Brioche rustica napoletana - varie ed eventuali

[imercola]

bellissima e buonissiam!!!! Hai mai proato a fare la versione con la pasta delle graffe invece?

No Imma, dimmi, dimmi ..... mi interessa molto!!!

Praticamente fai l'impasto per le graffe, lo fai crescere fino al raddoppio del volume, poi lo stendi rivestendo un "ruoto" e lo riempi con fete di prosciutto cotto e scamorza, richiudi con un coeprchio di pasta per graffe, sigilli bene ed inforni finche bello dorato!!!. Si puo' anceh fare nello stampo a ciambella!
Irma dev'essere stupendo, hai una tua ricetta?

La ricetta viene direttamente dalla cuoca - la mitica suor Antonina - del monastero delle suore elisabettine sulla Sanita' a Napoli - in testa all'ospedale San Gennaro praticamente - dove, all'epoca in cui ho vissuto li' (esclusivamente per motivi di studio!!!!) mia zia era la superiore (e ci ha provato a convincermi a farmi suora... nope!!!!). Quindi, non solo ho perfezionato l'uncinetto, ma sono diventata amica della cuoca e pasticciavo sempre con lei in cucina!!! E lei mi ha passato questa ricetta

Brioche rustica

1/2 kg patate
500 gr farina
3 uova intere
sale q.b.
50 gr di burro
30 gr lievito di birra
200 gr prosciutto cotto
mozzarella asciutta o scamorza a piacere

Il procedimento e' analogo a quello per fare le graffe. Far crescere finche' raddoppia di volume. poi stendere la pasta in una striscia sottile e lunga, ricoprire di prosciutto e mozzarella avvolgere e far crescere per mezz'ora. Infornare in uno stampo rotondo con foro centrale o in uno stampo da plum cake.

Nota: mi rendo conto che 30 gr di lievito sono tanti, ma questa e' la ricetta di un tempo. regolatevi voi!!!!
Sciogliete il lievito con le uova!

Infornate finche ben colorito, penso sui 180-200 C.


L'argomento è stato staccato da un post precedente , da una ricetta postata da Teresa, QUI, per non creare confusione.
La moderazione.

[Rossella]

Grazie Irma , Giulio ha assistito all'interesse che ha suscitato questa brioche, insomma lo farò la prossima settimana!!!

[miao]

Credo che potrei provare anch'io ho vinto al supermercato 300 grammi di prosciutto cotto,se ho ben capito , si avvolge come quando si fa' il tortano napoletano..se e' cosi' ,mi cimento nell'impresa grazie imma

[imercola]

Credo che potrei provare anch'io ho vinto al supermercato 300 grammi di prosciutto cotto,se ho ben capito , si avvolge come quando si fa' il tortano napoletano..se e' cosi' ,mi cimento nell'impresa grazie imma

Si Annamaria proprio cosi'!!! Auguri per la vincita!!!!

[rosanna]

...e questa con le patate non è da meno!!

[Rossella]

...e questa con le patate non è da meno!!

Ros. l'hai mai fatta?

[Rossella]

Il procedimento e' analogo a quello per fare le graffe. Far crescere finche' raddoppia di volume. poi stendere la pasta in una striscia sottile e lunga, ricoprire di prosciutto e mozzarella avvolgere e far crescere per mezz'ora. Infornare in uno stampo rotondo con foro centrale o in uno stampo da plum cake.

Irma ho bisogno che mi chiarisci meglio questo passaggio, stendo l'impasto,( penso a forma rettangolare) , lo riempio su tutta la superfice, arrotolo e metto dentro il ruoto, oppure come hai spiegato a Teresa?
E' in programma per oggi.
Grazie

[imercola]

Rossella lo puoi fare in entrambi in modi: o lo arrotoli e lo metti in uno stampo a ciambella o lo fai tipo torta salata, stendendo una pezzo di impasto su una teglia imburrata e facnedno fuoriuscire leggermente i bordi, poi metti il ripieno dentro e copri con la pasta restante, pizzicando il coperchio con i bordi della pasta sottostante.
Ogni volta che l'ho mangiato aveva una forma diversa!!!!

[Rossella]

Rossella lo puoi fare in entrambi in modi: o lo arrotoli e lo metti in uno stampo a ciambella o lo fai tipo torta salata, stendendo una pezzo di impasto su una teglia imburrata e facnedno fuoriuscire leggermente i bordi, poi metti il ripieno dentro e copri con la pasta restante, pizzicando il coperchio con i bordi della pasta sottostante.
Ogni volta che l'ho mangiato aveva una forma diversa!!!!

Ok, ma le due formature diversificheranno il prodotto finito, tu quale hai trovato migliore?

[imercola]

Preferisco la ciambella, come forma e come si presneta quando la servi, ma se hai parecchio prosciutto o scamorza da smaltire, la forma rotonda da torta e' da preferire, eprche' il ripineo e' definitivamente maggiore

considera che spesso queste ricette sono nate per consumare avanzi di scamorza o prosciutto o patate, quindi si usava quel che c'era! poi sono nate le ricette!!! Ho visto tre versioni almeno di questa ricetta fatta da tre persone diverse e nessuna era uguale all'altra!

