brioche sfogliata

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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brioche sfogliata

Messaggioda rosanna » 22 lug 2011, 21:22

]di Adriano
http://profumodilievito.blogspot.com/

pensavo a queste brioche da tempo e rimandavo aspettando il momento giusto che non doveva essere questo :lol:
Ieri sera volevo fare una cosa ''nuova'' una specie di sfida e dovevo fare qualcosa con le mani, nonostante la stanchezza ed il caldo. E' evidente che non ci sto molto con la testa perche' non ho calcolato i tempi lunghi necessari per realizzare la ricetta.
Dopo la laminazione ho riposto l'impasto in frigo per tutta la notte, rimandando a stamani :oops: il prosieguo e gli altri riposi ogni 45 minuti. Anche se il risultato non e' stato proprio soddisfacente ve le mostro ugualmente perche' non sono cosi' cattive da mangiare. Con i primi freddi verranno bene, penso e spero

rosanna.jpg
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Ingredienti:

500gr farina di media forza di buona qualità
100gr latte intero
100gr acqua
100gr zucchero semolato
2 uova
50gr burro
15gr lievito fresco
10gr amido di mais
9gr sale
1 bacca di vaniglia
zeste grattugiate di 1 arancia e un limone

250gr burro per la sfogliatura. (poss. di tipo bavarese)

Sciogliamo il burro ed uniamo la scorza degli agrumi, portiamo ai primi sfrigolii e spegniamo.

Portiamo a bollore il latte con la bacca di vaniglia aperta e raschiata. Lasciamo in infusione fino a che intiepidisce, dopodiché filtriamo.
Ripristiniamo il peso, uniamo l’amido e portiamo a 67°, mescolando con una frusta.
In mancanza del termometro fermiamo la cottura non appena addensa. Lasciamo raffreddare.
Mescoliamo nella ciotola della planetaria la cremina con metà dell’acqua e gli albumi. Uniamo tanta farina quanto basta per legare l’impasto con la foglia (ca. 300gr), copriamo.
Nel frattempo sciogliamo il lievito e una puntina di cucchiaino di zucchero nell’acqua rimanente, leggermente intiepidita. Mescoliamo 50gr di farina e copriamo.

Quando il lievitino sarà maturato (ca. 30’), uniamolo all’altra massa con una manciata di farina e lasciamo legare a bassa velocità con la foglia.

Uniamo un tuorlo e la metà dello zucchero e, poco dopo, una manciata di farina per ricompattare l’impasto.
Con il secondo tuorlo uniamo lo zucchero rimanente ed il sale.
Inseriamo lentamente il burro aromatizzato, alternandolo con la restante farina.

Montiamo il gancio e lasciamo impastare per qualche minuto, evitando di strutturare eccessivamente il glutine.
diamo all’impasto una forma rettangolare appiattita, copriamo con pellicola e trasferiamo in frigo per un paio d’ore.

Tiriamo fuori l’impasto dal frigo, stendiamolo con il mattarello in una sfoglia rettangolare alta poco meno di un dito.
Appiattiamo il burro in un foglio di carta da forno infarinato, arrivando ad una dimensione poco meno della metà della sfoglia.
Sistemiamolo nella metà inferiore, curando di lasciare un dito di bordo libero; chiudiamo con l’altra metà e sigilliamo i bordi esterni.
Stendiamo in un rettangolo regolare di ca.1cm di spessore. Diamo una piega semplice.

Avvolgiamo nella pellicola e trasferiamo in frigo per 45’.

Ripetiamo l’operazione per altre due volte.

Stendiamo la pasta ad uno spessore di ca. 8mm, tagliamo via i 4 bordi esterni.

Tagliamo delle strisce di ca. 3cm, allunghiamole, arrotoliamole e sistemiamole negli stampini imburrati.

Copriamo con pellicola e lasciamo triplicare ad una temperatura non superiore a 26°.
Lucidiamo con albume ed inforniamo a 190° fino a cottura (ca 15’)
Rosanna

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Re: brioche sfogliata

Messaggioda anavlis » 22 lug 2011, 22:08

A vederle mi sembrano fantastiche : WohoW : cos'è che non ti ha convinto?
silvana


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Re: brioche sfogliata

Messaggioda rosanna » 22 lug 2011, 22:29

silvana, ieri sera si sarebbe fatta notte con i riposi di 45 minuti, con il caldo che fa, il burro non si indurisce in frigo . Comunque sono buone ! D:Do
te le porto domattina per la tua prima colazione, volo delle 6 e 50 per palermo (privato)
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Re: brioche sfogliata

Messaggioda susyvil » 23 lug 2011, 11:24

A me sembrano bellissime!! : WohoW :
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Re: brioche sfogliata

Messaggioda milene » 23 lug 2011, 13:53

sono davvero belle , brava ! :wink: per caso non hai fotografato anche l'interno ? adoro vedere l'alveolatura dei lievitati ^rodrigo^
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Re: brioche sfogliata

Messaggioda rosanna » 23 lug 2011, 14:30

ho fatto una confezione regalo, che ho consegnato stamani e meno male cosi' non sono tentata D:Do
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Re: brioche sfogliata

Messaggioda nicodvb » 25 lug 2011, 18:23

Rosanna, mi sembra che ci sia una quantità enorme di farina, pur avendo un bell'aspetto. Sono venute massicce?
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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