°Brioches con il tuppo palermitane di Silvana e Rosanna

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: Brioches palermitane di Silvana e Rosanna

Messaggioda nicodvb » 9 ago 2012, 8:45

A me usando pm e lilì non sono mai venuti bene i cornetti sfogliati, mentre tutto il resto sì.
I babà mi sono venuti strani: belli gonfi, con alveolatura minuta ma soffici, che si potevano mangiare come briochine (senza troppe pretese) anche senza bagnatura. Sostanzialmente irriconoscibili.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Brioches palermitane di Silvana e Rosanna

Messaggioda nicodvb » 9 ago 2012, 8:58

Silvana, per correggere la gommosità bisogna "solo" azzeccare la miscela di farine, ovviamente facendo un po' di esperimenti fino a trovare quella giusta. Per ottenere una farina con un certo W a partire da altre non si può fare una media pesata, viene qualcosa di diverso. Nei miei test ho osservato uno sbilanciamento a favore della farina più forte, per farmi capire posso dire che una miscela con metà W400 e metà W200 si comportava come se se ci fosse più W400 che W200. Naturalmente può essere dipeso dalle farine che ho usato.
Adesso tendo comunque ad usare farine vendute come W ~300 per fare brioche non troppo complesse (p.e. la treccia all'arancia di Adriano) o per fare il pane bianco, sempre passando per il frigo.
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Re: Brioches palermitane di Silvana e Rosanna

Messaggioda anavlis » 9 ago 2012, 9:38

Nico, l'avevi già sperimentato il babà! quindi viene un'altra cosa. Chissà come facevano prima che venisse immesso in commercio il ldb, penso che non lo sapremo mai :roll: o forse veniva fuori qualcosa di diverso e non il babà che conosciamo oggi.

Come fai a sapere il w di una farina, con certezza, visto che adesso possono ometterlo anche nei pacchi da kg25? e non ti fidi neppure della percentuale di proteine, che dovrebbe essere obbligatorio scriverlo (in alcune ditte manca). Te lo chiedo perchè mi piacerebbe avere un riferimento certo! ma come facevano le nostre mamme e nonne? forse le farine erano meno elaborate di oggi e i risultati finali stabilivano la regola :|?

Ricordo il tormentone "spadoni", tutti entusiasti, e adesso non se ne parla più. Per cui mi chiedo se si segue la moda anche sulle farine :lol: :lol: :lol: :lol:
Parla, nipotino, rivela i tuoi segreti *smk*
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Re: Brioches palermitane di Silvana e Rosanna

Messaggioda nicodvb » 9 ago 2012, 10:00

Ma zietta, io sui pacchi da 25 kg non ho MAI visto indicato il W! Mi sa che quell'obbligo lì è una leggenda metropolitana, poi sai ...uno scrive una cosa, 10000 persone fanno copia e incolla e tutti finiscono per crederci (io stesso ho passato buona parte di sabato alla ricerca di un posto che era indicato su molti siti sempre con la stessa indicazione, molto sommaria. Beh, non c'era altro che il nulla più totale!).

Non mi fido neanche lontanamente né del W indicato sulle schede tecniche né della percentuale di proteine (quella poi viene estratta al lotto almeno nel 90% dei casi) anche perché in molti casi bisogna beccare il pacco giusto. P.e. con le Rieper una volta su tre la gialla mi incorda poco e in ogni caso richiede lavorazioni lunghissime; con la Rossetto di solito va tutto benissimo, ma quest'ultimo pacco mi sembra un po' meno forte; la Farchioni era molto incostante (devono averla tolta); la Alimonti Rosa è fin troppo forte, ma bisogna lasciarla in autolisi per un'ora per avere quel livello di sviluppo del glutine che mi aspetto. La 5stagioni va quasi sempre benissimo, ma mi è capitato un pacco così così.
Insomma, ogni pacco è un'avventura! A volte addirittura la parte di farina più in fondo al pacco si comporta diversamente da quella più in alto!!!
Posso solo fidarmi un po' di più delle 2-3 ditte che considero serie e comprare i loro prodotti anche quando sulla carta sembrerebbero meno forti di altri.