[Rossella]

Preferisco la ciambella, come forma e come si presneta quando la servi, ma se hai parecchio prosciutto o scamorza da smaltire, la forma rotonda da torta e' da preferire, eprche' il ripineo e' definitivamente maggiore

Per forma a ciambella intendi quella arrotolata?
Grazie

[imercola]

si, facendo la forma arrotolata e mettendola in un stampo a ciambella secondo me permette all'imapsto di mantenere la forma meglio ed e' un perfetto contenitore per un tavolo da buffet se si riempi il buco con pezzettini di formaggio o mozzarelline piccole ed intono al ciambellone si dispongono altri salumi affettati.

[Rossella]

Pronti partenza, via:


400gr. di farina caputo rossa
3 uova intere
400 gr. di patate( pesate a crudo)
8 gr. di sale
1gr. di malto
50 gr. di burro temp. amb.
10 gr. di ldb( per testare l'impasto)
*un cucchiaio di zucchero

lievitino con:
10 gr. di lievito di birra , 50 gr. di farina e un uovo, e il grammo di malto, fino al raddoppio.
al lievitino ho aggiunto il resto delle uova, a fasi alterne le patate lesse e ( ridotte a purea) la farina, e lo zucchero, in ultimo il burro a piccoli pezzetti insieme al sale.
L'impasto alla fine incorda, ma per la quantità di patate rimane leggermente appiccicoso.
ho lavorato con la kappa per la fase iniziale, quindi tutto con il gancio.
Fuori frigo per un'ora, dopo lo sposterò in frigorifero.
segue...

* il cucchiaio di zucchero l'ho aggiunto in ricetta successivamente, avevo dimenticato di scriverlo.

[rosanna]

dico una cavolata ...e se le patate si aggiungessero appena comincia ad incordare, poco alla volta ? Non cambia niente vero ? o peggiora ?

[Rossella]

dico una cavolata ...e se le patate si aggiungessero appena comincia ad incordare, poco alla volta ? Non cambia niente vero ? o peggiora ?

Ros. Non ci sono liquidi, impossibile.

[rosanna]

Rossa Perché hai modificato la quantità di patate e farina ? Ti vorrei seguire

[Rossella]

Rossa Perché hai modificato la quantità di patate e farina ?

Perché in corso d'opera mi sono accorta che avevo solo quelle.

[Rossella]

Dopo una prima lievitazione in frigorifero ho sgonfiato e rimesso in frigorifero.
Dopo due ore c.a. Ho riportato l'impasto a temp. Amb. steso un rettangolo 30per 40 su un piano ben infarinato.
Al posto del prosciutto ho messo salame tipo Napoli e fontina.
Arrotolato traversalmente eliminando con un pennello la farina dalla pasta, adagiato il salsicciotto in uno stampo con il buco, (celo, per trovare la misura giusta :( )

Rosanna sapevo che mi avresti seguita.

[rosanna]

Mi è venuta la brillante idea di far cuocere le patate a vapore...una lentezza ..l'impasto in compenso non è appiccicoso. Non lo metto in frigo altrimenti sarà pronta ..domani. Il buco lo farò con l'estremità del matterello ..Rossella il week end è particolarmente dedicato ai lievitati. Domani se riesco faccio i tre rinfreschi per la colomba , anche se la vedo difficile , sarà una giornata per niente di riposo

[TeresaV]

Ma che brave!!
Sono molto curiosa di vedere il risultato anche perché questa brioche la facciamo anche noi in famiglia, è la brioche di Nonna Teresa!!
La chiamiamo brioche e basta (senza nessun riferimento alla pasta delle graffe) e avevo giusto inetenzione di provare a lavorarla con nuove tecniche e riposo in frigo ......

La mia ricetta è un po' diversa perché non prevede pari quantità di patate e farina e prevede più burro.
Quello che vorrei testare in particolare è la tenuta della sofficità, mi spiego meglio: è una brioche fantastica appena sfornata e anche alcune ore dopo ma già da pranzo a cena perde tantissimo e il giorno successivo ........ troppo.!! Noi la scaldiamo e la mangiamo comunque ma vorrei capire se invece il rapporto alla pari tra farina e patate migliora questo aspetto oppure no e se il riposo in frigo può giovare.

Vi riporto la ricetta di mia Nonna

BRIOCHE
INGREDIENTI
500 gr di farina
100 di burro morbido
3 uova intere
250 gr di patate lesse
50 ml di latte tipeido
25 gr di LDB
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di zucchero

RIPIENO
300 gr di prosciutto cotto
600 gr di mozzarella asciutta

ESECUZIONE
Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Lasciare riposare 20/30 min coperto a campana.
Stendere l'impasto ricavandone tre dischi: uno grande e due più piccoli.
In uno stampo tondo, precedentemente imurrato, stendere il disco grande di pasta sul fondo e le pareti fino a farlo trasbordare un po', aggiungere mozzarella e prosciutto, poi mettiamo il Primo disco piccolo di pasta, altra mozzarella e prosciutto e infine chiudiamo con il Secondo disco piccolo di pasta.

Coprire con pellicola, mettere in luogo ascitto e al riparo da correnti e attendere il raddoppio.

Cuocere a 180°/190° per 50 min circa (dipende dal forno ma la temperatura non deve essere fortissima perché abbiamo due strati di ripieno che devono per cuocere).