burro fatto in casa!

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burro fatto in casa!

Messaggioda moscadiburro » 9 gen 2008, 10:48

gente :D ho cercato un po' nei 3d e, se non ho sbagliato con la ricerca, mi pare non ci sia un argomento sul burro fatto in casa! se invece avessi scritto un doppione, vi chiedo scusa :P
è facilissimo: l'ho fatto ieri sera per la prima volta... un disastro in termini di schizzi ovunque :oops: ma un successo in termini di risultato.
ci vogliono 10-15 minuti

1) comprate una buona panna fresca
2) assicuratevi che sia ben fredda di frigorifero prima di usarla
3) mettetela in un recipiente fondo e montatela con le fruste elettriche
4) quando è montata, continuate: non vi fermate! o meglio, per non fondere le fruste ogni tanto potete fare una pausa di qualche secondo... ma poi riprendere a montare senza pietà!
5) dopo diversi minuti, avviene il patatrak: sul fondo della ciotola si depositerà il latticello, un liquido opaco che non si butta via ma ci si fanno tante belle cose :D , mentre sulla parte alta della ciotola si accumuleranno dei granelli gommosi al tatto. fermate le fruste e con le mani pulite e fredde raccogliete e strizzate i granelli: ecco il burro!! strizzate bene ed eventualmente lavatelo sotto l'acqua fredda, poi chiudetelo in un recipiente da frigo.
6) fatto :D è buonissimo, sa di panna... che figata :lol:
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Re: burro fatto in casa!

Messaggioda moscadiburro » 9 gen 2008, 11:11

ah!!! grazie *smk*
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Re: burro fatto in casa!

Messaggioda PierCarla » 9 gen 2008, 14:52

Io l'ho fatto spesso.... montando troppo la panna! :oops:
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Re: burro fatto in casa!

Messaggioda Frabattista » 9 gen 2008, 15:34

questo mi sembra il 3D giusto per alcune domande sul burro: ho provato vari prodotti, ne ho trovato alcuni buoni, ma a volte, se non trovo le marche conosciute, sono in difficoltà perchè per me è un argomento un po' confuso.
1) raramente leggo sull'etichetta burro di panna , più spesso no (a es. su quello di Soresina c'è scritto di panna fresca italiana): ma perchè? ma non si fa sempre con la panna??
2) la percentuale - di materia grassa varia dall'82% all'83% : questo indica semplicemente che è di qualità migliore e migliore resa?
3) metodo- burro di centrifuga, ad es ho provato il burro Prealpi zangola che dichiara questa modalità, in effetti è meglio di altri, il burro Pennar di Asiago dichiara "ottenuto dallo sbattimento della crema di latte" , e il burro Ocelli dichiara nel sito web "Nasce così il burro crudo di montagna, ...: le panne sono crude, fresche di giornata e vengono lavorate come da tradizione nella zangola." : trattasi sempre di centrifugazione? queste sono informazioni sulle marche dei prodotti che mi sembrano migliori, ma gli altri burri ?? :|?
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Re: burro fatto in casa!

Messaggioda francesca » 9 gen 2008, 15:59

Anche io lo faccio spesso, uso la panna fresca della centrale, e un vecchio robot braun che, al posto delle lame, ha un disco di plastica bianca. Così chiudo il coperchio e non sporco nulla. Ho provato anche con il kitchenaid, con la frusta e il paraspruzzi. In effetti, è davvero favoloso!
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Re: burro fatto in casa!

Messaggioda moscadiburro » 9 gen 2008, 16:04

per quanto ne so, di burri italiani fatti per centrifugazione in commercio (a livello industriale) ce ne son pochi purtroppo. la maggior parte son fatti per affioramento, e derivati dalla lavorazione di formaggi tipo parmigiano o grana. questi ultimi burri sono di qualità inferiore. la zangola è quel coso in cui si sbatte il latte x fare panna e poi burro... giusto?
ora che ho scoperto questa tecnica semplicissima per farlo in casa, credo che non lo comprerò più! magari mi impegnerò a cercare delle buone panne :D
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Re: burro fatto in casa!