Il babà dev'essere stato inventato più o meno allo stesso tempo del ldb, ma non a Napoli: se non ricordo male è un dolce "d'importazione2.
Un tempo si coltivavano farine più forti, non sorprende che loro riuscissero a fare senza macchine quello che a noi richiede un'impastatrice. Ricordo che su cook un'amica mi ha raccontato di aver parlato con delle vecchine di un paesello abruzzese sperduto sui monti: secondo loro (che fanno il pane da quasi un secolo) le farine di oggi sono molto peggiorate: non si "affratellano", cioè non incordano. Se lo dicono loro..
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Re: Brioches palermitane di Silvana e Rosanna

Messaggioda anavlis » 9 ago 2012, 12:38

nicodvb ha scritto: Ricordo che su cook un'amica mi ha raccontato di aver parlato con delle vecchine di un paesello abruzzese sperduto sui monti: secondo loro (che fanno il pane da quasi un secolo) le farine di oggi sono molto peggiorate: non si "affratellano", cioè non incordano. Se lo dicono loro..


Dell'esperienza delle vecchine mi fido ciecamente! consegne di esperienza da figlia in figlia per millenni. Ricordo la mamma di un mio amico, a 94 anni si faceva ancora il pane in casa, che riconosceva annusando la farina da quanto tempo era stata molita :shock: peccato che tutto questo si sia perduta perchè nessuno a voluto prendere "la consegna" della generazione precedente! e siamo qui a parlare di "forza" di farine industriali.

Grazie Nico per l'esauriente risposta *smk* conviene sempre sperimentare e il prodotto finale darà la conferma :wink:
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Re: Brioches palermitane di Silvana e Rosanna

Messaggioda nicodvb » 10 ago 2012, 9:05

Cotte stamattina. Preparate con lilì di manitoba, senza tuppo perché non sarebbe venuto, ma non ancora tagliate per via del calore.
Al tatto sembrano sofficissime e leggerissime, speriamo...

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Le palline crude pesavano 60 gr l'una. va bene come dose?
Avrò usato uova troppo rosse?
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Re: Brioches palermitane di Silvana e Rosanna

Messaggioda Pastamadre » 10 ago 2012, 9:15

nicodvb ha scritto:Cotte stamattina. Preparate con lilì di manitoba, senza tuppo perché non sarebbe venuto, ma non ancora tagliate per via del calore.
Al tatto sembrano sofficissime e leggerissime, speriamo...


Fanno venire voglia di rifare colazione! :-)
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Re: Brioches palermitane di Silvana e Rosanna

Messaggioda rosanna » 10 ago 2012, 9:15

Nico che belle ! 60 gr pesate crude ok , non grandi e non piccole . Forse dovevi cuocerle un poco poco meno . Per la prossima volta ci avrai fatto la mano *smk*
Stamani le mie che ho portato con me dopo 3 gg sono durette, le ho bagnate velocemente ed infornate per pochi minuti e sono come appena sfornate :D una scatola di brioches la passo oggi a mio figlio e famiglia...
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Re: Brioches palermitane di Silvana e Rosanna

Messaggioda Rossella » 10 ago 2012, 9:24

Cotte stamattina. Preparate con lilì di manitoba, senza tuppo perché non sarebbe venuto, ma non ancora tagliate per via del calore.
Al tatto sembrano sofficissime e leggerissime, speriamo...

lili?
Perchè non trascrivi come hai proceduto, la conversione?
Sembrano belle a vedersi, aspettiamo la sezione e il tuo assaggio :D
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Re: Brioches palermitane di Silvana e Rosanna

Messaggioda nicodvb » 10 ago 2012, 9:34

Rossella ha scritto:
Cotte stamattina. Preparate con lilì di manitoba, senza tuppo perché non sarebbe venuto, ma non ancora tagliate per via del calore.
Al tatto sembrano sofficissime e leggerissime, speriamo...

