°Briochine morbidissime alla zucca

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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°Briochine morbidissime alla zucca

Messaggioda flokkietta » 10 apr 2014, 10:11

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So che siete tutti impegnati a "colombare" e so che la zucca è fuori tempo...ma io avevo una zucca piacentina di 5 kg da smaltire, e fatti gli gnocchi, i tortelli, i tortini e la zucca arrostita...mi sono messa alla ricerca di una brioche.
L'ho trovata qui sul sito di Ornella di Ammodomio...
La ricetta è di Paola Lazzari e la riporto integralmente:
1 kg di farina forte per lievitati (per me metà manitoba e metà tipo "0" bio)
500 g di passato di zucca pronto
200 g di zucchero
200 g di burro
7 g di lievito di birra disidratato (o 25 g di lievito di birra fresco)
4 uova
un pochino di vaniglia/limone
5 g di sale
Mescolare il lievito disidratato (o quello fresco) con la farina e cominciare l'impasto unendo tutto il passato di zucca, lo zucchero e gli aromi. Unire pian piano le uova battute con il sale e quando l'impasto si è quasi formato, aggiungere a poco a poco il burro morbido. Lavorare a lungo l'impasto in modo che diventi soffice e morbido, ma non molle e che si stacchi dal piano di lavoro o dalla ciotola dell'impastatrice. Nel caso aggiungere un po' di farina.
Lasciar riposare l'impasto una mezz'ora in modo che incominci a crescere, quindi porla in frigo per 10-12 ore. Io metto tutto in una grande busta si cellophane ben chiusa. Molto comodo preparare l'impasto la sera e lasciarlo in frigo durante la notte.
Trascorso il tempo del riposo della pasta, toglierla dal frigo e lasciarla in luogo tiepido, protetta dall'aria, magari sempre all'interno della busta di cellophane, in modo che termini la lievitazione e torni a temperatura ambiente.
Preparare quindi il pane facendo piccole forme o una grande treccia. Io ho preparato delle piccole roselline e un filoncino in stampo da plum cake.....
Lasciar ben gonfiare i pani preparati, spennellarli di tuorlo e panna miscelati e, volendo, cospargerli di zucchero in granella. Cuocerli in fono a 200°C . Il tempo varierà in base alla dimensione dei pani, da 10 minuti i pani più piccini, fino a 30-40 minuti, i pani più grandi.

Note: io ho fatto mezza dose e avendo la bilancia guasta ho pesato "in cucchiai"...per la zucca cotta è stato un incubo...ma alla fine il risultato è stato sorprendente!!!
Ho aggiunto un paio di manciate di uvetta ammollata nel rum e della scorza d'arancia grattugiata. Ho spennellato con tuorlo e latte e zucchero di canna muscovado e cannella.
Avevo finito il lievito secco: 1 cucchiaino c'era e un cucchiaino ho usato....dilatando enormemente i tempi di lievitazione (dunque vi consiglio di utilizzare la quantità indicata in ricetta.
Infine il mio forno è sempre una lotteria: ho formato i pani a pallina e disposto a mo' di danubio...cotto a 180° per 20' (e dopo 10 ho coperto cn un po' di alluminio per la crosta...
Scusate per le foto, fatte di fretta e col cellulare!
A presto!
Florinda
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Re: Briochine morbidissime alla zucca

Messaggioda anavlis » 10 apr 2014, 10:46

Ricetta che ci ritroveremo per la stagione della zucca! grazie : Thumbup :
silvana


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Re: Briochine morbidissime alla zucca

Messaggioda TeresaV » 10 apr 2014, 14:18

Brava Flokkietta, : Thumbup :

quindi, in questa ricetta i liquidi sono rappresentati essenzialmente dal passato di zucca (oltre che dalle uova)? Vedo che non ci sono latte e/o acqua.

Il riposo in frigo lo hai fatto?
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Re: Briochine morbidissime alla zucca

Messaggioda flokkietta » 10 apr 2014, 14:24

TeresaV ha scritto:Brava Flokkietta, : Thumbup :

quindi, in questa ricetta i liquidi sono rappresentati essenzialmente dal passato di zucca (oltre che dalle uova)? Vedo che non ci sono latte e/o acqua.

Il riposo in frigo lo hai fatto?

Esatto Teresa! La zucca conferisce molta umidità all'impasto (che resta bello morbido). RIpeto che io ho "pesato"la zucca a cucchiaiate per assenza momentanea di bilancia, (quindi non so esattamente quanta zucca ho messo...ho calcolato un cucchiaio di zucca cotta=25/30g).
Il riposo in frigo l'ho fatto, ma avendo utilizzato la metà del lievito ho proceduto così: 1h fuori frigo, 12h riposo frigo, 4h per completare lievitazione, formatura e 3 ore di lievitazione. Usando la quantità giusta di lievito i tempi sarebbero più gestibili...almeno credo!
:wink:
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Re: Briochine morbidissime alla zucca

Messaggioda TeresaV » 10 apr 2014, 14:34

Grazie, Flokkietta,

le tue indicazioni sono dettagliate e preziose : Thumbup :
Bravissima, come hai fatto a lavorare senza bilancia? Non ci sarei mai riuscita al tuo posto, senza bilancia, sbaglio pure il quantitativo di pasta da calare : Blink :

Con le modalità e i tempi che hai utilizzato, la brioche ne ha sicuramente guadagnato, oramai sono sempre più convinta che il riposo in frigo migliori tantissimo questo tipo di impasti e non solo per la diminuzione dellla quantità di lievito.
Se si ha tempo, meglio sempre fare la sosta in frigo!
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Re: Briochine morbidissime alla zucca

Messaggioda flokkietta » 10 apr 2014, 15:04

D'accordo con te sulla sosta in frigo!
Per le misure "a cucchiai" devo la mia buona capacita di regolarmi alla fantastica nonna, che dosava tutto così! (devo dire che normalmente uso la bilancia, ma per la pasta, per i ciambelloni e la frolla ordinaria...vado di cucchiaiate!)
: Thumbup :
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Re: Briochine morbidissime alla zucca

Messaggioda Rossella » 11 apr 2014, 6:09

Florinda zitta zitta ogni tanto ci regala delle belle chicche :clap: :clap:
Grazie *smk*
Nessuna domanda, ci ha gia pensato Teresa *smk*
anzi si, quanto tempo si mantengono?
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Re: Briochine morbidissime alla zucca

Messaggioda flokkietta » 11 apr 2014, 7:35

[quote=
Nessuna domanda, ci ha gia pensato Teresa *smk*
anzi si, quanto tempo si mantengono?[/quote]
Rossella, io ne ho tenute fuori 5 per 2 giorni ed erano belle morbide.
Le altre le avevo congelate (e stamattina le ho prontamente scongelate per colazione!)
N.B. con mezza dose ho ottenuto 10 pezzi!
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Re: Briochine morbidissime alla zucca

Messaggioda Patriziaf » 11 apr 2014, 14:49

Il riposo in frigo è anche molto conveniente,io impasto pane e pizza,una volta a settimana e tengo gli impasti in frigo sempre pronti,quando ne ho bisogno, tiro fuori,aspetto un'oretta e poi passo a fare forme!Ho ancora un pezzo di zucca in frigo,questa mi piace(a casa solo a me però piace la zucca).
Il mio frigo è di 60 cm di misura,per tutto quello che ci metto, ce ne vorrebbe uno da 120 :lol:
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