Brioche rustica napoletana - varie ed eventuali

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Brioche rustica napoletana - varie ed eventuali

Messaggioda imercola » 6 feb 2015, 20:04

imercola ha scritto:
TeresaV ha scritto:
imercola ha scritto:bellissima e buonissiam!!!! Hai mai proato a fare la versione con la pasta delle graffe invece?

No Imma, dimmi, dimmi ..... mi interessa molto!!! : Thumbup :



Praticamente fai l'impasto per le graffe, lo fai crescere fino al raddoppio del volume, poi lo stendi rivestendo un "ruoto" e lo riempi con fete di prosciutto cotto e scamorza, richiudi con un coeprchio di pasta per graffe, sigilli bene ed inforni finche bello dorato!!!. Si puo' anceh fare nello stampo a ciambella!
Irma dev'essere stupendo, hai una tua ricetta?



La ricetta viene direttamente dalla cuoca - la mitica suor Antonina - del monastero delle suore elisabettine sulla Sanita' a Napoli - in testa all'ospedale San Gennaro praticamente - dove, all'epoca in cui ho vissuto li' (esclusivamente per motivi di studio!!!!) mia zia era la superiore (e ci ha provato a convincermi a farmi suora... nope!!!!). Quindi, non solo ho perfezionato l'uncinetto, ma sono diventata amica della cuoca e pasticciavo sempre con lei in cucina!!! E lei mi ha passato questa ricetta

Brioche rustica

1/2 kg patate
500 gr farina
3 uova intere
sale q.b.
50 gr di burro
30 gr lievito di birra
200 gr prosciutto cotto
mozzarella asciutta o scamorza a piacere

Il procedimento e' analogo a quello per fare le graffe. Far crescere finche' raddoppia di volume. poi stendere la pasta in una striscia sottile e lunga, ricoprire di prosciutto e mozzarella avvolgere e far crescere per mezz'ora. Infornare in uno stampo rotondo con foro centrale o in uno stampo da plum cake.

Nota: mi rendo conto che 30 gr di lievito sono tanti, ma questa e' la ricetta di un tempo. regolatevi voi!!!!
Sciogliete il lievito con le uova!

Infornate finche ben colorito, penso sui 180-200 C.


L'argomento è stato staccato da un post precedente , da una ricetta postata da Teresa, QUI, per non creare confusione.
La moderazione.
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Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda Rossella » 6 feb 2015, 21:08

Grazie Irma *smk* , Giulio ha assistito all'interesse che ha suscitato questa brioche, insomma lo farò la prossima settimana!!!
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Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda miao » 7 feb 2015, 1:42

Credo che potrei provare anch'io ho vinto al supermercato 300 grammi di prosciutto cotto,se ho ben capito , si avvolge come quando si fa' il tortano napoletano..se e' cosi' ,mi cimento nell'impresa grazie imma : Thumbup :
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Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda imercola » 7 feb 2015, 8:23

miao ha scritto:Credo che potrei provare anch'io ho vinto al supermercato 300 grammi di prosciutto cotto,se ho ben capito , si avvolge come quando si fa' il tortano napoletano..se e' cosi' ,mi cimento nell'impresa grazie imma : Thumbup :


Si Annamaria proprio cosi'!!! Auguri per la vincita!!!!
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Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda rosanna » 7 feb 2015, 11:23

...e questa con le patate non è da meno!!
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Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda Rossella » 7 feb 2015, 11:24

rosanna ha scritto:...e questa con le patate non è da meno!!

Ros. l'hai mai fatta?
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Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda Rossella » 14 feb 2015, 7:47

Il procedimento e' analogo a quello per fare le graffe. Far crescere finche' raddoppia di volume. poi stendere la pasta in una striscia sottile e lunga, ricoprire di prosciutto e mozzarella avvolgere e far crescere per mezz'ora. Infornare in uno stampo rotondo con foro centrale o in uno stampo da plum cake.

Irma ho bisogno che mi chiarisci meglio questo passaggio, stendo l'impasto,( penso a forma rettangolare) , lo riempio su tutta la superfice, arrotolo e metto dentro il ruoto, oppure come hai spiegato a Teresa?
E' in programma per oggi.
Grazie

imercola ha scritto:
TeresaV ha scritto:
imercola ha scritto:bellissima e buonissiam!!!! Hai mai proato a fare la versione con la pasta delle graffe invece?

No Imma, dimmi, dimmi ..... mi interessa molto!!! : Thumbup :



Praticamente fai l'impasto per le graffe, lo fai crescere fino al raddoppio del volume, poi lo stendi rivestendo un "ruoto" e lo riempi con fete di prosciutto cotto e scamorza, richiudi con un coeprchio di pasta per graffe, sigilli bene ed inforni finche bello dorato!!!. Si puo' anceh fare nello stampo a ciambella!
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Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda imercola » 14 feb 2015, 8:06

Rossella lo puoi fare in entrambi in modi: o lo arrotoli e lo metti in uno stampo a ciambella o lo fai tipo torta salata, stendendo una pezzo di impasto su una teglia imburrata e facnedno fuoriuscire leggermente i bordi, poi metti il ripieno dentro e copri con la pasta restante, pizzicando il coperchio con i bordi della pasta sottostante.
Ogni volta che l'ho mangiato aveva una forma diversa!!!!
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Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda Rossella » 14 feb 2015, 8:10

imercola ha scritto:Rossella lo puoi fare in entrambi in modi: o lo arrotoli e lo metti in uno stampo a ciambella o lo fai tipo torta salata, stendendo una pezzo di impasto su una teglia imburrata e facnedno fuoriuscire leggermente i bordi, poi metti il ripieno dentro e copri con la pasta restante, pizzicando il coperchio con i bordi della pasta sottostante.
Ogni volta che l'ho mangiato aveva una forma diversa!!!!

