° buccellato di lucca con LM

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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° buccellato di lucca con LM

Messaggioda hadassa » 29 gen 2007, 10:14

La ricetta è classica, ma l'ho convertita con il lievito madre.

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A me piace così, ma si può anche spennellare con bianco d'uovo e spargere di granella di zucchero, o ricoprire con una glassa velante
E' buona, e lascia un profumo buonissimo in tutta la casa ... val la pena di farlo anche solo per quello!

Ingredienti
230 gr di LM
325 gr di farina 0
0, 5 dl di latte (potrebbe servirne di più)
1 uovo
100 gr di zucchero
50 gr di burro
da 10 a 20 gr di semi di anice, secondo i vostri gusti
70 gr di uvetta ammollata e strizzata (da aumentare o diminuire secondo i gusti)
1 presa di sale

Impastare bene, far lievitare circa 4 ore, dare la forma di un panetto rettangolare (o due più piccoli), incidere per lungo la superficie con un taglierino, spennellare con latte;
Far lievitare ancora un paio di ore, spennellare nuovamente con il latte; infornare a 180 gradi per circa un'ora, ruotando la teglia a metà cottura; gli ultimi 15 minuti abbassare la temperatura a 160°, e spostare più in basso la teglia
Se vi piace molto lucido potete spennellarlo ancora durante la cottura

Per esaltare il profumo dell'anice mettetelo a mollo con il latte tiepido e poi fatelo raffreddare un pò prima di unirlo all'impasto.
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Messaggioda Rossella » 29 gen 2007, 10:27

Mi stai facendo venir voglia di riprendere vecchie abitudini...riprendere il LM :lol: :lol:
grazie signora.
p.s.
potresti farci vedere le tue delizie, la prossima volta se potrai regalaci anche qualche foto, sono importanti.
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Messaggioda hadassa » 29 gen 2007, 13:35

Hai ragione, e mi scuso, ma non sono ancora capace di usare la digitale; appena trovo un pò di tempo e un volontario mi ci metto. I promise
Intanto mi tenete così?
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Messaggioda robertopotito » 30 gen 2007, 7:57

hadassa ha scritto:Hai ragione, e mi scuso, ma non sono ancora capace di usare la digitale; appena trovo un pò di tempo e un volontario mi ci metto. I promise
Intanto mi tenete così?

certo che ti teniamo così!!!! :)
grazie per la ricetta!!
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Messaggioda Rossella » 25 lug 2007, 11:57

hadassa ha scritto:Sono riuscita a caricare la foto:

Grazie :D te l'ho ingrandita un pò :wink:
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Messaggioda hadassa » 25 lug 2007, 14:17

Grazie!
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Messaggioda robertopotito » 26 lug 2007, 12:16

grazie ancora per la foto e la ricetta...
mi chiedevo se si facesse lievitare la pasta e dopo un paio di ore si aggiungesse l'uvetta?
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Messaggioda hadassa » 27 lug 2007, 9:19

robertopotito ha scritto:mi chiedevo se si facesse lievitare la pasta e dopo un paio di ore si aggiungesse l'uvetta?


... è da provare !
io ho fatto qualche altro tentativo: lievitino, impasto più morbido, tempi di lievitazione più lunghi .... ma a me piace proprio così: compatto, denso e profumatissimo!
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Messaggioda Rossella » 27 lug 2007, 9:50

hadassa per me il buccellato di Lucca è un'altra cosa, nel senso che Lisa me lo ha fatto assaggiare a casa sua, aveva una crosta soffice ma abbastanza consistente e più scura, le uvette erano intere ben visibili, ti metto una foto che ho cercato in rete:


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Mi sbaglio?
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Messaggioda hadassa » 27 lug 2007, 10:08

Magari con do ut des qualcuno me ne potrà mandare uno vero per fare il confronto!

