Brioche di semola

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: Brioche di semola

Messaggioda anavlis » 24 set 2012, 12:18

mi riferisco alla "durata".
Si, siamo fortunati (almeno in questo!) infatti compro la semola di rimacino nei molini e non nel supermercato. prima ero un'acquirente fedele di un molino di Palazzolo Acreide. Adesso compro solo quello del Molino Del Ponte e prediligo: grano duro biondo di Sicilia - Tumminia - Percia sacchi (una specie di kamut siculo molto antico) - Russello.
Il pane che viene fuori è fantastico!
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Re: Brioche di semola

Messaggioda nicodvb » 24 set 2012, 12:22

anavlis ha scritto:mi riferisco alla "durata".
Si, siamo fortunati (almeno in questo!) infatti compro la semola di rimacino nei molini e non nel supermercato. prima ero un'acquirente fedele di un molino di Palazzolo Acreide. Adesso compro solo quello del Molino Del Ponte e prediligo: grano duro biondo di Sicilia - Tumminia - Percia sacchi (una specie di kamut siculo molto antico) - Russello.
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Re: Brioche di semola

Messaggioda politiz29 » 25 set 2012, 10:09

domani vorrei provare a fare qualche modifica al pan brioches che avevo fatto la settimana scorsa e introducendo qualche spunto preso da questa ricetta.
La vecchia prevedeva intanto la biga fatta 15 ore prima che voglio eliminare, poi come ingredienti questi:
700 di farina (50%kamut 50% manitoba)
430 latte
150 LM
100 zucchero di canna grezzo
8 sale
6 cucchiai di burro morbido
1 cucchiaino di miele
aroma vaniglia

praticamente visto che la moglie l'ha trovato poco dolce e anche se ha lievitato tantissimo secondo me non era soffice come speravo, volevo provare a modificare questi ingredienti introducendo le uova
250 latte
3 uova
200 zucchero di canna grezzo

secondo voi viene una schifezza? :|? e soprattutto faccio bene ad eliminare la biga?
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Re: Brioche di semola

Messaggioda nicodvb » 25 set 2012, 10:21

il LM fa da biga, se usi quello hai già la biga pronta.
Per lo zucchero io mi baso su un minimo del 30% rispetto alla farina, quindi 210 gr mi sembra la quantità giusta.
Il sale va al 2%, quindi 14 gr.
I liquidi mi sembrano pochi. Puoi basarti su un'assorbenza d'acqua del 60% rispetto alla farina, quindi 420 gr. Siccome nel latte c'è l'88% di acqua, negli albumi circa il 10% e nei tuorli circa il 50%...

facciamo conto che per ogni uovo ci siano 40 gr di albume e 15 di tuorlo, quindi 36+7=43 di acqua, 43*3 = 129, diciamo 130

420-130 = 290 di acqua dal latte, quindi 330 di latte.

In sostanza
700 gr di farina
330 di latte
3 uova
210 di zucchero
14 di sale
6 cucchiai di burro morbido
1 cucchiaino di miele
aroma vaniglia

Lavorerei tutto insieme tranne burro e zucchero, che aggiungerei poco alla volta alla fine. Ovviamente la lavorazione sarà lunghissima, come dev'essere. Gli farei fare le solite due lievitazioni intervallate da alcune ore in frigo.

Secondo me con la Loconte e il Kamut puoi mettere anche più latte, ma vedi un po' come ti viene l'impasto prima di farlo. Il burro è pochissimo, ma lo zucchero è abbastanza.
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Re: Brioche di semola

Messaggioda politiz29 » 25 set 2012, 12:21

grazie mille dei calcoli <^UP^>
ma cosa intendi per lavorazione lunga... della serie spruzza acqua sul Kenwood nuovo per raffreddarlo? :shock:
Anche la volta scorsa ho aggiunto il burro alla fine poco per volta aspettando che il precedente si assorbisse bene, ma lo zucchero l'avevo messo subito... questa volta lo metterò alla fine allora, però devo in qualche modo renderlo più "a velo" perché quello grezzo di canna ha i cristalli troppo grandi e rischia di non sciogliersi bene.
Che ne pensi se mescolo le uova e il latte insieme e poi tutto nelle farine per 30' di autolisi prima di cominciare ad impastare?
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Re: Brioche di semola

