° brioches e cornetti

[luvi]

Grazie Rossella, perfetto poi c'èanche la misura del triangolo
base 10
altezza 25
e si vede lo spessore... io devo farli più sottili...a me hanno insegnato di fare un giro in più..

ecco le foto delle due sezioni, taglio orizzontale e verticale

[luvi]

poi anche la misura dei saccottini
8 X 12 con questa piegatura

[Rossella]

anche qui può essere utilie QUI

[elisabetta]

Adoro i cornetti "nuvola", questi li provo!!
Come hai sfogliato il burro?Mettendo il panetto al centro o steso come un foglio?

[brilly]

ho ammorbidito il burro e diciamo spalmato sul quadrato, conviene stenderlo tra due fogli di pellicola e poi lo adagi sul quadrato e porti l'angolo destro al centro poi fai uguale anche per gli altri e stendi col matterello dal centro verso l'alto dal centro verso il basso, poi chiudi a tre, riposo 15 , min in frigo poi stendi e chiuda a 4, dinuovo riposo e ristendi con chiusura a 3 riposo e ristendi chiusura a quattro.

[elisabetta]

Grazie Carmen, spero di aver capito, in caso contrario urge una lezione dal vivo.

[robertopotito]

con questa ricetta dovrebbero in effetti risultare più briosciosi di quelli sfogliati classici...giusto?

[anna.b]

per rossella
nn ho la sezione non me ne hanno dato il tempo li devo rifare
annab non capisco per quanto riguarda il panettone e la maionese

[brilly]

per anna b
ho capito il panettone gastronomico che è buonissimo sofficissimo
la ricetta ahimè non c'è l'ho
per roberto
si sono più briosciosi se lievitano molto
una domanda ad un panificatore
da cosa dipende la troppa coloritura del fondo dei panettoni o in questo caso dei cornetti
ancge a temperature diverse colora comunque
puà dipendere dal burro?

[rosanna]

ricetta del maestro Morandin

BRIOCHE FRANCESI
del Maestro Morandin


farina W360-380 1 kg.
Burro gr. 900
Tuorli gr. 300
Zucchero gr. 150
Latte o acqua gr. 150
Lievito gr. 40
Sale gr. 20
Vaniglia

Mettere in planetaria farina uova acqua e mentre è in funzione aggiungere lo zucchero il sale e la vaniglia e dopo un po. il burro a pezzetti. Lavorare finchè l'impasto non è bello ..liscio
Lasciar lievitare per 1 ora a temperatura ambiente.
Dividere e dare la forma voluta

[bdionisi]

ma 900 gr di burro non sono troppi ?

[lux_lucy]

fotine?

[scented]

gulp...così tanto burro?? attentato!!
come viene la consistenza?

[rosanna]

effetivamente è un'enormità. aspettate fino a lunedì, chiedo !


mi hanno confermato : 900 gr. di burro .

[luvi]

li sto rifacendo, sempre mezza dose della mia ricetta ... sto provando nuve forme.. poi vi dico e metto anche le foto

[luvi]

ecco qua gli aggiornamenti
MEZZA DOSE della ricetta originaria, mia.

INGREDIENTI:
500 gr farina
75 gr zucchero
75 gr burro
12 gr lievito birra
1 uovo intero + 1 tuorlo
200 gr acqua
un pizzico di sale
vaniglia o aromi

Impastare tutti gli ingredienti lasciando per ultimi uova e burro a temperatura ambiente

Mettere in una ciotola capace (raddoppia) e coprire con un foglio di pellicola trasparente.
Mettere in frigo per almeno 12/15 ore.

+++++++

se volete fare CORNETTI e SACCOTTINI o altre PASTE di pasta semisfogliata.

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SECONDA PARTE LAVORAZIONE: cornetti e varie

la mattina dopo:

INGREDIENTI:
1 kg (circa)pasta da bomboloni
200 gr burro temperatura ambiente*
Io partendo da 1/2 kg farina ne ho ottenuto un po' meno ed ho quindi aggiunto solo 180gr di burro per "sfogliare"

ho steso l'impasto a uno cm di spessore e nella parte centrale ho messo il burro a temperatura ambiente...
poi ho chiuso come il dietro di una busta.. nelle 4 direzioni..

ho usato un piano di plastica e spolverato con farina.. matterello lungo e delicatezza nello stendere la sfoglia in ogni direzione.. mantenendola sempre rettangolare..

ho fatto tre giri in "piega" come per la pasta sfoglia facendo piccoli intervalli di sosta tra una piega e l'altra, poi ho steso finalmente a una sfoglia di spessore inferiore a 1 cm.

ho calcolato dei triangoli di h 12 cm di altezza e base 4, o rettangoli sempre di base 4 e altezza 12 tagliati nel centro e passati due volte, oppure ho girato nella parte centrale i rettangoli e tagliato le estremità  a mo' di ventaglio.

Ho spennellato con 1 uovo e 10 gr latte. Su alcuni ho messo qualche granella di zucchero.

Li ho messi sulla carta forno che poi avrei utilizzato nelle teglie coperto con un foglio di nylon e ho lasciati a lievitare.. a lungo, circa 3/4 ore.

Forno ventilato a 170 °C per 15 min

Appena sfornati ho spennellato con uno sciroppo freddo 1:1 acqua e zucchero
Ho ottenuto circa 30 pezzi.

appena fatte le pezzature


dopo più di 3 ore di lievitazione coperti da un nylon


tutta la produzione


la sfogliatura ogni volta viene meglio ed è più facile.. a questo giro sono riuscita a fare pezzi più piccoli e mi sembra più adatti al consumo.. sono leggeri , appena ne assaggiamo uno vi dico dell'interno.

[brilly]

come al sOLIto FANTASTICAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA
ma hai fatto cambiamenti alla ricetta? o solo nuovi formati slurposi=?

[imercola]

Luvi sono veramemente spettacolari!!!

[anavlis]

Caspita che spettacolo!!! Luisa sei fantastica

[luvi]

come al sOLIto FANTASTICAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA
ma hai fatto cambiamenti alla ricetta? o solo nuovi formati slurposi=?

la ricetta è sempre la stssa... sono i nuovi formati e fare e rifare gli stessi impasti.. come vi ho detto in altri post.. anche se sembra una perdita di tempo :

cercare di ripetersi nelle stesse ricette (che vi sembrano già  ottime) porta sempre e solo al meglio..

stessa ricetta, forse migliore sfogliatura, formati più piccoli e semplici..
i rettangolini lunghi e tagliati sono fantastci..anche le pseudo "nastrine"... poi i cornettini.. un po' più piccoli ma ben arrotolati...

per arrotolare i cornetto ho fatto un piccolo taglio di 1 com nel centro dell base come avevo visto in qualche foto o filamto qui su forum e così si sono arrotolati meglio...