Caccia al cornetto perfetto Parigino

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Caccia al cornetto perfetto Parigino

Messaggioda Rossella » 13 mar 2014, 6:54

A Caccia al cornetto perfetto Parigino

Una lista dei croissant Parigini ? Ok"Top croissant parigini"
Non so quanto possa essere attendibile, di certo è che questi ragazzi si sono messi in moto per la città, fotografando e gustando nelle migliori pasticcerie Parigine!
Al solito mi sono avvalsa del traduttore automatico di google, ma per chi volesse avere una più chiara lettura può sempre farlo nella lingua originaleQUI
La classifica è lunga... : Chessygrin :

http://www.parispatisseries.com/2011/05 ... is-part-i/
des_gateaux_et_du_pain_croissant_2.jpg
Des Gateaux et du Pain (above)

des_gateaux_et_du_pain_croissant_1.jpg
Des Gateaux et du Pain (sopra)

es Gateaux et du Pain (sopra): Il profumo è fantastico. Burro, Maillard "caramellizzazione" e banchi generali di prelibatezza. L'esterno è incredibilmente fragile, eppure "crespi soft". Anziché fatiscenti in blocchi, come tanti cornetti fanno, il pezzo viene annullata con grazia come centinaia di piccole macchie. L'interno è meravigliosamente umido, senza essere bagnato in meno. Abbastanza ricco e abbastanza denso, si comprime sulla tua bocca e non molla indietro tanto che soccombe al loro peso leggero. Delizioso, divertente e scrumtrulescent.
voto:. 8,5-9

pierre_herme_croissant_2.jpg
Pierre Hermé: Monsieur Hermé

Pierre Hermé: Monsieur Hermé prende il termine croissant "liberamente" a dir poco, la sua forma è del tutto banale. Eppure, e questo mi uccide a pompare qualsiasi cosa, da Pierre Hermé, ma è anche piuttosto deliziosa. Proprio come la pelle del brano di Des Gateaux, è tenera ultra e crespi - una cosa di bellezza, davvero. La struttura interna è una partenza abbastanza significativo da loro in quanto è molto più elastico / luce, il che rende a dir poco una gioia strutturale. Come si mastica, sembra quasi come se il burro si materializza da ogni boccone e boccone.
voto: 8-8,5

laduree_croissant_2.jpg
Ladurée

Ladurée: Ok, forse mi mentì quando ho detto, "... last but not least". Questo in realtà fa venire in in fondo alla pila di oggi. Certo, sembra ondoso e classico, ma di gusto e consistenza è solo un gradino o due sopra mediocre. La pelle è traballante, ma le macchie che si sloggiare come grande e pezzi di Messier rispetto ai due capolavori di cui sopra. Questo è il tipo di croissant che copre solo la tua maglietta / giacca con i suoi detriti, come si cammina per la strada cercando di avere un morso on-the-go. L'interno è abbastanza piacevole, ma è un essiccatore wee di necessità essere, l'elemento "au beurre" non è particolarmente espressivo, e una grande parte di voi è lasciato chiedendo come cornetti mai guadagnato così tanto notorietà se sono storicamente assaggiato come questo. La risposta è che essi non potevano avere, c'è molto più lavoro là fuori Punteggio: 5.

du_pain_et_des_idees_paris_croissant_2.jpg
Du Pain et des idées (sopra)

In quella seconda visita, Monsieur Vasseur stesso orgoglio mi ha detto, "Cent per cento beurre! (100% di burro) ", ed è vero che i toni burrose sono incantevoli. Ma dalla pelle hum-drum alla struttura interna piuttosto ordinaria e alle note solo modestamente divertenti dal Farine, io non stavo ottenendo lo stesso livello di eccitazione che avevo per l'altra opera di loro che avevo provato. Score : 6.5

boulangerie_martin_paris_croissant_2.jpg
Boulangerie Martin

Non particolarmente sfumato di sapori. . Abbastanza piacevole - ma non vale un altro vist Voto: 6.5

hugo_and_victor_paris_croissant_2 (1).jpg
Hugo & Victor

L'esterno sembra quasi una entità separata da dentro - non come una squadra burrosa deliziosamente. L'interno era la parte piacevole di cui sopra - ma solo che non è stato sempre un sacco di sapore / personaggio da esso. Vorrei che questo piccolo erano più vicini alla suggestione di H & V pasticceria voto : 6.