O mi toccherà andare a Lucca! (mica male: è una città che innamora; io in particolare ho lasciato un pezzetto di cuore vicino all'Ilaria)

Comunque: io uno autentico non l'ho mai mangiato; ho trovato la ricetta in un librino piccolo e giallo di "mangiari di Lucchesia", con il lievito di birra; l'ho fatto come da ricetta e poi ho provato a ottenere lo stesso risultato con il LM; l'uvetta l'ho dimunuita rispetto alla ricetta, perchè secondo me così è più equilibrato; la crosta è proprio come la descrivi tu: a me questa volta è venuta più chiara perchè l'ho cotto in quello che Artusi chiama "forno da campagna" (un forno da gas, una specie di versilia), senza dunque la fonte di calore superiore.

Infine: come dicevo è abbastanza compatto, e a me piace così; mio marito lo preferisce più soffice, e se sono particolarmente buona glie lo faccio così (aumentando la quantità di latte nell'impasto, e i tempi di lievitazione)

Attendo suggerimenti!
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Messaggioda Rossella » 27 lug 2007, 10:31

hadassa ha scritto:Magari con do ut des qualcuno me ne potrà mandare uno vero per fare il confronto!

O mi toccherà andare a Lucca! (mica male: è una città che innamora; io in particolare ho lasciato un pezzetto di cuore vicino all'Ilaria)

Comunque: io uno autentico non l'ho mai mangiato; ho trovato la ricetta in un librino piccolo e giallo di "mangiari di Lucchesia", con il lievito di birra;

In questi casi sarebbe meglio dire subito :non ho mai mangiato l'originale, questa è una prova di una ricetta trovata ecc.ecc.visto che si parla di ricette di tradizione :wink:
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Messaggioda hadassa » 27 lug 2007, 15:34

Rossella ha scritto:
hadassa ha scritto:Magari con do ut des qualcuno me ne potrà mandare uno vero per fare il confronto!

O mi toccherà andare a Lucca! (mica male: è una città che innamora; io in particolare ho lasciato un pezzetto di cuore vicino all'Ilaria)

Comunque: io uno autentico non l'ho mai mangiato; ho trovato la ricetta in un librino piccolo e giallo di "mangiari di Lucchesia", con il lievito di birra;

In questi casi sarebbe meglio dire subito :non ho mai mangiato l'originale, questa è una prova di una ricetta trovata ecc.ecc.visto che si parla di ricette di tradizione :wink:


Faccio ammenda!! :cry:

E per meglio farla, allego le due ricette che io ho, con le fonti:
1) da "Mangiari Lucchesi" Maria Pacini Fazi Editore - Lucca
"Impastare 500 gr di farina doppio zero con 150 gr di zucchero, 20 gr di semi di anice, 15 gr di lievito di birra (sciolto in acqua tiepida, amalgamato con farina e fatto riposare un pò), 50 gr di uvetta. L'impasto dovrà avere la stessa consistenza di quello del pane. Dargli la forma di ciambella, far lievitare, spennellare la superficie con bianco d'uovo sbattuto e sciroppo di zucchero, cuocere in forno per circa 45 minuti a 180°";
2) "La grande cucina regionale Italiana - Toscana" Il Giornale Foodeditore
"450 gr di farina 00, 20 gr di lievito di birra, 100 gr di zucchero, 60 ml di latte, 1 uovo, 50 gr di margarina vegetale, 20 gr di semi di anice, 100 gr di uvetta, limone e vaniglia, zucchero granulato, sale.
Fate sciogliere il lievito di birra in poca acqua tiepida. Impastate la farina con lo zucchero, l'uovo, la margarina, il latte, l'uvetta precedentemente ammollata, i semi di anice e un pizzico di sale. In ultimo versate poco alla volta il lievito e continuate a lavorare il composto. Date all'impasto la forma di u na palla e lasciate lievitare per 30 minuti in un luogo tiepido coperto con un canovaccio. Formate un panetto rettangolare oppure tante ciambelline, praticate un taglio sulla superficie del dolce e lasciate riposare un'altra ora. Spennellate la superficie con dello zucchero granulato e cuocete in forno a 180° per circa 1 ora".

