Brioche rustica napoletana - varie ed eventuali

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda Rossella » 14 feb 2015, 15:30

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Dopo una prima lievitazione in frigorifero ho sgonfiato e rimesso in frigorifero.
Dopo due ore c.a. Ho riportato l'impasto a temp. Amb. steso un rettangolo 30per 40 su un piano ben infarinato.
Al posto del prosciutto ho messo salame tipo Napoli e fontina.
Arrotolato traversalmente eliminando con un pennello la farina dalla pasta, adagiato il salsicciotto in uno stampo con il buco, (celo, per trovare la misura giusta :( )

Rosanna sapevo che mi avresti seguita. :=:! :=:!
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Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda rosanna » 14 feb 2015, 16:45

Mi è venuta la brillante idea di far cuocere le patate a vapore...una lentezza ..l'impasto in compenso non è appiccicoso. Non lo metto in frigo altrimenti sarà pronta ..domani. Il buco lo farò con l'estremità del matterello ..Rossella il week end è particolarmente :D dedicato ai lievitati. Domani se riesco faccio i tre rinfreschi per la colomba , anche se la vedo difficile , sarà una giornata per niente di riposo
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Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda TeresaV » 14 feb 2015, 19:20

Ma che brave!! :clap: :clap:
Sono molto curiosa di vedere il risultato anche perché questa brioche la facciamo anche noi in famiglia, è la brioche di Nonna Teresa!! ^rodrigo^
La chiamiamo brioche e basta (senza nessun riferimento alla pasta delle graffe) e avevo giusto inetenzione di provare a lavorarla con nuove tecniche e riposo in frigo ......

La mia ricetta è un po' diversa perché non prevede pari quantità di patate e farina e prevede più burro.
Quello che vorrei testare in particolare è la tenuta della sofficità, mi spiego meglio: è una brioche fantastica appena sfornata e anche alcune ore dopo ma già da pranzo a cena perde tantissimo e il giorno successivo ........ troppo.!! Noi la scaldiamo e la mangiamo comunque ma vorrei capire se invece il rapporto alla pari tra farina e patate migliora questo aspetto oppure no e se il riposo in frigo può giovare.

Vi riporto la ricetta di mia Nonna

BRIOCHE
INGREDIENTI
500 gr di farina
100 di burro morbido
3 uova intere
250 gr di patate lesse
50 ml di latte tipeido
25 gr di LDB
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di zucchero

RIPIENO
300 gr di prosciutto cotto
600 gr di mozzarella asciutta

ESECUZIONE
Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Lasciare riposare 20/30 min coperto a campana.
Stendere l'impasto ricavandone tre dischi: uno grande e due più piccoli.
In uno stampo tondo, precedentemente imurrato, stendere il disco grande di pasta sul fondo e le pareti fino a farlo trasbordare un po', aggiungere mozzarella e prosciutto, poi mettiamo il Primo disco piccolo di pasta, altra mozzarella e prosciutto e infine chiudiamo con il Secondo disco piccolo di pasta.

Coprire con pellicola, mettere in luogo ascitto e al riparo da correnti e attendere il raddoppio.

Cuocere a 180°/190° per 50 min circa (dipende dal forno ma la temperatura non deve essere fortissima perché abbiamo due strati di ripieno che devono per cuocere).
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Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda rosanna » 14 feb 2015, 22:36

Grazie alle suorine della Sanità è fantastica !
Ho saltato dei carciofi e li ho messi al centro , dentro prosciutto cotto e scamorza di Agerola . Cottura 20min. in forno caldo a 170 * e 25 min. a 180 *

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Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda Rossella » 14 feb 2015, 23:09

Rosanna è bellissima a tua brioche, :clap: :clap:
Come hai fatto a riempirla e a praticare il buco con il matterello?
È piaciuta moltissimo, in forno è cresciuta da morire, forse avrei dovuto usare uno stampo più grande.
Grazie alle suorine e a Irma per la ricetta. : Love :
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Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda rosanna » 14 feb 2015, 23:51

Rossella, niente buco col matterello . Ho steso metà impasto , sopra fette di prosciutto cotto e pezzetti piccoli di scamorza , per poter arrotolare agevolmente. Ho fatto la cavolata di mettere l'altra metà impasto, poi chiudere i bordi ed arrotolare. Meglio come hai fatto tu a stendere un solo pezzo .
La fetta però è molto morbida e non si taglia compatta a causa del ripieno. Si dovrebbe mettere cubetti di prosciutto e formaggio nell'impasto direttamente ? A te si tagliava bene ?

la fetta
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un po' distanti dal ripieno l'alveolata è diversa. Teresa domani ti dico se è ancora morbida, da quello che è rimasto :D
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Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda Gaudia » 15 feb 2015, 2:41

Bellissime queste brioches; quanto sono grandi gli stampi che avete usato?
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Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda TeresaV » 15 feb 2015, 4:03

Bravissime, Ross&Ros!! :clap: : Groupwave :

Questa brioche è un capolavoro e riscuote sempre tanto successo!!

