calzone pugliese... "a modo mio"

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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calzone pugliese... "a modo mio"

Messaggioda politiz29 » 1 feb 2014, 13:19

Faccio solo delle premesse prima di descrivere la procedura
Il tipico calzone Pugliese che si fa dalle mie parti non prevede uso di LDB nell’impasto, al posto dell’acqua si usa solo vino bianco e olio che danno una fragranza e un sapore tipico (ma non volevo rischiare non piacesse alle mie figlie) e come ripieno si usa solo cipolla del tipo “sponzale” (una via di mezzo selvatica tra cipolla e porro), io il ripieno l’ho fatto molto simile a quello del panino ignorante che avevo proposto tempo fa, perché lo ritengo un abbinamento veramente sfizioso con i diversi sapori che comunque si distinguono bene.

Immagine

Ingredienti dell’impasto (buono per una forma da 32 cm di diametro)
500 gr di farina (300 gr “00” + 200 gr manitoba)
125 gr olio EVO
90 gr di acqua
75 gr di vino bianco secco
13 gr di sale
Un cucchiaino di zucchero
10 gr LDB


I ripieni
Ingredienti per lo stufato di cime e salsiccia
Una salsiccia fina di maiale tipo luganega
Uno spicchio di aglio
200-300 grammi di cime di rapa o friarielli già sbollentati e scolati
Un cucchiaio di olio EVO
Una presa di sale (a piacere)
Una manciata di olive nere denocciolate


Per la cipolla caramellata
4/5 cipolle rosse medio grandi
3 cucchiai di aceto balsamico
Un cucchiaio di zucchero
Due cucchiai di miele
1-2 cucchiai di olio


A parte per assemblare
Una mozzarella non troppo morbida
Un paio di generose manciate di grana grattugiato

Procedimento
In un bicchiere molto capiente, sciogliere il lievito di birra nell’acqua dell’impasto aggiungendo insieme allo zucchero e della farina presa dal totale fino a creare una pastella fluida, coprire e lasciar riposare per 30-45 minuti.

Nel frattempo pulire e tagliare le cipolle a rondelle spesse e metterle a bagno in acqua fredda.

In una pentola con coperchio capiente soffriggere lo spicchio d’aglio con un cucchiaio d’olio, quando dorato, a fuoco moderato, aggiungere la salsiccia privata del budello e spezzettata fino a che non perde il colore di crudo (se vi piace più colorita meglio) togliere l’aglio, unire adesso le cime o friarielli con una presa di sale, abbassare la fiamma coprire e stufare per 10-15 minuti, terminata la cottura aggiungere le olive nere e riservare coperto.

Setacciare la farina nella ciotola dell’impastatrice, unire la pastella di LDB, il vino, l’olio e avviare a velocità 2 per 5 minuti, dopo aggiungere il sale e a velocità 3 lavorare fino ad ottenere un impasto liscio, poi sul tagliere leggermente infarinato lavorare ancora, fare la palla e mettere a riposare coperto per 40-50 minuti.

Sgocciolare le cipolle dall’acqua in caso risciacquarle ancora, tuffarle in una pentola di acqua in ebollizione con l’aggiunta di un cucchiaio di aceto balsamico e uno di zucchero e cuocere per 5 minuti, nel frattempo mettere a scaldare a fiamma molto viva una piastra di quelle da bistecca.
Mentre le cipolle sono nella pentola eliminare la schiumetta scura che si forma al centro, passati i 5 minuti scolare le cipolle dall’acqua di cottura e tuffarle sulla piastra rovente (meglio se antiaderente) aspettare qualche secondo che vada via la maggior parte di umidità e aggiungere i due cucchiai d’olio, quando cominciano a fare la crosticina aggiungere i due cucchiai di aceto balsamico rimasti, il miele e caramellizzare il tutto, una volta finito mettere da parte coperto.


