Caccia al cornetto perfetto Parigino

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: Caccia al cornetto perfetto Parigino

Messaggioda Rossella » 27 mar 2014, 17:16

P.S.: ma poi quale ricetta hai fatto, scusa ma oggi sono proprio intontita :sigh:

Signore GRAZIE, GRAZIE DI CUORE ^timid!
Teresa, questi ultimi sono quelli di Paoletta, non gli atto 2,( c'è il link di riferimento) ho ritoccato leggermente la ricetta, aumentando appena di zucchero e inserendo qualche aroma che la ricetta non prevede.( l'ho scritto)
Cetty, ottima la farina sfoglia che la Rossetto ha appena messo in produzione, ma devo dire che mi sono trovata bene anche con la caputo rossa!
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Re: Caccia al cornetto perfetto Parigino

Messaggioda TeresaV » 27 mar 2014, 18:39

Rossella,
più li guardo e più li vedo belli!!

Grazie per le info, mi stai dando coraggio ....... che non fossero gli atto II lo avevo capito dalla tua bellissima alveolatura :ahaha: :ahaha:
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Re: Caccia al cornetto perfetto Parigino

Messaggioda acidrave » 28 mar 2014, 8:59

che meravigliaaaa!!!

bravissima1!!
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Re: Caccia al cornetto perfetto Parigino

Messaggioda Clara » 28 mar 2014, 14:57

:-::!
Che fossi determinata s'era capito da tempo :D
e questa è un'ulteriore conferma, perfetti : Thumbup :
Direi che hai pienamente raggiunto il tuo obiettivo :clap: : Chef :
O no? :lol: *smk*
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Re: Caccia al cornetto perfetto Parigino

Messaggioda Rossella » 28 mar 2014, 19:19

TeresaV ha scritto:Rossella,
più li guardo e più li vedo belli!!

Grazie per le info, mi stai dando coraggio ....... che non fossero gli atto II lo avevo capito dalla tua bellissima alveolatura :ahaha: :ahaha:

Se può consolarti sono stata anni a pensarci su, ora mi dico che potevo decidermi prima, io che amo sperimentare!!! Non c'è nulla di difficile, basta un pochino di esercizio per capire bene come procedere! Ma tanto non ho mica terminato, voglio continuare la mia ricerca, ci sono tante variabili e tanti autori autorevoli che voglio onorare : Groupwave :
A voi tutti GRAZIE ANCORA :oops: ^timid!
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Re: Caccia al cornetto perfetto Parigino

Messaggioda Rossella » 29 mar 2014, 19:22

Croissants al burro di C.Felder (da Les brioches et viennoiseries de Christophe)trovati QUI

Per 15-20 croissant grandi o 1 Kg di pasta
350g di farina tipo 55 (Rieper gialla)
150g di farina tipo 45 (Rieper blu)
60g di zucchero semolato
10g di latte in polvere
12g di sale
100g di burro morbido
25g di lievito fresco
230g di acqua fredda

250g di burro freddo per sfogliare

Per la doratura
1uovo intero+1 tuorlo

Procedimento:
Nella ciotola della impastatrice mettere tutti gli ingredienti tranne l'acqua,iniziare ad impastare con il gancio aggiungendo progressivamente tutta l'acqua.Lavorare a velocità media per 6 minuti o fino ad ottenere un impasto elastico che si stacca dalla ciotola.
Togliere l'impasto dalla ciotola,metterlo sul piano di lavoro e dargli una forma rettangolare.Avvolgerlo nella pellicola e metterlo a riposare per 2 ore in frigorifero.
Riprendere l'impasto freddo e stenderlo con il mattarello in un grande rettangolo (lungo e stretto) dallo spessore di 7mm.
Allo stesso modo stendere il panetto di burro freddo di frigo,ma la dimensione del suo rettangolo deve risultare la metà rispetto a quello dell'impasto.
Posare il rettangolo di burro sulla metà inferiore dell'impasto,coprire il burro con l'altra metà dell'impasto.
Attenzione: il burro deve risultare completamente coperto.

