Brioche

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Brioche

Messaggioda elisabetta » 5 set 2014, 6:51

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Brioche

Era da tanto che non le facevo,ho modificato di poco una vecchia ricetta,abbassando i grassi,e dando le pieghe.Leggerissima come una piuma


Brioche,che passione!

Ricetta

150 gr farina manitoba Conad
250 gr di farina 00 Conad
85 gr di zucchero
120/150 gr di latte intero
1 uovo intero
1 tuorlo
30 gr di strutto
30 gr di burro freddo
8 gr di lievito di birra fresco
1 cucchiaino vaniglia naturale
8 gr di sale fino

Fare un lievitino(biga col lievito)e far lievitare 1 ora,Impastare 350 gr di farina con parte del latte e uovo e tuorlo,fino ad ottenere una pasta solida,far riposare 30 minuti(autolisi),Riprendere l'impasto unendo ancora latte,poco alla volta e lo zucchero e la farina rimasta.
Lavorare energicamente con la frusta K e unire il latte,un cucchiaio per volta.Incordare e unire il burro a pezzetti,poco alla volta.
Dopo 15 minuti,unire il sale e impastare fino a quando la pasta non diventa lucida ed elastica.
Formare una palla e ungerla con poco olio di semi. Mettere in frigo per 2 ore circa.
Stendere a rettangolo e dare le pieghe a 3.Arrotondare l'impasto e rimettere in frigo per 2 ore. Formare le brioche.
Alcune le ho farcite con una crema al cioccolato fondente,fatta con 250 gr di latte,35 gr di farina,3 cucchiai cacao,65 gr di zucchero,40 gr di cioccolato f.
Far lievitare le brioche per circa 2 ore o piu',fino a far triplicare il volume,Infornare a 170gradi,per 20 minuti,dopo averle lucidate con uovo sbattuto.
Decorare con mandorle a lamelle e granella.

Foto: Brioche,che passione!
Leggerissime,10 ore di lievitazione.Col tuppo,treccine.saccottini.
L'alveolatura,soffice,grazie alla lievitazione in frigo e alle pieghe.
Ricetta 150 gr farina manitoba Conad 250 gr di farina 00 Conad 85 gr di zucchero 120/150 gr di latte intero 1 uovo intero 1 tuorlo 30 gr di strutto 30 gr di burro freddo 8 gr di lievito di birra fresco 1 cucchiaino vaniglia naturale 8 gr di sale fino.

Fare un lievitino(biga col lievito)e far lievitare 1 ora,Impastare 350 gr di farina con parte del latte e uovo e tuorlo,fino ad ottenere una pasta solida,far riposare 30 minuti(autolisi).
Riprendere l'impasto unendo ancora latte,poco alla volta e lo zucchero.
Lavorare energicamente con la frusta K e unire il latte,un cucchiaio per volta. Incordare e unire il burro a pezzetti,poco alla volta. Dopo 15 minuti,unire il sale e impastare fino a quando la pasta non diventa lucida ed elastica.
Formare una palla e ungerla con poco olio di semi,Mettere in frigo per 2 ore circa.Stendere a rettangolo e dare le pieghe a 3.Arrotondare l'impasto e rimettere in frigo per 2 ore.
Formare le brioche,.
Alcune le ho farcite con una crema al cioccolato fondente,fatta con 250 gr di latte,35 gr di farina,3 cucchiai cacao,65 gr di zucchero,40 gr di cioccolato f.Far lievitare le brioche per circa 2 ore o piu',fino a far triplicare il volume,Infornare a 170gradi,per 20 minuti,dopo averle lucidate con uovo sbattuto.Decorare con mandorle a lamelle e granella.
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Re: Brioche

Messaggioda Rossella » 5 set 2014, 7:20

Questo è un colpo basso a questa ora mia cara Elisabetta : Love :

Fare un lievitino(biga col lievito)e far lievitare 1 ora

Potresti specificare la quantità di farina e latte che hai prelevato dal totale?
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Re: Brioche

Messaggioda anavlis » 5 set 2014, 8:34

vista la prevista lievitazione in frigo e l'uso del 50% di manitoba non abbassi la grammatura del ldb? Secondo me potresti portarlo tranquillamente a gr4 su gr 400 di farina.
silvana


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Re: Brioche

Messaggioda rosanna » 5 set 2014, 9:54

Finchè Elisabetta non risponde *smk* con i liquidi presenti porterei la 00 a 200 gr. e la manitoba a 300 gr. per un totale di 500 gr. di farina. Lievitino con 100 gr. di farina forte e 100 gr. di latte ..
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Re: Brioche

Messaggioda politiz29 » 5 set 2014, 10:10

belle ed invitanti queste brioche
qualcuno ha mai sperimentato le stesse utilizzando LM? :|?
Ma vi pare che si debba fare una vita mangiando da malato... per morire sano???Immagine

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Re: Brioche

Messaggioda rosanna » 5 set 2014, 10:37

Tiziano con Lm non credo che vada bene ..è come col babà : LDB
Rosanna

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Re: Brioche

Messaggioda Rossella » 5 set 2014, 11:17

rosanna ha scritto:Tiziano con Lm non credo che vada bene ..è come col babà : LDB

Anche secondo me, ci sono lievitati che con il ldb rendono di più!
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Re: Brioche

Messaggioda anavlis » 5 set 2014, 11:23

rosanna ha scritto:Tiziano con Lm non credo che vada bene ..è come col babà : LDB


Concordo con Rosanna! verrebbe qualcosa di diverso, qualcosa a cui non siamo più abituati. Certamente anche il babà quando si faceva con solo il LM (il ldb è recente) doveva essere diverso.

