°Brioches con il tuppo palermitane di Silvana e Rosanna

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: Brioches palermitane di Silvana

Messaggioda rosanna » 8 ago 2012, 13:24

anavlis ha scritto::=:! :=:! :=:! brava :clap: :clap: :clap: e grazie per avere migliorato la ricetta *smk* la correggerò, appena avrò un poco di tempo, con le tue modifiche che mi convincono molto...ed ovviamente le rifarò anch'io! Certo... fisch^gif ... se la riprendessi tu, con le modifiche, riusciresti a spiegare meglio i passaggi dell'impasto, così non rischio di sbagliare.

Hai fatto bene a mantenere solo lo strutto (peraltro il burro non è previsto) che penso sia l'ingrediente che gli da sofficezza. Non mi è chiara solo la seconda lucidatura :|? spennelli la seconda volta un poco prima di sfornarle?


Silvana e' la seconda spennellatura (un minuto prima di sfornarle)di panna e tuorlo che la rende lucida e bella . Ok te la riscrivo *smk*
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Re: Brioches palermitane di Silvana

Messaggioda susyvil » 8 ago 2012, 13:32

Ros, ti sei superata!!!! Quest'ultima è la perfezione assoluta!!! :clap: :clap: :clap:
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Re: Brioches palermitane di Silvana

Messaggioda anavlis » 8 ago 2012, 13:55

susyvil ha scritto:Ros, ti sei superata!!!! Quest'ultima è la perfezione assoluta!!! :clap: :clap: :clap:


Condivido, credo siano le più belle che girano su internet, foto senza filtri o altre diavolerie fotografiche, praticamente perfette :clap: :clap: e poi, sono anche soffici e buone :wink:
Ho aggiunto la ricetta con le correzioni di Rosanna, e la considero definitiva anche per facilitare la lettura.

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Re: Brioches palermitane di Silvana

Messaggioda rosanna » 8 ago 2012, 14:02

grazie sempre a te che hai detto con insistenza e chiarezza come devono essere all'assaggio le brioche palermitane ed hai sganciato la ricetta :lol:
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Re: Brioches palermitane di Silvana e Rosanna

Messaggioda nicodvb » 8 ago 2012, 14:12

quindi le uova non sono previste?
Come sapore come sono? Immagino che senza accompagnamento non siano una bomba. Sbaglio o è un impasto molto simile a quello da rosticceria? C'è un po' meno di strutto e un po' più di burro, ma siamo lì'.
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Re: Brioches palermitane di Silvana

Messaggioda Rossella » 8 ago 2012, 14:16

rosanna ha scritto:
nicodvb ha scritto:Come sono belle pettinate, Rosanna! sono soffici come ti aspettavi?



si' Nico , le pensavo cosi' :saluto:

Complimenti Ross. le più belle brioche che ho visto anch'io che girano in rete, soffici e morbide come devono essere :clap: :clap:
Io continuo con l'esperimento della brioche convertita con il LM.
Ho appena acceso il forno... aspettiamo :roll:
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Re: Brioches palermitane di Silvana e Rosanna

Messaggioda anavlis » 8 ago 2012, 14:22

nicodvb ha scritto:C'è un po' meno di strutto e un po' più di burro, ma siamo lì'.


C'è solo strutto, guarda la ricetta definitiva :D

Rossella sta sperimentando anche lei ed ha previsto una parte di burro.
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Re: Brioches palermitane di Silvana e Rosanna

Messaggioda nicodvb » 8 ago 2012, 14:30

anavlis ha scritto:
nicodvb ha scritto:C'è un po' meno di strutto e un po' più di burro, ma siamo lì'.


C'è solo strutto, guarda la ricetta definitiva :D

Rossella sta sperimentando anche lei ed ha previsto una parte di burro.


Scusa, volevo dire più zucchero, non più burro.
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Re: Brioches palermitane di Silvana e Rosanna

Messaggioda rosanna » 8 ago 2012, 15:18

nicodvb ha scritto:quindi le uova non sono previste?
Come sapore come sono? Immagino che senza accompagnamento non siano una bomba. Sbaglio o è un impasto molto simile a quello da rosticceria? C'è un po' meno di strutto e un po' più di burro, ma siamo lì'.