Ritorniamo all’impasto, trascorsi i 40-50 minuti prendiamo la palla e la dividiamo avendo cura di tenere poco più impasto in una delle porzioni (sarà il disco che andrà sotto) stendiamo a matterello due dischi spessi 5-7 mm e lasciamoli lievitare coperti affinché non secchino, per 2-3 ore.
Intanto tagliare la mozzarella a cubetti e lasciarla sgocciolare.


Assemblare il calzone
Disporre il disco più grande nella tortiera e tirare su i bordi, distribuire sul fondo il grana grattugiato (serve per evitare che i liquidi bagnino troppo l’impasto), poi disporre la cipolla caramellata, sopra di questa le cime con salsiccia, infine la mozzarella tagliata a cubetti.
Coprire con l’altro disco di pasta al quale avremo praticato dei tagli o dei buchi con i rebbi di una forchetta, chiudere bene i due dischi nel perimetro… e a piacere spennellare con un tuorlo d’uovo la chiusura.

Cottura
Nella parte più bassa del forno, ventilato a 200° per i primi 20 minuti, poi passare a statico con calore solo dal sotto per altri 20/30 minuti o quando la parte superiore non è ben dorata, comunque non oltrepassare i 50 minuti di cottura. Se verso i 50 minuti non è ancora dorato sopra, dargli un colpetto veloce di grill.

Buon appetito

Immagine


ps... mi piacerebbe introdurre un contrasto di consistenza, penso che la prossima volta farò un tentativo inserendo all'interno del ripieno dei pezzetti di mandorla tostata o pinoli :|?
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Re: calzone pugliese... "a modo mio"

Messaggioda Rossella » 1 feb 2014, 14:39

Sappi che mi hai bucato lo stomaco : Chessygrin :
ps... mi piacerebbe introdurre un contrasto di consistenza, penso che la prossima volta farò un tentativo inserendo all'interno del ripieno dei pezzetti di mandorla tostata o pinoli

La mandorla a mio parere, è più aromatica rispetto ai pinoli :-P o :p:
A me hai fatto tornare appetito :clap: :clap: :clap:
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Re: calzone pugliese... "a modo mio"

Messaggioda miao » 1 feb 2014, 17:05

:shock: e' una visione sublime : Love : ,un aspetto godurioso :thud: ne addenterei subito un pezzo :thud:
mia figlia fa' con un impasto simile un ripieno di polipi al pomodoro , peperoncino ed olive, l'impasto e' di una friabilita' ecccezionale, penso che sia lo stessa base del tuo impasto grazie thank you
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Re: calzone pugliese... "a modo mio"

Messaggioda anavlis » 1 feb 2014, 17:53

a quest'ora con il "pititto" che mi ritrovo non è giusto!!! :thud: :-P o :p: :-P o :p:
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Re: calzone pugliese... "a modo mio"

Messaggioda politiz29 » 1 feb 2014, 18:00

miao ha scritto::shock: e' una visione sublime : Love : ,un aspetto godurioso :thud: ne addenterei subito un pezzo :thud:
mia figlia fa' con un impasto simile un ripieno di polipi al pomodoro , peperoncino ed olive, l'impasto e' di una friabilita' ecccezionale, penso che sia lo stessa base del tuo impasto grazie thank you


ma cosa la famosa "tjella"???? :shock: :shock: ho visto prepararla in tv e ho sbavato... promettendomi di provarci un giorno, ma sinceramente il pesce che si trova qui in friuli non incoraggia molto l'acquisto :sad:
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Re: calzone pugliese... "a modo mio"

Messaggioda TeresaV » 1 feb 2014, 18:50

: Thumbup : : Thumbup : Complimenti, Incredibile ...... non si può guardare a quest'ora (per me sono le 12.45)!!!
Già il tuo panino mi aveva molto stuzzicata .... ma questa la faccio, non me la lascio scappare .... e poi, devo approfittare del fatto che, stranamente, qui a DC si trovano i friarielli!! :=:! :=:!

