°Brioches con il tuppo palermitane di Silvana e Rosanna

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: °Brioches con il tuppo palermitane di Silvana e Rosanna

Messaggioda nicodvb » 24 set 2012, 9:03

anavlis ha scritto:
Gaudia ha scritto:Nico, questo tipo di brioche palermitana, più che essere insapore ha volutamente un sapore "neutro" perchè si deve sposare con tutti i possibili gusti del gelato, esaltandoli.
Per la brioche per il gelato questa è una caratteristica che, secondo la tradizione della cucina siciliana, è fondamentale. :saluto:

Gaudia, anch'io l'ho ripetuto mille volte ma è una informazione che non arriva :lol: :lol: :lol: sono troppo abituati alla brioche francese :result^


no zia, devo correggerti. Le brioche francesi sono quasi prive di zucchero, infatti le ho relegate nell'archvio delle preparazioni da dimenticare per sempre. Per me una brioche è dolce, ma proprio
DOLCE

ma dico proprio

DOLCE DOLCE, ZUCCHERINA, DOLCISSIMA

altrimenti per me non vale neanche la pena di masticarla.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: °Brioches con il tuppo palermitane di Silvana e Rosanna

Messaggioda Gaudia » 24 set 2012, 9:40

nicodvb ha scritto:
no zia, devo correggerti. Le brioche francesi sono quasi prive di zucchero, infatti le ho relegate nell'archvio delle preparazioni da dimenticare per sempre. Per me una brioche è dolce, ma proprio
DOLCE

ma dico proprio

DOLCE DOLCE, ZUCCHERINA, DOLCISSIMA

altrimenti per me non vale neanche la pena di masticarla.


ma infatti non la devi masticare da sola ma accompagnata da un dolce gelato e dalla panna che in Sicilia gustiamo...dolce
Perchè non vieni a Palermo a Novembre così vieni a sperimentare di persona?
E ti farei anche assaggiare tutti i dolci con la ricotta che sono proprio zuccherini e dolcissimi come piacciono a te
E pensa quanto saresti coccolato *smk*
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Re: °Brioches con il tuppo palermitane di Silvana e Rosanna

Messaggioda nicodvb » 24 set 2012, 11:55

Gaudia ha scritto:ma infatti non la devi masticare da sola ma accompagnata da un dolce gelato e dalla panna che in Sicilia gustiamo...dolce
Perchè non vieni a Palermo a Novembre così vieni a sperimentare di persona?
E ti farei anche assaggiare tutti i dolci con la ricotta che sono proprio zuccherini e dolcissimi come piacciono a te
E pensa quanto saresti coccolato *smk*


Sarebbe bellissimo! Incontrarvi tutte per conoscervi di persona e e ammirare quello che fate sarebbe un sogno, ma purtroppo non posso allontanarmi, almeno per un po'.
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Re: °Brioches con il tuppo palermitane di Silvana e Rosanna

Messaggioda nicodvb » 5 ott 2012, 15:17

rosanna ha scritto:Ciao Adriano , non ho il pacco davanti . Ho telefonato al mol. Tandoi e mi hanno detto 10% minimo.

Le farine Tandoi sembrano niente male. Ce n'è una per pizza con W260 rivenduta sotto molti marchi, poi ce ne sono altre decisamente più deboli

http://www.molinitandoi.it/index.php?pa ... 13&lang=it

come al solito le informazioni riportate sulla confezione sono completamente inattendibili. La tandoi per pizza con marchio Ca' bianca indica un 10% di proteine, contro il 12.5% della scheda. Il 10.5% è il contenuto di glutine secco.
Diffidare, gente, diffidare sempre! I venditori mentono anche se gli chiedete l'ora.

