Calcolo porzionamento dolci (Benjamin Aucouturier)

Ricette di pasticceria

Moderatori: Clara, Sandra, Luciana_D, Patriziaf, anavlis, Donna

Calcolo porzionamento dolci (Benjamin Aucouturier)

Messaggioda cinzia cipri' » 23 mag 2018, 4:53

il porzionamento dei dolci al cucchiai "quanto grande deve essere la torta per XX persone?"..bene... pronti per un pò di matematica? si parte...
Occorre calcolare i volumi, quindi la formula è Volume / porzione = ((pi x r2) X h) X p) in quanto pi= 3,14, r = raggio h=Altezza p=Porzione.

per esempio, per uno stampo di altezza 4,5 e di diametro 20, dovrei ottenere 8 porzioni di cui un volume a porzione di circa 170/180 cm3.

Su questa base quindi, per un dolce rotondo di 4,5 di altezza il corrispettivo in rapporto al diametro è:
12 = 3 porzioni (3,14 x 6,252 x 4,5 / 3 = 184,08)
e quindi...
14 = 4 porzioni
16 = 5 porzioni
18 = 6 porzioni
20 = 8 porzioni
22 = 10 porzioni
24 = 12 porzioni
28 = 14/15 porzioni
30 = 16/18 porzioni
32= 18/20 porzioni

E invece parliamo d'uno stampo rettangolare di 5 cm di altezza con delle porzioni di 4,5 X 6, allora:
12X18=8 porzioni
18X17=12 porzioni
18X24 =16 porzioni
22X24 = 20 porzioni
24X27=24 porzioni
24X31=28 porzioni
24X36=32 porzioni
27X36=36 porzioni
Avatar utente
cinzia cipri'
 
Messaggi: 6308
Iscritto il: 27 mar 2008, 12:03
Località: Palermo

Re: Calcolo porzionamento dolci (Benjamin Aucouturier)

Messaggioda Luciana_D » 23 mag 2018, 6:53

Grazie Cinzia ^fleurs^ molto utile.
Pero' dimmi delle porzioni ,sono risicate o abbondanti?
saprai che le porzioni cambiano da paese a paese :lol:
sarebbe utile anche un riferimento in peso
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11969
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: Calcolo porzionamento dolci (Benjamin Aucouturier)

Messaggioda cinzia cipri' » 23 mag 2018, 7:16

Luciana_D ha scritto:Grazie Cinzia ^fleurs^ molto utile.
Pero' dimmi delle porzioni ,sono risicate o abbondanti?
saprai che le porzioni cambiano da paese a paese :lol:
sarebbe utile anche un riferimento in peso


Un attimo che vado a vedere. Lo ha pubblicato questo maestro pasticcere francese sul portale degli chef e l'ho trovato molto interessante. Mi pare che abbia detto intorno ai 150/170 grammi come porzioni.
Avatar utente
cinzia cipri'
 
Messaggi: 6308
Iscritto il: 27 mar 2008, 12:03
Località: Palermo

Re: Calcolo porzionamento dolci (Benjamin Aucouturier)

Messaggioda cinzia cipri' » 23 mag 2018, 7:19

Il peso di una porzione di torta o dolce al cucchiaio va dai 130 ai 180 gr a porzione dipende dai commensali, quindi ogni 10 persone dovrete considerare 1,5 kg di torta. Quindi se costruite il dolce in un cerchio di acciaio di altezza 4 cm dovete considerare un diametro di 22 - 24 cm dipende se volete abbondare o meno, 22 cm circa 1,5 kg e 24 cm circa 1,8 kg finita con eventuale glassatura.
Avatar utente
cinzia cipri'
 
Messaggi: 6308
Iscritto il: 27 mar 2008, 12:03
Località: Palermo

Re: Calcolo porzionamento dolci (Benjamin Aucouturier)

Messaggioda anavlis » 23 mag 2018, 7:49

Interessante! grazie.
il post lo sposterei in carabattole, non essendo una ricetta, che ne dite?
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
Avatar utente
anavlis
MODERATORE
 
Messaggi: 11464
Iscritto il: 8 apr 2007, 8:38
Località: palermo

Re: Calcolo porzionamento dolci (Benjamin Aucouturier)

Messaggioda cinzia cipri' » 23 mag 2018, 12:38

anavlis ha scritto:Interessante! grazie.
il post lo sposterei in carabattole, non essendo una ricetta, che ne dite?

l'ho messo qui pensando che potesse essere utile messo in alto. In effetti ci chiediamo sempre: ma quale diametro per tot persone? Per questo :wink:
Avatar utente
cinzia cipri'
 
Messaggi: 6308
Iscritto il: 27 mar 2008, 12:03
Località: Palermo

Re: Calcolo porzionamento dolci (Benjamin Aucouturier)

Messaggioda Patriziaf » 23 mag 2018, 14:02

Grazie Cinzia, io lo ritengo molto utile, almeno ci possiamo regolare e mi sembrano porzioni abbondanti :wink: me lo stamperò.
Patrizia
Avatar utente
Patriziaf
MODERATORE
 
Messaggi: 3159
Iscritto il: 22 lug 2012, 20:15
Località: Cisterna di Latina

Re: Calcolo porzionamento dolci (Benjamin Aucouturier)

Messaggioda anavlis » 23 mag 2018, 14:40

cinzia cipri' ha scritto:
anavlis ha scritto:Interessante! grazie.
il post lo sposterei in carabattole, non essendo una ricetta, che ne dite?

l'ho messo qui pensando che potesse essere utile messo in alto.

hai ragione : Thumbup : lo metteremo in alto in "doce" così è più facile recuperarlo.
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
Avatar utente
anavlis
MODERATORE
 
Messaggi: 11464
Iscritto il: 8 apr 2007, 8:38
Località: palermo

Re: Calcolo porzionamento dolci (Benjamin Aucouturier)

Messaggioda Luciana_D » 24 mag 2018, 6:00

: Thumbup :
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11969
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: Calcolo porzionamento dolci (Benjamin Aucouturier)

Messaggioda cinzia cipri' » 25 mag 2018, 12:55

appena ne aggiunge altre, le riporto.
E' un maestro pasticcere francese, ma è disponibilissimo a dare ogni tipo di informazione.
Avatar utente
cinzia cipri'
 
Messaggi: 6308
Iscritto il: 27 mar 2008, 12:03
Località: Palermo


Torna a Doce Doce

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 0 ospiti

About us

Panperfocaccia.eu, è un forum di cucina ricco di ricette e procedimenti, qui troverete tante persone come voi che hanno voglia di imparare e condividere.

Nelle prime forme di vita urbana dell’Homo sapiens, così come nei laboratori degli scienziati del XXI secolo, passando per le vivaci città rinascimentali, le nuove idee nascono sempre attraverso lo scambio di informazioni e il confronto fra individui.
È proprio questa circolazione “liquida” di conoscenza che permette di esplorare nuovi orizzonti e di creare innovazione. Quando si condivide una comune cultura civica con migliaia di altre persone, le buone idee tendono a riversarsi da una mente all'altra, ecco che si verifica Uno scambio di buone idee!

Steven Johnson - uno scambio di buone idee