brioche rustica

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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brioche rustica

Messaggioda elisabetta » 30 dic 2006, 14:51

Eccola Rossella!
Per il casatiello non ho mie ricette, l'ho fatto una sola volta e a capa mia, ma forse era la ricetta di Marialetizia taroccata.



Brioche rustica

250 gr di farina 00
250 gr di farina Manitoba W360/380
60 gr di burro
40 gr di strutto
2 uova
150/200 gr di latte
15/20 gr di lievito di birra
12 gr di sale fino
1 cucchiaio di zucchero
150 gr di prosciutto cotto a dadini
80 gr di salame a dadini piccolissimi
150 gr di asiago fresco o fontina o altro
Con 100gr di farina, 60 gr di acqua e il lievito preparare un panetto che farete lievitare 35/40 minuti.
Impastare la farina rimasta con le uova e metà del latte, aggiungere il panetto e far prendere corda.Aggiungere lo zucchero e il burro poco per volta, unire il latte versandone un cucchiaio per volta.L'impasto è pronto quando diventa liscio ed elastico, , unire i salumi e il formaggio.Farlo lievitare 2 ore a temperatura ambiente o 5 ore in frigo.Sgonfiarlo leggermente senza lavorarlo e sistemarlo in uno stampo per babà scanalato, far lievitare ancora 2/3 ore, infornare a 170° per 30 minuti.
Per dei babà rustici monoporzione si può mettere l'impasto negli stampini per babà a bicchierino, da servire accanto all'antipasto.
26 cm, imburrata
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Messaggioda Rossella » 30 dic 2006, 17:01

Grazie signora :wink:
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Messaggioda Rossella » 31 dic 2006, 18:36

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Ho fatto cosi:

Diminuito drasticamente il lievito di birra a 7gr.
Ho lavorato l'impasto mettendo il burro solo alla fine, ho interrotto ogni tanto la lavorazione fino ad avere una pasta ben incordata, ho siggillato con pellicola e messo in frigorifero a lievitare fino alla mattina seguente.
Al mattino ho uscito l'impasto dal frigorifero, ha raddoppiato il volume, ho lasciato riprendere la lievitazione a tem.amb. per un'ora circa, su un piano infarinato ho disteso con le mani la pasta fino ad avere un rettangolo, ho cosparso il ripieno, arrotolato e messo nella forma inburrata e infarina.
Appena ha lieviatato ho spennellato con un tuorlo e latte, infornato a 170° per 45 minuti.
Esteticamente lascia davvero a desiderare :evil: ha qualche avvallamento, dipeso da un mio errore nella distribuzione del ripeno? boh :oops: a strasera l'assaggio :D
Eli tu che teglia adoperi?me la fai vedere?
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Messaggioda elisabetta » 1 gen 2007, 18:22

Io uso uno stampo a ciambella scanalato antiaderente, lo stesso col quale faccio il babà.Quando lo sforno lo capovolgo e anche se c'è qualche avallamento non si vedrà.Viene bello esteticamente, non ho foto della brioche fatta, ma immaginala come un babà.Tu hai fatto una versione simile al casatiello, con il ripieno all'interno, che pure è ottima, io preferisco quella con i salumi e formaggi distribuiti omogeneamente nell'impasto.L'ho fatto ieri, con lo strutto(al 50%), ha il sapore del casatiello, prima la facevo con solo burro, è finito subito, è molto brioscioso.Devo provarlo con il tuo metodo, solo che ho paura a fare lievitazione in frigo troppo lunghe, il mio frigo è a 7°, mentre ce ne vorrebbero 5°.
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Messaggioda Rossella » 1 gen 2007, 22:26

elisabetta ha scritto:Io uso uno stampo a ciambella scanalato antiaderente, lo stesso col quale faccio il babà.Quando lo sforno lo capovolgo e anche se c'è qualche avallamento non si vedrà.Viene bello esteticamente, non ho foto della brioche fatta, ma immaginala come un babà.Tu hai fatto una versione simile al casatiello, con il ripieno all'interno, che pure è ottima, io preferisco quella con i salumi e formaggi distribuiti omogeneamente nell'impasto.L'ho fatto ieri, con lo strutto(al 50%), ha il sapore del casatiello, prima la facevo con solo burro, è finito subito, è molto brioscioso.Devo provarlo con il tuo metodo, solo che ho paura a fare lievitazione in frigo troppo lunghe, il mio frigo è a 7°, mentre ce ne vorrebbero 5°.

