Brioche rustica napoletana - varie ed eventuali

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda Rossella » 19 feb 2015, 12:59

Scusate, io proprio questa ultima di Teresa voglio provare, ma non per questo fine settimana. :result^
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Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda anavlis » 19 feb 2015, 14:35

anavlis ha scritto:ragazze mi sto imbrogliando anch'io, pensa chi leggerà questo post in futuro :shock:

Per chi vuole sperimentare nel fine settimana, ci sarei anch'io, direi di ripetere la ricetta con le modifiche da fare concentrando i suggerimenti già dati da Teresa, Rossella, Luciana, e forse sto omettendo qualcuno :|?


Spero di avere riepilogato correttamente, controllate anche voi :roll:

Esperimento ricetta nonna di Teresa con modifiche secondo suggerimenti:

BRIOCHE
INGREDIENTI
500 gr di farina
100 di burro morbido
2 uova intere +1 tuorlo
350 gr di patate lesse
50 ml di latte tiepido
10 gr di LDB
10 gr di sale
1 cucchiaio di zucchero

RIPIENO
300 gr di prosciutto cotto
600 gr di mozzarella asciutta

ESECUZIONE
Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Lasciare riposare 20/30 min coperto a campana.
Stendere l'impasto ricavandone tre dischi: uno grande e due più piccoli.
In uno stampo tondo, precedentemente imburrato, stendere il disco grande di pasta sul fondo e le pareti fino a farlo trasbordare un po', aggiungere mozzarella e prosciutto, poi mettiamo il Primo disco piccolo di pasta, altra mozzarella e prosciutto e infine chiudiamo con il Secondo disco piccolo di pasta.

Coprire con pellicola, mettere in luogo asciutto e al riparo da correnti e attendere il raddoppio.

Cuocere a 180°/190° per 50 min circa (dipende dal forno ma la temperatura non deve essere fortissima perché abbiamo due strati di ripieno che devono per cuocere).

*stampo 27/28 cm; il ripieno va sul fondo del disco grande e poi su quello di mezzo. Con il 3° disco invece si chiude!

*Io dico che il problema sono i liquidi .
Incorporate la patata aumentata e tutto il resto e in ultimo gli albumi uno alla volta (per me due bastano).In questo modo potrete controllare di piu' l'idratazione.
Anche per me il burro ci sta tutto.

sintesi sequenza
Farina+patata+latte+lievito
tuorli + zucchero
albumi
sale
burro
silvana


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Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda Gaudia » 19 feb 2015, 15:23

Finalmente capisco anch'io; grazie Silvana *smk*
Questa brioche mi ha in qualche modo ricordato delle krapfen che ho fatto tempo fa con una ricetta di una famosa ristoratrice, che trovai su una rivista e che erano buonissime.
Ve la dò di seguito solo per curiosità e se pensate che proprio non ci azzecca, toglietela pure:
500 gr. di farina
700 gr. di patate lesse
2 uova
40 gr. di strutto o burro
20 gr. di lievito
sale.
Si tirano le sfoglie, di ritagliano col coppapasta di 5 cm. di diametro, si farciscono di prosciutto e mozzarella e, una volta chiuse, si mettono a lievitare. Si friggono in olio bollente.
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Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda Rossella » 19 feb 2015, 15:32

Gaudia ha scritto:Finalmente capisco anch'io; grazie Silvana *smk*
Questa brioche mi ha in qualche modo ricordato delle krapfen che ho fatto tempo fa con una ricetta di una famosa ristoratrice, che trovai su una rivista e che erano buonissime.
Ve la dò di seguito solo per curiosità e se pensate che proprio non ci azzecca, toglietela pure:
500 gr. di farina
700 gr. di patate lesse
2 uova
40 gr. di strutto o burro
20 gr. di lievito
sale.
Si tirano le sfoglie, di ritagliano col coppapasta di 5 cm. di diametro, si farciscono di prosciutto e mozzarella e, una volta chiuse, si mettono a lievitare. Si friggono in olio bollente.

Ci spieghi per favore come hai proceduto con l'inserimento degli ingredienti, è come si è presentato l'impasto una volta finito?
grazie :wink:
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Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda TeresaV » 19 feb 2015, 15:47

Rossella,

poichè si tratta di due ricette completamente diverse, proporrei di divider il 3d in due: per la prima ricetta il titolo resta "Brioche Rustica Napoletana), per il secondo '' Brioche napoletana con patate".

Oltretutto, siccome stiamo sperimentando, la confusione è dietro l'angolo ......

L'osservazione di Rosanna circa la foto della pagina iniziale che mostra un lievitato con ripieno a cubetti, laddove la ricetta parla di 2 strati di riepieno, mi ha fatto riflettere ...... ha indotto in errore perfino Rosanna che si sta cimentando da sabato!!

Io non lo so fare :oops: :oops:
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Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda Rossella » 19 feb 2015, 17:33

TeresaV ha scritto:Rossella,

poichè si tratta di due ricette completamente diverse, proporrei di divider il 3d in due: per la prima ricetta il titolo resta "Brioche Rustica Napoletana), per il secondo '' Brioche napoletana con patate".

