da ettore » 15 gen 2008, 11:52
Cari amiche/amici, quando mi stuzzicate, risvegliate “il professore” dormiente e adesso ... vi tocca la "lezione".
Il burro è, senza dubbio, il grasso alimentare più gradito per l'aroma e il sapore che si esalta in bocca avendo punto di fusione a circa 30°C.
Per legge (1526/56 e 203/86) è " ... il prodotto ottenuto dalla crema ricavata dal latte, o dal siero, di latte di vacca".
Se è "burro di qualità" è solo quello da crema di latte, non di siero, quindi.
La crema, "... una emulsione di grassi lattieri, almeno il 10%, in acqua" (reg. CE 2991/94) può essere preparata in due modi nelle tre tipologie:
1) per affioramento, definita "acida", è quella che si raccoglie sulla superficie del latte lungamente (15-20 ore) stazionato a 15-18°C, in vasche o grandi bacinelle nelle quali la flora dei fermenti lattici “selvaggi” (cioè incontrollati), a partire dal lattosio, producono acido lattico e una vasta gamma di sostanze aromatizzanti alle quali si deve il profumo e il sapore del burro.
2) per centrifugazione, definita "dolce", è invece quella che si ottiene centrifugando, a 6.500-7.000 giri, il latte scaldato a 32-35 °C; è una operazione dalla quale, istantaneamente, si ricava la crema, quindi non acida.
3) crema "di siero", è quella ottenuta centrifugando il siero che residua dalla cagliatura del latte con quale si è fatto il formaggio.
In commercio, e di uso comune, c'è:
-crema o panna "da caffetteria", con grasso maggiore del 10%
-crema o panna "da cucina", con grasso maggiore del 20%
-crema o panna "da montare" o "da pasticceria", con grasso maggiore del 30%
inoltre, per l'industria, ci sono:
-crema "da mascarpone" (20-30% di grasso)
-crema "da burrificazione discontinua" (35-40% di grasso)
-crema "da burrificazione continua" (almeno 80% di grasso)
Per fabbricare burro, in “burrifiazione discontinua” si richiede crema acida, o acidificata, che, nel caso se "da affioramento", è naturalmente resa acida (più gli aromi prodotti da fermenti "selvaggi") e genera il burro tradizionalmente prodotto nelle malghe o in modo del tutto artigianale.
In ambienti "industriali", le creme di affioramento o di centrifuga, vengono pastorizzate (cioè si uccidono tutti i fermenti "selvaggi") per cui si devono successivamente inoculare colture di batteri lattici selezionati soprattutto Streptococcus lactis, S. cremoris, S. diacetalis, Betacoccus citrovorus dei quali i primi due più che altro acidificano, mentre i secondi producono una vasta gamma di sostanze “secondarie” cui si devono i profumi e i sapori. Le aziende gestiscono attentamente questa popolazione eterogenea acquistando dai laboratori zimotecnici le colture dei diversi ceppi di fermenti e li "allevano" per le successive burrificazioni.
L'attività dei microrganismi è “coccolata” mettendoli a lavorare in appositi “maturatori” (vasche inox, termostatate con intercapedini dove circola acqua calda a 25-30 °C) dove la crema è mantenuta in lenta agitazione da bracci meccanici. In queste condizioni i fermenti fanno il loro lavoro lasciati in pace per circa una decina di ore fino a quando la acidità ha raggiunto il valore ideale (pH 4, 5-5, 3) per la burrificazione che, altrimenti, stenta o non avviene.
Dai maturatori, la crema viene ora posta nelle “zangole” che sono degli sbattitori in cui la violenza degli urti determina la rottura delle membrane dei microglobuli di grasso emulsionati nella massa. Queste membrane, fra le altre cose, proteggono il grasso rendendolo insensibile alla temperatura infatti, nonostante questa venga portata a 8-10 °C, ben al di sotto di quella di fusione (30 °C), il grasso rimane liquido invece che solidificare.
Sbattendo un globulo contro l’altro le membrane si rompono e due piccole gocce di grasso ne formano una più grossa (si chiama coalescenza) e così via fino a farne delle “pallottoline”, della dimensione di un chicco di riso, o poco più, ed il grasso, non protetto dalle membrane, solidifica. Il fenomeno prende il nome di “inversione delle fasi”: prima il grasso era emulsionato nell’acqua, ora è l’acqua ad essere emulsionata nel grasso.
Durante la zangolatura si forma prima una grande quantità di schiuma, poi si liberano i gas (anidride carbonica) e, dal liquido che si chiama latticello, si separa il grasso, ora solido.
Dopo circa 40 minuti di zangolatura, filtrando il latticello, non resta altro da fare che raccogliere tutte le pallottoline, lavarle con acqua, impastarle, modellare il burro e confezionarlo.
Esiste anche un sistema “industriale” di “burrificazione continua” (in cui la crema è sbattuta violentemente in un battitore velocissimo che istantaneamente determina la coalescenza) ma è giustificata solo se si ha la possibilità di produrre almeno qualche tonnellata di burro/ora.
Per legge il burro deve avere non meno dell’80% e non più di 90% di grasso, acqua massima 16%, estratto secco non grasso 2%, e dev'essere confezionato in panetti inferiori a 1kg.
Esistono anche:
- burro anidro (burro CE), al 99% di grasso (non in commercio)
- butter-oil, concentrato a meno dell’1% di acqua, preparato frazionando la gran parte dei grassi meno solidi (serve per la gelateria)
- burro concentrato: praticamente è grasso puro (maggiore di 99, 8%). Si prepara fondendo e scaldando il burro perché l’acqua evapori. E’ in commercio, ma raramente trovabile; è molto buono e si vende in barattoli da 1/2kg.
Oltre al “burro”, legalmente definito (legge 142/92), in commercio “girano” anche:
- burro tre quarti, legalmente “burro leggero a ridotto tenore di grasso”: min 60, max 62%
- burro metà, legalmente “burro leggero a basso tenore di grasso”: min 39, max 41%
-burro da spalmare, legalmente “grasso lattiero da spalmare a XX%” nei tipi:
a) a meno di 39%
b) fra 41 e 60%
c) fra 62 e 80%
Scusate la lunghezza ma voglio sperare di aver fornito qualche notizia in più.
ettore
ho cercato un po' nei 3d e, se non ho sbagliato con la ricerca, mi pare non ci sia un argomento sul burro fatto in casa! se invece avessi scritto un doppione, vi chiedo scusa 
ma un successo in termini di risultato.