Messaggioda Frabattista » 9 gen 2008, 17:17

Ma sai Moscadiburro che è proprio forte questa faccenda del burro fatto in casa!! A Ferrara non c'è la centrale del latte (che io sappia) e l'unica panna veramente fresca che posso raccolgliere dal latte è quella di bufala!!! In effetti vicino alla città c'è un allevamento con caseificio di bufale, si può comprare anche il latte intero fresco e crudo; loro vendono di tutto, ma il burro no! ...potrei informarmi altrimenti la panna che mi piace di più di quelle in commercio per me è la granarolo...
mi sa che farò delle prove! :D
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Re: burro fatto in casa!

Messaggioda ettore » 15 gen 2008, 11:52

Cari amiche/amici, quando mi stuzzicate, risvegliate “il professore” dormiente e adesso ... vi tocca la "lezione".
Il burro è, senza dubbio, il grasso alimentare più gradito per l'aroma e il sapore che si esalta in bocca avendo punto di fusione a circa 30°C.
Per legge (1526/56 e 203/86) è " ... il prodotto ottenuto dalla crema ricavata dal latte, o dal siero, di latte di vacca".
Se è "burro di qualità" è solo quello da crema di latte, non di siero, quindi.
La crema, "... una emulsione di grassi lattieri, almeno il 10%, in acqua" (reg. CE 2991/94) può essere preparata in due modi nelle tre tipologie:
1) per affioramento, definita "acida", è quella che si raccoglie sulla superficie del latte lungamente (15-20 ore) stazionato a 15-18°C, in vasche o grandi bacinelle nelle quali la flora dei fermenti lattici “selvaggi” (cioè incontrollati), a partire dal lattosio, producono acido lattico e una vasta gamma di sostanze aromatizzanti alle quali si deve il profumo e il sapore del burro.
2) per centrifugazione, definita "dolce", è invece quella che si ottiene centrifugando, a 6.500-7.000 giri, il latte scaldato a 32-35 °C; è una operazione dalla quale, istantaneamente, si ricava la crema, quindi non acida.
3) crema "di siero", è quella ottenuta centrifugando il siero che residua dalla cagliatura del latte con quale si è fatto il formaggio.
In commercio, e di uso comune, c'è:
-crema o panna "da caffetteria", con grasso maggiore del 10%
-crema o panna "da cucina", con grasso maggiore del 20%
-crema o panna "da montare" o "da pasticceria", con grasso maggiore del 30%
inoltre, per l'industria, ci sono:
-crema "da mascarpone" (20-30% di grasso)
-crema "da burrificazione discontinua" (35-40% di grasso)
-crema "da burrificazione continua" (almeno 80% di grasso)

