Brioches sicule di Adriano

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: BRIOCHES SICULE DI ADRIANO

Messaggioda Rossella » 28 lug 2012, 13:12

rosanna ha scritto:la ricetta delle brioche palermitane doc nessuno ce la dira' mai, perche' sarebbe come scoprire l'acqua calda . Silvana ha sperimentato una brioche che si avvicina ...Gli ingredienti sono e non possono che essere di una semplicita' estrema : acqua farina lievito sale e ...strutto (oggi il fornaio da cui prendo il lievito fresco, mi ha mostrato le sue belle e morbidissime brioche fatte con la margarina vegetale)

Le brioche Siciliane, quelle che accompagniamo con la granita, non sono uguali in tutta l'isola, cambiano da provincia a provincia e non solo. Per me, ad esempio, la brioche con il tuppo è quella Catanese, morbidissima, ed una mollica sofficissima, con una superficie quasi inesistente, se poi ci spostiamo un pochino, anche nel paesino accanto, troveremo altre brioche con il tuppo con caratteristiche diverse ugualmente buone, chiamate sempre allo stesso modo, tutte però con un comune denominatore, servite con la granita o riempite con il gelato. :-P o :p:
rosanna ha scritto:Adriano e' come dice silvana obiettivo, schietto e mooolto garbato nel porgersi. Potrebbe essere presuntuoso data la bravura, invece e' .. umile. L'umilta' e' la piu' bella e difficile virtu' di un uomo, dicono i grandi pensatori del passato
*smk*
CONDIVIDO il pensiero, sono anch'io del parere che l'umiltà è una dote rara, purtroppo in via d'estinzione! :buongiorno:
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Re: Brioches sicule di Adriano

Messaggioda rosanna » 6 ago 2012, 8:57

ho sostituito lo strutto al burro ed usato caputo rossa. Mi sembra un po' gommosa stamani , le ho sfornato ieri notte . Schiacciandole ritornano a posto, quindi hanno morbidezza . Usando la 00 debole per quelle di silvana non sentivo che erano gommose. Dipende allora dalla farina forte ?
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Re: Brioches sicule di Adriano

Messaggioda nicodvb » 6 ago 2012, 9:39

rosanna ha scritto:ho sostituito lo strutto al burro ed usato caputo rossa. Mi sembra un po' gommosa stamani , le ho sfornato ieri notte . Schiacciandole ritornano a posto, quindi hanno morbidezza . Usando la 00 debole per quelle di silvana non sentivo che erano gommose. Dipende allora dalla farina forte ?


io di solito risolvo quel problema lasciando l'impasto in frigo per 12 ore prima della lievitazione finale.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Brioches sicule di Adriano

Messaggioda rosanna » 6 ago 2012, 10:23

nico l'impasto e' sttao 12 oe in frigo, poi un'ora fuori, poi le pieghe, poi la formatura e poi la lievitazione . E' la farina forte che fa la differenza sulla gommosita'. Non lo pensavo, le brioche palermitane di silvana non sono gommose ed hanno la 00 comune
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Re: Brioches sicule di Adriano

Messaggioda Rossella » 6 ago 2012, 12:15

rosanna ha scritto:nico l'impasto e' sttao 12 oe in frigo, poi un'ora fuori, poi le pieghe, poi la formatura e poi la lievitazione . E' la farina forte che fa la differenza sulla gommosita'. Non lo pensavo, le brioche palermitane di silvana non sono gommose ed hanno la 00 comune

Ross. per capire meglio,quando parli di farina 00 comune, ti riferisci a una farina tipo barilla?
Ad onor del vero per fare le brioche con il tuppo( quelle Catanesi però) ho utilizzato spesso, la farina dell'eurospin la 0 Tre Molini, e mi sono trovata benissimo :D
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Re: Brioches sicule di Adriano

Messaggioda rosanna » 6 ago 2012, 13:47

Sì Rossella farina debole, Silvana ha trovato una debole con 12% di proteine alla coop e si é trovata bene , io ho usato una tipo barilla ...Per quelle di Silvana mentre per le sicule di Adriano Caputo rossa
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Re: Brioches sicule di Adriano

Messaggioda anavlis » 6 ago 2012, 14:15

Debbo dire che parlare di W ha sempre presentato problemi perchè la legislazione non impone di scriverlo sui pacchi di farina. Mi trovo meglio con la percentuale di proteine, che tutti scrivono. Nella pratica, sperimentando, con questo riferimento mi sono trovata bene. Ad esempio, sabato ho impastato kg 2.5 di 00, per fare la pizza, con una percentuale di proteine del 12.3% (comprata alla COOP) con gr18 di ldb e mi ha lievitato bene e in un paio di ore.
silvana


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Re: Brioches sicule di Adriano

Messaggioda nicodvb » 6 ago 2012, 14:37

Parlate della 00 bio a marchio coop, quella prodotta dal mulino di Argenta? Quella farina è un disastro! Quelle proteine deve averle viste passare tanto tempo fa, ma sicuramente ne ha molte di meno (o conferma la mia ipotesi che la percetuale di proteine indicata in confezione viene estratta al lotto :mrgreen: :sigh: ).
Non la userei più neanche per fare i biscotti! Quella che ho usato aveva una stabilità ridicola.
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Re: Brioches sicule di Adriano

Messaggioda anavlis » 6 ago 2012, 15:08

nicodvb ha scritto:Parlate della 00 bio a marchio coop, quella prodotta dal mulino di Argenta?


Nico, l'ho comprata alla Coop, ma non è a marchio Coop. Come dicevo, l'ho usata per fare la pizza e il risultato è stato decisamente ottimo! mi spiace che non ho foto da mostrare. Peraltro stavamo andando in campagna e ci siamo fermati alla Coop del primo paese che abbiamo attraversato, nella vita bisogna anche rilassarsi :lol: :lol: :lol:
Dicevo soltanto che non conoscendo le farine che c'erano nello scaffale ho usato questo criterio di scelta, e cioè la percentuale di proteine scritta sulla confezione.
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Re: Brioches sicule di Adriano

Messaggioda Adriano » 2 set 2012, 10:56

rosanna ha scritto:ho sostituito lo strutto al burro ed usato caputo rossa. Mi sembra un po' gommosa stamani , le ho sfornato ieri notte . Schiacciandole ritornano a posto, quindi hanno morbidezza . Usando la 00 debole per quelle di silvana non sentivo che erano gommose. Dipende allora dalla farina forte ?


E' il burro fuso che evita la gommosità, specie con la caputo rossa che a volte ha un glutine molto reattivo e spesso vuole più liquidi, l'impasto deve presentarsi molle. Un po' influisce anche la parte proteica presente nel burro.
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