A me piacciono a solo o con marmellata a colazione, le trovo buone altrimenti non avrei provato e riprovato con gli input di silvana :D e col gelato sono super. Ciao Nico, falle e diventerai dipendente :lol:

La ricetta definitiva l'ho scritta con un po' di errori di grammatica , scusate il caldo mi fa rimbecillire
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Re: Brioches palermitane di Silvana e Rosanna

Messaggioda anavlis » 8 ago 2012, 15:28

Nico, le brioche palermitane sono così, senza uova e con lo strutto al posto del burro. Peraltro il burro è entrato nella pasticceria siciliana con la famiglia Caflish, pasticceri svizzeri emigrati anche in Sicilia (Napoli, Livorno...) certo, oggi, viene da ridere :lol: :lol: :lol: :lol:
Certamente nascono così per accompagnare gelati e granite, ma sono buone anche da sole. La brioche francese ad esempio, più carica di burro e uova, ha altri modi di consumo. Non bisogna paragonarle perchè sono decisamente diverse ed hanno anche storie diverse.

Prova quella palermitana con una granita di limone o di mandorla e mi fai sapere :wink: Con una cioccolata calda sarà senz'altro meglio la brioche con burro e uova. Anche se rimane sempre valido il gusto personale.
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Re: Brioches palermitane di Silvana e Rosanna

Messaggioda nicodvb » 8 ago 2012, 15:34

Vado e impasto!
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Re: Brioches palermitane di Silvana e Rosanna

Messaggioda Rossella » 8 ago 2012, 15:40

2.jpg
Eccomi dopo 22 ore di lievitazione totali, di cui, 13 ore di lievitazione in frigorifero e il resto a temp. amb.compreso la cottura.
Tra un pane morbido e una brioche. questo il risultato per questa ricetta testata con il lievito madre,

Manca di quella sofficità che da il carattere alla brioche Palermitana, poco profumata ma buona al gusto, insomma tra un pane morbido e una brioche :lol:
Buone comunque, Giulio ne ha appena fatta fuori una con un bicchiere di granita, pur preferendo quelle che gia conosce fatte da me( quelle Catanesi).
Dopo averle testate con il lievito madre, proverò la ricetta definitiva testata da Rosanna *smk*
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Re: Brioches palermitane di Silvana e Rosanna

Messaggioda nicodvb » 8 ago 2012, 15:41

Rosanna, alla fine che farina hai usato? Hai sostituito tutta l'acqua con il latte?
Grazie *smk*
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Re: Brioches palermitane di Silvana e Rosanna

Messaggioda rosanna » 8 ago 2012, 15:51

una farina 00 normale, quella che uso per fare la pasta frolla. Usando solo latte dice Angelina, palermitana : Smile : , la brioche viene piu' morbida
Rosanna

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Re: Brioches palermitane di Silvana e Rosanna

Messaggioda Luciana_D » 8 ago 2012, 21:12

Rosanna
sono STUPENDISSIME :=:! :clap: :clap: :clap:
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Re: Brioches palermitane di Silvana

Messaggioda Pastamadre » 8 ago 2012, 22:38

rosanna ha scritto:le ho fatte stasera e messe in frigo ;-(( benche' tema il risultato... tutta la notte in frigo un impasto con farina debole :|? . Ho aumentato il latte di ca 30 gr. versato gradatemente farina, zucchero e latte alternandoli, sale, il resto del miele e strutto alla fine a cucchiaini , insomma il metodo di Adriano,

Perche' tante brioche ? Per la famiglia di mio figlio (la mia nipotina ne va matta) e per gli amici . Vi terro' al corrente


Non ho capito se le hai fatte con lievito di birra o con la pasta madre, scusami... no, rileggendo ho visto che hai usato la pasta madre. Con il caldo di oggi sono ancora stonato... :-)
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Re: Brioches palermitane di Silvana e Rosanna

Messaggioda rosanna » 8 ago 2012, 23:18

10 gr di lievito di birra e lievitazione di una notte in frigo e mi è andata bene , benché temessi per il
Freddo e il lungo riposo , la farina era debole .
Sto pensando una cosa : le cose semplici nella vita richiedono impegno perché restino tali e ripagano ....(Pensiero notturno al fresco .... Non vorrei aver detto una banalità :D )
Rosanna

