Brioche rustica napoletana - varie ed eventuali

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: Brioche rustica napoletana - varie ed eventuali

Messaggioda TeresaV » 6 apr 2015, 18:17

Bellissima, Lu!!
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Re: Brioche rustica napoletana - varie ed eventuali

Messaggioda Luciana_D » 6 apr 2015, 19:36

TeresaV ha scritto:Bellissima, Lu!!

Sulla fiducia perche' c'e' un fiocco enorme :lol: :lol:
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Re: Brioche rustica napoletana - varie ed eventuali

Messaggioda elisabetta » 8 apr 2015, 11:38

image.jpg
Questa la mia versione fatta per Pasqua,senza patate,con poco strutto,farine miste,lievito madre per dargli sapore...Ma anche un po' di LDB per evitare il flop...Ha il sapore del casatiello,ma la presenza di uova nell'impasto lo rende soffice e leggero..


Brioche rustica(simil casatiello)

250 gr di farina 0 Conad
100 gr di farina ai 7 cereali
100 gr di farina Caputo rossa
150 gr di lievito madre rinfrescato
10 gr di lievito di birra
10 gr di sale
1 cucchiaino zucchero
80 gr di strutto
2 uova
100 gr di latte +80gr circa di acqua

150gr di prosciutto cotto a dadini,150 gr di asiago a dadini,100 gr di salame tritato,40 gr di parmigiano gratt,o provolone,pepe qb

Mescolare le farine,uova,parte del latte e acqua,far riposare per 30 minuti(autolisi)Impastare con la frusta K,Incordare bene e unire il sale,lo strutto,poco alla volta,il resto del latte.Far lievitare per 2ore circa poi mescolare l'impasto con salumi e formaggi.Metterlo in uno stampo da savarin da 26 cm spalmato di strutto, far lievitare fino a triplicare il volume.Ci vorranno almeno 3 ore...Infornare per 30 minuti circa.
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Re: Brioche rustica napoletana - varie ed eventuali

Messaggioda Rossella » 8 apr 2015, 12:59

Grazie Elisabetta ^fleurs^
Il lievito madre rinfrescato una volta?
P.s.
Ho inserito la tua foto :wink:
Immagine

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Re: Brioche rustica napoletana - varie ed eventuali

Messaggioda rosanna » 31 mar 2018, 10:49

s'ha da fare ....farei la versione di Teresa a pag. 2 : Thumbup :
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Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda TeresaV » 31 mar 2018, 11:33

rosanna ha scritto:Immagine

l'ho tolta calda dalla forma e si è un po' seduta :oops: dentro è giusta

Immagine

Immagine

Impasto dopo pieghe I tipo
Immagine


Immagine

Immagine






530 gr farina Special Mol. Quaglia (W 260-280)
50 gr. acqua
10 gr. lievito di birra
un cucchiaino (raso da caffè) di malto
3 tuorli (grandi)
2 albumi
300 gr. di patate lesse
80 gr. burro
10 gr. sale r
zucchero no
250 gr. di prosciutto cotto
250 gr. di scamorza di agerola


In tegame largo far asciugare sul fuoco a fiamma bassa o in forno il purée di patate, girando di tanto in tanto e controllare che il peso corrisponda a 300 gr.
Fare un lievitino con 50 gr. di farina presa dal totale, il malto e 50 gr. di acqua.
Dopo 40 min. a t.a. e coperto, appena presenta le prime fossette, versarlo in planetaria insieme ad una parte di farina ed un uovo intero in modo da avere un impasto un po’ consistente e quindi gradatamente aggiungere le patate, il secondo uovo e altra farina alternando per mantenere l’incordatura, poi il terzo ..tuorlo (no albume) ed il sale. Alla fine il burro morbido a pezzetti.

Dopo tre ore o poco più a t.a. sgonfiare l’impasto e dare pieghe di 1° tipo. Dopo 40 min. pesare e dividerlo in due . Stendere i due pezzi a forma di rettangolo e porre latticini asciutti/formaggi e prosciutto a cubetti . Arrotolare i due filoni sul lato lungo e poi intrecciare e adagiare in teglia di 27 cm con bordo dritto (ho piazzato un bicchiere di metallo al centro ) Far lievitare di nuovo ed infornare (dopo un’ora e mezza era ben oltre il bordo ! ).

