La brioche, secondo Adriano Continisio

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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La brioche, secondo Adriano Continisio

Messaggioda Rossella » 15 feb 2014, 6:36

sta meraviglia s'ha proprio da provà! : Groupwave :
Grazie Maestro : Yahooo :

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foto di Paoletta Anice e Cannella

"E' una ricetta alla quale sono particolarmente legato, portata al primo giro di corsi. Fornisce un prodotto con tutte le caratteristiche che a mio parere devono essere presenti in una brioche che si rispetti: sofficità, morbidezza, tessitura fine, complessità aromatica, conservabilità.
Si presta bene al congelamento, sia cotta che appena formata, da rilievitare all'uscita dal freezer."

La briochedi Adriano
Ingredienti:
700gr farina 00 W300 (oppure una manitoba commerciale tagliata con un 30% di farina 0 per pizza)
175gr latte intero
210gr uova intere fredde
110gr zucchero
165gr burro + 30gr strutto (opp. 210gr burro)
12.5gr lievito di birra fresco
12gr sale
Zeste grattugiata di 1 limone non trattato (fatta maturare in un po’ di burro sciolto,
sottratto dalla ricetta o frullata insieme allo zucchero)
1 cucchiaio + 1 cucchiaino miele d'acacia
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
2 - 3 cucchiai di limoncello ghiacciato.

Impasto a macchina
Grattugiamo la zeste in 15gr di burro e facciamo fondere a fuoco basso. Spegniamo il
fuoco ai primi sfrigolii (questa operazione è preferibile farla il giorno precedente).

Sciogliamo il lievito, un cucchiaino di miele nel latte intiepidito ed amalgamiamo la farina che occorre (presa dal totale) per ottenere una cremina.
Dopo una mezz’ora (dovrà essere ben gonfio) uniamo gli albumi leggermente montati
con la frusta a mano, avviamo la macchina, con la foglia, e versiamo tanta farina quanta ne serve ad
incordare, evitando di asciugare eccessivamente l'impasto. Uniamo due tuorli alla volta, seguiti da porzioni di zucchero e spolveri di farina, curando che l'impasto riprenda corda prima del successivi inserimento. Con gli ultimi tuorli inseriamo anche il sale. Ogni paio di inserimenti, capovolgiamo l'impasto nella ciotola

Con l’impasto ben legato, aggiungiamo gradualmente, prima il miele, poi i grassi non troppo morbidi insieme alla vaniglia, e lasciamo incorporare a vel. moderata, dopodiché aumentiamo la velocità e lasciamo incordare.

In ultimo uniamo il liquore poco alla volta, facendo attenzione a non smollare l’impasto,
facendo seguire il burro aromatizzato.

Montiamo il gancio e rifiniamo brevemente l'impasto, ribaltado una volta.

Controlliamo il velo

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foto di Paoletta Anice e Cannella

Impasto a mano
Facciamo la fontana in una ciotola, versiamo al centro il latte intiepidito, in cui avremo
sciolto un cucchiaino di miele ed il lievito.

Con una frusta, amalgamiamo tanta farina quanta ne basta per ottenere una cremina
fluida, copriamo con pellicola e lasciamo gonfiare (ca. 30’)
Uniamo i tuorli e gli albumi (questi ultimi, leggermente montati con il sale e lo
zucchero), raccogliamo, con una spatola, la farina dai bordi e spostiamola sui liquidi.
Con il taglio della spatola, amalgamiamo gli ingredienti finché tutta la farina si sarà
idratata.

Spostiamo l’impasto sulla spianatoia e frizioniamolo in ogni suo punto con la parte della
mano adiacente al polso, senza impegnare le dita (queste ultime dovranno puntare verso
l’alto).
Continuiamo avvolgendo gradatamente l’impasto con le dita.

Quando la massa sarà diventata leggermente elastica, inseriamo poco burro (consistenza pastosa) alla volta, continuando a frizionare.

Incorporato il burro, diamo poche sbattute sulla spianatoia, dopodiché inseriamo allo stesso modo sia il
limoncello freddo che gli aromi ed il burro aromatizzato insieme al miele.
Battiamo l’impasto a lungo, evitando di stressare il glutine, ma curando che la pasta si
allunghi sotto i colpi.


video dimostrativo per impasto a mano

Arrotondiamo l'impasto, spostiamolo in una ciotola alta e stretta e copriamolo con pellicola.

A questo punto, dopo 40’ andrebbe in frigo a 5 – 6° per 12 – 16 ore (le pieghe vanno fatte dopo un’oretta a temperatura ambiente).