bread_and_roses_croissant_2.jpg
Bread & Roses (sopra)

La struttura interna non è troppo dissimile Des Gateaux di, dal fatto di non soccombere alle labbra abbastanza prontamente. Come se il gusto combinato e l'esperienza tattile non erano abbastanza grande già, è il retrogusto che fa il cornetto veramente epica. Smoky, cremoso, calorosamente tonica e burrosa. Non ho voglia di mangiare o bere nulla per almeno 15 minuti dopo. Tutto quello che volevo era per esso a soffermarsi sul mio palato per il ... mai. Mentre una visita di ripetere mancava la maestosità del primo turno, era ancora un pezzo eccezionale che sfiora-out DGedP in un giorno medio voto : 9.

poilane_croissant_2.jpg
Poilâne

Per quanto riguarda il cornetto - è una tacca sopra davvero buona. L'esterno è bellissimo, anche se un po 'panosa e stava staccando in grandi pezzi con ogni boccone. La consistenza interna è morbida e burrosa, anche se non i toni salati o dolci a parlare di qui. E 'soprattutto come immagino classici cornetti deve essere stato molto tempo fa. Nel complesso, si tratta di una divertente per sperimentare voto: 7.5

eric_kayser_croissant_2.jpg
Eric Kayser

Anche se non è al livello dei due precedenti, si tratta di un cornetto perfettamente accettabile con piacevoli toni di burro e una buona struttura interna che fornisce una più che soddisfacente bocca-feel. Credo che non posso davvero chiedere di più da una catena Punteggio: 7.


ble_sucre_croissant_paris_2.jpg
Blé Sucre (sopra):

sublime interno burrosa, texturally meraviglioso. . . sono stati fantastici. È interessante notare che c'è stato un assaggio abbastanza inconfondibile di salatini morbido. Sì, cornetti Blé Sucré gusto un po 'come pretzel morbido, e mi piace. Io vado a dedurre una mezzo punto perché penso che sarebbe davvero interferire con la loro spalmare in confettura o per godersi in qualsiasi modo, ma al naturale, ma sono ancora spettacolari Nota:. 8.5


thierry_renard_croissant_paris_2.jpg
Thierry Renard:

L'esterno squisitamente croccante contiene un interno che è elastica e né troppo chiaro né troppo denso. I toni burrose sono deliziosi e sicuri di portare un sorriso al vostro viso. Se volete godervi i vostri croissant con qualsiasi cosa su di loro, ottenere questo. A differenza del pezzo Blé Sucré, questo è probabilmente il cornetto perfetto di striscio con qualcosa che ti piace. Great stuff - anche se, sì, è chiaramente il cornetto più mishapen e fisicamente poco attraente (forse mai) Punteggio: 7.5-8!

le_triomphe_croissant_paris_2.jpg
Le Triomphe:

Le Triomphe: Secondo Le Figaroscope, questo doveva essere uno dei cornetti finale. Non è così. Ho trovato ad essere piuttosto unta - quasi al punto che sembrava essere stata fritta. L'interno era sull'orlo di essere troppo densa - ma abbastanza vivace per non offendere me. Tre grazie di risparmio mantengono il punteggio relativamente alto su questo ragazzo - Toni burro incantevoli, alcune piacevoli sfumature al farine e un più potente lampo di sale che di solito si ottiene. I miei appunti dicono, "... è abbastanza speciale ..." voto: 7-7.5


frederic_comyn_croissant_paris_2.jpg
Frédéric Comyn

nel caso di questa croissant era morta nella sua valutazione della "nuvola soft", ma che significa che è troppo morbido. Il pezzo era un po 'comicamente gonfio, e il gusto del burro è stato decisamente disattivato contro i campioni più eccezionali sono venuto a conoscere e amare. Detto questo, non c'era nulla di offensivo per il cornetto - non che vorrei acquistarlo di nuovo - ma è un piccolo ragazzo perfettamente sufficiente Voto: 7.
Per voi ^timid!

