buccellatini con "chino" di mandorle

Ricette di pasticceria

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buccellatini con "chino" di mandorle

Messaggioda anavlis » 30 dic 2009, 9:44

Immagine

In Sicilia questo tipo di dolce, per le feste, è abbastanza comune. Cambia il nome da paese a paese e cambia il “chino” = ripieno che può essere con base di: fichi secchi – zucca candita – cedro candito - mandorla.

Questa è una ricetta “di casa” che mi ha dato una signora conosciuta in un panificio, mentre portava vassoi di dolcetti al forno del paese, a Ciminna (io stavo comprando il pane)- Ovviamente non mi sono fatta scappare l’opportunità di “intervistare la signora” si chiama Lucia, che gentilmente mi ha invitata a tornare dopo mezz’ora per farmeli assaggiare. OTTIMI!!!! E sono tornata l’indomani per prendermi la ricetta. E’ anche bello che in questo paese, i fornai, abbiano conservato l’abitudine di lasciare utilizzare, a richiesta e forse con piccolo compenso, il forno ancora caldo dopo la sfornata del pane. Abitudini antiche! quando nulla andava sprecato e dove il senso dell’appartenenza in una comunità è ancora molto forte.

Ingredienti:

Impasto

kg 1 farina
gr 300 zucchero
gr 350 sugna
gr 5 ammoniaca per dolci
n. 3 tuorli
n.2 baccelli di vaniglia
pizzico di sale
latte q.b. (poco)

Si impasta come qualsiasi pasta frolla e si lascia riposare almeno un’ora.

Chino = ripieno

kg 1,200 di mandorle (con la pellicina)
gr 750 di mele imperatore (pesate con la buccia)
gr 850 di zucchero
n 4 limoni grattugiati
cannella
gr 50 di pistacchi tritati (se si gradiscono)
pezzettini di cioccolato fondente (70%)
3 o 4 cucchiai di marmellata di arance (la ricetta dice anche pesca se si preferisce)

Si tuffano le mandorle nell’acqua bollente per togliere la pellicina e mano mano si mettono in ammollo (forse per idratare…) – Si asciugano tamponando con uno strofinaccio e si macinano.
In un tegame si mettono le mele grattugiate, lo zucchero, e la buccia dei limoni grattugiati – quando cominicia a bollire si aggiunge lentamente la mandorla e si cucina a fuoco lento per 7/8 minuti. A fine cottura si aggiunge la cannella (io ho anche aggiunto un pepe - cui non ricordo la provenienza ma solo chi me lo ha regalato -he profuma di chiodo di garofano e noce moscata)

A freddo, si uniscono i pezzetti di cioccolato e la marmellata-

Preciso che la mandorla che ho usato non è la “californiana”. L’ho comprata da Scardaci, presidio slow food che produce la varietà romana quella che veniva usata per la preparazione dei dolci, poiché ha un leggero retrogusto amaro tipico dei dolci siciliani. Per cui non è stato necessario aggiungere la fialetta di mandorla, che si trova in commercio, per aggiustare il sapore.

Lo stampino è quello per preparare i mamoul...gentile omaggio di una BELLA signora :wink: E' stato uno sfizio, anche perchè con lo zucchero a velo e la striscia di cannella non si vede nulla. Praticamente, gli davo una pressatina sopra il 2° disco di copertura.

Avrei dovuto fare qualche foto dei vari passaggi, ma li ho lavorati in fretta per darli a mia figlia che partiva.Ho anche dimenticato a mettere la cottura :oops:

Con la metà del ripieno e 3/4 di impasto me ne sono venuti 3 leccarde (non li ho contati, ma penso 40) e dovrebbero misurare -il diametro - circa cm 7 (li misurerò)

Basta fare due cerchi con un coppa pasta, mettere il ripieno che risulterà denso (si prepara prima e si mette in frigo, anche per tanti giorni) si sovrappone il secondo cerchio di pasta, si pressa un poco con le dita e si ritaglia con un coppapasta smerlato o come si preferisce. La pasta va tirata con il mattarello... sottile, senza esagerare, perchè poi gonfia un poco.
Infatti pisogna lasciare un poco di spazio quando si mettono sulla leccarda. Cottura a 180° per circa 30 minuti (controllare) Debbono essere ben cotti sopra e sotto. Con il mio forno faccio cuocere per 20 minuti e gli ultimi 10 minuto gli do il ventilato con il calore dall'alto.

