° brioche salate

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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° brioche salate

Messaggioda simon » 28 nov 2007, 19:56

Avrei bisogno di un aiutino...c'è qualcuno che mi potrebbe aiutare!!??
Grazie mille.
Simone
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Messaggioda Sandra » 28 nov 2007, 21:25

Sarei curiosa anch'io di sapere cosa intendete per brioche salate in Italia!!Grazie
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Messaggioda Rossella » 28 nov 2007, 21:30

una brioches salata *per me* ad esempio, è un danubio ripieno di ingredienti salati 8))
dovendo utilizzare la stessa pasta con ripieni dolci, aumento la percentuale di zucchero presente nell'impasto.
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
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Messaggioda simon » 28 nov 2007, 21:37

vorrei se possibile una ricetta, per fare delle briosche salate da portare insieme al pane(quindi mignon!), scusate sono stato un pò vago....grazie mille
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Messaggioda Eledigi » 28 nov 2007, 22:25

Intanto ti metto questa buona ricetta di Benedetta Lugli, ormai un classico:

CROISSANTS VELOCI

E' una ricetta veloce ed estremamente duttile, che permette di ottenere una pasta lievitata e burrosa molto velocemente.

Nel robot di cucina sciogliere gr 25 di lievito di birra (un dado di lievito fresco od una bustina di lievito di birra secco) con gr 50 di acqua tiepida.
Aggiungere gr 300 di latte, un uovo intero, gr 70 di zucchero, gr 140 di farina 00, gr 10 di sale, gr 60 di burro fuso. Frullare fino ad ottenere una pastella liscia.
In una ciotola capiente intridere gr 550 di farina 00 con gr 220 di burro, freddo di frigo, sfregandolo fra le dita per ottenere delle grosse briciole.
Versare la pastella preparata sulla farina intrisa di burro nella ciotola e far penetrare la pastella, smuovendo appena con una spatola, qua e là e giro giro lungo il bordo, quel tanto che basta a far scendere la pastella nella farina ed ad inumidirla , senza girarla o lavorarla, per intenderci.
Coprire la ciotola con la pellicola e mettere nel frigo da UN MINIMO DI 4 ORE AD UN MASSIMO DI 4 GIORNI!!!!
Trascorso il tempo prestabilito nel frigo, rovesciare la pasta, che sarà lievitata, sul tavolo infarinato e lavorarla appena, giusto per sgonfiarla e compattarla, non aggiungendo altra farina.
Dividere la pasta in 4 parti e, riponendo le altre in frigo, usare una parte per volta.
Stendere il quarto di pasta in un tondo di circa cm 40 di diametro e tagliarlo con un coltello affilato in 8 spicchi.
Arrotolare ciascun spicchio iniziando dalla base verso la punta, e metterlo sulla placca del forno foderata di cartaforno, avendo l'accortezza di mettere la punta sotto e di piegarlo leggermente a forma di mezzaluna. Lasciare posto fra un croissant e l'altro per la lievitazione.
Formare nello stesso modo tutti gli altri croissants, in tutto 32, e metterli a lievitare coperti con un panno.
Quando saranno lievitati (d'inverno circa 2 ore, d'estate molto meno ) spennellarli con un tuorlo d'uovo sbattuto con un cucchiaio d'acqua e cuocerli nel forno già caldo a 170° per circa 25 minuti, o fino a che sono dorati.
Per fare dei croissants più piccoli, dividere la pasta in 6 parti e stendere ciascuna parte in un tondo di circa cm 30, ottenendo così in tutto 48 pezzi.
Si possono congelare già cotti, facendoli poi scongelare a temperatura ambiente, oppure passandoli un attimo in forno.



E poi le mie mini brioches di cui si parlava nel thread sui buffet.
Nulla di che, un pain brioche, pero' in versione cornetti mignon valgono.

Qui sotto trovi la versione "mediterranea", ma ovviamente farcisci come piu' ti piace.
Lydia nell'altro topic suggeriva salmone e erba cipollina, se non sbaglio.

BRIOCHINE MEDITERRANEE Ingr. per il pan brioche: 260 gr di farina 00, 200 gr di farina di forza, 150 ml di latte tiepido, 15-20 gr di lievito di birra, 100 gr di burro sciolto e fatto intiepidire, 2 uova intere, 1 tuorlo, 15 gr di zucchero, un pizzico di sale. Per la farcitura: 250 gr di mozzarelline ciliegia, 200 gr di pomodori pachino, sale, olio, origano. Sciogliere il lievito sbriciolato in poco latte tiepido, impastare con 100 gr di farina, formare un panetto e lasciarlo lievitare per 45 minuti. Dopo questo tempo, mettete nell'impastatrice (o sul piano da lavoro) la restante farina (può servirne un poco in piu'), le uova, il rosso, il burro cui avrete mescolato lo zucchero, il sale e mescolare il tutto, impastando per circa 5 minuti. Riprendere il primo impasto, maneggiarlo un po' e poi aggiungerlo magari dividendolo in 3 parti al nuovo impasto. L'impasto deve risultare un po' più morbido di quello del pane. Metterlo a lievitare per circa 45 minuti in forno intiepidito, coperto da un canovaccio. Riprendere infine l'impasto, stenderlo a circa mezzo cm di spessore, ricavare dei triangoli di base stretta e lati lunghi, dai quali formerete delle piccole brioches (lunghezza 6 cm circa). Porre a lievitare ancora fino al raddoppio. Pennellarle di rosso d'uovo e cuocerle in forno a 180° per circa 15 minuti. Far intiepidire e farcire con fettine di mozzarelline ciliegia, che avrete condito con poco olio, sale e origano, e fettine di pomodorini pachino.
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Messaggioda Rossella » 28 nov 2007, 22:31

