Brioche rustica napoletana - varie ed eventuali

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda rosanna » 16 feb 2015, 2:28

pensa che testa ero a letto e mentre leggevo mi sono ricordata che dovevo rinfrescare il LM e cercare anche la ricetta della lasagna di papà che devo fare per mercoledì, domani comincio a lavorarci su . ^sleep^ <^UP :saluto: ^>
Rosanna

L’uomo è viator, pellegrino o fuggiasco. Ogni cammino è infine verso una casa. E la casa, dove abito, è il luogo dove sono accolto e amato. Altrimenti fuggo e vado vagando. La casa di ognuno è chi lo ama. E chiunque ama è casa dell’amato. Il nostro camminare è sempre un «cercare» amore, unico luogo dove ci sentiamo di casa e possiamo riposare.
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Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda Rossella » 16 feb 2015, 7:02

rosanna ha scritto:pensa che testa ero a letto e mentre leggevo mi sono ricordata che dovevo rinfrescare il LM e cercare anche la ricetta della lasagna di papà che devo fare per mercoledì, domani comincio a lavorarci su . ^sleep^ <^UP :saluto: ^>

Tutto più che normale :lol: :lol:
Complimenti per la seconda prova Ros. :-P o :p: la proverò presto appena possibile, diciamo appena si presenterà l'occasione di cenare insieme in compagnia, noi siamo in due, e vorrei se possibile, limitare i "danni". : Chessygrin :
Hai messo in forma secondo le indicazioni di Teresa? Ovvero "il ripieno va sul fondo del disco grande e poi su quello di mezzo. Con il 3° disco invece si chiude!"
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Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda anavlis » 16 feb 2015, 10:05

che brava che sei :clap: :clap: realizzi tempestivamente le ricette e pure bene : Groupwave :
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Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda Gaudia » 16 feb 2015, 10:50

Rosanna, ormai mi lasci senza parole :shock:
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Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda Donna » 16 feb 2015, 11:01

Gaudia ha scritto:Rosanna, ormai mi lasci senza parole :shock:

^prrr^
"Voglio un cibo educato. Un solo aggettivo, che non ha bisogno di tante parole di contorno. Così ci riprenderemo il diritto al cibo, e non il suo rovescio. Questo è quanto (basta)". ´
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Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda rosanna » 16 feb 2015, 11:40

Su .... Si tratta di una brioche ..ed io sto incominciando a lievitare :roll: dopo la lasagna dieta . In realtà vivendo da sola mangio un po' scombinato..
La fetta è ancora morbida , pure l'altra lo era dopo un giorno.
Ho fatto i tre dischi , così come detto da Teresa.
la brioche di Imma a distanza di tempo mi sembra più alveolata, più per intenderci ...tipo babà, che sta un po' in piedi sebbene morbida, questa è una brioche, alveolatura piccola piccola è diversa , ha altra elasticità
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Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda susyvil » 16 feb 2015, 15:01

Ross, sempre grande maestria con i lievitati tu eh? :wink:
Bravissima!!! :clap:
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Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda Rossella » 16 feb 2015, 16:52

rosanna ha scritto:Su .... Si tratta di una brioche ..ed io sto incominciando a lievitare :roll: dopo la lasagna dieta . In realtà vivendo da sola mangio un po' scombinato..
La fetta è ancora morbida , pure l'altra lo era dopo un giorno.
Ho fatto i tre dischi , così come detto da Teresa.
la brioche di Imma a distanza di tempo mi sembra più alveolata, più per intenderci ...tipo babà, che sta un po' in piedi sebbene morbida, questa è una brioche, alveolatura piccola piccola è diversa , ha altra elasticità

Se vogliamo essere pignoli, osservando bene le sezioni, la mollica della seconda è più "ammassata", come se non riuscisse a reggere il ripieno? Quanto formaggio hai messo, 600gr. Come da ricetta?
Ciao Assunta, :D riusciamo a tentarti e a riportarti in questa stanza? :wink: : Love :
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Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda TeresaV » 16 feb 2015, 17:44

Rossella, hai ragione ma credo che dipenda dalla misura dello stampo, Rosanna ha usato uno stampo 21/24 cm mentre mamma mi ha appena detto che il suo stampo è di 27 o 28 cm di diametro e a bordi perfettamenti dritti (non svasati).

Comunque, credo che la prossima volta faró la ricertta di mamma ma aumenteró un po' le patate ....
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Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda Rossella » 16 feb 2015, 17:49

TeresaV ha scritto:Rossella, hai ragione ma credo che dipenda dalla misura dello stampo, Rosanna ha usato uno stampo 21/24 cm mentre mamma mi ha appena detto che il suo stampo è di 27 o 28 cm di diametro e a bordi perfettamenti dritti (non svasati).

Comunque, credo che la prossima volta faró la ricertta di mamma ma aumenteró un po' le patate ....

Organizziamoci Teresa, quindi, stampo da 27/28, come pensi di regolarti per la quantità di patate e farina?
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Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda TeresaV » 16 feb 2015, 17:59

Rossella,

si organizziamoci :=:!

Premsso lo stampo da 27/28 e i tre dischi, penserei di portare le patate a 350 gr, un aumento del 40%, che ne pensi?

Stabiliamo pure la procedura a partire dal lievitino. Che consigli, Ross?
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Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda Rossella » 16 feb 2015, 18:04

TeresaV ha scritto:Rossella,

si organizziamoci :=:!