prima di andare in forno
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Re: buccellatini con "chino" di mandorle

Messaggioda elisabetta » 30 dic 2009, 9:50

Bella ricetta Silvana!Conoscevo il classico buccellato con fichi e frutta secca,ottimo davvero!Questi sono ancora più golosi!
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Re: buccellatini con "chino" di mandorle

Messaggioda jane » 30 dic 2009, 10:09

Grazie Silvana, tutto mi piace D:Do ma sei fortunata di trovare queste mandorle.. mi piacciono anche i piccoli designi.. *smk*
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Re: buccellatini con "chino" di mandorle

Messaggioda miao » 30 dic 2009, 10:11

Golosissima ricetta da provare grazie Silvana *smk*
il mio blog
Siate sempre allegri!!
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Re: buccellatini con "chino" di mandorle

Messaggioda Luciana_D » 30 dic 2009, 11:02

Semplicemente MAGNIFICA !!!!!
Grazie Silvana.Sei una fonte inesauribile e di altissima qualita' :fiori:
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Re: buccellatini con "chino" di mandorle

Messaggioda Donna » 30 dic 2009, 19:46

Silvana ecco la ricetta! ;-))
Li ha proposti il cuco dell'isola delle femmine alla Prova del cuoco ma questa versione mi piace moooolto di più!!!
Posso omettere il cicocolato secondo te? :saluto:
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Re: buccellatini con "chino" di mandorle

Messaggioda anavlis » 30 dic 2009, 22:42

Donna ha scritto:Silvana ecco la ricetta! ;-))
Li ha proposti il cuco dell'isola delle femmine alla Prova del cuoco ma questa versione mi piace moooolto di più!!!
Posso omettere il cicocolato secondo te? :saluto:


Certo! peraltro non bisogna eccedere nella quantità, e forse se si toglie è ancora meglio.
silvana


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I buccellati di mia madre

Messaggioda Gaudia » 16 nov 2010, 0:38

In prossimità del Natale mia madre preparava i buccellati con un ripieno di marmellata che faceva con il melone d'inverno, che è il melone con la buccia verde crespata e a polpa bianca che in Sicilia si chiama "purceddu". Sicuramente diversi dal classico buccellato con i fichi della nostra tradizione siciliana;
ecco gli ingredienti:
Per il ripieno:
700 gr. di polpa di melone bianco
600 gr. di mandorle dolci pelate
600 gr. di zucchero
3 cucchiai di cognac
2 cucchiai di miele
nocciole tostate
noci
Pistacchi non salati e tostati
Cioccolata fondente a pezzetti
Zuccata tagliata a dadini
1 bacca di vaniglia

Per l’ impasto:
2 Kg. Di farina 00
2 uova intere
3 tuorli d’uovo
500 gr. di strutto
20 gr. di ammoniaca
500 gr. di zucchero più 1 cucchiaino
Un pizzico di sale
1 bacca di vaniglia
2 bustine di lievito Bertolini
1 pizzico di bicarbonato

Per la glassa:

3 albumi
1 cucchiaino da the di amido per dolci
Zucchero a velo
Succo di limone
Granella colorata (diavulicchi) o pistacchi tritati