lili?
Perchè non trascrivi come hai proceduto, la conversione?
Sembrano belle a vedersi, aspettiamo la sezione e il tuo assaggio :D


Sì, io non uso mai ldb perché ... mi puzza :ahaha:

Ho fatto un poolish con un cucchiaino di lilì (pm in pastella) preso dal frigo sciolto in 70 gr di acqua, ho aggiunto 50 gr di farina 00 del LIdl (estremamente debole, assolutamente inadatta per i lievitati se usata in purezza), frullando per un minuto con le fruste per incorporare aria. Ho aspettato che crescesse poco (circa il 20% in altezza, ci sono volute 3 ore), poi ho aggiunto
100 gr della stessa farina, 100 di manitoba Simec venduta al Dico, 70 gr di latte p.s., 25 di strutto, 5 di sale, 40 di zucchero e 10 di miele. Ho lavorato a mano in ciotola per una ventina di minuti fino ad ottenere un impasto soffice e plastico, non più appiccicoso, che ho lasciato riposare a t.a. per un paio d'ore, poi l'ho messo in frigo per un giorno intero.
A mezzanotte ho formato le palline (2 arrotolamenti più una pallinatura :ahaha: ) e alle 8 le ho cotte.

In totale c'è il 40% di manitoba. Se avessi avuto la 0 coop avrei usato quella in purezza, ma l'avevo finita. Con la pm non ci si può permettere di usare farine debolissime per fare lievitati.
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Re: Brioches palermitane di Silvana e Rosanna

Messaggioda Pastamadre » 10 ago 2012, 10:11

nicodvb ha scritto:Sì, io non uso mai ldb perché ... mi puzza :ahaha:

Ho fatto un poolish con un cucchiaino di lilì (pm in pastella) preso dal frigo sciolto in 70 gr di acqua, ho aggiunto 50 gr di farina 00 del LIdl (estremamente debole, assolutamente inadatta per i lievitati se usata in purezza), frullando per un minuto con le fruste per incorporare aria. Ho aspettato che crescesse poco (circa il 20% in altezza, ci sono volute 3 ore), poi ho aggiunto
100 gr della stessa farina, 100 di manitoba Simec venduta al Dico, 70 gr di latte p.s., 25 di strutto, 5 di sale, 40 di zucchero e 10 di miele. Ho lavorato a mano in ciotola per una ventina di minuti fino ad ottenere un impasto soffice e plastico, non più appiccicoso, che ho lasciato riposare a t.a. per un paio d'ore, poi l'ho messo in frigo per un giorno intero.
A mezzanotte ho formato le palline (2 arrotolamenti più una pallinatura :ahaha: ) e alle 8 le ho cotte.

In totale c'è il 40% di manitoba. Se avessi avuto la 0 coop avrei usato quella in purezza, ma l'avevo finita. Con la pm non ci si può permettere di usare farine debolissime per fare lievitati.


Ho messo la ricetta nel database con ricerca facilitata su http://pastamadre.altervista.org/index.php?page=ricerca_ricette_pasta_madre

Ciao!
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Re: Brioches palermitane di Silvana e Rosanna

Messaggioda nicodvb » 10 ago 2012, 18:40

Ecco l'interno.

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Rosanna, avevi ragione: mi hanno fatto innamorare! Nonostante il poco zucchero e l'assenza di burro sono davvero saporitissime ed aromatiche.
Che ne dite dell'interno? dev'essere cos+?
La mollica è sofficissima, scioglievole, ma c'è almeno un difetto: la parte esterna (quella spennellata con l'uovo) è troppo consistente; non gommosa, ma molto meno soffice della mollica. Forse le ho cotte troppo? 12 minuti a 170° veri.
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Re: Brioches palermitane di Silvana e Rosanna

Messaggioda rosanna » 10 ago 2012, 20:22

Mi sembra che per Adriano la causa della crosta sia un forno troppo caldo ...prova a 160
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Re: Brioches palermitane di Silvana e Rosanna

Messaggioda Rossella » 11 ago 2012, 18:13

Pastamadre ha scritto:
Ho messo la ricetta nel database con ricerca facilitata su http://pastamadre.altervista.org/index.php?page=ricerca_ricette_pasta_madre

Ciao!

