Brioches con il tuppo Siciliane di Paoletta

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Brioches con il tuppo Siciliane di Paoletta

Messaggioda CETTY » 26 apr 2015, 16:39

Questa è la ricetta di Anice e Cannella http://aniceecannella.blogspot.it/searc ... ol%20tuppo
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Buone, si sono mantenute morbide dentro un porta torte e all'interno di un sacchetto per i panettoni per più giorni, poi al massimo una riscaldatina nel micro per pochi secondi ed erano ancora buone.
Non so se devo scrivere la ricetta, per cui aspetto .

Ok aggiungo immediatamente, per l'impasto non ho seguito Paoletta ma il metodo che usa di solito Adriano
INGREDIENTI
375 gr farina Manitoba Lo Conte (o W390/420)
125 gr farina 00
75 gr zucchero
100 gr burro (di cui 30 fuso)
5 gr sale
6,5 gr di lievito di birra
200/220 ml di latte freddo
10 gr di miele
2 uova grandi a pasta gialla
1 tuorlo+ latte per pennellare le brioches
1/2 baccello di vaniglia
buccia grattata di 2 clementine io arancia

Al mattino
Setacciare bene le due farine preparare il poolish: portare quasi al bollore 150 ml di latte insieme a 1/2 bacca di vaniglia raschiata dei suoi semini, lasciar raffreddare e far sciogliere nel latte 4 gr di lievito.
e aggiungere 75 gr farina (presa dal totale) insieme alla buccia grattata di un'arancia chiudere ermeticamente e mettere in frigo a 5° circa.
Alla sera
Versare nella ciotola della farina il poolish, 50 gr latte (dove avremo fatto sciogliere il miele e i restanti 2,5 gr di lievito ), tanta farina per formare un impasto,poi un uovo,metà zucchero,farina , prima di aggiungere un ingrediente far riprendere corda all'impasto,di nuovo il secondo uovo, l'altra metà di zucchero e farina ( se l'impasto dovesse risultare piuttosto sodo aggiungere un goccio di latte,io ho fatto così) sale e la buccia d'arancia, vaniglia incordare e poi aggiungere i 70 gr di burro freddo a piccoli fiocchi e per ultimo i 30 gr fuso ma raffreddato consiglio di aggiungerlo lentamente.
Impastare molto bene fino a completa incordatura. Alla fine ho dato un paio di giri con il gancio
Coprire con pellicola l'impasto e lasciar puntare a temperatura ambiente 40' poi mettere in frigo tutta la notte a 6/7° .
Al mattino
Portare fuori l'impasto e tenerlo a temperatura ambiente circa 1 ora.
Fare le pieghe tipo 2 ma con la mano leggera, coprire e far riposare l'impasto circa 20/30 minuti.
Preparare delle pezzature da 75 gr. per le briosce e da da 15 gr. per il tuppo.
Si prende la pallina da 75 gr, la si sgonfia leggermente, dando una forma a rettangolo e posizionandola sul ripiano in posizione verticale.
La si comincia ad arrotolare partendo dall’alto verso il basso, operando una leggera pressione con i pollici per fissare l'impasto. Ne uscirà un “filoncino”.
Girare (spostare) questo “filoncino” di 90° e riportarlo in posizione verticale, ripetere l’operazione dell’arrotolamento.
Arrivati a questo punto, piegare su sè stesso e verso il basso il “filoncino”; ne uscirà una pallina ancora non perfetta.
Tirare la superficie superiore di sopra a sotto e chiudere formando la pallina. Con lo stesso metodo formare la pallina più piccola per il tuppo. Si otterranno, dunque, due palline, una più grande ed una più piccola. A questo punto, con le dita fare un foro sulla superficie a formare un'apertura nella quale si andrà a posizionare, spingendo delicatamente, la pallina più piccola, il tuppo appunto.
Sistemare le brioscine nella teglia coperta di carta forno e pennellate di una miscela di tuorlo e latte.
Far raddoppiare le brioscine, ci vorrà da 1 ora e 1/2 a 2 ore e 1/2, dipende dalla temperatura. Pennellare di nuovo con la miscela di latte e tuorlo e infornate a 190° per circa 20' e comunque fino completa doratura.
CETTY
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Re: °Brioches con il tuppo palermitane di Silvana e Rosanna

Messaggioda Rossella » 27 apr 2015, 10:58

Complimenti Cetty, hanno un bel l'aspetto! : Thumbup :
Per la ricetta scrivila di seguito, noi la copieremo sul tuo post.
Grazie *smk*
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Re: Brioches con il tuppo Siciliane di Paoletta

Messaggioda Rossella » 28 apr 2015, 6:34

Grazie Cetty *smk*
Queste di cui sopra, nascono dalla ricetta brioche Catanesi con il tuppo di Adriana e Rossella
Come scrive Paoletta che riporto," precisa e ringrazia: " E ovviamente, Adriana R. perchè gli ingredienti, a parte qualche piccola modifica, sono sempre i suoi..." ed i miei, visto che le abbiamo studiate e imparate insieme diversi anni fa! : Love :
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