Ti dirò che anche la pizza la preferisco con ldb, in pochissime quantità. In 1kg di farina ne metto solo gr5 e non si sente per nulla.
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Re: Brioche

Messaggioda elisabetta » 5 set 2014, 11:52

Come si modifica?Il lievito si puo' abbassare,certo,ma avrei fatto notte.Visto che stamane erano ancora morbidissime,non era eccessivo il LDB.Per la biga,50 gr di farina manitoba
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Re: Brioche

Messaggioda miao » 5 set 2014, 15:18

: Thumbup : le mie preferite, se ci riesco le faccio qui in calabria grazie Elisabetta *smk*
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Re: Brioche

Messaggioda anavlis » 5 set 2014, 18:47

elisabetta ha scritto:
Foto: Brioche,che passione!


Elisabetta a cosa ti riferisci?

Sarebbe utile chiarire, per chi volesse provare questa ricetta, come mai ci sono 2 ricette scritte, uguali per grammatura ingredienti, diverse per la preparazione.
Nella prima parli di doppia lievitazione 2 ore + 2 ore - nella seconda parli di 10 ore di lievitazione.
grazie *smk* se devi modificare qualcosa siamo qui per collaborare :D
silvana


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Re: Brioche

Messaggioda Luciana_D » 5 set 2014, 21:07

Belle Eli :clap: :clap: :clap:
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Re: Brioche

Messaggioda rosanna » 6 set 2014, 12:15

Eccole qui ..grazie Elisabetta , sono ottime !

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cioccolata come da copione :lol:


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Biga con pari peso di latte e farina per 30-40 min. e 8 gr. di lievito. Per una lievitazione di 10 ore o più (come nel mio caso) 6 gr. sono sufficienti. In planetaria versare la metà delle farine con latte in modo da ottenere un impasto alquanto sodo insieme alla biga ed aggiungere alterrnando , come sempre, zucchero, uova, latte, farina fino ad esaurimento , poi il sale ed i grassi . Prima di riporre la ciotola in frigo è bene attendere che parta la lievitazione, col caldo attuale , 30 min. . Dopo due ore ho voluto sperimentare ed ho dato le pieghe a tre, poi ho riposto in frigo per tutta la notte ..stamani ho tenuto impasto a t.a. Per 30 min. poi sono passata alla formatura delle brioche. Dopo un'ora ho infornato e il risultato è soddisfacente. La cioccolata è buonissima ....
Elisabetta, tirare l'impasto dal frigo dopo due ore per dare le pieghe... perchè ? *smk*
Ultima modifica di rosanna il 6 set 2014, 13:32, modificato 2 volte in totale.
Rosanna

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Re: Brioche

Messaggioda Luciana_D » 6 set 2014, 13:14

Bel lavoro Rosanna :clap: :clap: :clap:
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Re: Brioche

Messaggioda anavlis » 6 set 2014, 15:33

Grazie Rosanna *smk* bello l'impasto e perfetta realizzazione :clap: :clap: :clap:
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Re: Brioche

Messaggioda Donna » 6 set 2014, 15:51

Quali devo decidere tra le brisoche napoletane a quelle palermitane! :|?
"Voglio un cibo educato. Un solo aggettivo, che non ha bisogno di tante parole di contorno. Così ci riprenderemo il diritto al cibo, e non il suo rovescio. Questo è quanto (basta)". ´
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Re: Brioche

Messaggioda anavlis » 6 set 2014, 16:33

Donna ha scritto:Quali devo decidere tra le brisoche napoletane a quelle palermitane! :|?


prova queste o le catanesi, le palermitane sono più indicate per accompagnare il gelato " a brioscia cu gelatu" o le granite.

Io le preferisco senza l'uovo nell'impasto ma è solo un gusto personale o forse perchè sono abituata a questo tipo di brioche :|?
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Re: Brioche

Messaggioda Patriziaf » 6 set 2014, 19:20

Formatura? Una pallina sopra l'altra? O come?
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Re: Brioche

Messaggioda anavlis » 6 set 2014, 19:34

guarda questo video
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Re: Brioche

Messaggioda Rossella » 7 set 2014, 5:02

Ma che belle Rosanna!!!
Grazie *smk*
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