Candire la frutta

Ricette di pasticceria

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Candire la frutta

Messaggioda Rossella » 12 gen 2017, 12:45

Di Susanna Pellegrini che seguo su Fb
Che ringrazio per la sua generosità. ^fleurs^

P.s.
Aprendo il link che porterà al suo blog, troverete le sequenze fotografiche.


"Oggi vi voglio portarvi a conoscere un mondo nuovo..iniziate assieme a me questo meraviglioso viaggio…e quando tornerete…non sarete più gli stessi…..

La candidatura è una esperienza sensoriale e gustativa del terzo tipo…….pensare che, con semplici passaggi possa nascere un prodotto simile, è veramente spettacolare….

E, già parecchi anni che candisco le scorze degli agrumi, quest’anno ho avuto la gioia di partecipare ad un corso con il re delle candidature Rolando Morandin, e sono riuscita a perfezionare la tecnica, acquisendo conoscenze che, fino a ieri non avevo…….

Per candire professionalmente occorre il candissoire, il rifrattometro, e tanto..tanto amore e passione…..poi..alla fine di questo percorso arriva il giusto premio, credetemi…..verrete presi in un vortice gudurioso……dal quale non vorrete più uscire….tutti e 5 i sensi vengono soddisfatti

Non potendo avere il Candissoire originale, mi sono industriata e ne ho creato uno artigianale.

vi domanderete a cosa serve:
semplicemente a contenere le scorze o la frutta, durante la candidatura, quando si versa lo sciroppo bollente sopra e lo si lascia raffreddare, questo passaggio viene fatto per diversi giorni per 2 volte al giorno, quindi ogni volta bisogna togliere lo sciroppo per portarlo a bollore…per poi versarlo nuovamente sopra le scorze;
con questo “sistema” è semplicissimo: per togliere lo sciroppo si apre il rubinetto et voilà….le jeux sont fait….. la scorza non si tocca e muove mai…..
è meraviglioso..



SCORZA DI ARANCIO CANDITE:

sbucciare le arance in 4 pcs e congelarle, questo passaggio serve per rompere le fibre
scongelarle in acqua,
una volta scongelate, metterle in pentola con acqua nuova e cuocerle , devono essere morbide quando le infilzi con uno stecchino per controllare la cottura,
indicativamente ci vogliono 2 ore,
se, mentre cuociano manca l’acqua, aggiungerla, ma che sia sempre bollente
lasciarle raffreddare in pentola

preparare lo sciroppo:
zucchero e acqua in pari peso,
portarlo a bollore e farle bollire per 2 mn, (volendo nello sciroppo si può aggiungere la vaniglia, tagliata a metà)
versare lo sciroppo sulle scorze e fare raffreddare
questo procedimento va fatto 2 volte al gg
naturalmente bisogna sempre scolare lo sciroppo dalle scorze,, prima di farlo bollire
quando si versa lo sciroppo bollente sulle scorze, queste vanno fermate con una rete, è importantissimo che rimangano sempre coperte dal liquido
la candidatura è pronta quando lo sciroppo misura 70° brix
Se, durante la candidatura lo sciroppo non bastasse, bisogna procedere al rimbocco:
quindi, misurare i gradi brix dello sciroppo, e rifarlo delle medesime proporzioni
es: se, nel momento del rimbocco, lo sciroppo è a 51° brix, devo fare uno sciroppo composto da :
510 gr di zucchero e
490 gr di acqua
lo mescolo, lo porto a bollore x 2 mn, poi lo verso assieme e continuo la canditura

CONSERVAZIONE:

pesare solo lo sciroppo e aggiungere il 60% di glucosio, farli bollire 2-3 mn, poi versarlo sopra le scorze coprendole perfettamente, i vasetti vanno sterilizzati sia prima di mettere le scorze che dopo, se ben sterilizzati si conservano per 3 anni