p.s.
La classifica segue ancoraqui
Immagine

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Re: Caccia al cornetto perfetto Parigino

Messaggioda politiz29 » 13 mar 2014, 8:46

maròòò... chiamate il medicooooo maròòòòò, Rossella è rimasta intrappolata nei giri di sfoglia per croissant :ahaha:
Secondo me ti sei fatta prendere così dentro... che prepari il lettone dando i giri pure alle lenzuola : Chessygrin :
Ma vi pare che si debba fare una vita mangiando da malato... per morire sano???Immagine

Immagine

Meglio l'ira del leone... che l'amicizia delle iene
saluti, Tiziano (il leone)
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Re: Caccia al cornetto perfetto Parigino

Messaggioda anavlis » 13 mar 2014, 9:03

Perfetto mi sembra quello di Hermè, ma io sono incompetente sull'argomento.
silvana


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Re: Caccia al cornetto perfetto Parigino

Messaggioda nicodvb » 13 mar 2014, 10:27

A me a giudicare dalle foto piacciono quello di Hermé e quello di Renard. Gli altri ... mah.
Comunque bisogna pure vedere come sono sapore, consistenza e scioglievolezza (non esiste, ma lasciatemelo usare).
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Caccia al cornetto perfetto Parigino

Messaggioda Rossella » 13 mar 2014, 12:26

nicodvb ha scritto:A me a giudicare dalle foto piacciono quello di Hermé e quello di Renard. Gli altri ... mah.
Comunque bisogna pure vedere come sono sapore, consistenza e scioglievolezza (non esiste, ma lasciatemelo usare).

Idem Niko!!!
La descrizione dei vari croissant c'è, non è molto chiara, ma si può sempre attingere alla lettura in lingua originale!

A suo Tempo anche Sandra trovò un sito QUI le FOTOdi tutti i migliori croissant con commenti!
Sempre Sandra QUI !
Riporto per comodità:

Articolo del Figaro

Come distinguere un buon croissant da un cattivo :
Se é buono :

-Ha la forma di un quarto di luna
-E' cicciotto,presenta una crosta ben dorata ed un bel colore biondo
-Quando si tira un cornetto per scoprire l'interno la mollica sembra alveolata,areata,quasi brillante,nascosta sotto una sfogliata molto croccante.
-In bocca,presenta un leggero gusto di malto,una leggera acidita',un buon equilibrio fra il sapore del burro e gli aromi del grano che offrono una sensazione residua al palato;é sia croccante sia fondente.
Quando si tira con le dita la parte superiore croccante quasi si stacca.
Ben fatto un croissant sara' certo piu' secco il giorno dopo ma ancora buono.

Se é cattivo

-E' piatto,senza spessore e con bolle,pastoso e compatto in bocca ;
-E' uguale a tutti gli altri presenti sul baco del negozio ci sono forti probabilita' che sia stato congelato.
-E' secco all'esterno e gommoso all'interno.
-Si sbriciola troppo e presenta grossi buchi nella parte sfogliata perche' la pasta é stata mal tourée (operazione del mettere il burro nella basta)
-E' uniformemente morbido,segno che é stato cotto in un forno ventilato o troppo freddo.
-Non ha il leggero odore di burro ed é troppo dolce.
-E' grasso ed unto,il burro di cattiva qualita' ha colato durante la cottura.
-Color crema o biancastro non ha cotto correttamente.

Intervista ad Hermé dopo il concorso

Cosa é un buon croissant ?
La sfogliata deve essere secca e croccante.Deve avere un buon gusto di burro ed un buon equilibrio fra sale e zucchero.La cottura deve essere regolare dal basso all'alto.Altro dettaglio é il rumore:Sento quasi il suo grido quando la gente lo strappa.
…............Avendo messo a punto una tecnica speciale dice che piu' il croissant é sfogliato meno sembra grasso.