Ok, ma le due formature diversificheranno il prodotto finito, tu quale hai trovato migliore?
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Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda imercola » 14 feb 2015, 8:21

Preferisco la ciambella, come forma e come si presneta quando la servi, ma se hai parecchio prosciutto o scamorza da smaltire, la forma rotonda da torta e' da preferire, eprche' il ripineo e' definitivamente maggiore
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Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda imercola » 14 feb 2015, 8:22

considera che spesso queste ricette sono nate per consumare avanzi di scamorza o prosciutto o patate, quindi si usava quel che c'era! poi sono nate le ricette!!! Ho visto tre versioni almeno di questa ricetta fatta da tre persone diverse e nessuna era uguale all'altra!
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Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda Rossella » 14 feb 2015, 8:28

imercola ha scritto:Preferisco la ciambella, come forma e come si presneta quando la servi, ma se hai parecchio prosciutto o scamorza da smaltire, la forma rotonda da torta e' da preferire, eprche' il ripineo e' definitivamente maggiore

Per forma a ciambella intendi quella arrotolata?
Grazie :D
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Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda imercola » 14 feb 2015, 8:45

si, facendo la forma arrotolata e mettendola in un stampo a ciambella secondo me permette all'imapsto di mantenere la forma meglio ed e' un perfetto contenitore per un tavolo da buffet se si riempi il buco con pezzettini di formaggio o mozzarelline piccole ed intono al ciambellone si dispongono altri salumi affettati.
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Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda Rossella » 14 feb 2015, 9:21

imercola ha scritto:si, facendo la forma arrotolata e mettendola in un stampo a ciambella secondo me permette all'imapsto di mantenere la forma meglio ed e' un perfetto contenitore per un tavolo da buffet se si riempi il buco con pezzettini di formaggio o mozzarelline piccole ed intono al ciambellone si dispongono altri salumi affettati.


Perfetto Irma, grazie ^fleurs^
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Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda Rossella » 14 feb 2015, 10:04

image.jpg
Pronti partenza, via: :hi


400gr. di farina caputo rossa
3 uova intere
400 gr. di patate( pesate a crudo)
8 gr. di sale
1gr. di malto
50 gr. di burro temp. amb.
10 gr. di ldb( per testare l'impasto)
*un cucchiaio di zucchero

lievitino con:
10 gr. di lievito di birra , 50 gr. di farina e un uovo, e il grammo di malto, fino al raddoppio.
al lievitino ho aggiunto il resto delle uova, a fasi alterne le patate lesse e ( ridotte a purea) la farina, e lo zucchero, in ultimo il burro a piccoli pezzetti insieme al sale.
L'impasto alla fine incorda, ma per la quantità di patate rimane leggermente appiccicoso.
ho lavorato con la kappa per la fase iniziale, quindi tutto con il gancio.
Fuori frigo per un'ora, dopo lo sposterò in frigorifero.
segue...

* il cucchiaio di zucchero l'ho aggiunto in ricetta successivamente, avevo dimenticato di scriverlo.
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Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda rosanna » 14 feb 2015, 12:21

dico una cavolata ...e se le patate si aggiungessero appena comincia ad incordare, poco alla volta ? Non cambia niente vero ? :|? o peggiora ? :lol:
Rosanna

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Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda Rossella » 14 feb 2015, 13:11

rosanna ha scritto:dico una cavolata ...e se le patate si aggiungessero appena comincia ad incordare, poco alla volta ? Non cambia niente vero ? :|? o peggiora ? :lol:

Ros. Non ci sono liquidi, impossibile. :roll:
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Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda rosanna » 14 feb 2015, 14:12

Rossa Perché hai modificato la quantità di patate e farina ? Ti vorrei seguire :D
Ultima modifica di rosanna il 14 feb 2015, 14:34, modificato 1 volta in totale.
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Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda Rossella » 14 feb 2015, 14:20

rosanna ha scritto:Rossa Perché hai modificato la quantità di patate e farina ?

Perché in corso d'opera mi sono accorta che avevo solo quelle. :result^
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Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda rosanna » 14 feb 2015, 14:55

come da ricetta
500 gr. farina (Special Mol. Quaglia)
500 patate cotte a vapore,
malto Diastasico 1 gr. (ma non serve a trattenere umidità?)
sale 11 gr.
Ldb 12 gr.
burro 50 gr.


ho una montagna di farine da smaltire prima di trovarmi animaletti per la casa . A proposito non posso tenere la pasta in credenza , per la presenza di pappici (non so come si chiamano in italiano) ho disinfestato invano.
Rosanna

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