Messaggioda nicodvb » 25 set 2012, 12:24

politiz29 ha scritto:grazie mille dei calcoli <^UP^>
ma cosa intendi per lavorazione lunga... della serie spruzza acqua sul Kenwood nuovo per raffreddarlo? :shock:
Anche la volta scorsa ho aggiunto il burro alla fine poco per volta aspettando che il precedente si assorbisse bene, ma lo zucchero l'avevo messo subito... questa volta lo metterò alla fine allora, però devo in qualche modo renderlo più "a velo" perché quello grezzo di canna ha i cristalli troppo grandi e rischia di non sciogliersi bene.
Che ne pensi se mescolo le uova e il latte insieme e poi tutto nelle farine per 30' di autolisi prima di cominciare ad impastare?

per lungo intendo che può prendere anche un'ora di lavorazione. Se usi l'autolisi iniziale sicuramente farai prima.
Lo zucchero faresti meglio a macinarlo quasi a velo nel macinacaffè.
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Re: Brioche di semola

Messaggioda politiz29 » 26 set 2012, 19:22

fatto oggi :sad: purtroppo deludente, credo di aver sbagliato a impastare con gancio e kenwood nella seconda lievitazione.
Lavorato per 50 minuti, burro e zucchero aggiunti alla fine poco per volta, sale e aroma in ultimo nella prima impastata, poi due ore di riposo delle quali una in frigo 30'+60'+30', poi impastato 5 minuti col kenwood (qua mi sa che ho sbagliato), spezzato in due l'impasto e fatta la palla con pieghe del primo tipo, lasciato riposare 30', steso e arrotolato per metterlo in forma, 4 ore di lievitazione (cresciuto pochissimo) e poi infornato, si è gonfiato ancora un po' ma niente rispetto alla volta scorsa con la prima ricetta.
Il sapore è ottimo ma la consistenza non è quello del pan brioches :|?
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Re: Brioche di semola

Messaggioda Sandra » 26 set 2012, 19:35

Forse voi lo farete gia' ma per ossigenare l'impasto durante la lavorazione,Rosanna mi ha insegnato che devo sollevare il braccio e lasciare che la pasta continui a girare ,poi abbassarlo di nuovo :D Da quando faccio cosi' i miei impasti crescono a meraviglia...ma lo sapevate sicuramente voi folli panificatori!!

A proposito di America ,sapete che ho letto che in Canada a quelli che vogliono fare ottimo pane consigliano di acquistare farina italiana.Avrei voluto mettervi il link ma dopo mi chiedevate di tradurlo!! :sad: :lol: :lol: :lol:
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Re: Brioche di semola

Messaggioda Luciana_D » 26 set 2012, 19:49

Sandra ha scritto:Forse voi lo farete gia' ma per ossigenare l'impasto durante la lavorazione,Rosanna mi ha insegnato che devo sollevare il braccio e lasciare che la pasta continui a girare ,poi abbassarlo di nuovo :D Da quando faccio cosi' i miei impasti crescono a meraviglia...ma lo sapevate sicuramente voi folli panificatori!!

A proposito di America ,sapete che ho letto che in Canada a quelli che vogliono fare ottimo pane consigliano di acquistare farina italiana.Avrei voluto mettervi il link ma dopo mi chiedevate di tradurlo!! :sad: :lol: :lol: :lol:

NO :lol:
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Re: Brioche di semola

Messaggioda Sandra » 26 set 2012, 20:10

Non ve lo ho mai detto perche' pensavo lo sapeste tutti!!! :lol: :lol: :lol:
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Re: Brioche di semola

Messaggioda Luciana_D » 27 set 2012, 5:37

Sandra ha scritto:Non ve lo ho mai detto perche' pensavo lo sapeste tutti!!! :lol: :lol: :lol:

Specifica ,quanto tempo/velocita' la povera pasta deve stare in quella posizione? :lol:
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Re: Brioche di semola

Messaggioda Rossella » 27 set 2012, 7:12

Rosanna mi ha insegnato che devo sollevare il braccio e lasciare che la pasta continui a girare ,poi abbassarlo di nuovo Da quando faccio cosi' i miei impasti crescono a meravigli

Sarò di coccio ma non ho compreso, se sollevi il braccio( se per braccio intendiamo il gancio) la pasta cosa la fa girare? :oops:
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Re: Brioche di semola

Messaggioda Luciana_D » 27 set 2012, 7:17

Rossella ha scritto:
Rosanna mi ha insegnato che devo sollevare il braccio e lasciare che la pasta continui a girare ,poi abbassarlo di nuovo Da quando faccio cosi' i miei impasti crescono a meravigli