MIE CONSIDERAZIONI:
a parte il fatto di congelarle, è lo stesso mio procedimento seguito in questi anni,
alla fine..io non le cuocevo più, perché a noi piacciono “toste”, però Morandin mi ha detto che se non le cuoci, non sono candite ma semicandite……, oltretutto io, quando le cuocevo, le mettevo in acqua fredda…le portavo a bollore…..spegnevo…scolavo e ripetevo x 3 volte…, poi iniziavo a candire…
non ho mai avuto bisogno del rimbocco, fortunatamente perché non conoscevo il procedimento…
per calcolare quanto sciroppo preparare, mettevo le scorze in un contenitore, versavo sopra l’acqua fino a coprirle di 2 dita, poi la pesavo (solo l’acqua) e aggiungevo lo zucchero, sempre pari peso…poi iniziavo la candidatura…
il glucosio io ne ho sempre aggiunto il 30% del peso dello sciroppo, mi ero informata e quella era la percentuale che permetteva il mantenimento, devo dire che non ho mai avuto problemi di muffa…
Morandin consiglia di candirle e invasettare le scorze tagliate in 4 parti, all’inizio facevo così, ma poi diventa complicato tagliarle al momento dell’utilizzo…in quanto si appiccicano alle mani e al coltello, quindi io le taglio prima di candirle….
quando le utilizzo, le metto in scolo dal gg precedente"
Immagine

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Re: Candire la frutta

Messaggioda anavlis » 12 gen 2017, 13:09

un modo casalingo ed economico è utilizzare un normale cestello (quello per cottura al vapore, per contenere le verdura, cestello per friggere)

tipo questi:

index.jpg
index.jpg (6.62 KiB) Osservato 255 volte


8Pcs-lot-Chips-font-b-Mini-b-font-font-b-Fry-b-font-font-b-Baskets.jpg


Si esce il cestello, si riscalda lo sciroppo e si inserisce nuovamente. Operazione che si fa più volte fino a canditura ottimale.

Funziona benissimo! Ho già utilizzato questo metodo proprio per le scorze di arance :hi
silvana


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Re: Candire la frutta

Messaggioda Etta » 12 gen 2017, 17:17

Ho fatto una lezione sui canditi con Mauro Morandin a Sweety...per quanto riguarda lo sciroppo di glucosio da aggiungere per al conservazione allora lui ci disse di aggiungere per 1 kg di sciroppo di zucchero 300/400 gr di sciroppo di glucosio.
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Re: Candire la frutta

Messaggioda Etta » 12 gen 2017, 17:19

Oppure,invece dello sciroppo di glucosio,1/2 limone spremuto ( va bene per tutta la frutta tranne che per i marroni)
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Re: Candire la frutta

Messaggioda anavlis » 12 gen 2017, 18:48

Glucosio liquido in purezza o diluito con acqua? Non ho capito cosa si intende per sciroppo :|?
Il glucosio conferisce morbidezza e contrasta la cristallizzazione, giusto?

Mi piacerebbe seguire un corso sulla candìtura! Se metti la ricetta per un certo quantitativo di scorze o tocchetti di agrumi ne sarei lieta : Love :
silvana


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Re: Candire la frutta

Messaggioda Etta » 12 gen 2017, 20:43

Sciroppo di zucchero= acqua e zucchero che si ottiene dopo i vari giorni di canditura, sciroppo di glucosio liquido,quello che si usa in padticceria/ gelateria. Per ogni chilo di sciroppo di zucchero si aggiunge 300/400 gr di sciroppo di glucosio oppure i succo di 1/2 limone.
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Re: Candire la frutta

Messaggioda anavlis » 12 gen 2017, 20:46

Chiaro! Grazie Etta *smk*
silvana


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Re: Candire la frutta

Messaggioda Patriziaf » 12 gen 2017, 21:10

Etta ha scritto:Sciroppo di zucchero= acqua e zucchero che si ottiene dopo i vari giorni di canditura, sciroppo di glucosio liquido,quello che si usa in padticceria/ gelateria. Per ogni chilo di sciroppo di zucchero si aggiunge 300/400 gr di sciroppo di glucosio oppure i succo di 1/2 limone.


certo però tra 1/2 limone e 400 gr di sciroppo di glucosio(io ho usato glucosio liquido, o in povere diluito al 20% di acqua) può mai essere uguale morbidezza?
anche come costi, non c'è paragone :|?
a me ancora non è chiaro :lol:
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Re: Candire la frutta

Messaggioda Luciana_D » 13 gen 2017, 12:43

Patriziaf ha scritto:
Etta ha scritto:Sciroppo di zucchero= acqua e zucchero che si ottiene dopo i vari giorni di canditura, sciroppo di glucosio liquido,quello che si usa in padticceria/ gelateria. Per ogni chilo di sciroppo di zucchero si aggiunge 300/400 gr di sciroppo di glucosio oppure i succo di 1/2 limone.


certo però tra 1/2 limone e 400 gr di sciroppo di glucosio(io ho usato glucosio liquido, o in povere diluito al 20% di acqua) può mai essere uguale morbidezza?
anche come costi, non c'è paragone :|?
a me ancora non è chiaro :lol:

gia' :D
Luciana
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