Brioche rustica napoletana - varie ed eventuali

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

Moderatori: Sandra, Luciana_D, Clara, Donna, Patriziaf, anavlis

Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda Rossella » 17 feb 2015, 6:30

Luciana_D ha scritto:
Rossella ha scritto:
TeresaV ha scritto:Rossella, tu sei anni luce più brava ed esperta di me ...... :oops: al massimo posso dire che ci vuole il lievitino e che dopo l'impasto vale forse la la pena di dividere già in tre parti da arrotondare ma per i riposi in frigo e per il resto, ti seguo ^timid!

Non dire sciocchezze, ^timid!
Vediamo di farlo insieme, eliminerei il latte, portando le patate a 350, tre uova medie, 500gr. di farina, 10 gr. Di ldb.10 gr. Di sale, un cucchiaio di zucchero, 80 gr. di burro da aggiungere a pasta incordata insieme al sale.

Eliminando il latte elimini anche parte della sofficita' :-P o :p:

Bisogna ricalibrare, sul totale ne sono previsti 50 gr. ho scritto( ti sarà sfuggito) di metterne solo 20 gr,
Tu come la calibreresti?
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 12649
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda Luciana_D » 17 feb 2015, 8:24

Rossella ha scritto:
Luciana_D ha scritto:
Rossella ha scritto:
TeresaV ha scritto:Rossella, tu sei anni luce più brava ed esperta di me ...... :oops: al massimo posso dire che ci vuole il lievitino e che dopo l'impasto vale forse la la pena di dividere già in tre parti da arrotondare ma per i riposi in frigo e per il resto, ti seguo ^timid!

Non dire sciocchezze, ^timid!
Vediamo di farlo insieme, eliminerei il latte, portando le patate a 350, tre uova medie, 500gr. di farina, 10 gr. Di ldb.10 gr. Di sale, un cucchiaio di zucchero, 80 gr. di burro da aggiungere a pasta incordata insieme al sale.

Eliminando il latte elimini anche parte della sofficita' :-P o :p:

Bisogna ricalibrare, sul totale ne sono previsti 50 gr. ho scritto( ti sarà sfuggito) di metterne solo 20 gr,
Tu come la calibreresti?



BRIOCHE
INGREDIENTI
500 gr di farina
100 di burro morbido
3 uova intere
250 gr di patate lesse
50 ml di latte tiepido
25 gr di LDB
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di zucchero


Io agirei sulle uova eliminando 1 albume
Perche' volete aumentare le patate? non rimane dopo troppo umido? tipo i panini portoghesi con patata dolce.
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11826
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda anavlis » 17 feb 2015, 10:24

Assunta tu che ne pensi :|?

Nel mio piccolo proverò questo impasto, in fondo siciliani e napoletani, la brioche l'hanno nel dna :lol: :lol: :lol: il cucchiaio di zucchero ci vuole senz'altro e mi piacerebbe provare con lo strutto più che con il burro :|?
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
Avatar utente
anavlis
MODERATORE
 
Messaggi: 10414
Iscritto il: 8 apr 2007, 8:38
Località: palermo

Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda Luciana_D » 17 feb 2015, 11:06

anavlis ha scritto:Assunta tu che ne pensi :|?

Nel mio piccolo proverò questo impasto, in fondo siciliani e napoletani, la brioche l'hanno nel dna :lol: :lol: :lol: il cucchiaio di zucchero ci vuole senz'altro e mi piacerebbe provare con lo strutto più che con il burro :|?

Silvana,se provi con strutto cala almeno il 15%
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11826
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda anavlis » 17 feb 2015, 11:55

Grazie Lù *smk* anche se con l'uso dello strutto ho una certa familiarità. Per impasti briosciati - anche quelli dei pezzi rosticceria - il rapporto con la farina è di gr100 di strutto per 1 Kg - nella frolla è di 1/3 il peso della farina: 1 kg di farina circa gr 300 di strutto.
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
Avatar utente
anavlis
MODERATORE
 
Messaggi: 10414
Iscritto il: 8 apr 2007, 8:38
Località: palermo

Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda Luciana_D » 17 feb 2015, 12:14

anavlis ha scritto:Grazie Lù *smk* anche se con l'uso dello strutto ho una certa familiarità. Per impasti briosciati - anche quelli dei pezzi rosticceria - il rapporto con la farina è di gr100 di strutto per 1 Kg - nella frolla è di 1/3 il peso della farina: 1 kg di farina circa gr 300 di strutto.

Io no :lol: : Love :
Era solo per ricordare il 15% di acqua del burro
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11826
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda anavlis » 17 feb 2015, 12:38

Luciana_D ha scritto:
anavlis ha scritto:Grazie Lù *smk* anche se con l'uso dello strutto ho una certa familiarità. Per impasti briosciati - anche quelli dei pezzi rosticceria - il rapporto con la farina è di gr100 di strutto per 1 Kg - nella frolla è di 1/3 il peso della farina: 1 kg di farina circa gr 300 di strutto.