Il giorno prima preparare la marmellata mettendo in una pentola capiente il melone tagliato a pezzi, lo zucchero e la bacca di vaniglia. Mescolare ed aggiungere una tazzina d’acqua e le mandorle tritate nel mixer in maniera grossolana.
Cuocere a fuoco medio per circa 3/4 d’ora mescolando continuamente. Spegnere il fuoco ed aggiungere il cognac e il miele; lasciare raffreddare mescolando di tanto in tanto.
Il giorno dopo aggiungere la frutta secca tritata grossolanamente, i pezzetti di cioccolata e la zuccata a dadini.
Per l’impasto mettere sulla spianatoia la farina, un pizzico di sale, un pizzico di bicarbonato, i semi della bacca di vaniglia, lo zucchero e mescolare. Fare una fontana e aggiungere lo strutto, le uova, l’ammoniaca sciolta in 1/2 bicchiere di latte e il lievito.
Impastare bene e lasciare riposare per un’ora o più in frigo.
Prelevare dei pezzetti di pasta e, servendosi di un mattarello, stendere sottilmente. Utilizzando un bicchiere o un coppapasta ritagliare tante forma rotonde e mettere un po’del ripieno. Bagnare i bordi con un pennellino intinto nell’ acqua e chiudere i dischetti facendoli aderire bene passandovi su i rebbi di una forchetta.
Adagiare nella teglia ricoperta di carta forno e mettere nel forno preriscaldato a 200° fino a doratura (circa 15/20 minuti).
Preparare la glassa montando a neve ben soda i 3 albumi con l’amido, un po’ di succo di limone e 3/4 cucchiai di zucchero a velo. Con l’aiuto di un pennello, stendere un po’ di glassa sui dolci appena sfornati spolverizzandovi la granella colorata o dei pistacchi sbollentati, pelati e tritati grossolanamente.Rimettere la teglia nel forno per qualche minuto per fare asciugare la glassa. Fare raffreddare i buccellati.
Questi dolci si mantengono per parecchi giorni se conservati dentro le scatole di latta; mia madre li metteva nelle pentole di acciaio rivestite di carta alluminio e chiuse con il coperchio. Io faccio sempre la dose doppia perchè rientrano nelle confezioni regalo che distribuisco a Natale alle amiche ai vicini di casa.
L'anno scorso ho assaggiato da un'amica degli ottimi buccellati con i fichi che avevano una pasta particolarmente friabile ( ha una percentuale di strutto maggiore e non ha lievito) che vorrei provare: ho deciso che quest'anno farò entrambi gli impasti. Ecco la ricetta:

1kg di farina 00
10 gr. Ammoniaca
2 uova intere
300 zucchero
350 strutto
3 bustine vaniglia
½ bicchiere latte
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Re: I buccellati di mia madre

Messaggioda Gaudia » 16 nov 2010, 11:20

Ti dò ragione a proposito del lievito, anche a me sembra troppo. Ti garantisco che la pasta è molto buona solo che non è croccante: del resto i buccellati della mia amica sono buoni e croccanti ma non sono sicura che quell'impasto vada bene per il ripieno che uso io; Ho pensato di dimezzare il lievito e comunque farne un pò anche provando l'altra ricetta: che ne dici?
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Re: I buccellati di mia madre

Messaggioda anavlis » 16 nov 2010, 12:38

Gaudia ha scritto:Ho pensato di dimezzare il lievito e comunque farne un pò anche provando l'altra ricetta: che ne dici?


Io eliminerei completamente il lievito che ha la funzione di fare "gonfiare" l'impasto. L'ammoniaca è più indicata per questi impasti che non debbono cambiare forma gonfiando troppo e svolge una funzione analoga ma più moderata, adatta per la preparazione dei buccellati.
Sai invece che penso? le nostre mamme, anche la mia, quando usci in commercio il lievito Bertolini...impazzirono dalla gioia :lol: :lol: :lol: e lo schiaffavano ovunque. Mia madre, ad esempio, che per fare gonfiare un poco l'impasto per i ravioli di ricotta metteva poco succo di limone e una punta di bicarbonato, cominciò ad usare il lievito bertolini :lol: :lol: :lol: :lol: Allora avevano cremon tartaro o bicarbonato e limone.
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Re: buccellatini con "chino" di mandorle

Messaggioda Gaudia » 4 gen 2011, 21:06

Ecco i buccellati con ripieno di fichi


e i buccellatini con il ripieno di marmellata di melone bianco.
Immagine

Silvana ho provato una nuova ricetta per la frolla che mi ha soddisfatta abbastanza; eccola:
1kg di farina 00
10 gr. Ammoniaca
2 uova intere
300 zucchero
350 strutto
3 bustine vaniglia
½ bicchiere latte

E questo è il ripieno di fichi:

Fichi secchi 500 gr
Marmellata fichi 300 gr
Cioccolato 200
Zuccata 150
Noci 200
Uvetta 200
Zucchero 100
La buccia di 3 arance a filetti
Liquore Marsala circa 2/3 cucchiai

Bollire i fichi per ammorbidire, scolare e tritare; unire gli altri ingredienti.

