Brioches sicule di Adriano

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Brioches sicule di Adriano

Messaggioda rosanna » 26 lug 2012, 13:44

http://profumodilievito.blogspot.it/

non so come sono le catanesi e nemmeno le palermitane, queste sono uno sballo, ne ho mangiate tre. Il problema e' ''u tuppu'' , durante la lievitazione sale pure lui ..troppo benche' abbia prestato attenzione ai consigli di Adriano nell'incastrare :D la pallina piccola

Silvana dice che a palermo usano solo strutto e niente burro e uova .... :?

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per undici brioche :


500gr farina 00 forte (w 330 molino Rossetto – Caputo rossa – manitoba del super)
265gr latte intero
1 uovo medio
80gr zucchero
75gr burro (di cui 20gr fuso)
15gr strutto
10gr lievito fresco
10gr sale
3 cucchiaini colmi di miele fluido
½ stecca di vaniglia
1 cucchiaino di estratto di vaniglia


Per la lucidatura:
1 uovo, 1 cucchiaio abbondante di latte e un pizzico di sale, miscelati insieme.Incidiamo la bacca, raschiamo i semini e mettiamo tutto nel latte, insieme ad un cucchino dello zucchero previsto. Portiamo quasi ad ebollizione, spegniamo e lasciamo raffreddare coperto.


Togliamo via la bacca, ripristiniamo il peso del latte, aggiungiamo il lievito, sciogliamo il tutto ed amalgamiamo 245gr di farina (presa dal totale). Copriamo e portiamo a maturazione.


Quando sulla superficie apparranno dei solchi netti, aggiungiamo un cucchiaio di zucchero e poco più di metà della farina rimasta. Avviamo la macchina con la foglia a bassa velocità, dopo un paio di minuti portiamo la velocità a ca. 90 rpm e lasciamo formare il glutine.
Ad impasto quasi incordato, aggiungiamo l’uovo battuto, in tre volte, seguito da una parte di zucchero e, dopo qualche secondo, dalla farina sufficiente a mantenere la consistenza. Ad ogni inserimento dei tre ingredienti, attendiamo che l’impasto ritorni elastico e ribaltiamolo nella ciotola, prima del successivo.
Con l’ultima parte di uovo uniamo anche il sale.


Esauriti i tre ingredienti, aggiungiamo il burro morbido (ma non in pomata) in due volte, a piccoli pezzi e ribaltando la massa ad ogni porzione.


Inseriamo allo stesso modo prima il burro fuso lentamente, poi lo strutto, il miele, seguito dall’estratto di vaniglia.


Ad impasto incordato, montiamo il gancio ed impastiamo fino ad ottenere il velo, ribaltando l’impasto a metà lavorazione (ca 2')

Arrotondiamo, trasferiamo in una ciotola, copriamo e dopo 30’ trasferiamo in frigo (4 – 5°) da 6 a 12 ore.


Riportiamo a temp. ambiente per un’oretta, poi diamo un giro di pieghe del tipo 2, senza serrare eccessivamente. Mettiamo le pieghe sotto, arrotondiamo delicatamente e copriamo a campana.


Dopo 15’, spezziamo in pezzature

ed arrotondiamo stretto.
Ripartendo dalla prima, rotoliamo sotto il taglio della mano, fino a staccarne un pezzetto di ca. ¼.
Rendiamo conica la base della sfera piccola e serriamo quella grande sigillandone la base tra pollice e indice.Infariniamo pollice, indice e medio della mano sinistra, infiliamole unite al centro della pallina grande, divarichiamole delicatamente ed infiliamo il cono della sfera piccola nel foro che si sarà creato. Rilasciamo e rifiniamo la forma.Trasferiamo in una teglia rivestita di carta forno, copriamo con pellicola e lasciamo quasi triplicare a 28° (di questi tempi la casa è un perfetto lievitatore ;), pennelliamo con la lucidatura ed inforniamo a 170° fino a cottura (ca. 15 – 17’).
Ultima modifica di rosanna il 26 lug 2012, 16:20, modificato 1 volta in totale.
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Re: BRIOCHES SICULE DI ADRIANO

Messaggioda miao » 26 lug 2012, 15:30

Evvai Rosanna!!!! : Thumbup : Sono uno sballo :-::! :clap: :clap: D:Do : Thumbup :
il mio blog
Siate sempre allegri!!
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Re: BRIOCHES SICULE DI ADRIANO

Messaggioda nicodvb » 26 lug 2012, 17:21

Perfette come sempre, Rosanna!
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file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: BRIOCHES SICULE DI ADRIANO

Messaggioda Rossella » 26 lug 2012, 17:30

Il problema e' ''u tuppu'' , durante la lievitazione sale pure lui

Devi incastrarlo fino in fondo quando allarghi la circonferenza don le dita :lol: :lol:
Belle belle, ^rodrigo^ ma io voglio vederle in sezione :piedino
P.S.
le provo le provo, è solo questione di temp. :lol:
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Re: BRIOCHES SICULE DI ADRIANO

Messaggioda rosanna » 26 lug 2012, 17:51

Le ho aperte fino in fondo con tre dita ! La sezione ne ho ancora una messa in freezer le ho regalate a mio figlio e alla piccolina : Love :
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Re: BRIOCHES SICULE DI ADRIANO