Io no :lol: : Love :
Era solo per ricordare il 15% di acqua del burro


ma certo, Lù! *smk*

mi sono espressa male, rischiando di apparire arrogante e me ne scuso :oops: La conoscenza di questo ingrediente - lo strutto - essendo siciliana (nella nostra cucina è molto presente ancora oggi) continuo ad usarlo perchè abbiamo diverse ricette che lo prevedono e in sostituzione al burro, per questo ho una certa familiarità nel suo uso :D
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
Avatar utente
anavlis
MODERATORE
 
Messaggi: 10414
Iscritto il: 8 apr 2007, 8:38
Località: palermo

Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda Luciana_D » 17 feb 2015, 13:16

anavlis ha scritto:mi sono espressa male, rischiando di apparire arrogante e me ne scuso :oops: La conoscenza di questo ingrediente - lo strutto - essendo siciliana (nella nostra cucina è molto presente ancora oggi) continuo ad usarlo perchè abbiamo diverse ricette che lo prevedono e in sostituzione al burro, per questo ho una certa familiarità nel suo uso :D

L'arroganza e' altra e non certo la tua *smk*

Per continuare il discorso della sostituzione: 100gr di strutto non sono molti?
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11826
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda TeresaV » 17 feb 2015, 16:01

Lu,

siamo partiti dal confronto tra la ricetta di mamma e quella di Imma che differriscono soprattutto per il rapporto farina/patate.
La ricetta di Imma prevede pari peso di farina e patate, quella di mamma: 500 farina e 250 gr di patate.

Ho pensato di modificare la brioche di mamma aumentando un po' le patate, quindi con Rossella (e chi ci sta) stiamo cercandi ricalibrare tutta la ricetta di mamma in conseguenza dell'aumento delle patate.

La brioche di mamma prevede anche 100 gr di burro che credo siano importanti in una brioche.

Inoltre stiamo ragionando sul procedimento da seguire.

Questo il quadro generale, che ne pensi? Cosa suggerisci?
Avatar utente
TeresaV
 
Messaggi: 1344
Iscritto il: 17 gen 2013, 6:44
Località: Bruxelles

Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda Luciana_D » 17 feb 2015, 17:26

TeresaV ha scritto:Lu,

siamo partiti dal confronto tra la ricetta di mamma e quella di Imma che differriscono soprattutto per quanto il rapporto farina/patate.
La ricetta di Imma prevede pari peso di farina e patate, quella di mamma: 500 farina e 250 gr di patate.

Ho pensato di modificare la brioche di mamma aumentando un po' le patate, quindi con Rossella (e chi ci sta) stiamo cercandi ricalibrare tutta la ricetta di mamma in conseguenza dell'aumento delle patate.

La brioche di mamma prevede anche 100 gr di burro che credo siano importanti in una brioche.

Inoltre stiamo ragionando sul procedimento da seguire.

Questo il quadro generale, che ne pensi? Cosa suggerisci?

Io dico che il problema sono i liquidi .
Incorporate la patata aumentata e tutto il resto e in ultimo gli albumi uno alla volta (per me due bastano).In questo modo potrete controllare di piu' l'idratazione.
Anche per me il burro ci sta tutto.
Provero' anche io questa ricetta ma tra qualche giorno :D

Farina+patata+latte+lievito
tuorli + zucchero
albumi
sale
burro
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11826
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda TeresaV » 17 feb 2015, 18:06

Grazie Luciana, quindi a tuo parere: 3 tuorli e 2 albumi.
E burro invariato.
Grazie anche per l'ordine di inserimento degli ingredienti!!
Qui l'esperienza è preziosa ..... più siamo a pensare e meglio è !! :=:! :=:!
Avatar utente
TeresaV
 
Messaggi: 1344
Iscritto il: 17 gen 2013, 6:44
Località: Bruxelles

Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda Rossella » 17 feb 2015, 18:43

TeresaV ha scritto:Grazie Luciana, quindi a tuo parere: 3 tuorli e 2 albumi.
E burro invariato.
Grazie anche per l'ordine di inserimento degli ingredienti!!
Qui l'esperienza è preziosa ..... più siamo a pensare e meglio è !! :=:! :=:!

Molto bene : Thumbup :
a questo punto possiamo dare inzio alle danze, utilizzerò farina caputo rossa, ma devo fare slittare alla prossima settimana, promesso. :wink:
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 12649
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda TeresaV » 17 feb 2015, 18:48

Ross,
tranquilla, anche io penso di farla la settimana prossima ..... ora con la casa che pullula di pupi, mi risulta difficoltoso .....
Avatar utente
TeresaV
 
Messaggi: 1344
Iscritto il: 17 gen 2013, 6:44
Località: Bruxelles

Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda Luciana_D » 17 feb 2015, 19:14

Allora la faremo praticamente insieme :lol:
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11826
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda anavlis » 18 feb 2015, 9:11

proverò anch'io nel fine settimana! mi piace quando cuciniamo insieme, più siamo meglio è :=:! :=:!
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
Avatar utente
anavlis
MODERATORE
 
Messaggi: 10414
Iscritto il: 8 apr 2007, 8:38
Località: palermo

Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda TeresaV » 18 feb 2015, 20:39

Sii, anche io nel we :=:!