Per i croissant di Pierre HermèQUI ricetta riportata da Sandra!
Immagine

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Re: Caccia al cornetto perfetto Parigino

Messaggioda Rossella » 13 mar 2014, 12:29

politiz29 ha scritto:maròòò... chiamate il medicooooo maròòòòò, Rossella è rimasta intrappolata nei giri di sfoglia per croissant :ahaha:
Secondo me ti sei fatta prendere così dentro... che prepari il lettone dando i giri pure alle lenzuola : Chessygrin :

Pensa che me li sogno la notte, :lol: :lol:
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Re: Caccia al cornetto perfetto Parigino

Messaggioda nicodvb » 13 mar 2014, 12:52

Rossella ha scritto:La sfogliata deve essere secca e croccante.Deve avere un buon gusto di burro ed un buon equilibrio fra sale e zucchero.


:ahaha: :ahaha: :ahaha: :ahaha: :ahaha: :ahaha: :ahaha:
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Re: Caccia al cornetto perfetto Parigino

Messaggioda Luciana_D » 13 mar 2014, 13:44

nicodvb ha scritto:A me a giudicare dalle foto piacciono quello di Hermé e quello di Renard. Gli altri ... mah.
Comunque bisogna pure vedere come sono sapore, consistenza e scioglievolezza (non esiste, ma lasciatemelo usare).

Esiste coniato da Santin :lol:
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Re: Caccia al cornetto perfetto Parigino

Messaggioda Rossella » 13 mar 2014, 14:08

nicodvb ha scritto:
Rossella ha scritto:La sfogliata deve essere secca e croccante.Deve avere un buon gusto di burro ed un buon equilibrio fra sale e zucchero.


:ahaha: :ahaha: :ahaha: :ahaha: :ahaha: :ahaha: :ahaha:

Ovviamente non è per il tuo palato :lol: :lol: :lol:
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Re: Caccia al cornetto perfetto Parigino

Messaggioda anavlis » 13 mar 2014, 15:37

Luciana_D ha scritto:
nicodvb ha scritto:A me a giudicare dalle foto piacciono quello di Hermé e quello di Renard. Gli altri ... mah.
Comunque bisogna pure vedere come sono sapore, consistenza e scioglievolezza (non esiste, ma lasciatemelo usare).

Esiste coniato da Santin :lol:


Santin fa parte dell'Accademia della Crusca!!! :lol: :lol: :lol: :lol: avete fatto caso che parlano tutti nello stesso modo: il NOSTRO carciofo, la NOSTRA banana...
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Re: Caccia al cornetto perfetto Parigino

Messaggioda nicodvb » 13 mar 2014, 15:46

anavlis ha scritto:
Luciana_D ha scritto:
nicodvb ha scritto:A me a giudicare dalle foto piacciono quello di Hermé e quello di Renard. Gli altri ... mah.
Comunque bisogna pure vedere come sono sapore, consistenza e scioglievolezza (non esiste, ma lasciatemelo usare).

Esiste coniato da Santin :lol:


Santin fa parte dell'Accademia della Crusca!!! :lol: :lol: :lol: :lol: avete fatto caso che parlano tutti nello stesso modo: il NOSTRO carciofo, la NOSTRA banana...

:ahaha: :ahaha: :ahaha: :ahaha: :ahaha:
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Re: Caccia al cornetto perfetto Parigino

Messaggioda anavlis » 18 mar 2014, 14:04



ho messo il video di Montersino, chissà forse può servire (non sono un'esperta) :wink: a vederlo sembra facile :lol: :lol: :lol: :lol:
silvana


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Re: Caccia al cornetto perfetto Parigino

Messaggioda Rossella » 18 mar 2014, 15:43

ho messo il video di Montersino, chissà forse può servire (non sono un'esperta) :wink: a vederlo sembra facile :lol: :lol: :lol: :lol:

Non è difficile però, bisogna prenderci la mano ^sch^
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Re: Caccia al cornetto perfetto Parigino