Girare la pasta di un quarto e stenderla allo spessore di 6 mm.
Stendere l’impasto sempre nello stessa direzione.
Prendere la parte inferiore e piegarla a due terzi del rettangolo,prendere poi la parte superiore e piegarla facendola combaciare con la parte precedentemente piegata.
Non ci devono essere spazi vuoti (è importante stendere l’impasto in un rettangolo il più regolare possibile).
Piegare il rettangolo ottenuto in due ( che avrà visto di lato 4 strati/pieghe).
Avvolgerlo nella pellicola e fare riposare 1 ora in frigo.
Riprendere l’impasto,metterlo sul piano di lavoro con la piega a destra e stendere nuovamente allo spessore di 6 mm.
Dividere mentalmente il rettangolo in tre parti,prendere un terzo e portarlo su quello centrale e così pure con l’altra parte,in questo caso il rettangolo ottenuto avrà 3 strati/pieghe.
Avvolgerlo nella pellicola e fare riposare 1 ora in frigo.
Riprendere l’impasto,metterlo sul piano di lavoro, girare la pasta di un quarto e stenderla prima per la lunghezza e poi per la larghezza fino ad ottenere un grande quadrato dello spessore di 3-4mm.
Dividere il quadrato in due,ottenendo due rettangoli,da ognuno ricavare dei triangoli di pasta di 5 cm di base (per i croissants classici).
Per formare il croissant,tirare leggermente la punta del triangolo ed arrotolare partendo dalla base tenendo la pasta per le due punte.
Appoggiare il croissant sulla teglia rivestita di carta da forno con la punta messa sotto,inmodo che non si apra in cottura.
Far lievitare al caldo per 2 h,poi pennellare i croissant con l'uovo sbattuto.
Cuocere a 180°C per 12-15 min.

Questi saranno i prossimi che proverò ^rodrigo^
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Re: Caccia al cornetto perfetto Parigino

Messaggioda Rossella » 6 apr 2014, 5:04

Croissant francese antica tradizione, ricetta reperita in rete sul sito diMolinoPasini
Giambattista Montanari, dimostratore Corman, suggerisce la ricetta di dolce:
il Croissant francese antica tradizione. Resa esclusiva dall'utilizzo della FARINA 00 LIEVITATI LINEA FARINA DEL MIO SACCO MOLINO PASINI .

Poolish

• Farina 00 Lievitati Linea Farina del Mio Sacco Molino Pasini g 200
• acqua g 200
• lievito di birra g 10

Impasto
• farina per Lievitati Pasini g 800
• lievito di birra g 10
• latte freddo ml 350
• zucchero g 100
• sale g 25
• burro Tradizionale Corman
• 82% m.g. blocchi g 50

Burro per incasso

• burro Tradizionale Corman
• 82% m.g. placche g 700

Preparare un poolish con farina, lievito e acqua. Una volta impastato, versarvi sopra la restante farina (800 g) coprendo l’intero poolish, il quale fermentando creerà delle crepe nella farina che, in questo modo, ci “segnalerà” quando si è pronti per impastare 1. A 24°C questo avviene in circa 75-90 minuti. Impastare col resto degli ingredienti, versandoli in successione come elencati nella ricetta. Chiudere l’impasto in 13-14 minuti, far puntare 15 minuti e raffreddare una notte a 4°C. L’indomani laminare con burro placche, dando tre pieghe a tre.

• 2. Formare 3-4, lievitare a 27°C, HR 75%, e cuocere a 175°-180°C per19 minuti.



Note tecniche

1° impasto

Perché dare la prima piega a mano?
La pasta non si stressa troppo e non si elasticizza. Il burro non si scalda e consente di dare le due successive pieghe senza riposo. L’operazione consente inoltre un risparmio di tempo.

Perché lievitare a 27°C?
Più la temperatura è alta, più il croissant tende a sedersi. L’impasto messo a lievitare a questa temperatura fa sì che il croissant mantenga una forma migliore. Inoltre, è da tenere presente che a 30°C il burro si scioglie.



Perché fare il poolish?
La maturazione limitata (3-4 ore), a differenza della biga (16-18 ore), contribuisce ad ottenere un prodotto finito più profumato, leggero e digeribile. Inoltre, il poolish permette di
avere una proliferazione dei batteri; ciò implica un uso più limitato del lievito di birra, ottenendo così un prodotto che secca più lentamente. Questo, in associazione ad una fermentazione notturna a freddo, permette di avere uno sviluppo di aromi volatili, importanti per il prodotto finito.

Il punto su...

Farina
La differenza della farina per lievitati Pasini sta nella forza, che non è eccessiva: il che significa una farina ben estensibile, ben elastica e con ottimo equilibrio di forza.