Sarò di coccio ma non ho compreso, se sollevi il braccio( se per braccio intendiamo il gancio) la pasta cosa la fa girare? :oops:

Gira se non fermi la macchina :D
Nel mio caso devo solo abbassare la ciotola e la poveretta continua comunque a girare .Chiaramente a vel 1 o te la trovi a tappezzare le pareti :lol:
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Re: Brioche di semola

Messaggioda Rossella » 27 set 2012, 7:20

Luciana_D ha scritto:
Rossella ha scritto:
Rosanna mi ha insegnato che devo sollevare il braccio e lasciare che la pasta continui a girare ,poi abbassarlo di nuovo Da quando faccio cosi' i miei impasti crescono a meravigli

Sarò di coccio ma non ho compreso, se sollevi il braccio( se per braccio intendiamo il gancio) la pasta cosa la fa girare? :oops:

Gira se non fermi la macchina :D
Nel mio caso devo solo abbassare la ciotola e la poveretta continua comunque a girare .Chiaramente a vel 1 o te la trovi a tappezzare le pareti :lol:

Abbiamo la stessa planetaria Lu', se abbasso la ciotola senza fermare la macchina , il gancio non pesca più :sad:
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Re: Brioche di semola

Messaggioda Sandra » 27 set 2012, 7:31

Allora io ho un Ken e l'operazione l'ho vista fare nel Ken di Silvana da Rosanna..tempi non lo so sono secondi ripetuti :lol: .Cerco di spiegare meglio:pasta incordata,attaccata al gancio ,metto velocita' 1 se ero a 2,sollevo il braccio lasciando sempre girare il motore,la pasta continua a girare ed a contorcersi come se volesse scendere dal gancio.Abbasso il braccio con un colpetto si rimette in posizione anche se il gancio gira,lavoro ancora poco normalmente poi ripeto l'operazione ,questo per circa 3 volte. :D
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Re: Brioche di semola

Messaggioda anavlis » 27 set 2012, 7:41

Anch'io lo faccio sempre da quando l'ho visto fare a Rosanna. Come dice Sandra, il braccio sganciato ma che continua a girare, a circa 1 o anche meno, lo orienti per il pescaggio con la mano:abbassi di più, alzi... L'impasto ruota perfettamente e si rimescola meglio senza bisogno di ribaltare con la spatola.
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Re: Brioche di semola

Messaggioda Rossella » 27 set 2012, 7:44

Sandra ha scritto:Allora io ho un Ken e l'operazione l'ho vista fare nel Ken di Silvana da Rosanna..tempi non lo so sono secondi ripetuti :lol: .Cerco di spiegare meglio:pasta incordata,attaccata al gancio ,metto velocita' 1 se ero a 2,sollevo il braccio lasciando sempre girare il motore,la pasta continua a girare ed a contorcersi come se volesse scendere dal gancio.Abbasso il braccio con un colpetto si rimette in posizione anche se il gancio gira,lavoro ancora poco normalmente poi ripeto l'operazione ,questo per circa 3 volte. :D

Grazie Sandra, la pasta deve rimanere attaccata al gancio durante questa operazione, adesso ho capito :D
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Re: Brioche di semola

Messaggioda nicodvb » 27 set 2012, 8:52

Già, ottima tecnica. Spero di poterla fare con il mio clatronic. Io faccio la stessa cosa, ma a mano: uso il mio di braccio, non quello dell'impastatrice. Da provare assolutamente. Grazie, Sandra!
L'ossigenazione dell'impasto comporta l'ossidazione dei legami sulfidrilici che poi comporta la formazione di nuovi ponti disolfuro.
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Re: Brioche di semola

Messaggioda anavlis » 27 set 2012, 10:31

nicodvb ha scritto:Ho rifatto la brioche dell'angelo di Mirianas


a proposito, chi Mirians? come mai ha pensato di fare una brioche con la semola?
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Re: Brioche di semola

Messaggioda nicodvb » 27 set 2012, 10:41

anavlis ha scritto:
nicodvb ha scritto:Ho rifatto la brioche dell'angelo di Mirianas


a proposito, chi Mirians? come mai ha pensato di fare una brioche con la semola?

Mirianas è un'utente di cookaround.
Ho voluto provare la brioche con la semola per verificare le mie teorie, pensando che in presenza di uova i requisiti sulla forza della farina vengano notevolmente ridotti. Penso che sia una teoria valida a giudicare dalla lievitazione ottenuta :saluto: *smk* .
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