La semola Tandoi è la mia preferita.
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Re: °Brioches con il tuppo palermitane di Silvana e Rosanna

Messaggioda CETTY » 21 gen 2013, 15:22

queste sono le mie, leggendo la ricetta ricordo che la mia è un pò diversa comunque intanto le posto qui, poi se dovrò aprire un altra pagina fatemi sapere : Chessygrin :

Immagine

scusate per le foto non ricordo più dove ho messo la macchina fotografica :|?
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Re: °Brioches con il tuppo palermitane di Silvana e Rosanna

Messaggioda Etta » 21 gen 2013, 15:31

Ma sparisci cosi'? senza ricettuzza? :no:
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Re: °Brioches con il tuppo palermitane di Silvana e Rosanna

Messaggioda anavlis » 21 gen 2013, 15:44

Brava Cetty :clap: :clap:
se simile puoi mettere la tua ricetta a seguire :D
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Re: °Brioches con il tuppo palermitane di Silvana e Rosanna

Messaggioda CETTY » 22 gen 2013, 14:34

Etta , scusami lavoro e quando posso mi collego velocemente anche per pochi minuti. Allora la ricetta è simile a questa postata da Rosanna. Comunque metto anche la mia Voglio precisare che mi hanno dato la ricetta con solo gli ingredienti per una caserma ed io ho ridotto ,per cui mi sono arrangiata seguendo la preparazione del Grande Adriano. Sorry Adriano : Chessygrin :
Ingredienti
500 gr. di manitoba
50 gr. di strutto
95 gr. di zucchero
10 gr. di sale
10 gr. di lievito di birra
265 di latte o acqua oppure metà e metà
20 gr di miele
1 uovo dove sciogliere lo zafferano, più un tuorlo per spennellare prima della cottura.
scorza arancia o altro,basta che sia arancia
mezza bustina di zafferano
vaniglia a piacere( io la metto sempre )
*Anch'io come voi quando mi hanno detto lo zafferano sono rimasta un pò li, comunque ho seguito la ricetta e ho fatto bene. Addirittura magari le palermitane lo sanno, quando mi è stata dettata la ricetta da chi lavora in un laboratorio di pasticceria a Palermo il lievito di birra era 40gr per 500gr di manitoba , in effetti anche la pasta da rosticceria ha tutto quel lievito, beh...per farla breve io ho ridotto, preferisco una lunga e sana lievitazione : Chessygrin :
lo zafferano va' sciolto nell'uovo .
Sciogliere il lb con latte o acqua aggiungere la metà della farina far riposare 30 minuti. Dopo di che aggiungere metà zucchero e metà farina rimasta,lavorare almeno 5 minuti, poi uovo con lo zafferano sciolto ,di nuovo lo zucchero rimasto, la farina e l'altra parte d'uovo e il sale.Aggiungere gli aromi e il miele far riprendere l'impasto e per ultimo lo strutto in due volte, incordato l'impasto mettere il gancio e lavorare fin che non si ottiene un velo. Faccio riposare 30 minuti e metto in frigo almeno 8 ore,poi mettere a temperatura ambiente per un ora faccio pieghe tipo 2 , faccio riposare 15 minuti poi spezzo e do' forma,faccio levitare spennello con tuorlo e latte e cuocio a 180°. Se non si vuole aspettare il riposo in frigo, si può far lievitare l'impasto,dare le pieghe tipo 2 e proseguire come da ricetta. Io le ho messe in un porta torta e si sono mantenute per 3-4 giorni morbidissime ( mangiavo briosche e gelato a pranzo e cena) . Poi al massimo dare una scaldata. Dopo tanto cercare queste sono molto simili a quelle mangiate a Palermo. Quanti bei ricordi, mio nonno iniziava al mattino a viziarmi con le trecce del panificio,che buoneeeeee e poi con tutto il resto.
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Re: °Brioches con il tuppo palermitane di Silvana e Rosanna

Messaggioda Etta » 22 gen 2013, 15:18

Bravissima....grazie!
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Re: °Brioches con il tuppo palermitane di Silvana e Rosanna