Messaggioda Rossella » 27 mar 2014, 9:43

WP_20140324_004.jpg
WP_20140324_005.jpg
WP_20140324_006.jpg

cliccare sulle foto
Visto che si parla di croissants Francesi continua qui la mia ricerca, mi piace provare provare provare : Chessygrin :

I CROISSANTS FRANCESI di Paoletta

Ingredienti:

500 gr di farina 00 W280/300 ho usato la Caputo Rossa (in alternativa 250 gr manitoba e 250 gr 00)( ho usato la farina sfoglia della mulino Rossetto)
275 gr di acqua ( DI CUI PER METà LATTE INTERO)
25 gr di burro ( MILBONA)
8 gr di sale
60 gr di zucchero ( 80 GR.)
20 gr di lievito di birra fresco ( 15 GR.)
mia aggiunta: la scorza di un'arancia grattugiata e mezza bacca di vaniglia

290 gr di burro per il tournage (vengono bene anche con 250 gr)
1 uovo per la spennellatura finale

Procedimento:
Impastare tutti gli ingredienti nella planetaria o a mano, sale e burro a metà impasto, per circa 20 minuti, fino a che l'impasto è bello elastico. Mettere subito in frigo, coperto con pellicola, per 6 ore circa, a 4°/5° non di più.

1. Tirar fuori il panetto di burro freddo di frigo, spolverarlo bene di farina e coprirlo tra due fogli di pellicola.
2. Batterlo col mattarello fino ad appiattirlo ad un'altezza di circa 1/2 cm. In ogni caso dovrà essere largo quanto l'impasto* e lungo i 2/3 di questo. Riporre il rettangolo di burro così ottenuto in frigo coperto da pellicola.
*Se preferite, stendete prima l'impasto, misuratelo, mettetelo in frigo steso su un vassoio coperto di pellicola e procedete a battere il burro della misura giusta.
3. Prendere l'impasto dal frigo, posarlo sulla tavola leggermente infarinata, e sgonfiarlo bene per far uscire i gas della lievitazione.
Stendere col mattarello un rettangolo alto circa 1 cm.
4. Riprendere il panetto di burro dal frigo e posizionarlo sul rettangolo di impasto, deve occupare i 2/3 inferiori di questo, facendo bene attenzione a lasciare 1 cm. libero di lato.
5. Piegare sul burro la parte di impasto libera.
6. Sovrapporre ora su questa, la parte di impasto coperta dal burro.

7. Girare ora il panetto di 90°, avendo cura che la parte aperta sia alla vostra destra.
8. Stringere con le dita i bordi della pasta in modo da sigillare il panetto di burro all’interno della sfoglia.
9. Picchiettare ora col mattarello il panetto in modo da distribuire il burro in modo uniforme, e al tempo stesso stenderlo in un rettangolo che abbia il lato corto davanti a voi, ad uno spessore di circa 8 mm.
10. Piegare verso il centro prima il lembo inferiore della sfoglia.
11. Poi quello superiore.
12. Girare il panetto di 90° sempre con il lato aperto alla vostra destra. Chiuderlo bene con le dita, coprirlo con pellicola e metterlo su un vassoio in frigo, a 4/5°, per 40 minuti.

13. Tirar fuori il panetto dal frigo.
14. Togliere la pellicola ed iniziare il secondo giro o, alla francese, "tour simple".
15. Stendere un rettangolo con il lato corto davanti a voi, spessore circa 8 mm.
16. Fare di nuovo le piegature, piegare verso il centro prima il lembo inferiore della sfoglia.
17. Poi quello superiore.
18. Girare di 90°, sempre col lato aperto alla vostra destra.
19. Impacchettare e mettere in frigo, 4/5° per 40 minuti.