è stata molto apprezzata e mi posso ritenere alquanto soddisfatta. Riguardo alla treccia , la forma non si vede e non so perché, forse umidità nell'impasto :|? Oppure era leggermente passata di lievitazione oppure dovevo semplicemente aumentare la temperatura di 10 gradi dopo il massimo dello sviluppo . La prossima volta farò un'altra treccia , a cui pure avevo pensato . Si fa un unico filone , si taglia longitudinalmente e si attorcigliano le due parti, tenendo verso l'alto la parte tagliata (il ripieno in evidenza)
Scusate se ho modificato un po' di cose . Ho riportato alla mente le regole ed i suggerimenti di Adriano ..e messi in pratica. L'ho chiamato, era impegnato col suo lavoro e non sono riuscita a parlargli


Rosanna,
segui questa versione qui, frutto della sperimentazione e dei contributi di tutte! : Thumbup :
Oramai anche io faccio sempre questa versione qui. È perfetta!
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Re: Brioche rustica napoletana - varie ed eventuali

Messaggioda Luciana_D » 31 mar 2018, 18:10

Brava Teresa : Groupwave :
Luciana
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Re: Brioche rustica napoletana - varie ed eventuali

Messaggioda rosanna » 1 apr 2018, 0:18

Grazie Teresa ho l'occorrente e la faccio per Pasquetta *smk*
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Re: Brioche rustica napoletana - varie ed eventuali

Messaggioda anavlis » 1 apr 2018, 6:54

Grazie Teresa : Groupwave : quando ci sono troppe ricette un pò di selezione va fatta : Thumbup :
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Re: Brioche rustica napoletana - varie ed eventuali

Messaggioda rosanna » 1 apr 2018, 9:41

per la cottura procediamo come suggerisce Luciana : Thumbup : Forno 170* x 20' + 180* x 30' ?
Allegati
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Stampo cm 31 di diametro ma il buco è largo
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Re: Brioche rustica napoletana - varie ed eventuali

Messaggioda TeresaV » 1 apr 2018, 17:12

Grazie a voi, ragazze : Love :

Rosanna, io preferisco la cottura in discesa, abbasso il forno dopo lo sviluppo completo, peraltro anche Adriano fa così. Però ognuno ha le sue abitudini e soprattutto conosce il proprio forno :lol:
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Re: Brioche rustica napoletana - varie ed eventuali

Messaggioda anavlis » 1 apr 2018, 19:49

TeresaV ha scritto:Grazie a voi, ragazze : Love :

Rosanna, io preferisco la cottura in discesa, abbasso il forno dopo lo sviluppo completo, peraltro anche Adriano fa così. Però ognuno ha le sue abitudini e soprattutto conosce il proprio forno :lol:


Mi convince di più la temperatura in discesa. Anche con il pane si procede così.
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Re: Brioche rustica napoletana - varie ed eventuali

Messaggioda rosanna » 2 apr 2018, 12:53

non saprei perché con panettone ecc cioè con impasti pesanti si fa il contrario
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Re: Brioche rustica napoletana - varie ed eventuali

Messaggioda rosanna » 2 apr 2018, 15:41

Dice Il maestro
Riguardo alle temperature forno

Solo per grosse pezzature e senza foro al centro, in leggera salita
Allegati
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È Quasi finito in cinque c’è lo siamo fatti fuori
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Re: Brioche rustica napoletana - varie ed eventuali

Messaggioda rosanna » 2 apr 2018, 19:02

fetta
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Re: Brioche rustica napoletana - varie ed eventuali

Messaggioda TeresaV » 2 apr 2018, 21:10

Stupenda brioche, Rosanna! :clap: :clap:
È un impasto che non tradisce mai: mia Nonna, mia madre, io e noi tutte, che cosa bella! ^rodrigo^
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Re: Brioche rustica napoletana - varie ed eventuali

Messaggioda rosanna » 3 apr 2018, 0:03

ho tagliato unico filone in due ed attorcigliato , con il ripieno a vista , l'idea mi piaceva però i salumi si seccano per il troppo calore (175°) che è comunque necessario
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Re: Brioche rustica napoletana - varie ed eventuali

Messaggioda anavlis » 3 apr 2018, 5:06

Che belle ragazze :clap: :clap: :clap:
silvana


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Re: Brioche rustica napoletana - varie ed eventuali

Messaggioda TeresaV » 3 apr 2018, 10:45

Rosanna,
dopo vari tentativi, la soluzione che mi soddisfa maggiormente è la seguente:
leggerissima piega di rinforzo - tipo 2 - ,
capovolgere e arrotondandare un pochino,
20 minuti di riposo,
foratura con il pomello del matterello imburrato,
passaggio nello stampo,
lievitazione.

È però una questione di gusti, magari va bene solo a me ...
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Re: Brioche rustica napoletana - varie ed eventuali

Messaggioda rosanna » 3 apr 2018, 15:38

Teresa sono pienamente d'accordo. Adriano parlò del taglio longitudinale, forse non era in questo caso , mentre per la brioche dolce tipo Angelica intrecciata ok
Rosanna

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