Sai perchè ho fatto cosi, perchè volendo fare una lunga lievitazione in frigorifero ho temuto che inserendo anche i formaggi e i salumi, la pasta avesse qualche problema a lievitare cosi a lungo, ed è per questo motivo che ho optato per questa procedura.
La prossima volta proverò la versionene originale :wink:
AHH...è piaciuto un sacco se lo sono spazzolato insieme agli antipasti.
grazie :-)
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Messaggioda robertopotito » 2 gen 2007, 7:48

non è che hai fatto una foto all'interno?
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Messaggioda ddaniela » 2 gen 2007, 9:12

robertopotito ha scritto:non è che hai fatto una foto all'interno?



sì, giusto, una bella fetta tagliata :)
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Messaggioda ddaniela » 2 gen 2007, 9:14

Rossella ha scritto:
Ho fatto cosi:

Diminuito drasticamente il lievito di birra a 7gr.


ti capiscoe approvo, ormai in qualunque ricetta riduco drasticamente i lievito e allungo i tempi, viene tutto sicuramente più digeribile.

E con il lievito madre non hai pensato a farla?
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Messaggioda Rossella » 2 gen 2007, 9:40

ddaniela ha scritto:
robertopotito ha scritto:non è che hai fatto una foto all'interno?



sì, giusto, una bella fetta tagliata :)

Sorry, non me ne hanno dato il tempo :(
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Messaggioda ddaniela » 2 gen 2007, 9:48

Rossella ha scritto:
ddaniela ha scritto:
robertopotito ha scritto:non è che hai fatto una foto all'interno?



sì, giusto, una bella fetta tagliata :)

Sorry, non me ne hanno dato il tempo :(


rifallo!! :D :D
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Messaggioda Rossella » 2 gen 2007, 14:49

ddaniela ha scritto:
Rossella ha scritto:
ddaniela ha scritto:
robertopotito ha scritto:non è che hai fatto una foto all'interno?



sì, giusto, una bella fetta tagliata :)

Sorry, non me ne hanno dato il tempo :(


rifallo!! :D :D

si lo rifaccio, ma vorrei capire perchè mi è rimasto più chiaro lateralmente rispetto alla superfice, e non dipende dal forno, dopo un pò ho aumentato la temperatura e il tempo tenuto in forno.
Potrebbe dipendere dallo stampo di alluminio ?
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Messaggioda robertopotito » 2 gen 2007, 16:14

Rossella ha scritto:
ddaniela ha scritto:
Rossella ha scritto:
ddaniela ha scritto:
robertopotito ha scritto:non è che hai fatto una foto all'interno?



sì, giusto, una bella fetta tagliata :)

Sorry, non me ne hanno dato il tempo :(


rifallo!! :D :D

si lo rifaccio, ma vorrei capire perchè mi è rimasto più chiaro lateralmente rispetto alla superfice, e non dipende dal forno, dopo un pò ho aumentato la temperatura e il tempo tenuto in forno.
Potrebbe dipendere dallo stampo di alluminio ?


ma ... di solito l'alluminio leggero viene utilizzato ed è anche consigliato proprio per questo tipo di preparazioni proprio perchè è un ottimo conduttore di calore in modo uniforme...a meno che non si tratti di alluminio pesante??
baci
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Messaggioda M.Giovanna » 2 gen 2007, 18:25

Secondo me è proprio lo stampo, anch'io ne avevo alcuni e quando facevo le pizze chiuse il fondo mi risultava sempre pallido, ho risolto adagiando la teglia direttamente sul fondo per una decina di minuti circa.
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Messaggioda robertopotito » 3 gen 2007, 8:17

non è male...però i salumi non sono equidistanti fra di loro...eh eh :evil: :evil:
Roberto Potito
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Messaggioda elisabetta » 3 gen 2007, 18:53

E' difficile metterli equidistanti, come l'uvetta dei panettoni Roby!! :lol: :lol:
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