Eledigi ha scritto:Intanto ti metto questa buona ricetta di Benedetta Lugli, ormai un classico:

CROISSANTS VELOCI



ma siiiiiiiiiiii :D ...
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Messaggioda Sandra » 28 nov 2007, 22:42

Se vuoi provare a fare queste le vedo benissimo anche mignon e sono veramente buone:Brioche salate al parmigiano
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Messaggioda Rossella » 28 nov 2007, 23:07

e questa mia 8))

220 gr di farina 0(caputo rossa)o qualcosa in più dipende dalla farina e dalla grandezza delle uova
110 gr gr di burro
8 gr lievito di birra fresco
1 cucchiaio raso di zucchero
2 uova piu' un tuorlo
un cucchiaino di zucchero invertito
o miele(pazienza)
100 gr di salame tagliato a fette spesse e poi a dadini
50 gr di parmigiano(o pecorino romano)
100gr di provola piccante
6gr. pizzico di sale

Impastare la Farina con lievito di birra leggermente sciolto in un cucchiaio di acqua, aggiungere progressivamente un uvo lo zucchero e l'altro uovo, lasciare incordare, per ultimo il sale, ed infine il burro freddo a pezzetti, capovolgere l'impasto ogni tanto, aggiungere alla fine il formaggio grattugiato, senza fare perdere l'incordatura
lSiggillare e lasciare puntare l'impasto per un'ora, mettere in frigorifero per qualche ora fino al raddoppio, tirare fuori dal frigoriferoe lasciare che riprenda la lievitazione, quando è ancora freddo dare qualche piega, stringere leggermente, al raddoppio stendere la pasta con le mani, (scivolerà sotto le vostre mani senza bisogno di mattarrello) spolverare di pepe macinato fresco la superfice della pasta, aggiungere il formaggio e il salame tagliati a dadini, avvolgere la pasta su se stessa, a questo punto si può decidere se tagliarlo a pezzi e sistemare in una pirofila, oppure lasciarlo intero e adagiarlo in una pirofila (tipo teglia con buco centrale) imburrata in precedenza, al raddoppio spennellare con tuorlo emulsionato con un pò di latte la superfice e infornare a 180° per 20m.alzando la temp. gli ultimi 10m. per facilitare l'abbronzatura.
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° Brioche salata

Messaggioda Rossella » 16 dic 2007, 11:56

220 gr di farina 0(caputo rossa)o qualcosa in più dipende dalla farina e dalla grandezza delle uova, (250 gr. di farina)
110 gr gr di burro( 120gr.)
8 gr lievito di birra fresco 5gr.
1 cucchiaio raso di zucchero
2 uova piu' un tuorlo (no tuorlo)
un cucchiaio raso di zucchero invertito
o miele(no)
100 gr di salame tagliato a fette spesse e poi a dadini.( ho sostituito con:100gr. di pomodorino secco pachino sott'olio tritato nel mixer con basilico e peperoncino)
50 gr di parmigiano(o pecorino romano)
100gr di provola piccante
6gr. pizzico di sale

Impastare la Farina con lievito di birra leggermente sciolto in un cucchiaio di acqua, aggiungere progressivamente un uvo lo zucchero e l'altro uovo, lasciare incordare, per ultimo il sale, ed infine il burro freddo a pezzetti, capovolgere l'impasto ogni tanto, aggiungere alla fine il formaggio grattugiato, senza fare perdere l'incordatura.

Sigillare e lasciare puntare l'impasto per un'ora, (questa volta la volevo pronta per la sera, cosi ho saltato la fase di riposo in frigorifero, lasciando puntare fino al raddoppio) dare qualche piega, stringere leggermente, al raddoppio stendere la pasta con le mani, (scivolerà sotto le vostre mani senza bisogno di mattarrello) spolverare di pepe macinato fresco la superfice della pasta, aggiungere il formaggio( 100gr. di pomodorino secco pachino sott'olio tritato nel mixer con basilico e aglio), avvolgere la pasta su se stessa, a questo punto si può decidere se tagliarlo a pezzi e sistemare in una pirofila, oppure lasciarlo intero e adagiarlo in una pirofila (tipo teglia con buco centrale) imburrata in precedenza, al raddoppio spennellare con tuorlo emulsionato con un pò di latte la superfice e infornare a 180° per 20m.alzando la temp. gli ultimi 10m. per facilitare l'abbronzatura

Rifatta ieri con qualche piccola modifica in corso d'opera :D
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brutta luce in cucina ieri sera :evil: però, ad onor del vero, stavo rischiando di bruciarla :lol: :lol:
è venuta sofficissima!!! <hay <hay
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