Forse sono condizionata dalla "tradizione" ma secondo me, questa brioche va fatta nello stampo normale, senza buco al centro, mettendo formaggie salumi a strati, perché altrimenti il ripieno non si distribuisce bene e in cottura, si aprono i buchi all'interno.

Oppure bisognerebbe provare a tagliare il riepieno in cubetti, incorporarlo all'impasto, procedere con la lievitazione e poi bucare al centro e metterlo nello stampo da savarin. Ma va studiata bene questa cosa ....

Avete fatto pieghe?

Inatnto, complimenti e poi fatemi sapere com'è il giorno dopo!!
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Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda Patriziaf » 15 feb 2015, 6:08

:|? Quale Mi Mangio?
Le vedo belle tutte e due, esteticamente quella di Rosanna, internamente Rossella :lol:
ci proverò .
Patrizia
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Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda Rossella » 15 feb 2015, 6:21

Grazie, troppo buona :oops:

TeresaV ha scritto:Bravissime, Ross&Ros!! :clap: : Groupwave :

Questa brioche è un capolavoro e riscuote sempre tanto successo!!

Forse sono condizionata dalla "tradizione" ma secondo me, questa brioche va fatta nello stampo normale, senza buco al centro, mettendo formaggie salumi a strati, perché altrimenti il ripieno non si distribuisce bene e in cottura, si aprono i buchi all'interno.

Oppure bisognerebbe provare a tagliare il riepieno in cubetti, incorporarlo all'impasto, procedere con la lievitazione e poi bucare al centro e metterlo nello stampo da savarin. Ma va studiata bene questa cosa ....

Avete fatto pieghe?

Inatnto, complimenti e poi fatemi sapere com'è il giorno dopo!!


Effettivamente devo darti ragione, vedi caverna sulla fetta in sezione, la seconda possibilità cui fai cenno, cambierebbe il tipo di rustico, quindi credo, che latua briohes, la proverò secondo la tradizione della tua famiglia.
no, nessuna piega, ho solo prolungato la lievitazione cosi come ho spiegato, diminuendo il ldb.
Oggi ti saprò dire di ciò che è rimasto come si comporta, ma come per le graffe che contengono patata, ( vedi ricetta di Adriano, buonissime) man mano che passano le ore, tendono a perdere quella meravigliosa sofficità, "colpevole"? La patata penso. :|?
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Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda Rossella » 15 feb 2015, 7:48

miky ha scritto::|? Quale Mi Mangio?
Le vedo belle tutte e due, esteticamente quella di Rosanna, internamente Rossella :lol:
ci proverò .

:lol: :lol: :lol:
dipende da come ciascuno di noi due ha messo in forma la brioche, decidi te! : Chessygrin :
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Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda imercola » 15 feb 2015, 7:52

Sono entrambe bellissime! Bravissime Rossella e Rosanna!
GRazie del reportage completo! la prossima volta che la faro' provero' anch'io a diminuire il lievito e mafgari farci un polish. : Groupwave : : Groupwave : : Groupwave :
Si dice che l'appetito vien mangiando, ma in realta' viene a star digiuni. (Toto')

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Le mie foto: http://www.flickr.com/photos/8639796@N05/
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Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda rosanna » 15 feb 2015, 9:07

TeresaV ha scritto:Bravissime, Ross&Ros!! :clap: : Groupwave :


Forse sono condizionata dalla "tradizione" ma secondo me, questa brioche va fatta nello stampo normale, senza buco al centro, mettendo formaggie salumi a strati, perché altrimenti il ripieno non si distribuisce bene e in cottura, si aprono i buchi all'interno.



Avete fatto pieghe?

... poi fatemi sapere com'è il giorno dopo!!


a strati hai ragione e ci ho pensato ...dopo. Teresa no, niente pieghe. Il giorno dopo ? morbida come ieri sera.

Gaudia , stampo da babà diam. 27 cm. Uno stampo alto.. tipo 21 cm alla base e 24 in alto , se gli strati sono tre , altrimenti impasto non è sufficiente
Rosanna

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Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda titione06 » 15 feb 2015, 10:18

bellissime! : Thumbup : :clap: :clap: a ROSS E ROS
Christiane
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Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda Clara » 15 feb 2015, 14:18

Mi sono letta attentamente questo post dall'inizio alla fine e mi piacciono tutte le vostre realizzazioni, bravissime tutte :clap:
Molto attraente questa brioche.
E questi impasti a mio parere si prestano bene anche per la corona di natale che avevo fatto, sicuramente meglio dell'impasto della ricetta che avevo seguito pedissequamente :D
clara
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Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda Luciana_D » 15 feb 2015, 18:15

Belle belle :clap: :clap: :clap:
Mi avanza giusto la farina giusta :ahaha:
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
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Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda TeresaV » 15 feb 2015, 21:51

Domani chiedo a mamma la misura esatta dello stampo che lei usa da almeno 40 anni per la ricetta che ho scritto qualche post fa. Vi faccio sapere ....

