderci), mentre oggi si usano la zucca gialla o le bucce delle angurie."
silvana


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Re: Canditura _ secondo Leonardo di Carlo

Messaggioda Luciana_D » 8 set 2017, 6:50

anavlis ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Il rifrattometro che ho preso costa 30E (abbordabile)
questo
Faccio una prova con un misto (zucca trombetta,carota,mela,pera,sedano) :lol:
Alla fine non e' difficile.Basta scaldare lo sciroppo,correggerlo e versarlo per 9 giorni.


Grazie *smk*

Sono sempre andata ad occhio, ma la conoscenza decisamente più precisa mi è utile : Thumbup :

Con la zucca trombetta si realizza in Sicilia la zuccata detta anche "capiddu ri ancilu" capello di angelo.

zuccata.jpg


"La zuccata è moto usata nella pasticceria siciliana.
La si preparava a partire dalla zucca “virmiciddara” (quella a forma di tromba per intenderci), mentre oggi si usano la zucca gialla o le bucce delle angurie."

La buccia dell'anguria e' interessante :D per caso sai quale parte viene candita?
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Re: Canditura _ secondo Leonardo di Carlo

Messaggioda anavlis » 8 set 2017, 7:45

La parte bianca, si elimina la scorza esterna verde.
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Re: Canditura _ secondo Leonardo di Carlo

Messaggioda Etta » 8 set 2017, 15:46

Hai una foto della zucca usata per la canditura? Non la conosco...grazie.
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Re: Canditura _ secondo Leonardo di Carlo

Messaggioda Luciana_D » 8 set 2017, 18:19

anavlis ha scritto:La parte bianca, si elimina la scorza esterna verde.
: Thumbup :
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Re: Canditura _ secondo Leonardo di Carlo

Messaggioda anavlis » 10 set 2017, 18:25

Personalmente non aggiungo mai la zuccata nei dolci siciliani che la prevedono, perché non mi piace! Non amo i canditi in generale, trovo gradevoli solo gli agrumi canditi e le castagne.
silvana


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Re: Canditura _ secondo Leonardo di Carlo

Messaggioda Luciana_D » 11 set 2017, 6:46

Non ho ancora finito la sperimentazione ma non mi piace come sta venendo.
Certamente ho sbagliato qualcosa
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Re: Canditura _ secondo Leonardo di Carlo

Messaggioda anavlis » 14 set 2017, 7:51

silvana


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Re: Canditura _ secondo Leonardo di Carlo

Messaggioda Luciana_D » 14 set 2017, 18:25

Allora.diciamo che e' andata bene nonostante non abbia fatto le cose con tutti i crismi :lol:
Non toccare con le mani quando si scola lo sciroppo (aiutarsi con retina)
Sbollentare bene quello che si vuole candire.Uno spiedino di legno deve passarci agevolmente ma cmq non essere spappato.
Nella lessatura iniziale,nel caso di mele/pere/zenzero o quant'altro annerisce dopo il taglio,aggiungere del limone nell'acqua.

canditi.jpg


Quella al centro e' mela infatti al centro e' scura.Io non leverei il torsolo ma candirei addirittura intera.

Adesso sono alle prese con lo zenzero.
NON ho acidulato perche' mi sono dimenticata :lol:

Le carote,mele e pere sono SUPER
Anche la zucca trombetta (un fac simile indiano)L'avrei giusto dovuta lessare di piu' e non tagliarla per lungo perche' si accartoccia.Idem carote
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