°Brioches parisiennes di Achille Zoia e Iginio Massari

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: °Brioches parisiennes di Achille Zoia e Iginio Massari

Messaggioda susyvil » 24 mag 2014, 14:50

Fatta, ed è meravigliosa!!!!! :=:! :=:! :=:! :=:!
p.txt.jpg

p.txt 2.jpg

Iscritti tutti di questo forum, non avete idea di cosa sia questa brioche!!! :thud:
Magnifica è dire poco, una bontà, un profumo ed una morbidezza indescrivibili!
Devo ammettere che la lavorazione, rispetto ad altre brioche, è leggermente più complicata a causa della grande quantità di burro, ma come vedete...se po' fa!! :D
Ho aumentato lo zucchero a 60 g e omesso il malto perchè non l'avevo, l'ho sostituito con un cucchiaino di miele.
Grazie infinite Rossella per aver postato questa bellissima ricetta! *smk*
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Re: °Brioches parisiennes di Achille Zoia e Iginio Massari

Messaggioda Rossella » 24 mag 2014, 15:58

Grazie infinite Rossella per aver postato questa bellissima ricetta! *smk*

Grazie a te per la fiducia : Love :
Per la foto...lassamopedde :lol: :lol: :lol:
Immagine

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Re: °Brioches parisiennes di Achille Zoia e Iginio Massari

Messaggioda TeresaV » 24 mag 2014, 20:00

Assunta, :shock: :shock: :shock:
hai fatto un CA PO LA VO RO!!!
Questa è esattamente come le brioches che si vendono a Paris, le migliori, ovviamente!!!!! :clap: :clap: :clap:
Questa brioche merita la : Groupwave :
Bravissima, complimenti!!! : Thumbup : : Thumbup : : Thumbup :
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Re: °Brioches parisiennes di Achille Zoia e Iginio Massari

Messaggioda TeresaV » 24 mag 2014, 20:01

Qual'è quella con meno burro: questa o la Nanterre? Non ho capito : Sorry! :
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Re: °Brioches parisiennes di Achille Zoia e Iginio Massari

Messaggioda Sandra » 24 mag 2014, 20:42

TeresaV ha scritto:Qual'è quella con meno burro: questa o la Nanterre? Non ho capito : Sorry! :


Quella con piu' burro é la Nanterre...piu' del 50%...500 gr di farina 350 gr di burro ad esempio!!

Assunta non c'erano dubbi é stupenda!!!! :clap: :clap: :clap: :clap:

La prossima volta fatela col tuppo la vera parisienne ce l'ha!!! :lol: :lol: :lol:
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: °Brioches parisiennes di Achille Zoia e Iginio Massari

Messaggioda Luciana_D » 24 mag 2014, 20:49

Sapevo di non dovere entrare qui :-::! :clap: :clap: :clap: :clap: :clap:
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Re: °Brioches parisiennes di Achille Zoia e Iginio Massari

Messaggioda susyvil » 24 mag 2014, 23:30

Sandra ha scritto:Quella con piu' burro é la Nanterre...piu' del 50%...500 gr di farina 350 gr di burro ad esempio!!

Premesso che io in matematica sono una schiappa e non sono brava a fare i conti, in questa per 300 g di farina sono indicati 210 g di burro: non è più alta la percentuale? :|?
Ma sai che ci avevo pensato al tuppo? La prossima volta sarà una vera parisienne!! :D
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Re: °Brioches parisiennes di Achille Zoia e Iginio Massari

Messaggioda TeresaV » 25 mag 2014, 1:51

Assunta,
hai assollutamente ragione, ho fatto anche io la stessa considerazione. I conti non tornano!!! : Thumbup :
Complimenti ancora, hai raggiunto la perfezione!
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Re: °Brioches parisiennes di Achille Zoia e Iginio Massari

Messaggioda Sandra » 25 mag 2014, 12:24

Infatti non tornavano neppure a me!!!! :lol: :lol: :lol: Insomma é una Nanterre migrata a Parigi o viceversa..fra Nanterre e Parigi ci sono pochi Km!! :lol: :lol:
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: °Brioches parisiennes di Achille Zoia e Iginio Massari

Messaggioda TeresaV » 25 mag 2014, 14:41

Rossella,
vorrei fare questa brioche anche se .... dopo Assunta ...: di sicuro non metto la foto!! :ahaha: :ahaha:
Ma non riesco a capire la ricetta: le tue variazioni in rosso sono chiare ma non capisco la doppia grammatura degli ingredienti in nero ed in neretto : Sorry! :
MI aiuti, please?
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Re: °Brioches parisiennes di Achille Zoia e Iginio Massari

Messaggioda Rossella » 25 mag 2014, 15:10

TeresaV ha scritto:Rossella,
vorrei fare questa brioche anche se .... dopo Assunta ...: di sicuro non metto la foto!! :ahaha: :ahaha:
Ma non riesco a capire la ricetta: le tue variazioni in rosso sono chiare ma non capisco la doppia grammatura degli ingredienti in nero ed in neretto : Sorry! :
MI aiuti, please?