Per fabbricare burro, in “burrifiazione discontinua” si richiede crema acida, o acidificata, che, nel caso se "da affioramento", è naturalmente resa acida (più gli aromi prodotti da fermenti "selvaggi") e genera il burro tradizionalmente prodotto nelle malghe o in modo del tutto artigianale.
In ambienti "industriali", le creme di affioramento o di centrifuga, vengono pastorizzate (cioè si uccidono tutti i fermenti "selvaggi") per cui si devono successivamente inoculare colture di batteri lattici selezionati soprattutto Streptococcus lactis, S. cremoris, S. diacetalis, Betacoccus citrovorus dei quali i primi due più che altro acidificano, mentre i secondi producono una vasta gamma di sostanze “secondarie” cui si devono i profumi e i sapori. Le aziende gestiscono attentamente questa popolazione eterogenea acquistando dai laboratori zimotecnici le colture dei diversi ceppi di fermenti e li "allevano" per le successive burrificazioni.
L'attività dei microrganismi è “coccolata” mettendoli a lavorare in appositi “maturatori” (vasche inox, termostatate con intercapedini dove circola acqua calda a 25-30 °C) dove la crema è mantenuta in lenta agitazione da bracci meccanici. In queste condizioni i fermenti fanno il loro lavoro lasciati in pace per circa una decina di ore fino a quando la acidità ha raggiunto il valore ideale (pH 4, 5-5, 3) per la burrificazione che, altrimenti, stenta o non avviene.
Dai maturatori, la crema viene ora posta nelle “zangole” che sono degli sbattitori in cui la violenza degli urti determina la rottura delle membrane dei microglobuli di grasso emulsionati nella massa. Queste membrane, fra le altre cose, proteggono il grasso rendendolo insensibile alla temperatura infatti, nonostante questa venga portata a 8-10 °C, ben al di sotto di quella di fusione (30 °C), il grasso rimane liquido invece che solidificare.
Sbattendo un globulo contro l’altro le membrane si rompono e due piccole gocce di grasso ne formano una più grossa (si chiama coalescenza) e così via fino a farne delle “pallottoline”, della dimensione di un chicco di riso, o poco più, ed il grasso, non protetto dalle membrane, solidifica. Il fenomeno prende il nome di “inversione delle fasi”: prima il grasso era emulsionato nell’acqua, ora è l’acqua ad essere emulsionata nel grasso.
Durante la zangolatura si forma prima una grande quantità di schiuma, poi si liberano i gas (anidride carbonica) e, dal liquido che si chiama latticello, si separa il grasso, ora solido.
Dopo circa 40 minuti di zangolatura, filtrando il latticello, non resta altro da fare che raccogliere tutte le pallottoline, lavarle con acqua, impastarle, modellare il burro e confezionarlo.
Esiste anche un sistema “industriale” di “burrificazione continua” (in cui la crema è sbattuta violentemente in un battitore velocissimo che istantaneamente determina la coalescenza) ma è giustificata solo se si ha la possibilità di produrre almeno qualche tonnellata di burro/ora.
Per legge il burro deve avere non meno dell’80% e non più di 90% di grasso, acqua massima 16%, estratto secco non grasso 2%, e dev'essere confezionato in panetti inferiori a 1kg.
Esistono anche:
- burro anidro (burro CE), al 99% di grasso (non in commercio)
- butter-oil, concentrato a meno dell’1% di acqua, preparato frazionando la gran parte dei grassi meno solidi (serve per la gelateria)
- burro concentrato: praticamente è grasso puro (maggiore di 99, 8%). Si prepara fondendo e scaldando il burro perché l’acqua evapori. E’ in commercio, ma raramente trovabile; è molto buono e si vende in barattoli da 1/2kg.

Oltre al “burro”, legalmente definito (legge 142/92), in commercio “girano” anche:
- burro tre quarti, legalmente “burro leggero a ridotto tenore di grasso”: min 60, max 62%
- burro metà, legalmente “burro leggero a basso tenore di grasso”: min 39, max 41%
-burro da spalmare, legalmente “grasso lattiero da spalmare a XX%” nei tipi:
a) a meno di 39%
b) fra 41 e 60%
c) fra 62 e 80%


Scusate la lunghezza ma voglio sperare di aver fornito qualche notizia in più.
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Re: burro fatto in casa!

Messaggioda moscadiburro » 15 gen 2008, 12:02

ma scherzi, prof? sono notizie utilissime! grazie :fiori:
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Re: burro fatto in casa!

Messaggioda stroliga » 15 gen 2008, 13:37

bellissima lezione, grazie.
Ed il burro chiarificato? ;-))
****************************
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“Tra vent’anni non sarete delusi delle cose che avete fatto, ma da quelle che non avete fatto.
Allora levate l’ancora, abbandonate i porti sicuri, catturate il vento nelle vostre vele.
Esplorate. Sognate. Scoprite.” (Mark Twain)

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Re: burro fatto in casa!

Messaggioda Frabattista » 16 gen 2008, 0:37

Ettore grazie! le tue lezioni sono bellissime e toccano gli argomenti che più ci interessano! L'ho letto solo ora con calma perchè finalmente mi sono seduta con il tempo necessario davanti al PC.... io però ci conto ancora per altre spiegazioni :D
ciao a rigrazie e buona notte! :saluto:
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Re: burro fatto in casa!

