°Brioches con il tuppo palermitane di Silvana e Rosanna

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: °Brioches con il tuppo palermitane di Silvana e Rosanna

Messaggioda rosanna » 4 set 2012, 12:58

Ciao Adriano , non ho il pacco davanti . Ho telefonato al mol. Tandoi e mi hanno detto 10% minimo.
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Re: °Brioches con il tuppo palermitane di Silvana e Rosanna

Messaggioda Adriano » 4 set 2012, 14:32

rosanna ha scritto:Ciao Adriano , non ho il pacco davanti . Ho telefonato al mol. Tandoi e mi hanno detto 10% minimo.


Allora non è una farina debole, sarà intorno a w 220/230, media forza.
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Re: °Brioches con il tuppo palermitane di Silvana e Rosanna

Messaggioda rosanna » 5 set 2012, 9:22

Adriano, ti confermo leggendo di persona .. Non è troppo forte ? Non vorrei chei avessero dato un'informazione inesatta
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Re: °Brioches con il tuppo palermitane di Silvana e Rosanna

Messaggioda Adriano » 5 set 2012, 15:37

rosanna ha scritto:Adriano, ti confermo leggendo di persona .. Non è troppo forte ? Non vorrei chei avessero dato un'informazione inesatta


se la percentuale è quella, direi che è il minimo per una brioche.
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Re: °Brioches con il tuppo palermitane di Silvana e Rosanna

Messaggioda Rossella » 6 set 2012, 16:04

Adriano ha scritto:
rosanna ha scritto:Adriano, ti confermo leggendo di persona .. Non è troppo forte ? Non vorrei chei avessero dato un'informazione inesatta


se la percentuale è quella, direi che è il minimo per una brioche.
'
Grazie Adriano, mi hai risollevata oltre che togliermi alcuni dubbi :D :D
Quando ho provato la ricetta mi sono attenuta anche al tipo di farina suggerita, cioè una farina 00 debole, la brioche era buona, ma ha ancora di più è piaciuta a Giulio, ma non aveva la mollica cosi come la pensavo io, tipo zucchero filato, come la tua Rosanna, :D ma visto che si è insistito sulla qualità della farina che doveva essere una 00 a questa mi sono attenuta, ho pensato di avere in qualche modo sbagliato la puntata.
Le rifarò con una farina adeguata!
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Re: °Brioches con il tuppo palermitane di Silvana e Rosanna

Messaggioda Adriano » 6 set 2012, 16:33

Rossella ha scritto:non aveva la mollica cosi come la pensavo io, tipo zucchero filato


si, l'hai centrato, farina eccessivamente debole, se si vuole usarla bisogna ridurre almeno lo zucchero.

Con i lievitati dolci effettivamente va meglio la 00, specie se la forza è medio/bassa.
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Re: °Brioches con il tuppo palermitane di Silvana e Rosanna

Messaggioda Rossella » 6 set 2012, 18:54

Adriano ha scritto:
Rossella ha scritto:non aveva la mollica cosi come la pensavo io, tipo zucchero filato


si, l'hai centrato, farina eccessivamente debole, se si vuole usarla bisogna ridurre almeno lo zucchero.

Con i lievitati dolci effettivamente va meglio la 00, [b]specie se la forza è medio/bassa[/b].

Grazie:-)
Adriano potresti spiegarmi meglio, c'è qualcosa che mi è poco chiaro :roll:
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Re: °Brioches con il tuppo palermitane di Silvana e Rosanna

Messaggioda Adriano » 6 set 2012, 23:42

Rossella ha scritto:c'è qualcosa che mi è poco chiaro


se ti riferisci all'abburrattamento, i lievitati dolci prevedono ingredienti destrutturanti (grassi e zuccheri principalmente) e siccome anche la fibra interferisce con i legami glutinici, se la farina è poco forte che almeno il glutine risulti continuo, quindi poche ceneri.
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Re: °Brioches con il tuppo palermitane di Silvana e Rosanna

Messaggioda Rossella » 7 set 2012, 7:19

Adriano ha scritto:
Rossella ha scritto:c'è qualcosa che mi è poco chiaro


se ti riferisci all'abburrattamento, i lievitati dolci prevedono ingredienti destrutturanti (grassi e zuccheri principalmente) e siccome anche la fibra interferisce con i legami glutinici, se la farina è poco forte che almeno il glutine risulti continuo, quindi poche ceneri.



Allora non è una farina debole, sarà intorno a w 220/230, media forza.


Adriano perdonami :oops: ...quindi in base a cosa dobbiamo scegliere la forza della farina da utilizzare? Si parte dalla quantità di zucchero che vogliamo utilizzare?
Per lavorare una brioche con assenza di uova e pochi grassi, come ad esempio la ricetta di cui sopra, che tipo di farina suggeriresti di utilizzare?
La caputo rossa ad esempio, è una 00, Proteine 12-13% Glutine umido 34-36% W270-300, la consiglieresti? Se non questa quale :|?
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Re: °Brioches con il tuppo palermitane di Silvana e Rosanna

Messaggioda Adriano » 7 set 2012, 8:33

Rossella ha scritto:Adriano perdonami :oops: ...quindi in base a cosa dobbiamo scegliere la forza della farina da utilizzare? Si parte dalla quantità di zucchero che vogliamo utilizzare?
Per lavorare una brioche con assenza di uova e pochi grassi, come ad esempio la ricetta di cui sopra, che tipo di farina suggeriresti di utilizzare?
La caputo rossa ad esempio, è una 00, Proteine 12-13% Glutine umido 34-36% W270-300, la consiglieresti? Se non questa quale :|?