Alveolatura
È sinonimo di qualità della farina, in quanto indica che la maglia glutinica è ben formata, con la giusta elasticità ed estensibilità. Il croissant deve trattenere al suo interno l’anidride carbonica che si è formata, spingendo sia in fase fermentativa che di cottura.

Il tocco in più della Farina per Lievitati Molino Pasini
• migliore sviluppo
• migliore friabilità
• un prodotto più leggero e digeribile

La farina ha un ruolo fondamentale nei lievitati, dovendo avere un buon equilibrio.
Queste le tre caratteristiche peculiari:
• essere sufficientemente tenace per sopportare lunghe lavorazioni, ma non troppo da ritardarne i tempi;
• essere sufficientemente elastica;
• avere una buona estensione che consente, una volta raggiunto il punto massimo di crescita in forno, di non abbassarsi.

La qualità della farina, inoltre, favorisce l'incorporamento della materia grassa: i lievitati sono ricchi di burro e, se si desidera che la materia grassa rimanga ben legata all'interno dell'impasto, è necessario utilizzare farine ben bilanciate. In questo caso, la differenza della farina per lievitati Molino Pasini sta nella forza, che non è eccessiva: il che significa una farina estensibile, elastica e con ottimo equilibrio di forza

Qualcuno conosce queste farine? Prima di decidermi ad acquistarle vorrei il parere di qualcuno! : Chessygrin :
Che si fa...si prova! :cool:


A seguire i dati tecnici della farina suggerita dal sito!
Farina per pasticceria ideale per pasta lievitata dolce e salata.
Caratteristiche della farina:
• Ottima resa, elasticità e facilità di lavorazione.
• I prodotti risultano leggeri e ben sviluppati. Farina ben bilanciata adatta a tutti i prodotti lievitati.
Allegati
00__LIEVITATI.pdf
(252.74 KiB) Scaricato 72 volte
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Vi presento i miei primi croissants

Messaggioda Liliana88 » 22 feb 2015, 22:17

La ricetta in origine è di Paoletta di Anice&Canella

Come da titolo sono i miei primi croissants, mi rendo conto che per una principiante come me è da pazzi, ma mi piacciono le sfide e imparare dagli errori.
Questa la ricetta:
-260g di farina manitoba
-260g di farina 00
(io ho usato tutta farina "Sfoglia" del Molino Quaglia)
-100g di zucchero
-30g di burro
-1 tuorlo
-15g di lievito compresso
-120ml di latte
-170ml di acqua
-buccia grattugiata di un'arancia
-250g di burro per sfogliare
Procedimento:
Prepariamo prima il burro: stendiamo i 250g di burro tra due fogli di carta forno in rettangolo 25x20 e lo poniamo in frigo.
Prepariamo poi un poolish mettendo nella ciotola della planetaria tutta l'acqua facendo sciogliere il lievito e poi aggiungiamo 150g di farina presa dal totale . Copriamo con pellicola e facciamo lievitare per 1 h.
Trascorso questo tempo riazioniamo la macchina e al poolish aggiungiamo 3 cucchiai di farina sempre presi dal totale; aggiungiamo poi il tuorlo, una volta assorbito il tuorlo mettiamo lo zucchero e poi aggiungiamo alternando un cucchiaio di farina e un po' di latte fino ad esaurimento. A questo punto aggiungiamo i 30g di burro e la scorza di arancia e lasciamo lievitare l'impasto fino al raddoppio. dopo il raddoppio stendiamo l impasto su una spianatoia in un rettangolo 42x22, tiriamo fuori il burro e lo adagiamo su i 2/3 dell' impasto portando la parte priva di burro al centro e la parte con il burro su quella appena piegata, dando già una prima piega, copriamo con pellicola e lasciamo riposare per 30 minuti in frigo e ripetere l operazione per altre 3 volte facendo sempre un riposo di 30 minuti tra una piega e l'altra. Alla fine tiriamo dal frigo l'impasto e stendiamolo in rettangolo stretto e lungo e tagliamo dei triangoli isosceli con una base di 9 cm e diamo la forma del cornetto. Lasciamo lievitare per 2 h, spennelliamo con tuorlo e latte e inforniamo a 250° a forno ventilato per 5 minuti e poi abbassare la temp. a 180°.