Per meglio compiere atto di contrizione, vi faccio notare che la mia ricetta è più simile alla seconda, che alla prima che avevo citato erroneamente come fonte! :oops:

Infine, per farmi perdonare :wink: , inserisco la ricetta della "zuappa lucchese", tratta dal primo librino
"bagnare nel vin santo le fette di un buccellato, sistemarle sul fondo di una zuppiera, cospargerle di zucchero e ricoprirle di uno strato di fragole lavate nel vino e zuccherate. Su di esse uno strato di crema, poi ancora fette di buccellato, fragole e crema, e così a strati finchè la zuppiera non sarà riempita. L'ultimo strato sarà di crema"

Lisa, tu hai una ricetta per il buccellato?
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Messaggioda ila » 28 lug 2007, 6:45

Metto anche io una ricetta presa da '' Toscana in Tavola'' di Paolo Petroni
Mi fido di questi libri (sono una serie ), ho fatto diverse ricette e sono fedeli alla tradizione (almeno quelle provate...)

500 gr farina
150gr zucchero
50 gr burro
20 gr di lievito di birra
2 uova
un bicchiere di latte
50 gr di uvetta
2 cucchiaini di semi di anice
poco sale

Impastare la farina lo zucchero, un uovo, il burro morbido, il latte il sale e il lievito sciolto in poca acqua tiepida.
Lavorate bene ottenendo una specie di pasta da pane, quindi unite l'uvetta ammollata e l'anice.
Fate una palla e mettetela a lievitare in un luogo tiepido coperta con un canovaccio.
Con la pasta fate delle ciambelle o dei filoncini e col coltello fate un taglio per il lungo in superficiee lasciate riposare ancora un'ora in un luogo tiepido.
Spennellate con un uovo sbattuto e cuocete in forno per circa un'ora.

Vi metto anche le curiositá che ci sono scritte sul libro dopo la ricetta

Dolce tipico lucchese una volta veniva servito per la cresima dei figli. Oggi meno diffuso perché sostituito da una pasticceria piú fine.La ricetta é un po' ingentilita rispetto all'originale che non prevede né uova né latte e talvolta neanche uvetta.
Il buccellato si conserva a lungo ma é molto duro. Si usa cosí tagliarlo a fette e tostarlo oppure si inzuppa nel vino e si serve con fragole e zucchero.
La parola deriva dal latino buccellatum, pane o galletta che si presta ad essere trasformato in buccella (boccone)


Fedelmente ricopiato dal libro, c'era anche la ricetta della zuppa lucchese ma identica a quella messa da hadassa quindi inutile reinserirla.
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Messaggioda Typone » 28 lug 2007, 7:11

Petroni è pressoché una garanzia...

T.
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Messaggioda Sandra » 28 lug 2007, 7:14

Non ho potuto non andare a consultare il libro di Ada Boni, La cucina regionale ed ecco cosa recita

Bucellato di Lucca

Farina bianca 1 Kg
semi di anice 100gr
uvetta sultanina 100 gr
sale
zucchero 250 gr
lievito di birra 50 gr
chiara d' uovo

Disporre a fontana la farina sul marmo del tavolo di cucina (senza marmo astenersi :lol: :lol: )e nel centro mettere i semi di anice, l'uvetta sultanina amollata in acqua tiepida e strizzata, un pizzico di sale, lo zucchero e il lievito di birra sciolto in due dita di acqua tiepida.Impastare il tutto con tanta acqua quanta ne servira' per avere un impasto di giusta consistenza e mettetelo a lievitare in luogo tiepido, coperto con un tovagliolo.
Quando la pasta avra' raddoppiato il suo volume sistemarla in una teglia unta, dandole la forma di un ciambellone e rimetterla a lievitare.
Infine spenellate il buccellato con chiara d'uovo e passatelo in forno di moderato calore per circa un'ora fino a quando cioé, avra' acquistato una bella colorazione dorata.

Mi sembra la storia del pannone natalizio bolognese e dei tortellini , ogni famiglia la sua ricetta!! :lol: :lol: :lol:

Non ci sara' una lucchese fra di noi anche solo di origine con antenati che preparassero questo dolce?

Sandra

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Messaggioda hadassa » 31 lug 2007, 15:20

Grazie a tutti!
Mi sa che queste ricette le proverò tutte; proverò anche quella senza uova.

... dunque anche a Viareggio c'è il buccellato .... e pensare che il mese scorso sono stata a Camaiore e non ho pensato di cercarlo!
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