Va scelta in base alla quantità di ingredienti destrutturanti, all'idratazione, al tempo di fermentazione, oltre che al risultato sulla mollica che desideriamo.
Qui ad es. ci sono pochi grassi ma c'è parecchio zucchero, l'idratazione non è spinta, c'è parecchio sale (che interferisce con il glutine e la demolizione enzimatica) e non c'è una lunga fermentazione a t. ambiente, per cui la forza della farina dovrebbe assestarsi intorno a W 240.
Va bene la caputo blu, se usi la rossa e non prolunghi la maturazione in frigo o riduci il sale rischi di ottenere un prodotto gommoso. Poi ci sono degli espedienti, tipo una parte del grasso sciolto, per ottenere effetti sulla mollica che solo una farina più forte può dare, e che riducono la gommosità.
Importante poi è l'elasticità, il rapporo P/L, che la farina è in grado di esprimere nell'impasto, ma il discorso è piuttosto complesso.
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Re: °Brioches con il tuppo palermitane di Silvana e Rosanna

Messaggioda Rossella » 7 set 2012, 13:56

ma il discorso è piuttosto complesso.

Avevo intuito :lol:
Grazie *smk*
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Re: °Brioches con il tuppo palermitane di Silvana e Rosanna

Messaggioda rosanna » 16 set 2012, 9:46

ieri ho usato una banalissima 00 carrefour e sono venute molto bene :shock:
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Re: °Brioches con il tuppo palermitane di Silvana e Rosanna

Messaggioda Rossella » 16 set 2012, 10:51

rosanna ha scritto:ieri ho usato una banalissima 00 carrefour e sono venute molto bene :shock:

Proteine pleas :D
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Re: °Brioches con il tuppo palermitane di Silvana e Rosanna

Messaggioda Luciana_D » 16 set 2012, 13:27

Rossella ha scritto:
rosanna ha scritto:ieri ho usato una banalissima 00 carrefour e sono venute molto bene :shock:

Proteine pleas :D

Credo 10% e dovrebbe bastare.
Ci feci un Panbaba' e venne uno spettacolo :D
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




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Re: °Brioches con il tuppo palermitane di Silvana e Rosanna

Messaggioda Rossella » 16 set 2012, 13:34

Luciana_D ha scritto:
Rossella ha scritto:
rosanna ha scritto:ieri ho usato una banalissima 00 carrefour e sono venute molto bene :shock:

Proteine pleas :D

Credo 10% e dovrebbe bastare.
Ci feci un Panbaba' e venne uno spettacolo :D


Dovrebbe essere una farina di media forza come dice Adriano :D

Adriano ha scritto:Allora non è una farina debole, sarà intorno a w 220/230, media forza.
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Re: °Brioches con il tuppo palermitane di Silvana e Rosanna

Messaggioda Luciana_D » 16 set 2012, 14:19

Io dico di si.Certamente a 10% non e' debole
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




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Re: °Brioches con il tuppo palermitane di Silvana e Rosanna

Messaggioda Gaudia » 21 set 2012, 13:38

Ragazze le ho fatte anch'io: sono venute molto soffici ma le ho trovate troppo dolci; la prossima volta diminuisco lo zucchero oppure elimino il miele.
Nella ricetta che mi ha dato Scimone, un ottimo pasticcere di Palermo, lo zucchero usato su 500 gr. di farina è soltanto 50 gr. In effetti la brioche palermitana è abbastanza neutra perchè esalti il gusto del gelato o della granita che l'accompagna.
Silvana tu le hai provate?
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Re: °Brioches con il tuppo palermitane di Silvana e Rosanna

Messaggioda nicodvb » 21 set 2012, 14:07

Gaudia ha scritto:Ragazze le ho fatte anch'io: sono venute molto soffici ma le ho trovate troppo dolci; la prossima volta diminuisco lo zucchero oppure elimino il miele.

Gaudia, siamo in un forum in cui la lingua usata è l'italiano. Puoi tradurre quell'espressione che ho segnato in grassetto? :|? : Fuck You : :mrgreen:
Nella ricetta che mi ha dato Scimone, un ottimo pasticcere di Palermo, lo zucchero usato su 500 gr. di farina è soltanto 50 gr. In effetti la brioche palermitana è abbastanza neutra perchè esalti il gusto del gelato o della granita che l'accompagna.
Silvana tu le hai provate?

ho il fondato dubbio che neutra significhi insapore : Chessygrin :

:saluto: *smk*
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file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: °Brioches con il tuppo palermitane di Silvana e Rosanna

Messaggioda Gaudia » 21 set 2012, 17:23

Nico, questo tipo di brioche palermitana, più che essere insapore ha volutamente un sapore "neutro" perchè si deve sposare con tutti i possibili gusti del gelato, esaltandoli.
Per la brioche per il gelato questa è una caratteristica che, secondo la tradizione della cucina siciliana, è fondamentale. :saluto:
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Re: °Brioches con il tuppo palermitane di Silvana e Rosanna

Messaggioda anavlis » 23 set 2012, 17:16

Gaudia ha scritto:Nico, questo tipo di brioche palermitana, più che essere insapore ha volutamente un sapore "neutro" perchè si deve sposare con tutti i possibili gusti del gelato, esaltandoli.
Per la brioche per il gelato questa è una caratteristica che, secondo la tradizione della cucina siciliana, è fondamentale. :saluto:

Gaudia, anch'io l'ho ripetuto mille volte ma è una informazione che non arriva :lol: :lol: :lol: sono troppo abituati alla brioche francese :result^
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