20. Terza ed ultima girata.
Tirar fuori il panetto dal frigo e ripetere i giri come ai punti 15, 16, 17 e 18.
Impacchettare con pellicola e mettere in frigo per l'ultima volta, sempre 40 minuti.
21. Tirar fuori il panetto dal frigo e stenderlo in un rettangolo lungo e stretto, alto 7/8 mm.
Questa volta lavorarlo col mattarello solo nel senso della lunghezza.
22. Tagliare dei triangoli isosceli con un coltello ben affilato che abbiano una base di 8 o 10 cm.
23. Io ne ho fatti 9 grandi (base 10 cm.), e coi ritagli laterali che non erano esattamente triangoli, ci ho fatto dei saccottini.
24. Praticare un taglio di 1 cm e 1/2 circa al centro della base.
25. Formare i croissant ...
26. ... tirando leggermente e delicatamente con le mani, più lungo è il triangolo più giri si riescono a fare e più bello viene esteticamente. Si inizia ad avvolgere strettino, partendo dalla base verso la punta e allargando il taglio.
27. La punta si fa in modo di farla capitare sulla parte anteriore e sotto il cornetto, altrimenti in lievitazione o in cottura si solleva.
28. Dopo aver arrotolato, curvare leggermente le punte laterali verso di voi.

A QUESTO PUNTO ABBIAMO DUE STRADE:

1. Attendere la lievitazione e cuocere
2. Mettere i cornetti appena formati su un vassoio coperto di carta forno, poi coprire i croissants con pellicola e mettere in freezer.
Non appena si saranno congelati, potranno esser trasferiti in un sacchetto.
Quando si vorrà cuocerli, basterà scongelarli circa 6 ore prima su una teglia coperta da carta forno, poi procedere come sotto.



in rosso le mie "modifiche"
p.s.
Tutto è filato liscio, il burro si è comportato benissimo, la farina idem! Ho trovato il giusto compromesso con il mio forno, per i primi 5' forno preriscaldato a 220°, gli ultimi 5' 200°.
Ho azzardato qualche lieve mia personale modifica, Paoletta non me ne voglia, ma dopo avere provato tante ricette, so che a noi piacciono leggermente più dolci, qualche aroma in più non guasta! :wink:
Immagine

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Re: Caccia al cornetto perfetto Parigino

Messaggioda anavlis » 27 mar 2014, 11:01

cazzarola! : WohoW :
silvana


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Re: Caccia al cornetto perfetto Parigino

Messaggioda susyvil » 27 mar 2014, 12:53

anavlis ha scritto:cazzarola! : WohoW :

Ecco: cazzarola e stra cazzarola!!! :lol:
:clap: :clap: :clap:
Assunta
" Cucinare è un modo di dare"- ( Michel Bourdin)
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Re: Caccia al cornetto perfetto Parigino

Messaggioda Luciana_D » 27 mar 2014, 12:55

:thud: :clap:
Luciana
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Re: Caccia al cornetto perfetto Parigino

Messaggioda CETTY » 27 mar 2014, 13:14

Meravigliosi :clap: :clap: :clap:
Come ti sei trovata con la nuova farina Rossetto?
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Re: Caccia al cornetto perfetto Parigino

Messaggioda titione06 » 27 mar 2014, 15:39

: Thumbup : : Thumbup : : Thumbup : :clap: :clap: :clap: :clap:
quel beau feuilletage!!chapeau madame!! :lol:
Christiane
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Re: Caccia al cornetto perfetto Parigino

Messaggioda TeresaV » 27 mar 2014, 17:00

Rossella,
bellissimi, no di piùùùùùù: Sei sempre troppo, troppo AVANTI!!! : Groupwave :

Questi si che sono dei veri cornetti parigini!!!! Mi ero astenuta per non sembrare pedante ...... ma i veri croissent francesi sono esattamente così e non come quelli che ¨vanno di moda¨ ora da noi: non è questione di dimensione e regolarità dell'alveolatura ma di consistenza della stessa, quella francese non solo non è fitta ma si scioglie in bocca!!

Bravabravabravabravabravabravabravabravabravabrava : Yahooo :

P.S.: ma poi quale ricetta hai fatto, scusa ma oggi sono proprio intontita :sigh:
Ultima modifica di TeresaV il 27 mar 2014, 18:36, modificato 1 volta in totale.
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