Oltretutto, siccome stiamo sperimentando, la confusione è dietro l'angolo ......

L'osservazione di Rosanna circa la foto della pagina iniziale che mostra un lievitato con ripieno a cubetti, laddove la ricetta parla di 2 strati di riepieno, mi ha fatto riflettere ...... ha indotto in errore perfino Rosanna che si sta cimentando da sabato!!

Io non lo so fare :oops: :oops:

Giuste osservazioni Teresa, lo faccio io! : Thumbup :
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Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda rosanna » 19 feb 2015, 17:57

Rossella non so se Adriano risponderà ..lo spero.
Il procedimento di Adriano è sempre quello di fare il lievitino e poi di inserire patate ecc.
le nonne mica erano sofisticate come noi :lol:
Mi piace studiare , vediamo come fare al meglio :D
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Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda anavlis » 19 feb 2015, 19:10

Giusto, bisogna ragionare sulla sequenza degli ingredienti. Come bisogna considerare che un impasto da infornare non da gli stessi risultati di un impasto che poi si frigge.
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Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda Gaudia » 19 feb 2015, 19:18

Classica domanda da cento milioni; le avrò fatte dieci anni fa :piedino.
Comunque sono certa di avere eseguito il procedimento descritto nella ricetta dalla Signora Rachele che dice di impastare le patate con la farina, le uova, lo strutto, il lievito e un pizzico di sale e di tirare una pasta di 3 mm di spessore circa.
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Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda TeresaV » 19 feb 2015, 20:28

Non vorrei aumentare la confusione ma con lo stesso impasto mamma ci fa i Krapfen rustici!! Gaudia ha ragione (ma nella sua ricetta ci sono troppe patate, secondo me)!!
Io le feci piccole, piccole per un aperitivo e perfino mia suocera (che oltretutto odia i fritti) non smetteva di mangiarne e di parlarne!! Poi però concluse che era merito della friggitrice!! :ahaha: :ahaha:
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Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda TeresaV » 19 feb 2015, 20:31

Rosanna,
hai letto l''intervento di Luciana?

Premessi gli ingredienti, e premsso il lievitino, Luciana ci ha dato indicazioni anche sull'ordine di inserimento degli ingredienti. Che ne pensi? Io sarei per seguire le sue indicazioni.
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Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda anavlis » 19 feb 2015, 20:47

sequenza interessante è questa pane di patate
come liquidi noi abbiamo il latte e i 2 albumi. Luciana che ne pensi di mettere prima gli albumi? e poi tutto come hai indicato? Butto lì ma non sono certa di quello che dico :oops:
silvana


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Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda TeresaV » 20 feb 2015, 16:54

Ragazze, domani parto con l'esperimento, mi seguite o meglio mi precedete, visto il fuso orario?

Riepilogando:

1) Seguirei questa ricetta
INGREDIENTI
500 gr di farina
100 di burro morbido
2 uova intere +1 tuorlo
350 gr di patate lesse
50 ml di latte tiepido
10 gr di LDB
10 gr di sale
1 cucchiaio di zucchero

2) Avrei pensato di fare il lievitino con latte, lievito e farina come suggerito da Rossella.

3) Usare l'ordine di inserimento degli ingredienti e l' eliminazione dell'albume come suggerito da Luciana:

Farina+patata+latte+lievito
tuorli 3 + zucchero
albumi (solo 2)
sale
burro

4) Riposo in frigorifero per chi vuole/può

5) una volta tirata fuori, attendere che la pasta prenda temperatura ambiente

6) pieghe tipo 1 come suggerito da Rossella.

7) fare riposare a campana,

8) quando la pasta avrà "ceduto", stendere,

9) farcire con due strati di ripieno e uno strato di pasta a chiusura.

10) posizionare nel ruoto

11) fare lievitare ancora un po'

12) infornare

Ho dimenticato qualche cosa? Siete d'accordo?
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Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda TeresaV » 20 feb 2015, 16:55

Rossella, ho dimenticato una cosa fondamentale: quando conviene comporre la brioche e farcirla?
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Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda Rossella » 20 feb 2015, 17:20

TeresaV ha scritto:Rossella, ho dimenticato una cosa fondamentale: quando conviene comporre la brioche e farcirla?

Riposo della pasta in frigorifero, una volta tirata fuori, attendere che la pasta prenda temp. Fare le pieghe e fare riposare a campana, quando la pasta avrà "ceduto", stendere, riempire avvolgere e posizionare nel ruoto.

P.s.
Parlando con Rosanna, mi ha fatto notare che sarebbe meglio cubettare gli ingredienti, senza ricoprire tutta la pasta per esteso, ma lasciando degli spazi per agevolare l'avvolgimento, in questo modo dovremmo evitare le "caverne".
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Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda TeresaV » 20 feb 2015, 17:47

OK per la tempistica e le pieghe , tipo1 , vero?