: Sorry! : Non so perchè le immagini non si vedono bene; chi mi aiuta?
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Re: buccellatini con "chino" di mandorle

Messaggioda anavlis » 5 gen 2011, 11:20

Confermo : WohoW : ed aggiungo che hanno avuto particolare successo i buccellati preparati con la composta di melone bianco (purcidduzzu) secondo ricetta della mamma di Gaudia.
Quest'anno ho preparato: nucatoli (anche questi sono piaciuti molto) - buccellati tradizionali con i fichi - buccellati con il melone...
Sono stati assaggiati da persone e gruppi diversi, da nord a sud, e i preferiti sono stati i buccellati al melone e i nucatoli- La prova assaggio dice molto di più di una bella foto : Thumbup :
silvana


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Re: buccellatini con "chino" di mandorle

Messaggioda anavlis » 6 gen 2011, 21:26

E sono anche comodi, si preparano prima delle feste e si utilizzano fino all'epifania. Basta conservarli nelle latte o nelle pentole, come facevano le nostre mamme ^rodrigo^
silvana


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Re: buccellatini con "chino" di mandorle

Messaggioda anavlis » 9 dic 2016, 8:35

li preparo o non li preparo?! questo è il dilemma... :ahaha: :ahaha: :ahaha: :ahaha:
silvana


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Re: buccellatini con "chino" di mandorle

Messaggioda Rossella » 11 dic 2016, 17:03

anavlis ha scritto:li preparo o non li preparo?! questo è il dilemma... :ahaha: :ahaha: :ahaha: :ahaha:


Sono certa di sì *smk*
Immagine

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Re: buccellatini con "chino" di mandorle

Messaggioda anavlis » 12 dic 2016, 11:12

fatti, ne sono venuti circa 50.Già impacchettati e domani spedisco :hi
silvana


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Re: buccellatini con "chino" di mandorle

Messaggioda rosanna » 15 dic 2016, 1:02

con quale ripieno li hai fatti ?
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Re: buccellatini con "chino" di mandorle

Messaggioda anavlis » 15 dic 2016, 6:25

rosanna ha scritto:con quale ripieno li hai fatti ?


Ripieno base fichi secchi si può aggiungere quello che si vuole e preferisce, infatti cambia da famiglia a famiglia.

Io per una pasta frolla siciliana fatta con kg1,300 di farina (ho usato farina di grano tenero tipo1 cerco di abolire la 00)
Kg 1 fichi secchi
Gr 200 uva sultanina
Conserva di cedro fatta da me o scorza di arancia glassata, cedro, quello che si gradisce di più e nella quantità che si preferisce, non meno di gr200
Marmellata di arancia o di fichi gr 200 circa
Cioccolato fondente gr 250
Noci gr 150
Nocciole tostate gr 150
Mandorle tostate gr 150
Bucce di 5 mandarini tagliati finemente (molto più aromatici della buccia di arancia)
Cannella circa 1 cucchiaino e mezzo
Un pizzico di buon pepe
Vaniglia se si gradisce

Avevo il miele di fichi e l'ho ovviamente usato.

I fichi vanno sbollentati per circa 5 minuti si colano e vanno tagliuzzati, aggiungere gli altri ingredienti senza dosaggio tassativo (le nostre nonne andavano a occhio) e lasciare riposare in frigo almeno 12 ore. Si può preparare anche una settimana prima.

Se si vuole si possono lucidare, dopo la cottura, spennellando con confettura di albicocca diluita con poca acqua e rimettendo in forno per altri 10 minuti.
Alcuni fanno una glassatura di zucchero
Si fa come si ritiene di fare secondo proprio gusto e creatività

La forma da dare é solo legata alla vostra fantasia ^fleurs^
silvana


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Re: buccellatini con "chino" di mandorle

Messaggioda anavlis » 15 dic 2016, 14:07

Ho trovato questi filmati:



silvana


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Re: buccellatini con "chino" di mandorle

Messaggioda Patriziaf » 15 dic 2016, 21:31

20161215_151528.jpg

Ripieno con fichi secchi arrivati dall'Australia,raccolti e seccati da mia cugina :wink:
In verità questi buccellatini sono stati realizzati insieme a Silvana (poverina, interpellata tramite watsapp,con foto e consigli! :lol: )
Ho usato farina di tipo 1 grano tenero Petra 1
Che ha richiesto circa 150ml di latte.
Spolverizzero` all'occorrenza con zucchero a velo
Patrizia
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