Premsso lo stampo da 27/28 e i tre dischi, penserei di portare le patate a 350 gr, un aumento del 40%, che ne pensi?

Stabiliamo pure la procedura a partire dal lievitino. Che consigli, Ross?

Ok ci sto : Thumbup :
Visto che conosci bene la ricetta è la sua resa, stila una procedura e gli "aggiustamenti"che ritieni necessari :wink:
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Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda TeresaV » 16 feb 2015, 18:09

Rossella, tu sei anni luce più brava ed esperta di me ...... :oops: al massimo posso dire che ci vuole il lievitino e che dopo l'impasto vale forse la la pena di dividere già in tre parti da arrotondare ma per i riposi in frigo e per il resto, ti seguo ^timid!
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Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda Rossella » 16 feb 2015, 18:51

TeresaV ha scritto:Rossella, tu sei anni luce più brava ed esperta di me ...... :oops: al massimo posso dire che ci vuole il lievitino e che dopo l'impasto vale forse la la pena di dividere già in tre parti da arrotondare ma per i riposi in frigo e per il resto, ti seguo ^timid!

Non dire sciocchezze, ^timid!
Vediamo di farlo insieme, eliminerei il latte, portando le patate a 350, tre uova medie, 500gr. di farina, 10 gr. Di ldb.10 gr. Di sale, un cucchiaio di zucchero, 80 gr. di burro da aggiungere a pasta incordata insieme al sale.
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Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda Rossella » 16 feb 2015, 18:57

Rossella ha scritto:
TeresaV ha scritto:Rossella, tu sei anni luce più brava ed esperta di me ...... :oops: al massimo posso dire che ci vuole il lievitino e che dopo l'impasto vale forse la la pena di dividere già in tre parti da arrotondare ma per i riposi in frigo e per il resto, ti seguo ^timid!

Non dire sciocchezze, ^timid!
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20 gr. di latte tiepido li terrei per il lievitino.
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Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda TeresaV » 16 feb 2015, 18:59

Rossella ha scritto:
Rossella ha scritto:
TeresaV ha scritto:Rossella, tu sei anni luce più brava ed esperta di me ...... :oops: al massimo posso dire che ci vuole il lievitino e che dopo l'impasto vale forse la la pena di dividere già in tre parti da arrotondare ma per i riposi in frigo e per il resto, ti seguo ^timid!

Non dire sciocchezze, ^timid!
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20 gr. di latte tiepido li terrei per il lievitino.


Perefetto!! Quindi il latte, la farina, il lievito ed 1 uovo per il lievitino.
Poi come pensi di procedere per i riposi in frigo ed i tempi?
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Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda Rossella » 16 feb 2015, 19:09

TeresaV ha scritto:
Rossella ha scritto:
Rossella ha scritto:
TeresaV ha scritto:Rossella, tu sei anni luce più brava ed esperta di me ...... :oops: al massimo posso dire che ci vuole il lievitino e che dopo l'impasto vale forse la la pena di dividere già in tre parti da arrotondare ma per i riposi in frigo e per il resto, ti seguo ^timid!

Non dire sciocchezze, ^timid!
Vediamo di farlo insieme, eliminerei il latte, portando le patate a 350, tre uova medie, 500gr. di farina, 10 gr. Di ldb.10 gr. Di sale, un cucchiaio di zucchero, 80 gr. di burro da aggiungere a pasta incordata insieme al sale.

20 gr. di latte tiepido li terrei per il lievitino.


Perefetto!! Quindi il latte, la farina, il lievito ed 1 uovo per il lievitino.
Poi come pensi di procedere per i riposi in frigo ed i tempi?

Visto che c'è il latte utilizzerei solo quello per il lievitino. NO UOVO.
A incordatura completata, lascerei a temp. amb. Per un'ora c.a. Sposterei in frigorifero fino a quando la pasta non si presenta ben lievitata, a questo punto, o sgonfi come ho fatto per la precedente brioche(dipende dai tempi che abbiamo a disposizione) e rimetti in frigorifero, oppure, tiriamo fuori e lasciamo che prenda la temperatura, spezziamo, stendiamo con le mani e facciamo una piega del primo tipo, copriamo a campana fino al rilassamento del glutine, stendiamo come da ricetta i vari dischi.
Rosanna ci sei a questo giro?
Chi si aggiunge?
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Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda rosanna » 16 feb 2015, 21:05

:ahaha: :ahaha: dipende quando...sto facendo la lasagna , odore di ragù :-P o :p: domani vengono i miei più due ospiti.

Ross perché l'uovo nel lievitino ?
Rosanna

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Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda Rossella » 16 feb 2015, 22:02

rosanna ha scritto::ahaha: :ahaha: dipende quando...sto facendo la lasagna , odore di ragù :-P o :p: domani vengono i miei più due ospiti.

Ross perché l'uovo nel lievitino ?

No uovo, latte Ros.
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Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda Luciana_D » 17 feb 2015, 6:26

Rossella ha scritto:
TeresaV ha scritto:Rossella, tu sei anni luce più brava ed esperta di me ...... :oops: al massimo posso dire che ci vuole il lievitino e che dopo l'impasto vale forse la la pena di dividere già in tre parti da arrotondare ma per i riposi in frigo e per il resto, ti seguo ^timid!

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Eliminando il latte elimini anche parte della sofficita' :-P o :p:
Luciana
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