Brioche di semola

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Brioche di semola

Messaggioda nicodvb » 21 set 2012, 11:31

Ho rifatto la brioche dell'angelo di Mirianas con qualche modifica.
La più sostanziale è che ho usato tutta semola rimacinata indicata come contenente il 13% di proteine, di cui ho voluto abusare per confermare un paio di teorie.


250 gr di semola rimacinata (molino Cosma)
3 uova grandi intere (180 gr)
75 gr di zucchero
50 di burro sciolto
3 di sale
60 gr di pm
1 bustina di vanillina e un cucchiaino di aroma di mandorla amara

Ho Lavorato il tutto come per fare un panettone. Burro e zucchero andrebbero alla fine, ma stavolta ho messo tutto insieme. Mi sono fermato solo quando ho ottenuto un impasto che non si strappava più una volta steso, estendendosi molto a lungo. C'è voluta più di un'ora :lol: .
Ho lasciato a t.a. per un po' (era tardi, ma un paio d'ore sarebbero state ideali), poi ho messo l'impasto in frigo per 2 ore e infine ho lasciato a lievitare in forma dopo aver dato una stesa e un'arrotolata.

Quando ho messo l'impasto in forma era alto sì e no un cm sul fondo, da cotto... giudicate voi.
Ho cotto a 150° con fiamma solo sotto per 50 minuti.

Immagine

Immagine

La glassa l'ho fatta con 60 gr di zucchero, 40 di semolino, 20 di albumi e 1 cucchiaino di aroma di mandorla, poi ho sparso in cima i semi di girasole.
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Re: Brioche di semola

Messaggioda Luciana_D » 21 set 2012, 12:06

Nico :shock:
Ma davvero era basso basso l'impasto e in cottura e' usita quella bestia??
Stupendissima
La percentuale di grasso e' all'incirca come un panettone ,giusto?

Proponi poche ricette ma quando lo fai sono col botto :=:!


Ti sei dimenticato di parlarci delle tue teorie :lol:
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Re: Brioche di semola

Messaggioda nicodvb » 21 set 2012, 12:20

Luciana_D ha scritto:Nico :shock:
Ma davvero era basso basso l'impasto e in cottura e' usita quella bestia??
Stupendissima
La percentuale di grasso e' all'incirca come un panettone ,giusto?

Proponi poche ricette ma quando lo fai sono col botto :=:!


Ti sei dimenticato di parlarci delle tue teorie :lol:


eh, già. È esploso! Il grasso è molto meno che in un panettone, la prossima volta vedrò di portarlo ad almeno 100 gr.
Ora ti torna perché ti dicevo che i panbauletti vanno lavorati come i panettoni e vanno porzionati in dosi bassissime? *smk*

Le mie teorie erano due:
-la semola è una farina debole, si sa, ma ce ne sono alcune più forti e panificabili
-le uova potenziano la resistenza dell'impasto molto più di quanto si possa immaginare, sproporzionatamente rispetto alla loro massa
combinando le due cose ho pensato che usando semola e uova sarei forse riuscito ad ottenere una brioche ... col botto, e così è stato.

Siamo sempre lì: se si lavora tantissimo l'impasto, fino ad ottenere una maglia glutinica estremamente estensibile e allo stesso tempo resistente si possono ottenere risultati impensabili. Poi mi sono avvalso dei consigli letti qua e là, in particolare del ribaltamento dell'impasto per ossigenarne il massimo della superficie, cosa che ha un'importanza fondamentale.

Ora, rimane il fatto che la semola è debole: da sola non cresce chissà quanto. Questo mi fa pensare che usando farine medie, senza ricorrere a quelle da panettoni, con le uova e con la lavorazione giusta si possono ottenere risultati altrettanto impensabili.
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Re: Brioche di semola

Messaggioda susyvil » 21 set 2012, 12:36

:-::! :clap: :clap: :clap: Che genio, anzi no, sei un mostro!!! :lol: :lol: :lol:
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Re: Brioche di semola

Messaggioda nicodvb » 21 set 2012, 12:45

susyvil ha scritto::-::! :clap: :clap: :clap: Che genio, anzi no, sei un mostro!!! :lol: :lol: :lol:

non dirmi che hai visto la mia foto
: Chessygrin : : Chessygrin : :fiori:
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Re: Brioche di semola