Se abbiamo fretta, al raddoppio, diamo le pieghe di forza e lasciamo riposare 20’.


video dimostrativo, treccia a otto capi




vido dimostrativo treccia a quattro capi

Formiamo, spostiamo nelle teglie, pennelliamo con una miscela di tuorlo e panna in parti uguali e un pizzico di sale, copriamo con pellicola ed attendiamo ancora il raddoppio.
Lucidiamo ancora una volta e inforniamo a 180° le piccole pezzature; per le grandi, riduciamo a 170° fino a cottura.
Immagine

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Re: La brioche, secondo Adriano Continisio

Messaggioda rosanna » 15 feb 2014, 9:40

per gli otto capi ci metterò sei mesi ad imparare :lol:
Rosanna

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Re: La brioche, secondo Adriano Continisio

Messaggioda titione06 » 15 feb 2014, 12:08

: Thumbup : grazie ROSSELLA *smk* E GRAZIE MAESTRO!! :clap: :clap:
Christiane
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Re: La brioche, secondo Adriano Continisio

Messaggioda anavlis » 19 feb 2014, 13:55

bellissima : WohoW :
silvana


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Re: La brioche, secondo Adriano Continisio

Messaggioda susyvil » 19 feb 2014, 20:55

rosanna ha scritto:per gli otto capi ci metterò sei mesi ad imparare :lol:

Idem!!! :lol:
Però bisogna che ci sforziamo perchè la ricetta è strepitosa!!! :clap: :clap: :clap:
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Re: La brioche, secondo Adriano Continisio

Messaggioda Rossella » 13 lug 2014, 6:45

Vediamo un pò ^rodrigo^
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Adriano : La brioche "secondo me"

Messaggioda rosanna » 5 ott 2014, 16:14

Dal blog di Adriano profumodilievito.blogspot.it

Ingredienti:
700gr farina 00 W300 (oppure una manitoba commerciale tagliata con un 30% di farina 0 per pizza)
175gr latte intero
210gr uova intere fredde
110gr zucchero
165gr burro + 30gr strutto (opp. 210gr burro)
12.5gr lievito di birra fresco
12gr sale
Zeste grattugiata di 1 limone non trattato (fatta maturare in un po’ di burro sciolto,
sottratto dalla ricetta o frullata insieme allo zucchero)
1 cucchiaio + 1 cucchiaino miele d'acacia
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
2 - 3 cucchiai di limoncello ghiacciato.

Impasto a macchina
Grattugiamo la zeste in 15gr di burro e facciamo fondere a fuoco basso. Spegniamo il
fuoco ai primi sfrigolii (questa operazione è preferibile farla il giorno precedente).

Sciogliamo il lievito, un cucchiaino di miele nel latte intiepidito ed amalgamiamo la farina che occorre (presa dal totale) per ottenere una cremina.
Dopo una mezz’ora (dovrà essere ben gonfio) uniamo gli albumi leggermente montati
con la frusta a mano, avviamo la macchina, con la foglia, e versiamo tanta farina quanta ne serve ad
incordare, evitando di asciugare eccessivamente l'impasto. Uniamo due tuorli alla volta, seguiti da porzioni di zucchero e spolveri di farina, curando che l'impasto riprenda corda prima del successivi inserimento. Con gli ultimi tuorli inseriamo anche il sale. Ogni paio di inserimenti, capovolgiamo l'impasto nella ciotola

Con l’impasto ben legato, aggiungiamo gradualmente, prima il miele, poi i grassi non troppo morbidi insieme alla vaniglia, e lasciamo incorporare a vel. moderata, dopodiché aumentiamo la velocità e lasciamo incordare.

In ultimo uniamo il liquore poco alla volta, facendo attenzione a non smollare l’impasto,
facendo seguire il burro aromatizzato.

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Arrotondiamo l'impasto, spostiamolo in una ciotola alta e stretta e copriamolo con pellicola.

A questo punto, dopo 40’ andrebbe in frigo a 5 – 6° per 12 – 16 ore (le pieghe
vanno fatte dopo un’oretta a temperatura ambiente).
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Formiamo, spostiamo nelle teglie, pennelliamo con una miscela di tuorlo e panna in parti uguali e un pizzico di sale, copriamo con pellicola ed attendiamo ancora il raddoppio.
Lucidiamo ancora una volta e inforniamo a 180° le piccole pezzature; per le grandi, riduciamo a 170° fino a cottura.
Rosanna

L’uomo è viator, pellegrino o fuggiasco. Ogni cammino è infine verso una casa. E la casa, dove abito, è il luogo dove sono accolto e amato. Altrimenti fuggo e vado vagando. La casa di ognuno è chi lo ama. E chiunque ama è casa dell’amato. Il nostro camminare è sempre un «cercare» amore, unico luogo dove ci sentiamo di casa e possiamo riposare.
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Re: Adriano : La brioche "secondo me"

Messaggioda anavlis » 5 ott 2014, 19:41

ci tocca aspettare ^rodrigo^
silvana


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Re: Adriano : La brioche "secondo me"

Messaggioda Rossella » 5 ott 2014, 19:44

anavlis ha scritto:ci tocca aspettare ^rodrigo^

Sbaglio o avevo già messo questa ricetta nell'attesa di provarla? :|?
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Re: Adriano : La brioche "secondo me"

Messaggioda rosanna » 5 ott 2014, 22:54

le sedici ore di frigo scadono alle 9 domattina :lol: controllerò un paio di ore prima .
Rosanna

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Re: Adriano : La brioche "secondo me"

Messaggioda Rossella » 6 ott 2014, 5:53

Rossella ha scritto:
anavlis ha scritto:ci tocca aspettare ^rodrigo^

Sbaglio o avevo già messo questa ricetta nell'attesa di provarla? :|?