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^fleurs^
Ultima modifica di Rossella il 23 feb 2015, 5:51, modificato 1 volta in totale.
Motivazione: Come da regolamento: "nel caso in cui si inseriscano ricette provenienti da altri siti o blog è doveroso citarne sia la fonte che l’autore della stessa".
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Re: Vi presento i miei primi croissants

Messaggioda Rossella » 22 feb 2015, 22:33

Sarebbero i tuoi primi croissant, complimenti , sono veramente belli. :clap: :clap:
A quale ricetta ti sei ispirata?
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Re: Vi presento i miei primi croissants

Messaggioda Liliana88 » 22 feb 2015, 22:37

Rossella ha scritto:Sarebbero i tuoi primi croissant, complimenti , sono veramente belli. :clap: :clap:
A quale ricetta ti sei ispirata?

Grazie Rossella *smk*
ora ti metto il link

sono davvero molto buoni! io ho aggiunto anche la vaniglia come aroma.
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Re: Vi presento i miei primi croissants

Messaggioda Rossella » 22 feb 2015, 22:43

Liliana88 ha scritto:
Rossella ha scritto:Sarebbero i tuoi primi croissant, complimenti , sono veramente belli. :clap: :clap:
A quale ricetta ti sei ispirata?

Grazie Rossella *smk*
ora ti metto il link https://www.youtube.com/watch?v=zg4Mgrjazbc
sono davvero molto buoni! io ho aggiunto anche la vaniglia come aroma.

Ok, la ricetta in origine è di Paoletta di Anice&Canella
http://aniceecannella.blogspot.it/2010/ ... to-ii.html
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Re: Vi presento i miei primi croissants

Messaggioda Rossella » 22 feb 2015, 22:48

Il forno secondo me è troppo alto, guarda alla base il croissant, la prossima volta, prova ad infornare a una temp. Più bassa, 220' per i primi 5', per 190' fino a cottura completa.
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Re: Vi presento i miei primi croissants

Messaggioda Liliana88 » 22 feb 2015, 23:24

Rossella ha scritto:Il forno secondo me è troppo alto, guarda alla base il croissant, la prossima volta, prova ad infornare a una temp. Più bassa, 220' per i primi 5', per 190' fino a cottura completa.


Si hai perfettamente ragione 220° va benissimo! : Sorry! :
Mi scuso con Paoletta di anice e cannella che oltretutto ho anche il blog tra i preferiti!
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Re: Vi presento i miei primi croissants

Messaggioda politiz29 » 23 feb 2015, 14:52

complimenti... se questi sono i tuoi primi croissant, ci sono tutti i presupposti di vederne di spettacolari in futuro. :clap:
Regola meglio la temperatura come ti hanno suggerito e vedrai che verranno perfetti
Ma vi pare che si debba fare una vita mangiando da malato... per morire sano???Immagine

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Re: Vi presento i miei primi croissants

Messaggioda anavlis » 23 feb 2015, 15:39

politiz29 ha scritto:complimenti... se questi sono i tuoi primi croissant, ci sono tutti i presupposti di vederne di spettacolari in futuro. :clap:
Regola meglio la temperatura come ti hanno suggerito e vedrai che verranno perfetti


mi venissero così i miei primi croissant... ^rodrigo^ mi lancerei subito a farli! :clap: :clap:
silvana


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Re: Vi presento i miei primi croissants

Messaggioda Liliana88 » 23 feb 2015, 20:15

Grazie mille per i complimenti thank you
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Re: Vi presento i miei primi croissants

Messaggioda Luciana_D » 24 feb 2015, 6:01

WOW !!! e sono i primi :clap: :clap: :clap:
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




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Re: Vi presento i miei primi croissants

Messaggioda TeresaV » 25 feb 2015, 16:07

E meno male che sono i tuoi primi croissant!! :clap: :clap:
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Re: Vi presento i miei primi croissants

Messaggioda Donna » 25 feb 2015, 17:53

Ti meriti tutti i complimenti che hai ricevuto!
"Voglio un cibo educato. Un solo aggettivo, che non ha bisogno di tante parole di contorno. Così ci riprenderemo il diritto al cibo, e non il suo rovescio. Questo è quanto (basta)". ´
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Re: Vi presento i miei primi croissants

Messaggioda Liliana88 » 25 feb 2015, 20:27

Donna ha scritto:Ti meriti tutti i complimenti che hai ricevuto!

Grazie mille! *smk*
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