Messaggioda politiz29 » 21 set 2012, 13:00

mi fai pensare a quanto mi è successo l'altro giorno quando ho ritentato un pan brioches con LM, quando l'ho messo in forma sarà stato alto 3-4 cm, in forno ho avuto il terrore arrivasse fino al grill :shock:
Anche io avevo lavorato molto l'impasto, ma aggiunto i grassi alla fine poco per volta... niente uova. Per stenderlo, oltre la prima lievitazione di 2 ore e rimpasto, ho provato la tecnica "pizza gigante"...cioè sollevando il disco e stendendo con avambraccio e dorso della mani lasciando che la pasta vada in giù, quando ho ottenuto un bel disco sottile (avevo paura strappasse sul più bello perché quasi trasparente) ho arrotolato tutto e messo in forma.
La prossima volta vorrei provare con l'introduzione delle uova e vedere cosa viene fuori
Ma vi pare che si debba fare una vita mangiando da malato... per morire sano???Immagine

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Re: Brioche di semola

Messaggioda rosanna » 21 set 2012, 13:01

:lol: :lol:

Nico :thud: che meraviglia ! con la semola .... :shock:
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Re: Brioche di semola

Messaggioda nicodvb » 21 set 2012, 13:37

Grazie, Rossana :-P o :p: .

Politiz, che farina hai usato per la tua?
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Re: Brioche di semola

Messaggioda politiz29 » 21 set 2012, 14:48

nicodvb ha scritto:Grazie, Rossana :-P o :p: .

Politiz, che farina hai usato per la tua?


solito, metà Kamut bio Coop e metà manitoba Lo Conte :D
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Re: Brioche di semola

Messaggioda nicodvb » 21 set 2012, 14:51

politiz29 ha scritto:
nicodvb ha scritto:Grazie, Rossana :-P o :p: .

Politiz, che farina hai usato per la tua?


solito, metà Kamut bio Coop e metà manitoba Lo Conte :D



ah beh, la manitoba Loconte aiuta parecchio
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Re: Brioche di semola

Messaggioda Donna » 21 set 2012, 14:58

Io dico che la mente umana ha dei lati diabolici che neanche noi stessi riusciamo a capire :cool:
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Re: Brioche di semola

Messaggioda nicodvb » 21 set 2012, 15:04

Donna ha scritto:Io dico che la mente umana ha dei lati diabolici che neanche noi stessi riusciamo a capire :cool:

dici che è una brioche perversa? :sigh:
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Re: Brioche di semola

Messaggioda Donna » 21 set 2012, 16:37

nicodvb ha scritto:
Donna ha scritto:Io dico che la mente umana ha dei lati diabolici che neanche noi stessi riusciamo a capire :cool:

dici che è una brioche perversa? :sigh:

direi che ti potrei chiamare benissimo un masochista dei lievitati per quanto sei perverso! :lol:
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Re: Brioche di semola

Messaggioda Rossella » 21 set 2012, 17:15

Donna ha scritto:
nicodvb ha scritto:
Donna ha scritto:Io dico che la mente umana ha dei lati diabolici che neanche noi stessi riusciamo a capire :cool:

dici che è una brioche perversa? :sigh:

direi che ti potrei chiamare benissimo un masochista dei lievitati per quanto sei perverso! :lol:


:lol: :lol: :lol:
Quanto ci piacciono le tue teorie :-::!
"La Creazione è gioco, e il gioco è divino." :clap: :clap:
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Re: Brioche di semola

Messaggioda nicodvb » 21 set 2012, 17:25

politiz29 ha scritto:La prossima volta vorrei provare con l'introduzione delle uova e vedere cosa viene fuori


addio grill :saluto:
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Re: Brioche di semola

Messaggioda Luciana_D » 21 set 2012, 18:00

nicodvb ha scritto:
Donna ha scritto:Io dico che la mente umana ha dei lati diabolici che neanche noi stessi riusciamo a capire :cool:

dici che è una brioche perversa? :sigh:

Se vuoi lavorare con una farina debole,aggiungi la lecitina e sei a cavallo :wink:
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Re: Brioche di semola

Messaggioda anavlis » 23 set 2012, 17:24

e bravo Nico :clap: :clap: :clap:
l'hai messo in forno quando era un centimetro? avrai lasciato che lievitasse, giusto?

