°Brioches parisiennes di Achille Zoia e Iginio Massari

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: °Brioches parisiennes di Achille Zoia e Iginio Massari

Messaggioda Sandra » 25 mag 2014, 12:24

Infatti non tornavano neppure a me!!!! :lol: :lol: :lol: Insomma é una Nanterre migrata a Parigi o viceversa..fra Nanterre e Parigi ci sono pochi Km!! :lol: :lol:
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: °Brioches parisiennes di Achille Zoia e Iginio Massari

Messaggioda TeresaV » 25 mag 2014, 14:41

Rossella,
vorrei fare questa brioche anche se .... dopo Assunta ...: di sicuro non metto la foto!! :ahaha: :ahaha:
Ma non riesco a capire la ricetta: le tue variazioni in rosso sono chiare ma non capisco la doppia grammatura degli ingredienti in nero ed in neretto : Sorry! :
MI aiuti, please?
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Re: °Brioches parisiennes di Achille Zoia e Iginio Massari

Messaggioda Rossella » 25 mag 2014, 15:10

TeresaV ha scritto:Rossella,
vorrei fare questa brioche anche se .... dopo Assunta ...: di sicuro non metto la foto!! :ahaha: :ahaha:
Ma non riesco a capire la ricetta: le tue variazioni in rosso sono chiare ma non capisco la doppia grammatura degli ingredienti in nero ed in neretto : Sorry! :
MI aiuti, please?

La grammatura riportata in nero è fedele al libro, in neretto sono le dosi ricalcolate per una brioches :wink:
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Re: °Brioches parisiennes di Achille Zoia e Iginio Massari

Messaggioda TeresaV » 25 mag 2014, 17:37

Scusa Rossella,
ma la doppia grammatura c'è solo per la biga e non anche per il II impasto, è questo che mi fuorviava e che mi lascia in dubbio ...
e poi c'è quell'indicazione di sale, miele e burro tra la biga ed il II Impasto che non capisco a cosa si riferisce? : Sorry! :
In ogni caso, quando dici dose per una brioche, ti riferisci ad una delle dimensioni della tua e di Assunta?
Grazie *smk*
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Re: °Brioches parisiennes di Achille Zoia e Iginio Massari

Messaggioda Rossella » 25 mag 2014, 17:55

TeresaV ha scritto:Scusa Rossella,
ma la doppia grammatura c'è solo per la biga e non anche per il II impasto, è questo mi fuorviava e che mi lascia in dubbio ...
e poi c'è quell'indicazione di sale, miele e burro tra la biga ed il II Impasto che non capisco a cosa si riferisce? : Sorry! :
In ogni caso, quando dici dose per una brioche, ti riferisci ad una delle dimensioni della tua e di Assunta?
Grazie *smk*

Quella a cui ti riferisci è sempre per la dose intera che ho lasciato in neretto, se poi vai a leggere la sequenza delle dosi riportate leggerai (poco più sotto), le dosi esatte a cui mi sono attenuta!
Questa che riporto di seguito del secondo impasto:
g 240 Farina 00 (farina panettone Laquaglia w400)
g 40 zucchero
g 8 sale
g 12 miele
g 160 uova
g 210 burro
i semini di mezza bacca di vaniglia
buccia grattugiata di un quarto di arancia
buccia grattugiata di un quarto di limone
La dose si riferisce a uno stampo, il mio era da stampo 26 x 8 e mi è rimasto un pochino d'impasto, oppure puoi costruire all'interno dello stesso con della carta forno delle pareti che lo contengano meglio.
Spero di averti chiarito ogni dubbio :D
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Re: °Brioches parisiennes di Achille Zoia e Iginio Massari

Messaggioda TeresaV » 25 mag 2014, 18:31

Si, Rossella, Grazie! *smk*
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Re: °Brioches parisiennes di Achille Zoia e Iginio Massari

Messaggioda TeresaV » 25 mag 2014, 20:06

Rossella,
scusa se ti tormento: le palline le hai formate con la tecnica dell'arrotolamento con i pollici e poi le hai pirlate?
Oppure, mi diresti come hai fatto?
Spero sia l'ultima domanda ...
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Re: °Brioches parisiennes di Achille Zoia e Iginio Massari

Messaggioda Rossella » 25 mag 2014, 22:02

TeresaV ha scritto:Rossella,
scusa se ti tormento: le palline le hai formate con la tecnica dell'arrotolamento con i pollici e poi le hai pirlate?
Oppure, mi diresti come hai fatto?
Spero sia l'ultima domanda ...