Come pieghe che fa facciamo? Tipo 1 o tipo 2 ? E quando?

Che bello stiamo elaborando " il disciplinare della vera brioche rustica napoletana"!! :ahaha: :ahaha:
Avatar utente
TeresaV
 
Messaggi: 1344
Iscritto il: 17 gen 2013, 6:44
Località: Bruxelles

Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda Rossella » 19 feb 2015, 12:16

rosanna ha scritto:penso che per evitare le caverne si debbano tagliare latticini e prosciutto a cubetti . Lo strato a fette crea questo inconveniente che non ti fa tagliare nemmeno bene la fetta.
Teresa ha detto anche che usa uno stampo rotondo senza buco e fa due strati di ripieno e tre di impasto.
La prima foto della fetta di Teresa presenta cubetti di prosciutto sparsi e non messi a strati

Ma non per la ricetta a cui si è affidata Donatella che è questa qui , quella a cui fai riferimento tu e quella seguente qui, non facciamo confusione per piacere, che gia sto confusa di mio! :lol: :lol: :lol: :lol:
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 12649
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda anavlis » 19 feb 2015, 12:46

ragazze mi sto imbrogliando anch'io, pensa chi leggerà questo post in futuro :shock:

Per chi vuole sperimentare nel fine settimana, ci sarei anch'io, direi di ripetere la ricetta con le modifiche da fare concentrando i suggerimenti già dati da Teresa, Rossella, Luciana, e forse sto omettendo qualcuno :|?
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
Avatar utente
anavlis
MODERATORE
 
Messaggi: 10414
Iscritto il: 8 apr 2007, 8:38
Località: palermo

Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda rosanna » 19 feb 2015, 12:53

il discorso dei salumi a cubetti non crea confusione, Ross (qui siamo tutte un po' confuse e facciamoci una risata) , è penso il modo per evitare le caverne ed è anche comprensibile il motivo . i salumi o i latticini a fette formano un'intercapedine, e quindi si crea un vuoto che non è bello, ma il punto non è tanto se è bello o no, la fetta si taglia male ..

Di tutte le ricette postate mi piace la seconda di Teresa, quella di sua nonna (in cui parla dei tre strati in teglia rotonda) e molto anche quella patatosa di Imma che Ross ha testato.

Che facciamo ?

Riflettiamo sulle dosi e poi ..riscriviamo la ricetta
Rosanna

L’uomo è viator, pellegrino o fuggiasco. Ogni cammino è infine verso una casa. E la casa, dove abito, è il luogo dove sono accolto e amato. Altrimenti fuggo e vado vagando. La casa di ognuno è chi lo ama. E chiunque ama è casa dell’amato. Il nostro camminare è sempre un «cercare» amore, unico luogo dove ci sentiamo di casa e possiamo riposare.
(Silvano Fausti sj)
Avatar utente
rosanna
 
Messaggi: 4408
Iscritto il: 25 nov 2006, 17:21
Località: NAPOLI

Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda Rossella » 19 feb 2015, 12:57

rosanna ha scritto:il discorso dei salumi a cubetti non crea confusione, Ross (qui siamo tutte un po' confuse e facciamoci una risata) , è penso il modo per evitare le caverne ed è anche comprensibile il motivo . i salumi o i latticini a fette formano un'intercapedine, e quindi si crea un vuoto che non è bello, ma il punto non è tanto se è bello o no, la fetta si taglia male ..

Di tutte le ricette postate mi piace la seconda di Teresa, quella di sua nonna (in cui parla dei tre strati in teglia rotonda) e molto anche quella patatosa di Imma che Ross ha testato.

Che facciamo ?

:lol: :lol:
Per non essere fraintesa e affinchè chi legge riesca a seguirci per bene, mi riferivo alla ricetta provata da Donatella che è la prima messa da Teresa, per il resto il tuo discorso non fa una piega. :wink:
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 12649
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

PrecedenteProssimo

Torna a Chi va al mulino...s'infarina

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 0 ospiti

About us

Panperfocaccia.eu, è un forum di cucina ricco di ricette e procedimenti, qui troverete tante persone come voi che hanno voglia di imparare e condividere.

Nelle prime forme di vita urbana dell’Homo sapiens, così come nei laboratori degli scienziati del XXI secolo, passando per le vivaci città rinascimentali, le nuove idee nascono sempre attraverso lo scambio di informazioni e il confronto fra individui.
È proprio questa circolazione “liquida” di conoscenza che permette di esplorare nuovi orizzonti e di creare innovazione. Quando si condivide una comune cultura civica con migliaia di altre persone, le buone idee tendono a riversarsi da una mente all'altra, ecco che si verifica Uno scambio di buone idee!

Steven Johnson - uno scambio di buone idee