La grammatura riportata in nero è fedele al libro, in neretto sono le dosi ricalcolate per una brioches :wink:
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Re: °Brioches parisiennes di Achille Zoia e Iginio Massari

Messaggioda TeresaV » 25 mag 2014, 17:37

Scusa Rossella,
ma la doppia grammatura c'è solo per la biga e non anche per il II impasto, è questo che mi fuorviava e che mi lascia in dubbio ...
e poi c'è quell'indicazione di sale, miele e burro tra la biga ed il II Impasto che non capisco a cosa si riferisce? : Sorry! :
In ogni caso, quando dici dose per una brioche, ti riferisci ad una delle dimensioni della tua e di Assunta?
Grazie *smk*
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Re: °Brioches parisiennes di Achille Zoia e Iginio Massari

Messaggioda Rossella » 25 mag 2014, 17:55

TeresaV ha scritto:Scusa Rossella,
ma la doppia grammatura c'è solo per la biga e non anche per il II impasto, è questo mi fuorviava e che mi lascia in dubbio ...
e poi c'è quell'indicazione di sale, miele e burro tra la biga ed il II Impasto che non capisco a cosa si riferisce? : Sorry! :
In ogni caso, quando dici dose per una brioche, ti riferisci ad una delle dimensioni della tua e di Assunta?
Grazie *smk*

Quella a cui ti riferisci è sempre per la dose intera che ho lasciato in neretto, se poi vai a leggere la sequenza delle dosi riportate leggerai (poco più sotto), le dosi esatte a cui mi sono attenuta!
Questa che riporto di seguito del secondo impasto:
g 240 Farina 00 (farina panettone Laquaglia w400)
g 40 zucchero
g 8 sale
g 12 miele
g 160 uova
g 210 burro
i semini di mezza bacca di vaniglia
buccia grattugiata di un quarto di arancia
buccia grattugiata di un quarto di limone
La dose si riferisce a uno stampo, il mio era da stampo 26 x 8 e mi è rimasto un pochino d'impasto, oppure puoi costruire all'interno dello stesso con della carta forno delle pareti che lo contengano meglio.
Spero di averti chiarito ogni dubbio :D
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Re: °Brioches parisiennes di Achille Zoia e Iginio Massari

Messaggioda TeresaV » 25 mag 2014, 18:31

Si, Rossella, Grazie! *smk*
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Re: °Brioches parisiennes di Achille Zoia e Iginio Massari

Messaggioda TeresaV » 25 mag 2014, 20:06

Rossella,
scusa se ti tormento: le palline le hai formate con la tecnica dell'arrotolamento con i pollici e poi le hai pirlate?
Oppure, mi diresti come hai fatto?
Spero sia l'ultima domanda ...
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Re: °Brioches parisiennes di Achille Zoia e Iginio Massari

Messaggioda Rossella » 25 mag 2014, 22:02

TeresaV ha scritto:Rossella,
scusa se ti tormento: le palline le hai formate con la tecnica dell'arrotolamento con i pollici e poi le hai pirlate?
Oppure, mi diresti come hai fatto?
Spero sia l'ultima domanda ...

Si cara! :D
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Re: °Brioches parisiennes di Achille Zoia e Iginio Massari

Messaggioda TeresaV » 25 mag 2014, 23:57

Grazie per la pazienza, Rossella! *smk*
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Re: °Brioches parisiennes di Achille Zoia e Iginio Massari

Messaggioda Rossella » 26 mag 2014, 5:04

TeresaV ha scritto:Grazie per la pazienza, Rossella! *smk*

Dovere *smk*

e per chi volesse cimentarsi con maggiori dettagli...

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Re: °Brioches parisiennes di Achille Zoia e Iginio Massari

Messaggioda Sandra » 8 ott 2014, 20:48

Ed ecco la talebana..saranno anche delle eccelenze i signori Zoia e Massari ma la parisienne non é cosi!!!

https://www.google.fr/search?q=brioche+ ... arisienne+

La brioche di Felder:

http://lesrecettesdamandiine.over-blog. ... elder.html

Tutte con la testa..ed é una delle difficolta' in cottura.la testa é un terzo rispetto al corpo!!!
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: °Brioches parisiennes di Achille Zoia e Iginio Massari

Messaggioda Rossella » 9 ott 2014, 17:09

Quindi dovrebbe assomigliare più a questa Brioche di Julia Child realizzata da te qualche tempo fà? :|?
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