Messaggioda Adriano » 26 lug 2012, 18:02

Belle, complimenti!
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Re: BRIOCHES SICULE DI ADRIANO

Messaggioda anavlis » 26 lug 2012, 20:47

:clap: :clap: :clap: sei proprio brava : WohoW :
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Re: BRIOCHES SICULE DI ADRIANO

Messaggioda Luciana_D » 26 lug 2012, 21:26

Ros :clap: :clap: :clap:
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Re: BRIOCHES SICULE DI ADRIANO

Messaggioda rosanna » 26 lug 2012, 23:07

luciana direbbe che l'ho fracassata nel tagliarla :D

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Re: BRIOCHES SICULE DI ADRIANO

Messaggioda Luciana_D » 27 lug 2012, 7:50

Meravigliosa dentro e fuori!!! :clap: :clap: :clap:
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Re: BRIOCHES SICULE DI ADRIANO

Messaggioda anavlis » 27 lug 2012, 8:02

La prova potrebbe essere quella di schiacciarla e vedere se dopo ritorna nella forma originaria. Le brioche siciliane, fatte bene, hanno questa caratteristica e sono leggere come nuvole. Dalla sezione non lo capiso molto.
silvana


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Re: BRIOCHES SICULE DI ADRIANO

Messaggioda rosanna » 27 lug 2012, 8:11

silvana non e' leggera come una nuvola ma e' molto buona ..Pinella disse quando fece le brioche piuma con lo strutto che non sapevano granche' e che erano leggere...
Rosanna

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Re: BRIOCHES SICULE DI ADRIANO

Messaggioda Dida » 27 lug 2012, 10:28

Ma che meraviglia, complimenti!
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Re: BRIOCHES SICULE DI ADRIANO

Messaggioda anavlis » 27 lug 2012, 11:50

Non conosco la ricetta di pinella :|? ma in effetti le brioche con l'uovo e il burro non possono essere leggerissime (non so spiegare bene...) ma in compenso sono più saporite di quelle da forno (le più usate in Sicilia) che sono molto più leggere - proprio di peso - ed hanno questo effetto che ti dicevo.
I produttori interrogati dicono che usano solo: farina, lievito, strutto, zucchero, sale e acqua....sarà vero?
Comunque le tue mi sembrano bellissime : WohoW : il vero giudizio può darlo solo Adriano.
silvana


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Re: BRIOCHES SICULE DI ADRIANO

Messaggioda Adriano » 27 lug 2012, 12:11

L'alveolatura è un tantinello aperta, spezzate a mano devono dare l'impressione dello zucchero filato.
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Re: BRIOCHES SICULE DI ADRIANO

Messaggioda rosanna » 27 lug 2012, 12:35

adriano lo so che e' un po' aperta e poiche' sono sincera volevo che tu me lo dicessi : Smile : Ho capito.. dal fatto che mi hai detto : belle complimenti ! e non mi hai chiesto di vedere la sezione, che avevi qualche dubbio e ho voluto mostrare la brioche cosi' come era . Se e perche' sbaglio lo voglio sempre sapere . Grazie e dimmi pure perche' , forse la lievitazione e' stata troppo lunga ? cioe' 20 ore ..sono troppe :lol: :lol: ?
Rosanna

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Re: BRIOCHES SICULE DI ADRIANO

Messaggioda nicodvb » 27 lug 2012, 13:31

in 20 ore ci faccio un panettone :saluto: *smk*
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Re: BRIOCHES SICULE DI ADRIANO

Messaggioda anavlis » 27 lug 2012, 13:39

Brava Rosanna :clap: condivido quello che dici, solo così s'impara e si migliora. Adriano lo apprezzo, oltre per la bravura, perchè è obiettivo e schietto.
Ad esempio ho fatto un errore pacchiano con il babà di Adriano, ma me ne sono resa conto. Per la verità era impossibile non capire :shock: mi sarei picchiata da sola!!! Non ne parlo perchè mi vergogno troppo :oops: :oops:
Ma oggi mi rimetto all'opera e magari mi prendo un caffè prima di iniziare :lol: :lol: :lol: :lol:
silvana


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Re: BRIOCHES SICULE DI ADRIANO

Messaggioda misskelly » 27 lug 2012, 15:26

...sono uno spettacolo....troppo brava Rosanna... :clap: :clap: :clap:
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Re: BRIOCHES SICULE DI ADRIANO

Messaggioda rosanna » 27 lug 2012, 17:21

la ricetta delle brioche palermitane doc nessuno ce la dira' mai, perche' sarebbe come scoprire l'acqua calda . Silvana ha sperimentato una brioche che si avvicina ...Gli ingredienti sono e non possono che essere di una semplicita' estrema : acqua farina lievito sale e ...strutto (oggi il fornaio da cui prendo il lievito fresco, mi ha mostrato le sue belle e morbidissime brioche fatte con la margarina vegetale)

Adriano e' come dice silvana obiettivo, schietto e mooolto garbato nel porgersi. Potrebbe essere presuntuoso data la bravura, invece e' .. umile. L'umilta' e' la piu' bella e difficile virtu' di un uomo, dicono i grandi pensatori del passato
Rosanna

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