Rossella, in verità non so se sia meglio mettere pari peso di patate e farina (ricetta Imercola) oppure mettere patate pari alla metà del peso della farina (ricetta di Nonna/Mamma), ne ho parlato con mamma al telefono e anche lei è incuriosita e vuole provare ....... io ho solo paura dell'effetto prodotto dalle patate che quando si raffreddano tendono ad indurire,.
Rosanna però segnalava che la sua brioche è rimasta soffice anche oggi, la tua com'è :|?

Se ci riesco, martedì faccio una prova: aumento le patate, e poi seguo la mia ricetta (che prevde più burro e anche il cucchiaio di zucchero che ci sta benissimo) e per la formatura, faccio la classica a due strati di ripieno.

Visto che vi sono piaciute tanto queste brioche, ne ho in serbo un'altra, sempre napoletanissima e molto raffinata!! A breve .... ^sch^
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Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda Rossella » 15 feb 2015, 22:48

TeresaV ha scritto:Domani chiedo a mamma la misura esatta dello stampo che lei usa da almeno 40 anni per la ricetta che ho scritto qualche post fa. Vi faccio sapere ....

Rossella, in verità non so se sia meglio mettere pari peso di patate e farina (ricetta Imercola) oppure mettere patate pari alla metà del peso della farina (ricetta di Nonna/Mamma), ne ho parlato con mamma al telefono e anche lei è incuriosita e vuole provare ....... io ho solo paura dell'effetto prodotto dalle patate che quando si raffreddano tendono ad indurire,.
Rosanna però segnalava che la sua brioche è rimasta soffice anche oggi, la tua com'è :|?

Se ci riesco, martedì faccio una prova: aumento le patate, e poi seguo la mia ricetta (che prevde più burro e anche il cucchiaio di zucchero che ci sta benissimo) e per la formatura, faccio la classica a due strati di ripieno.

Visto che vi sono piaciute tanto queste brioche, ne ho in serbo un'altra, sempre napoletanissima e molto raffinata!! A breve .... ^sch^

TEresa, quel che è rimasto della brioche di ieri, l'abbiamo gustata oggi accompagnata a un buon prosecco prima del pranzo, passata leggermente in forno preriscaldato è spento, sono bastati cinque minuti, soffice, ma lo era anche senza il passaggio in forno.
Lo zucchero, si, ho dimenticato di dirlo, all'impasto ho aggiunto un cucchiaio di zucchero anch'io, per certi impasti lo faccio sempre automaticamente. Lo aggiungerò nelle dosi riportate.
Dicci dell' altra brioche :D
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Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda rosanna » 15 feb 2015, 23:53

:ahaha: :ahaha: Mio figlio mi ha chiamato per ..salutarmi e chiedere un danubio oggi dopo pranzo, ed ero a casa di amici...a figli e nipoti non si dice di no. Alle 16 e 30 ho fatto la brioche di Teresa che abbiamo gustato stasera insieme ai bambini . Ottima !
Più facile da lavorare di quella postata da Imma , perché non è appiccicosa avendo solo la metà di patate . mi sono piaciute entrambe :-P o :p: forse questa un tantino di più e domani vi farò sapere come si è mantenuta la mini fetta che ho portato a casa.

Stampo 21 -24 cm alt 9 cm . Senza buco centrale . Credo che la misura giusta sia 24-26 cm .
In cottura ê straripata , i segni che vedete sul bordo sono strisce di cartaforno che erano all'interno della teglia. Ho messo salumi e formaggi su due dischi ma me li sono ritrovati un po' sparsi e soprattutto ..sul fondo. Già è troppo aver messo mano ad una seconda brioche

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Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda TeresaV » 16 feb 2015, 1:22

Grandeee, Rosanna!!! :clap: :clap: :clap:

Sei mitica, grazie, così abbiamo la possibilità di fare il confronto sulla quantità di patate :=:! :=:!

Credo che tu abbia ragione: stampo un po' più grande, forse, 26 cm (domani chiedo a mamma); il ripieno va sul fondo del disco grande e poi su quello di mezzo. Con il 3° disco invece si chiude!

Aspettiamo il tuo verdetto di chef : Chef : domani ci dirai com'è la fetta e quindi quante patate è meglio mettere. Io ti seguo martedì! Grazie, *smk* *smk*
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