Messaggioda rosanna » 11 giu 2013, 14:38

Clara, ti spingo a farle, diventeranno un tormentone :-P o :p: . Da un Kg di farina ho ricavato 37 brioche da 40 gr. ciascuna (10 gr. per il tuppo) E' una misura giusta, nè grandi nè piccole, col gelato le faccio spesso (anche senza gelato :lol: ) . Oggi finiranno tutte .. in genere le metto in busta appena si sono raffreddate e surgelo , poi all'occorrenza procedo come ti ho detto nel "cavolo"

in forno preriscaldato ..cottura 18 minuti a 160° , poi tiri fuori la teglia e spennelli velocemente di nuovo con tuorlo e latte . Avevo panna in scadenza che ho usato al posto del latte e sono lucidissime
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Re: °Brioches con il tuppo palermitane di Silvana e Rosanna

Messaggioda anavlis » 12 giu 2013, 7:49

Cetty la tua ricetta è più vicina alle brioches catanesi o di pasticceria QUI Nella descrizione della preparazione parli di uovo ma non lo trovo tra gli ingredienti :|?
Lo zafferano dovrebbe solo avere la funzione di dare il "giallo" all'impasto proprio perchè mancano le uova.
A Palermo comunque non l'aggiungono, sono bianche e abbastanza neutre (senza aromi tipo vaniglia) destinate ad essere tagliate per accogliere il gelato. Diversamente, quelle destinate per essere pucciate "di pasticceria" sono con l'uovo e possono anche essere aromatizzate: essenza di agrumi, vaniglia...con aggiunta di polvere di pistacchio QUI
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Re: °Brioches con il tuppo palermitane di Silvana e Rosanna

Messaggioda rosanna » 12 giu 2013, 13:12

anavlis ha scritto:Cetty la tua ricetta è più vicina alle brioches catanesi o di pasticceria QUI Nella descrizione della preparazione parli di uovo ma non lo trovo tra gli ingredienti :|?
Lo zafferano dovrebbe solo avere la funzione di dare il "giallo" all'impasto proprio perchè mancano le uova.
A Palermo comunque non l'aggiungono, sono bianche e abbastanza neutre (senza aromi tipo vaniglia) destinate ad essere tagliate per accogliere il gelato. Diversamente, quelle destinate per essere pucciate di pasticceria, sono con l'uovo e possono anche essere aromatizzate: essenza di agrumi, vaniglia...con aggiunta di polvere di pistacchio QUI


insieme alle meravigliose brioche al pistacchio che mi erano sfuggite (le farò presto) vedo panini menta e cioccolato. si Parla di biga ..fatta come ? sono scema o non è scritto ?
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Re: °Brioches con il tuppo palermitane di Silvana e Rosanna

Messaggioda Gaudia » 12 giu 2013, 21:21

rosanna ha scritto:
anavlis ha scritto:Cetty la tua ricetta è più vicina alle brioches catanesi o di pasticceria QUI Nella descrizione della preparazione parli di uovo ma non lo trovo tra gli ingredienti :|?
Lo zafferano dovrebbe solo avere la funzione di dare il "giallo" all'impasto proprio perchè mancano le uova.
A Palermo comunque non l'aggiungono, sono bianche e abbastanza neutre (senza aromi tipo vaniglia) destinate ad essere tagliate per accogliere il gelato. Diversamente, quelle destinate per essere pucciate di pasticceria, sono con l'uovo e possono anche essere aromatizzate: essenza di agrumi, vaniglia...con aggiunta di polvere di pistacchio QUI


Silvana avevo notato anch'io la mancanza dell'uovo nella preparazione ma ho immaginato che forse Cetty lo usa solo per spennellare come in effetti è relativamente alle nostre brioscie palermitane
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Re: °Brioches con il tuppo palermitane di Silvana e Rosanna

Messaggioda CETTY » 14 giu 2013, 19:16

anavlis ha scritto:Cetty la tua ricetta è più vicina alle brioches catanesi o di pasticceria QUI Nella descrizione della preparazione parli di uovo ma non lo trovo tra gli ingredienti :|?
Lo zafferano dovrebbe solo avere la funzione di dare il "giallo" all'impasto proprio perchè mancano le uova.
A Palermo comunque non l'aggiungono, sono bianche e abbastanza neutre (senza aromi tipo vaniglia) destinate ad essere tagliate per accogliere il gelato. Diversamente, quelle destinate per essere pucciate "di pasticceria" sono con l'uovo e possono anche essere aromatizzate: essenza di agrumi, vaniglia...con aggiunta di polvere di pistacchio QUI