La semola è debole? con la semola di rimacino panifico da sempre! ed anche per fare la pasta in casa non occorre aggiungere l'uovo (si impasta da secoli solo con acqua) appunto perchè proteica.

Mi piacerebbe sapere come impastavano, quando non c'era questo giochetto della "forza" di una farina :|?
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Re: Brioche di semola

Messaggioda nicodvb » 24 set 2012, 9:18

anavlis ha scritto:e bravo Nico :clap: :clap: :clap:
l'hai messo in forno quando era un centimetro? avrai lasciato che lievitasse, giusto?

La semola è debole? con la semola di rimacino panifico da sempre! ed anche per fare la pasta in casa non occorre aggiungere l'uovo (si impasta da secoli solo con acqua) appunto perchè proteica.



Grazie, zietta *smk* . Ho infornato quando l'impasto ha raggiunto il bordo, una bella scalata dal cm che occupava al momento
della messa in forma.

La semola è proteica, sì, ma è comunque una farina medio-debole. Il suo problema maggiore è che è molto tenace, molto più elastica
che estensibile, al punto che in lievitazione si strappa pietosamente invece di continuare a lievitare. Sostanzialmente
gli impasti di semola non si deformano.
Di per sé è una farina che va bene per la pasta, ma per i lievitati è l'emblema della farina da NON usare (con buona pace
di tanti devo dire che - per quanto saporito - il pane di semola classico diventa inevitabilmente gommoso e durissimo in men che non si dica, che non rappresenta esattamente la mia idea di pane).

Un po' le uova e i grassi, un po' questa lavorazione lunghissima devono aver ridotto l'elasticità dell'impasto, rafforzato la struttura del glutine e permesso una lievitazione così massiccia.

anavlis ha scritto:Mi piacerebbe sapere come impastavano, quando non c'era questo giochetto della "forza" di una farina :|?

Probabilmente una volta coltivavano farine più forti, mentre ora coltivano farine con alta resa. Qualche giorno fa un mulino di Padova mi ha scritto che gli agricoltori recentemente coltivano grano con rese di 70+ quintali per ettaro, mentre le rese di farine forti come quelle manitoba sono di circa 30 q.li/ha. Ovviamente la qualità è talmente bassa che per ottenere farine panificabili devono miscelarle con altre tedesche e austriache.
La stessa cosa mi è stata scritta anni fa da un altro mulino del nord, che mi ha detto chiaro e tondo che il grano italiano è inutilizzabile.
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Re: Brioche di semola

Messaggioda anavlis » 24 set 2012, 11:28

nicodvb ha scritto:La stessa cosa mi è stata scritta anni fa da un altro mulino del nord, che mi ha detto chiaro e tondo che il grano italiano è inutilizzabile.

Io uso la semola di rimacino di grani siciliani autoctoni, faccio il pane con lm o con la biga ed il pane viene buonissimo e mi dura almeno 7 giorni...ma forse è perchè la Sicilia non fa parte dell'Italia :lol: :lol: :lol:
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Re: Brioche di semola

Messaggioda nicodvb » 24 set 2012, 11:43

anavlis ha scritto:
nicodvb ha scritto:La stessa cosa mi è stata scritta anni fa da un altro mulino del nord, che mi ha detto chiaro e tondo che il grano italiano è inutilizzabile.

Io uso la semola di rimacino di grani siciliani autoctoni, faccio il pane con lm o con la biga ed il pane viene buonissimo e mi dura almeno 7 giorni...ma forse è perchè la Sicilia non fa parte dell'Italia :lol: :lol: :lol:

Buon per te! qui non riesce, c'è una transizione ineluttabile da morbido a gommoso a sassoso che ho osservato anche con il pane del sud.

Ma tu con "dura" cosa intendi? Sicuramente rimane commestibile, ma quanto soffice?

Ah, prima ovviamente parlavo di grano tenero. Il grano duro che si usa in italia viene molto spesso da Australia e nord Africa. Quello italiano viene esportato in USA.
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