cake bicolore senza uova, leggerissimo

Ricette di pasticceria

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cake bicolore senza uova, leggerissimo

Messaggioda giornalista.cuoco » 15 ott 2009, 17:32

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L'ho fatto ieri; nelle mie intenzioni doveva essere un dolce marmorizzato ma la diversa consistenza dei due impasti ha fatto sì che l'impasto nero si depositasse sul fondo:
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Comunque è ottimo; ha la consistenza del ciambellone che faceva una mia zia tanti anni fa (ideale da inzuppare nel latte); questo però si scioglie in bocca, mentre mi ricordo il suo ciambellone un po' più secco. Questo inoltre è a forma di plum cake ed è bicolore in verticale, dunque ciascuna porzione ha sia la parte bianca che la parte nera, che in bocca si fondono in un unico sapore, mentre la sua era una ciambella metà bianca e metà nera.


Ingredienti

Parte nera
- Farina + fecola grammi 100 (di cui 89 farina e 11 fecola) + 20 grammi di fecola aggiunti alla fine per addensare un po' l'impasto
- Cacao grammi 40
- Zucchero grammi 125
- Latte grammi 225
- Semini di vaniglia
Olio di semi grammi 20

Parte bianca
- Farina + fecola grammi 140 (di cui 40 fecola)
- Zucchero grammi 90
- Yogurt grammi 50[/size]
- Latte grammi 125
- Olio di semi grammi 20

Per ognuna delle due parti un quarto della dose di agenti lievitanti chimici, senza vanillina, consigliata per 500 grammi di farina (ho usato poco più di 3 grammi di Backpulver del Lidl)

Ho usato latte parzialmente scremato UHT, olio (di germi?) di mais e yogurt intero al limone Vipiteno (l'unico che avevo in frigorifero; mi aspettavo che desse un po' di più l'aroma di limone e invece... Forse il Granarolo è più forte; al limone non mi pare di conoscerne altri).

In effetti mentre scrivo mi sono accorto che l'impasto nero era più liquido non (solo) perché lo yogurt aumenta la densità ma anche a causa dell'uso di una quantità eccessiva di latte (avrei dovuto usarne 175 grammi anziché 225, così come per la parte bianca ho usato 125 grammi di latte + 50 di yogurt), e questo spiega anche perché la parte nera è nel complesso più voluminosa rispetto a quella bianca (al palato comunque non si percepiscono differenze di sofficità).


Preparazione e cottura

Ho messo i semini contenuti in mezzo baccello di vaniglia in infusione nel latte della parte bianca. Saranno stati nel latte una decina di minuti, mentre pesavo e dividevo gli altri ingredienti e preparavo l'impasto bianco.
Ho amalgamato gli ingredienti in due ciotole separate, con una singola frusta elettrica a bassa velocità (ma mi sa – d'altronde si vedevano bollicine – che ho incorporato aria, perché il dolce non mi è venuto fondente come al solito, ma come dicevo più tipo ciambellone, anche se poi si scioglie in bocca: la consistenza era – mi sa – quella dei muffins che Cinzia Ciprì realizzò basandosi su questa mia ricetta), partendo dalle polveri per poi aggiungere i liquidi (l'olio, a filo, per ultimo). Ho aggiunto nelle due ciotole le rispettive quantità di polvere per la lievitazione istantanea e le ho fatte sciogliere e amalgamare all'impasto con una spatola di plastica (quello che su Cookaround chiamano leccapentola). Ho preso uno stampo in silicone e ho versato, aiutandomi con delle spatole e con un cucchiaio, prima una parte di impasto bianco, poi una parte di impasto nero in maniera irregolare per cercare di creare l'effetto marmo e poi così via sino ad esaurimento dei due impasti. Ovviamente si può versare l'impasto nero anche a cerchi concentrici, per creare la variegatura (più facile in una teglia tonda), o tipo strisce di zebra, o in qualsiasi modo la fantasia ci suggerisca. Naturalmente ciò è tanto più facile quanto più gli impasti sono simili per quantità e consistenza, altrimenti va a finire, come nel mio caso, che l'impasto più liquido prevalga o perché si deposita sul fondo oppure perché va a combinarsi con parte dell'altro impasto (penso che sia potuto accadere anche questo, anche se non ho mescolato). Se poi sono entrambi liquidi si mischiano...
Ho fatto stare nel mio solito fornetto elettrico ventilato con ventilazione non escludibile a 150 °C, dopo averlo preriscaldato per circa 10 minuti (le resistenze non erano più rosse), per 40 minuti, poi ho verificato la cottura e l'ho fatto andare per altri 10 minuti, quando l'ho trovato completamente asciugato all'interno. L'ho fatto raffreddare per circa 5 minuti a forno spento con lo sportello aperto, l'ho sformato quando si è intiepidito e l'ho lasciato asciugare e raffreddare su una griglia sollevata.

L'interno Immagine
Una fetta centrale Immagine
Una fetta laterale Immagine

Penso che lo rifarò perché a quanto pare supera di poco le mille calorie per la dose da un chilo; inoltre ha una percentuale di grassi bassissima, che si può ridurre ulteriormente usando latte totalmente scremato e yogurt magro o addirittura acqua (ma non vorrei azzardare a farlo con l'acqua prima che qualcuno che ha già sperimentato qualcosa di simile mi confermi che viene decentemente :roll:), e si tratta di grassi che non mi fanno male. Magari la prossima volta procedo con le seguenti dosi: per la parte nera 100 grammi di farina debole (o farina tagliata con fecola) + 40 grammi di cacao, per la parte bianca 100 grammi di farina debole (o farina tagliata con fecola) + 40 grammi di fecola, in ciascuno dei due impasti 175 grammi di latte e/o yogurt usando le medesime proporzioni tra i due in entrambi, altri ingredienti nello stesso modo.
Francesco
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