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Re: Brioches palermitane di Silvana

Messaggioda Rossella » 9 ago 2012, 6:59

Pastamadre ha scritto:
rosanna ha scritto:le ho fatte stasera e messe in frigo ;-(( benche' tema il risultato... tutta la notte in frigo un impasto con farina debole :|? . Ho aumentato il latte di ca 30 gr. versato gradatemente farina, zucchero e latte alternandoli, sale, il resto del miele e strutto alla fine a cucchiaini , insomma il metodo di Adriano,

Perche' tante brioche ? Per la famiglia di mio figlio (la mia nipotina ne va matta) e per gli amici . Vi terro' al corrente


Non ho capito se le hai fatte con lievito di birra o con la pasta madre, scusami... no, rileggendo ho visto che hai usato la pasta madre. Con il caldo di oggi sono ancora stonato... :-)

Rosanna ti ha gia risposto. :D
Avendo tempo a disposizione ho provato a testare questa ricetta con il lievito madre utilizzando il tuo foglio di calcolo, non è andata come speravo.
Quello di cui sono sempre più convinta, è che, alcuni impasti lievitati non possono essere trasformati utilizzando il LM, ne uscirà fuori un prodotto discutibile ma totalmente diverso. :saluto:
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Re: Brioches palermitane di Silvana

Messaggioda Pastamadre » 9 ago 2012, 7:44

Rossella ha scritto:
Pastamadre ha scritto:
rosanna ha scritto:le ho fatte stasera e messe in frigo ;-(( benche' tema il risultato... tutta la notte in frigo un impasto con farina debole :|? . Ho aumentato il latte di ca 30 gr. versato gradatemente farina, zucchero e latte alternandoli, sale, il resto del miele e strutto alla fine a cucchiaini , insomma il metodo di Adriano,

Perche' tante brioche ? Per la famiglia di mio figlio (la mia nipotina ne va matta) e per gli amici . Vi terro' al corrente


Non ho capito se le hai fatte con lievito di birra o con la pasta madre, scusami... no, rileggendo ho visto che hai usato la pasta madre. Con il caldo di oggi sono ancora stonato... :-)

Rosanna ti ha gia risposto. :D
Avendo tempo a disposizione ho provato a testare questa ricetta con il lievito madre utilizzando il tuo foglio di calcolo, non è andata come speravo.
Quello di cui sono sempre più convinta, è che, alcuni impasti lievitati non possono essere trasformati utilizzando il LM, ne uscirà fuori un prodotto discutibile ma totalmente diverso. :saluto:


Si, alcune ricette mal si prestano alla conversione, questo è inevitabile. A me sono venuti benissimo i cornetti sfogliati di http://vivalafocaccia.com/2012/03/15/ricetta-croissant-cornetti-sfogliati-fatti-casa/ convertiti alla pasta madre e la brioche fiordilatte di http://fablesdesucre.altervista.org/brioche-fior-di-latte-con-lievito-naturale/. Altre ricette rischiano di restare "panose" specie se non si impastano davvero bene fino a perfetta formazione della maglia glutinica e infornata a lievitazione assolutamente perfetta (ho notato che anche 15 minuti in più o in meno rispetto al "momento perfetto" influiscono). Altre ricette ancora proprio non sono adatte alla PM perchè il gusto cambia molto, non che non siano buone ma certamente diverse dall'originale con LDB.

Ciao e buon impasto!
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Re: Brioches palermitane di Silvana e Rosanna

Messaggioda anavlis » 9 ago 2012, 7:53

E' vero, non tutte le ricette si possono convertire con pasta madre mantenendo lo stesso prodotto. Anche perchè bisogna usare farine rinforzate che spesso hanno l'inconveniente di dare "gommosità" a quello che si realizza.
Ad esempio il babà con la pasta madre come verrebbe :|? anche Adriano, il nostro punto di riferimento con i lievitati, usa ldb e pure in questa ricetta è richiesta una farina rinforzata che consentirebbe l'uso della pasta madre.
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