Ciao scusatemi se non ho risposto prima, si deve lavorare e la sera crollo ^sleep^ ,in effetti rileggendo la ricetta ho dimenticato di scrivere l'uovo. Cosa posso fare? Riscrivo la ricetta o si può modificare? Scusatemi ancora.
Non sò se siano Catanesi o Palermitane, a me è stata data questa ricetta da un palermitano doc per cui non sò cosa dire
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Re: °Brioches con il tuppo palermitane di Silvana e Rosanna

Messaggioda Rossella » 14 giu 2013, 19:26

Riscrivo la ricetta o si può modificare? Scusatemi ancora.

Un refuso può anche capitare tranquilla :wink: , aggiungo l'uovo negli ingredienti elencati. :saluto:
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
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Re: °Brioches con il tuppo palermitane di Silvana e Rosanna

Messaggioda CETTY » 14 giu 2013, 19:51

Rossella ha scritto:
Riscrivo la ricetta o si può modificare? Scusatemi ancora.

Un refuso può anche capitare tranquilla :wink: , aggiungo l'uovo negli ingredienti elencati. :saluto:

Ti ringrazio Rossella, 1 uovo dove sciogliere lo zafferano più un tuorlo per spennellare prima della cottura.
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Re: °Brioches con il tuppo palermitane di Silvana e Rosanna

Messaggioda Luciana_D » 23 ott 2013, 9:19

Questa e' la procedura di Leo Di Carlo :=:!

BRIOCHE PER GRANITA SICILIANA q.tà %
latte fresco intero 30°C , 500 g 24,79
lievito di birra , 35 g 1,74
zucchero semolato , 150 g 7,44
farina 00 W 280/300 , 1000 g 49,58
uova intere , 150 g 7,44
sale fino , 20 g 0,99
burro , 150 g 7,44
buccia di limone grattugiata fine , 5 g 0,25
buccia d'arancio grattugiata fine , 5 g 0,25
bacca di vaniglia , 2 g 0,1

totale 2017 g 100

Procedimento: mescolare il latte fresco con il lievito e lo zucchero, quindi unire la farina e le uova, a metà impasto formato aggiungere il burro poco per volta mescolato con il sale e gli aromi. Lasciar lievitare l'impasto per un'ora ca. a 26-27°C, coprire e mettere in frigo per tutta la notte.
L'indomani formare delle sfere da 50g ca. mettere su teglia a far lievitare a 27°C per 2 ore circa, spennellare di uovo sbattuto, cospargere di velo e cuocere in forno a 180°C per 14 minuti ca.

Chi la prova?? : Chessygrin :
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




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Re: °Brioches con il tuppo palermitane di Silvana e Rosanna

Messaggioda Rossella » 23 ott 2013, 9:23

Questa di Leo Di Carlo è più vicina alle brioche Catanesi, per la presenza delle uova nell'impasto.
Potrei farci un pensierino però ^sch^
Immagine

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Re: °Brioches con il tuppo palermitane di Silvana e Rosanna

Messaggioda anavlis » 23 ott 2013, 9:36

Rossella ha scritto:Questa di Leo Di Carlo è più vicina alle brioche Catanesi, per la presenza delle uova nell'impasto.


Rossella accorpiamo? tanto la distinzione non la fanno :lol: :lol: :lol: :lol: :lol:
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Re: °Brioches con il tuppo palermitane di Silvana e Rosanna

Messaggioda rosanna » 30 lug 2014, 22:51

stasera su facebook mi sono capitate sotto tiro le brioches palermitane e mi è venuta voglia di fare...queste però.
Tanti propongono ricette , a me, come a voi, non sembra giusto chiamarle palermitane : Hurted : E' bene rispettare le tradizioni ! Farina una banale 00 , ho aumentato un poco il latte ad occhio , portandolo a 270 gr. Ho tenuto l'impasto 30 min. a t.a. poi in frigo per la notte.
Io le adoro ! :-P o :p: grazie a Silvana !
Il velo
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