Brioches di Kamut derivate da croissant L.Montersino

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Brioches di Kamut derivate da croissant L.Montersino

Messaggioda politiz29 » 1 mag 2013, 13:22

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è da tempo che faccio i croissant seguendo la ricetta di Luca Montersino su Youtube, ho provato a fare delle semplici brioches con piccoli aggiustamenti su alcuni ingredienti.

Ingredienti
Lievitino:
- 120gr di acqua
- 250gr di farina
- 8 gr di lievito e un cucchiaino di miele

Impasto
- 150 gr di zucchero di canna grezzo
- 500 gr di farina (300 kamut - 200 manitoba)
- 80 gr di burro
- 3 uova intere
- 100 gr di latte
- 15 gr di sale
- Aroma di vaniglia o limone

Preparazione del lievitino
Impastare gli ingredienti, formare una palla, schiacciarla bene e poi inserirla in un contenitore pieno di acqua tiepida. Quando viene a galla si può strizzare e unire all’impasto principale spezzettando

Impasto principale
Tutta la farina, e lo zucchero (dove all'interno abbiamo messo la buccia grattugiata di un limone per 10-15 min), con la foglia montata si aggiunge il latte poco per volta, una volta che ha assorbito tutto il latte si aggiungono le uova, sempre una alla volta, una volta incorporate tutte le uova aggiungere l’aroma a scelta.
Una volta venuto a galla il lievitino, si strizza molto bene e si aggiunge all’impasto principale, una volta amalgamato tutto si può aggiungere il burro ammorbidito poco per volta. Lavorare poi con il gancio a velocità medio alta finché non incorda molto bene.
Finito l’impasto, si piega e si lascia riposare per 30-40 minuti.

Dopo che ha riposato, tagliare nella pezzatura delle brioches e fare la pallina come fanno i pizzaioli (in gergo non ho idea di come si chiami) si possono anche farcire con della nutella o marmellata prima di fare la pallina, ma ho trovato l'operazione difficoltosa col rischio che fuoriesca in cottura... vedete voi.
Lasciar lievitare fino al raddoppio e poi infornare a 180°-190° fino a cottura, prima di infornare ho spennellato la superficie con tuorlo d'uovo misto a latte e spolverato con zucchero di canna.
Con le quantità sopra descritte ho ottenuto queste:

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Re: Brioches di Kamut derivate da croissant L.Montersino

Messaggioda Etta » 1 mag 2013, 14:15

Orpo,questa del lievitino in ammollo non l'ho mai provata..ti trovi bene con questo metodo?
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Re: Brioches di Kamut derivate da croissant L.Montersino

Messaggioda Rossella » 1 mag 2013, 14:41

Etta ha scritto:Orpo,questa del lievitino in ammollo non l'ho mai provata..ti trovi bene con questo metodo?

E' un vecchio metodo, sarà ortodosso forse oggi, ma una volta le nostre nonne verificavano cosi quando il lievitino era pronto per essere utilizzato nell'impasto successivo, me ne ero dimenticata :D
Hanno un bell'aspetto, mi faresti vedere la sezione?
Grazie *smk*
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Re: Brioches di Kamut derivate da croissant L.Montersino

Messaggioda Luciana_D » 1 mag 2013, 18:51

Belli Tiziano :clap: :clap: :clap:
Sara' che ho una Montersinite acuta :lol:
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Re: Brioches di Kamut derivate da croissant L.Montersino

Messaggioda politiz29 » 1 mag 2013, 19:59

Rossella ha scritto:Hanno un bell'aspetto, mi faresti vedere la sezione?
Grazie *smk*


: Chessygrin : la ricetta l'ho messa oggi per mancanza di tempo, ma le ho fatte 4 giorni fa... non sono rimaste nemmeno le briciole, ma la prossima volta inserisco anche la sezione
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Re: Brioches di Kamut derivate da croissant L.Montersino

Messaggioda Patriziaf » 2 mag 2013, 18:17

politiz29 ha scritto:
Rossella ha scritto:Hanno un bell'aspetto, mi faresti vedere la sezione?
Grazie *smk*


: Chessygrin : la ricetta l'ho messa oggi per mancanza di tempo, ma le ho fatte 4 giorni fa... non sono rimaste nemmeno le briciole, ma la prossima volta inserisco anche la sezione

quanto tempo pensi che si possano conservare?quà se facciamo tutto la bilancia si sbilancia!!!!! :lol: :lol:
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Re: Brioches di Kamut derivate da croissant L.Montersino

Messaggioda politiz29 » 3 mag 2013, 9:01

come suggerisce Montersino, si possono congelare prima che entrino in lievitazione e poi scongelarle alla bisogna (magari 6 ore prima della cottura ma sarebbe da provare), oppure fare come ho fatto io in passato congelarle dopo averle cotte e tirarle fuori un paio d'ore prima di consumarle... magari dopo una scaldatina in forno a 140-150 gradi per 5 minuti
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Re: Brioches di Kamut derivate da croissant L.Montersino

Messaggioda Donna » 3 mag 2013, 10:15

:clap: :clap: :clap:
mi fido, mi fido, di MOntersino e di te!
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Re: Brioches di Kamut derivate da croissant L.Montersino