Farò questa versione con il lievito di birra ma sono molto curiosa di conoscere anche le dosi dell'impasto classico, quello solo con olio e vino (di cui ci parlavi), mettresti la ricetta per favore?

Che goduria ..... sono fortunate le tue donne! D:Do
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Re: calzone pugliese... "a modo mio"

Messaggioda politiz29 » 1 feb 2014, 19:24

si Teresa ho notato con piacere a una puntata di Man Vs Food che i friarielli li mettono nei panini anche in America... e stanno impazzando : Chessygrin : ma che te lo dico affà???

per quanto riguarda la ricetta originale basta che togli il lievito di birra e sostituisci la parte di acqua con il vino bianco, a me personalmente piace più quella che ho proposto perché la pasta oltre ad essere più delicata come sapore, ha una friabilità e morbidezza maggiore (anche usando il lievito non aspettarti che si gonfi tantissimo visto il tipo di impasto)

dimenticavo... se si usa l'impasto originale, basta un'oretta di riposo all'impasto prima di stenderlo col mattarello
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Re: calzone pugliese... "a modo mio"

Messaggioda miao » 1 feb 2014, 22:40

politiz29 ha scritto:
miao ha scritto::shock: e' una visione sublime : Love : ,un aspetto godurioso :thud: ne addenterei subito un pezzo :thud:
mia figlia fa' con un impasto simile un ripieno di polipi al pomodoro , peperoncino ed olive, l'impasto e' di una friabilita' ecccezionale, penso che sia lo stessa base del tuo impasto grazie thank you


ma cosa la famosa "tjella"???? :shock: :shock: ho visto prepararla in tv e ho sbavato... promettendomi di provarci un giorno, ma sinceramente il pesce che si trova qui in friuli non incoraggia molto l'acquisto :sad:

Mia figlia prende i polipi veraci congelati/surgelati, , non si trovano li' da voi :|?
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Re: calzone pugliese... "a modo mio"

Messaggioda politiz29 » 1 feb 2014, 22:55

Sinceramente li abbiamo provati qualche volta ma solo un paio di volte mi hanno soddisfatto. .. purtroppo provenendo da un paese sul mare e figlio di due appassionati di pesca sono stato abituato "male" e adesso sono esigente : Chessygrin :
Ma nulla toglie che ci proverò lo stesso
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Re: calzone pugliese... "a modo mio"

Messaggioda rosanna » 2 feb 2014, 1:19

Calzone sublime ..e ora parlaci della tua tjella l
:-P o :p: p
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Re: calzone pugliese... "a modo mio"

Messaggioda politiz29 » 2 feb 2014, 10:07

rosanna ha scritto:Calzone sublime ..e ora parlaci della tua tjella l
:-P o :p: p


ne parlerei molto volentieri... ma non l'ho mai fatta : Chessygrin : come dicevo prima, l'ho vista preparare in tv e mi ha messo l'acquolina in bocca, quando troverò il coraggio (e la materia prima buona) di cimentarmi, mi documenterò adeguatamente e descriverò poi la ricetta : Thumbup :
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Re: calzone pugliese... "a modo mio"

Messaggioda Luciana_D » 2 feb 2014, 12:42

STUPENDISSIMO
lO COPIO :=:!
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Re: calzone pugliese... "a modo mio"

Messaggioda miao » 3 feb 2014, 10:24

politiz29 ha scritto:Sinceramente li abbiamo provati qualche volta ma solo un paio di volte mi hanno soddisfatto. .. purtroppo provenendo da un paese sul mare e figlio di due appassionati di pesca sono stato abituato "male" e adesso sono esigente : Chessygrin :
Ma nulla toglie che ci proverò lo stesso

: Thumbup : aspetto la tua versione,
mia figlia la fa' come le ha insegnato la cognata che abita a Taranto,farina e poi stessa quantita, un bicchiere di olio e uno di vino bianco, fammi sapere :saluto:
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