Messaggioda ettore » 17 gen 2008, 15:03

Ed il burro chiarificato?
Il burro chiarificato è una preparazione tutto domestica che consiste nell’eliminare completamente l’acqua presente nel burro (18% circa) e la caseina del latte che, presente nel latticello, è rimasta imprigionata imprigionata nel burro abbassandogli la temperatura alla quale non subisce danni (… brucia, fuma e carbonizza!).
Il burro chiarificato è utilizzato particolarmente per friggere o per cotture ad alta temperatura.
Scaldandolo, il colore del burro passa per tre stadi: rosso, marrone ( o noisette), infine nero.
I primi due sono corretti per la cottura di alimenti "al burro" (friggere, cotoletta milanese, ecc.) nei quali passa dal rosso al noisette a fine cottura. Il noisette si può anche fare a parte da versare sull'alimento per fondere il parmigiano sugli asparagi, ad esempio, o sulla cotoletta bolognese.
Al "nero", a parte la "razza al nero", il burro è di utilizzazione difficile perchè basta una distrazione che prende a bruciare.
Chi volesse usarlo è bene tenga accanto la preparazione già nel piatto per versargli rapidamente il burro fuso.
Il burro chiarificato, comunque, si fa così:
Prendere un mezzo kg di burro ( o quello che si vuole), sistemarlo in una casseruola da mettere su un bagnomaria dove si mantenga l’acqua al di sotto del bollore. Dopo circa un’ora l’acqua che c’era nel burro è sicuramente evaporata tutta mentre, al di sotto di uno liquido limpido, giallo e molto fluido, simile all’olio, si forma uno strato di color nocciola. Travasare il liquido in un imbuto sistemato a filtro (con un canovaccio, una garza o carta da filtro non molto “stretta”) e raccogliere in un vaso che, una volta chiuso, si mette in frigorifero.
All’incirca si raccolgono 300-350g di materia grassa al 100 x 100 che risulterà di ottimo sapore e profumi che ripagano la “perdita” di peso sia perché se ne usa molto meno, sia perché si conserva molto più a lungo del burro “normale”, sia perché se ne preleva con un cucchiaio quello che serve facendolo ammorbidire a temperatura ambiente o appena riscaldando.
Questo prodotto è di uso tradizionale nella cucina orientale e in particolare quella indiana (lo chiamano ghee).
Volendo si può approfittare di fare burri aromatizzati (o “composti”) incorporando sostanze varie (acciughe, gamberi, curry, senape, erbe aromatiche, ecc.). Si preparano così:
- dissalare, lavare e sfilettare 4-5 acciughe; passarle in un frullatore con 100g di burro ammorbidito, passare a un setaccio fine, riporre in una ciotola o un vasetto e mantenere in frigo.
- passare 4-5 spicchi di aglio in un frullatore con 100g di burro ammorbidito passare a un setaccio, riporre in una ciotola e mantenere in frigo coprendo con una pellicola da alimenti.
- sbollentare per un paio di minuti 120-140g di foglie di dragoncello, sgocciolarle e asciugarle, pestarle in mortaio (o frullarle), passare a un setaccio fine, riporre in una ciotola o un vasetto e mantenere in frigo.
- scottare in poca acqua salata 100g di gamberetti sgusciati, sgocciolare e raffreddare; frullarli con 100g di burro ammorbidito passare a un setaccio, riporre in una ciotola e mantenere in frigo.
- alla grande: tritare finemente un manciata di prezzemolo, impastarlo con 100g di burro, il succo di un limone, sale e pepe bianco macinato. Farne un cilindro, proteggerlo in carta stagnola, metterlo in frigo.
Tagliarne rondelle da disporre su carne alla griglia, ben calda.
- frullare 100g di burro ammorbidito con 50g di senape in pasta (dolce, forte, al pepe verde, di Digione, secondo i gusti) fino ad ottenere una spuma morbida e ben montata da conservare in frigo.
Adesso divertitevi.
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Re: burro fatto in casa!

Messaggioda moscadiburro » 17 gen 2008, 15:39

ma questo è un elenco di tentazioni... e mo' chi resiste più?
:thud:

grazie prof :yeeeeh:
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Re: burro fatto in casa!

Messaggioda stroliga » 17 gen 2008, 15:53

magnifico, grazie.
ottimo per le nostre cotolette alla milanese :P
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