Ricordavo bene, per altro avevo inserito anche dei video di formatura interessanti!
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Re: Adriano : La brioche "secondo me"

Messaggioda anavlis » 6 ott 2014, 8:03

Rossella ha scritto:
Rossella ha scritto:
anavlis ha scritto:ci tocca aspettare ^rodrigo^

Sbaglio o avevo già messo questa ricetta nell'attesa di provarla? :|?


Ricordavo bene, per altro avevo inserito anche dei video di formatura interessanti!


Ti riferisci alla forma a treccia?
silvana


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Re: Adriano : La brioche "secondo me"

Messaggioda Rossella » 6 ott 2014, 8:52

anavlis ha scritto:
Rossella ha scritto:
Rossella ha scritto:
anavlis ha scritto:ci tocca aspettare ^rodrigo^

Sbaglio o avevo già messo questa ricetta nell'attesa di provarla? :|?


Ricordavo bene, per altro avevo inserito anche dei video di formatura interessanti!


Ti riferisci alla forma a treccia?


Yes! ^sch^
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Re: Adriano : La brioche "secondo me"

Messaggioda rosanna » 6 ott 2014, 15:28

et voilà , un profumo inebriante :D ed un sapore :-P o :p: secondo le aspettative, grazie al grande maestro !

treccia a quattro capi


il velo

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L'attesa è lunga, ma ne vale la pena . Ho fatto metà dose per uno stampo da plumcake (o pane a cassetta ? ) 27 cm oltre a tre piccole brioche da 40 gr che sono state rubate appena sfornate .
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Re: Adriano : La brioche "secondo me"

Messaggioda anavlis » 6 ott 2014, 15:57

:clap: :clap: :clap: :clap: sei troppo brava :mrgreen:
silvana


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Re: Adriano : La brioche "secondo me"

Messaggioda TeresaV » 6 ott 2014, 16:10

Bellissima, Rosanna :clap: :clap: :clap:
Posso dire una cosa? La dico e basta: penso che ti sia venuta perfetta!! Addirittura meglio di quella della foto ufficiale perchè la tua mollica è sensazionale, proprio come quelle parigine, è strutturata al punto giusto!!! A volte in Italia abbiamo o molliche ammassate oppure troppo strutturate per essere una brioche ..... (per intenderci, "tipo quelle del babà"). Brava, complimenti!! : Thumbup :

E ora anche a te la domanda da 1 milione di $: quale preferisci tra questa e quella di Conticini?
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Re: Adriano : La brioche "secondo me"

Messaggioda Rossella » 6 ott 2014, 16:37

TeresaV ha scritto:Bellissima, Rosanna :clap: :clap: :clap:
Posso dire una cosa? La dico e basta: penso che ti sia venuta perfetta!! Addirittura meglio di quella della foto ufficiale perchè la tua mollica è sensazionale, proprio come quelle parigine, è strutturata al punto giusto!!! A volte in Italia abbiamo o molliche ammassate oppure troppo strutturate per essere una brioche ..... (per intenderci, "tipo quelle del babà"). Brava, complimenti!! : Thumbup :

E ora anche a te la domanda da 1 milione di $: quale preferisci tra questa e quella di Conticini?


Conoscendo gli impasti di Adriano, è quanto profumo sprigionano, c'è una differenza sostanziale tra i due prodotti, non credo si possano fare confronti, sono due tipologie diverse , là dove il burro è predominante che sprigiona da tutti i pori, nell'altra oltre alla setosità e alla fragranza, sprigiona profumi che difficilmente troviamo negli impasti dei grandi Chef stellati!
Rosanna sono felice che l'hai provata, presto la proverò anch'io, troppe cose nel cassetto :lol: :lol:
Bellissima struttura, mollica stupenda!!!
:clap: :clap: :clap: :clap: *smk*
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Re: Adriano : La brioche "secondo me"

Messaggioda rosanna » 6 ott 2014, 16:50

preferisco questa, è molto profumata per la presenza di limone, limoncello, vaniglia ed è poco grassa rispetto a quella di Conticini , in una parola la trovo equilibrata . Quella di Conticini è fantastica, ma ne puoi mangiare poca .

Questo penso, mi piacciono i sapori delicati
Rosanna

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Re: Adriano : La brioche "secondo me"

Messaggioda miao » 6 ott 2014, 17:26

:roll: penso che non la faccio se no mi tocca mangiarla :thud: e qui non durerebbe molto, la metto in listaperche' e' veramente da fare e buonissima, vado a naso : Love : :lol:
il mio blog
Siate sempre allegri!!
Annamaria
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Re: Adriano : La brioche "secondo me"

Messaggioda anavlis » 6 ott 2014, 17:58

Condivido, sono due generi diversi! ed anche i destinatari sono diversi, italiani e francesi hanno tradizioni e affinato gusti diversi. Viva la differenza!!!!
silvana


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