Messaggioda nicodvb » 3 mag 2013, 10:55

che belle brioche, Tiziano!
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Brioches di Kamut derivate da croissant L.Montersino

Messaggioda politiz29 » 3 mag 2013, 11:39

grazie a tutti, a breve dovrei rifarle viste le richieste : Chessygrin : se mi ricordo faccio qualche foto dei passaggi "salienti" e la foto dell'interno.

ps per i miei gusti (personalissimi) aggiungerei un pelo di zucchero e burro all'impasto se mangiate così... certo che farcite il discorso cambia
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Re: Brioches di Kamut derivate da croissant L.Montersino

Messaggioda politiz29 » 5 mag 2013, 18:22

ieri le ho rifatte modificando la quantità di burro e zucchero, portando il primo a 100 gr, mentre lo zucchero a 180, adesso sanno più da brioches secondo me :D (porterei addirittura a 200) anche il burro potrebbe aumentare visto che non sono per niente unte nemmeno se messe nel sacchetto di carta dopo la cottura.
Vi allego un po' di fasi di lavorazione, il lievitino
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la formatura
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prima e dopo infornate
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e poi la tanto desiderata sezione.
Sono venute sofficissime.
Dimenticavo, la lavorazione ha avuto un cambio di programma imprevisto, subito dopo aver finito di impastare (dovevo uscire per una commissione improvvisa) ho schiacciato a disco e chiuso tra fogli di carta forno l'impasto e l'ho messo in frigo per un'ora e mezza, al ritorno ho spezzato e formato le palline per poi metterle a lievitare.

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Re: Brioches di Kamut derivate da croissant L.Montersino

Messaggioda Donna » 5 mag 2013, 19:02

Questo periodo stò cucinando troppo per gli altri..ma metto nei segnalibri! Grazie ancora! : Thumbup :
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Re: Brioches di Kamut derivate da croissant L.Montersino

Messaggioda Luciana_D » 6 mag 2013, 7:03

Superbi :clap: :clap: :clap:
Luciana
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Re: Brioches di Kamut derivate da croissant L.Montersino

Messaggioda Clara » 6 mag 2013, 17:08

Sono bellissime Tiziano :clap:
Ti ho caricato le foto del passo passo in modo che si possa avere la visione immediata, che è meglio :D
Quanto tempo ci vuole perchè il lievitino arrivi a galla? E si possono fare anche a forma di cornetti? :|? :D
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Re: Brioches di Kamut derivate da croissant L.Montersino

Messaggioda politiz29 » 6 mag 2013, 17:22

Clara ha scritto:Sono bellissime Tiziano :clap:
Ti ho caricato le foto del passo passo in modo che si possa avere la visione immediata, che è meglio :D
Quanto tempo ci vuole perchè il lievitino arrivi a galla? E si possono fare anche a forma di cornetti? :|? :D


credo dipenda dalla temperatura dell'acqua, in acqua appena tiepida dai 5 ai 10 minuti.
Per farli a forma di cornetti credo non ci siano controindicazioni, ma senza processo di sfogliatura dubito che vengano uguali
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Re: Brioches di Kamut derivate da croissant L.Montersino

Messaggioda Luciana_D » 7 mag 2013, 6:32

Le provero' certamente in Italia
Tiziano,nella ricetta (a parte il kamut) non specifichi quale farina Montersino usa.
Ti dispiacerebbe completare ?? :D
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Re: Brioches di Kamut derivate da croissant L.Montersino

Messaggioda politiz29 » 7 mag 2013, 10:22

Luciana, purtroppo Montersino nella ricetta dei croissant non specifica quale farina utilizza, anzi specifica che i liquidi possono variare leggermente dal fatto che si usi farina forte o farina debole... io personalmente ho usato Kamut bio Coop e manitoba della Spadoni (questo trovo a prezzi umani nei vari super dalle mie parti :sad: )
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Re: Brioches di Kamut derivate da croissant L.Montersino

Messaggioda titione06 » 7 mag 2013, 11:00

bellissime brioche!! :clap: :clap:
Christiane
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Re: Brioches di Kamut derivate da croissant L.Montersino

Messaggioda Luciana_D » 7 mag 2013, 11:12

politiz29 ha scritto:Luciana, purtroppo Montersino nella ricetta dei croissant non specifica quale farina utilizza, anzi specifica che i liquidi possono variare leggermente dal fatto che si usi farina forte o farina debole... io personalmente ho usato Kamut bio Coop e manitoba della Spadoni (questo trovo a prezzi umani nei vari super dalle mie parti :sad: )

Ok : Thumbup :
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Re: Brioches di Kamut derivate da croissant L.Montersino

Messaggioda anavlis » 8 mag 2013, 14:10

Clara ha scritto: E si possono fare anche a forma di cornetti? :|? :D


Clara, per fare i cornetti brioche consiglio le briochine mediterranee di Elena Di Giovanni Sperimentate più volte e con ottimi risultati :wink:

Bravo Tiziano :clap: :clap: :clap:
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