Grazie.
Ho dato uno sguardo al ricettario del tuo sito, molte ricette rimandano a FB, chi come me, non ha un profilo su FB, come dovrebbe fare?
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Re: Brioches palermitane di Silvana e Rosanna

Messaggioda Pastamadre » 11 ago 2012, 21:00

Rossella ha scritto:
Pastamadre ha scritto:
Ho messo la ricetta nel database con ricerca facilitata su http://pastamadre.altervista.org/index.php?page=ricerca_ricette_pasta_madre

Ciao!

Grazie.
Ho dato uno sguardo al ricettario del tuo sito, molte ricette rimandano a FB, chi come me, non ha un profilo su FB, come dovrebbe fare?


Da oggi pomeriggio possono essere consultate, con minime eccezioni, le schede interne. Sono prive delle immagini ma riportano comunque ingredienti e lavorazioni. Nei prossimi giorni caricherò moltissime ricette da blog che mi hanno dato l'ok e a proposito vorrei sapere se siete d'accordo a che io inserisca anche le ricette di panperfocaccia. Ci sarebbe sia il link a panperfocaccia.com sia il riassunto, nella scheda interna, dell'autore, degli ingredienti e della lavorazione in formato solo testo.

Ciao, buon impasto! e grazie per aver guardato il database.
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Re: Brioches palermitane di Silvana e Rosanna

Messaggioda Luciana_D » 11 ago 2012, 21:02

nicodvb ha scritto:Ecco l'interno.


Rosanna, avevi ragione: mi hanno fatto innamorare! Nonostante il poco zucchero e l'assenza di burro sono davvero saporitissime ed aromatiche.
Che ne dite dell'interno? dev'essere cos+?
La mollica è sofficissima, scioglievole, ma c'è almeno un difetto: la parte esterna (quella spennellata con l'uovo) è troppo consistente; non gommosa, ma molto meno soffice della mollica. Forse le ho cotte troppo? 12 minuti a 170° veri.


belle belle belle Nico :clap: :clap: :clap:
sfortunatamente qui non ho la planetaria :sigh:
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Re: °Brioches con il tuppo palermitane di Silvana e Rosanna

Messaggioda nicodvb » 11 ago 2012, 22:42

Grazie, Luciana, ma io le ho fatte interamente a mano! 20 minuti e l'impasto è pronto, altro che planetaria.
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Re: °Brioches con il tuppo palermitane di Silvana e Rosanna

Messaggioda misskelly » 12 ago 2012, 12:17

...belle Nico...promosssssso....... ^rodrigo^ : Thumbup : .
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Re: °Brioches con il tuppo palermitane di Silvana e Rosanna

Messaggioda Rossella » 12 ago 2012, 16:47

Niko, complimenti sono davvero ben riuscite, specie se hanno riscontrato il tuo gusto :clap:
Per la cottura io ho infornato a 165° per i primi 15m. altri 5m. a 180° per definire meglio il colore alla brioches.
Le ho fatte, questa volta mi sono attenuta scrupolosamente alla ricetta, facendogli fare anche una lievitazione di circa sei ore in frigorifero,ho impastato alle 10 del mattino e infornato alle 19:00.

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Brioches morbidissima e soffice, profumata al punto giusto senza aggiunta di nessuna essenza, questa brioches ha rievocato antichi sapori sopratutto a Giulio.
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Re: °Brioches con il tuppo palermitane di Silvana e Rosanna

Messaggioda misskelly » 12 ago 2012, 19:40

....sta lievitando l'impasto in frigo e domattina le inforno....ma il tuppo signore siciliane come si fa?...
..... si possono farcire di marmellata prima di essere infornate?.... :|?
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