Per la formatura, io non avvolgerò, faccio come ha sempre fatto mia nonna prima e mia madre poi: spezzetto grossolanamente le fette di prosciutto e "straccio" la mozzarella, così da non avere anessun problema al taglio. Poi faccio due strati. L'ho sempre mangiata così e continuerò a farla così. Altrimenti ne ne viene fuori una cosa completamente diversa rispetto alla tradizionale brioche rustica, diventa molto più simile ad un babà rustico. E non devve affatto essere così.


Per voi che volete seguire altre strade:
quanto alla formatura con arrotolamento e ripieno a cubetti, mi sono ricordata che qualche anno fa, ho fatto una brioche con patate della Moroni, molto simile (5oofarina/250patate) e tuttavia feci le pieghe tipo 2 perché sono ottime per "sostenere" i cubetti del ripieno. Purtroppo non ho foto ma era molto simile ad un babà rustico. Vado a cercare la ricetta .... Eccola:
INGREDIENTI
500 gr di farina
100 gr di burro fuso
2 uova intere
250 gr di patate lesse
1 bicchiere di latte
20 gr di LDB
sale
RIPIENO
200 gr caciocavallo o fontina a cubetti
150 gr salame a cubetti
200 gr prosciutto cotto a cubetti
2 cucchiai di grana grattugiato.

(io feci un lievitino)
Scaldare il latte, sciogliervi il burro e lasciare intiepidire.
Impastare farina, patate lesse, latte+burro e lievito. Inserire le uova precedentemente sbattute, il grana grattugiato ed il sale.
Lavorare molto bene, sbattere sulla spianatoia.
Lasciare lievitare.
(io ho fatto pieghe 2)
Allargare la pasta, sentendervi sopra il riepieno e aiutandosi con un pizzico di farina, avvolgere e mettere nello stampo imburrato.
Fare lievitare ancora.
Cuocere in forno caldo a 200° per 40 minuti.



PS: ho aggiornato con le tue indicazioni la tabella di marcia! :D
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Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda Rossella » 20 feb 2015, 23:06

TeresaV ha scritto:Ragazze, domani parto con l'esperimento, mi seguite o meglio mi precedete, visto il fuso orario?

Riepilogando:

1) Seguirei questa ricetta
INGREDIENTI
500 gr di farina
100 di burro morbido
2 uova intere +1 tuorlo
350 gr di patate lesse
50 ml di latte tiepido
10 gr di LDB
10 gr di sale
1 cucchiaio di zucchero

2) Avrei pensato di fare il lievitino con latte, lievito e farina come suggerito da Rossella.

3) Usare l'ordine di inserimento degli ingredienti e l' eliminazione dell'albume come suggerito da Luciana:

Farina+patata+latte+lievito
tuorli 3 + zucchero
albumi (solo 2)
sale
burro

4) Riposo in frigorifero per chi vuole/può

5) una volta tirata fuori, attendere che la pasta prenda temperatura ambiente

6) pieghe tipo 1 come suggerito da Rossella.

7) fare riposare a campana,

8) quando la pasta avrà "ceduto", stendere,

9) farcire con due strati di ripieno e uno strato di pasta a chiusura.

10) posizionare nel ruoto

11) fare lievitare ancora un po'

12) infornare

Ho dimenticato qualche cosa? Siete d'accordo?

Questa è quella che dobbiamo provare.
Per quanto riguarda la messa in forma, nelle indicazioni che avevo dato, poco sopra, scusate, ma ho fatto confusione, : Sorry! : quindi; per chi vuole attenersi alla procedura a cui fa capo la ricetta, è quella di formare dentro il ruoto facendo i vari strati tra un disco di pasta e l'altro, come spiega Teresa.
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Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda Rossella » 21 feb 2015, 5:41

TeresaV ha scritto:OK per la tempistica e le pieghe , tipo1 , vero?


Si Teresa, senza serrare troppo. : Thumbup :
le pieghe del tipo 1 servono a dare struttura ed infittire la maglia glutinica.
la piega del tipo 2, “piegatura serrata” o “pieghe strette”, carica fortemente il glutine ed infittisce l’ alveolatura.
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Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda anavlis » 21 feb 2015, 7:46

Già fatto il lievitino, cotto le patate al MO, e passate. Farò la briosche con i 3 strati, come da ricetta originaria. Avrei voluto tentare l'introduzione di un pò di besciamella soda e pisellini, in aggiunta al condimento, ma sarà il mio prossimo esperimento :wink:
La farina 0 che ho a casa è solo gr400- proteine 11,2
ed aggiungo gr100 di farina 1 - proteine 13

Sto impastando e l'impasto mi richiede il 3 albume, le farine che sto utilizzando sono ad alto assorbimento.
silvana


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Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda anavlis » 21 feb 2015, 10:07

impasto a riposo, vado a comprare mozzarella....
Per le pieghe conviene usare un poco di olio o spolverata di farina? l'impasto è un pochino appiccicoso per via della patata.
silvana


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