Si cara! :D
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Re: °Brioches parisiennes di Achille Zoia e Iginio Massari

Messaggioda TeresaV » 25 mag 2014, 23:57

Grazie per la pazienza, Rossella! *smk*
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Re: °Brioches parisiennes di Achille Zoia e Iginio Massari

Messaggioda Rossella » 26 mag 2014, 5:04

TeresaV ha scritto:Grazie per la pazienza, Rossella! *smk*

Dovere *smk*

e per chi volesse cimentarsi con maggiori dettagli...

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Re: °Brioches parisiennes di Achille Zoia e Iginio Massari

Messaggioda miao » 29 mag 2014, 21:14

che speciale , :clap: :clap: me le sogno stanotte queste brioches :thud: almeno nei sogni ^sch^ complimentissimi Susi :clap: :clap: :clap:
il mio blog
Siate sempre allegri!!
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Re: °Brioches parisiennes di Achille Zoia e Iginio Massari

Messaggioda anavlis » 7 ott 2014, 9:18

sù sù sù <^UP^>
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Re: °Brioches parisiennes di Achille Zoia e Iginio Massari

Messaggioda Sandra » 8 ott 2014, 20:48

Ed ecco la talebana..saranno anche delle eccelenze i signori Zoia e Massari ma la parisienne non é cosi!!!

https://www.google.fr/search?q=brioche+ ... arisienne+

Una sfida per il miglior fornaio di francia:


http://www.m6.fr/emission-la_meilleure_ ... ienne.html

La brioche di Felder:

http://lesrecettesdamandiine.over-blog. ... elder.html

Tutte con la testa..ed é una delle difficolta' in cottura.la testa é un terzo rispetto al corpo!!!
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Re: °Brioches parisiennes di Achille Zoia e Iginio Massari

Messaggioda Luciana_D » 9 ott 2014, 6:18

Sandra : Thumbup : : Thumbup : : Thumbup :
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




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Re: °Brioches parisiennes di Achille Zoia e Iginio Massari

Messaggioda Rossella » 9 ott 2014, 17:09

Sandra ha scritto:Ed ecco la talebana..saranno anche delle eccelenze i signori Zoia e Massari ma la parisienne non é cosi!!!

https://www.google.fr/search?q=brioche+ ... arisienne+

Una sfida per il miglior fornaio di francia:


http://www.m6.fr/emission-la_meilleure_ ... ienne.html

La brioche di Felder:

http://lesrecettesdamandiine.over-blog. ... elder.html


Tutte con la testa..ed é una delle difficolta' in cottura.la testa é un terzo rispetto al corpo!!!


Quindi dovrebbe assomigliare più a questa Brioche di Julia Child realizzata da te qualche tempo fà? :|?
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Re: °Brioches parisiennes di Achille Zoia e Iginio Massari

Messaggioda Liliana88 » 3 feb 2015, 14:20

Qualche giorno fa mi sono dedicata anche alla preparazione di questa brioche magnifica, una morbidezza, un sapore e un profumo meravigliosi!
Per una principiante come me devo dire che è stata davvero una faticata a raggiungere questo risultato, lavoravo l'impasto con la tachicardia a 1000.
Durante la preparazione della brioche ho urtato il vasetto della pasta madre che è andato in frantumi |^.^| , non sapevo davvero cosa fare, ormai avevo perso tutto! :sigh: Ma non potevo far morire così il mio piccolino, quindi pensa che ti ripensa :|? nel panico più totale, mi sono armata di bisturi come un chirurgo, ho inciso il pancino del mio cucciolo e ne ho prelevato 5g e l'ho rinfrescato. Non potevo vederlo morire così...dopo un po' quel piccolo panetto è ricresciuto, l'ho rinfrescato nuovamente ed è ricresciuto, il mio lievito ha finalmente ripreso peso! :=:! Dopo questa disavventura credo che il risultato della mia brioche non sia stato per fortuna poi così tanto "malvagio":

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Re: °Brioches parisiennes di Achille Zoia e Iginio Massari

Messaggioda Rossella » 3 feb 2015, 14:28

complimenti!!! :clap: :clap:
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Re: °Brioches parisiennes di Achille Zoia e Iginio Massari

Messaggioda anavlis » 3 feb 2015, 15:40

malvagio? la trovo stupenda! :clap: :clap: :clap:
silvana


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Re: °Brioches parisiennes di Achille Zoia e Iginio Massari

Messaggioda Patriziaf » 3 feb 2015, 18:47

:clap: :clap: COMPLIMENTI :clap:
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Re: °Brioches parisiennes di Achille Zoia e Iginio Massari

Messaggioda Liliana88 » 3 feb 2015, 19:39

thank you

^timid!
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