da robertopotito » 14 mag 2007, 9:43INGREDIENTI
1 kg di farina forte (Manitoba)
350 gr di latte intero a temperatura ambiente
20 gr di lievito di birra freschissimo
10 gr di malto in polvere o liquido
140 gr di uova intere
280 gr di burro morbido
230 gr di zucchero semolato
limone grattugiato
vaniglina
ESECUZIONE
Sciogliere il lievito, il malto e lo zucchero nel latte e miscelare con la farina.Mescolare il sale con le uova e aggiungere al preparato precedente.
Dopo avere intriso per bene gli ingredienti avviate l’impasto, lavoratelo per almeno una decina di minuti: risulterà alquanto sodo e consistente.
Copritelo con un panno leggermente umido e fatelo riposare per circa 30 minuti (più a lungo va bene, ma minor tempo no).
Riprendete l'impasto ed unitevi il burro in almeno tre riprese: non aggiungetene altro se la quantità precedente non sarà stata adeguatamente assorbita.
Tale procedura, secondo la mia esperienza, è consigliabile ogni volta che è necessario incorporare una quantità di grassi agli impasti lievitati; questo accorgimento consente di non appesantire l'impasto fin dall'inizio, permettendo un migliore sviluppo del prodotto nel corso della lievitazione ed in cottura.
A questo punto, impastare energicamente e con pazienza per almeno una ventina di minuti, sbattendo ripetutamente l’impasto su di una superficie leggermente infarinata, facendo attenzione che l'impasto non si "strappi"(non raggiunga il punto di rottura); dovrete continuare a lavorare fino a quando l'impasto non si presenterà estremamente liscio e vellutato pur mantenendo una buona consistenza.
A questo punto, ungerlo con del burro e riporlo in una terrina capiente coperta da pellicola trasparente.
Fare lievitare per circa un’ora e trenta fino a quando l’impasto non avrà raddoppiato il proprio volume.
A lievitazione avvenuta, riprendere l’impasto e forgiarlo della forma desiderata (piccoli panini, panettoncini etc).
Lucidare le forme con uovo sbattuto e fare lievitare nuovamente.Infornare a 180° fino a quando le brioches non avranno terminato la lievitazione e non appena avranno cominciato ad assumere una leggera colorazione, estrarle dal forno e farle intiepidire, tagliare la calotta superficiale e guarnire con crema pasticcera mista a frutta secca e/o uva sultanina o canditi.
Infornare per altri cinque o sei minuti e lucidare con gel per torte a raffreddamento ultimato.
In alternativa, è possibile anche, una volta che le brioches avranno terminato la lievitazione e prima che alcune di esse vengano infornate, cospargerne la superficie con dello “streusel” (farina, zucchero e burro ammorbidito in parti uguali e lavorati con la forchetta).
ecco qualche foto:
